Одной из устоявшихся кулинарных традиций нашей семьи является приготовление рассольника. Это очень русское блюдо, хорошо известное уже много веков, ценят на только за массу полезных питательных элементов, но и за его уникальный вкус.
В каком еще первом блюде столь гармонично сочетаются мягко-сладковатый вкус с приятно тонизирующей кислинкой, которую придают супу соленые огурцы традиционной русской закваски? Неповторимый букет воодушевил наш народ на создание целого класса рассольников, в котором есть место блюдам, приготовленным на мясном или рыбном бульоне, постным супам, а также супам, в которых используются перловка, рис, грибы, самая разнообразная зелень вместо крупы.
Сегодня мы обратим внимание на технологию приготовления рассольника по классическому рецепту – с перловкой.
Как уже был замечено, рассольник по сути своей очень демократичное блюдо. В самом деле, в него можно закладывать практически любое мясо или рыбу, едва ли не любую доступную крупу, самую разнообразную зелень.
Но настоящей «изюминкой» этого супа, его «фирменным знаком», который делает рассольник нашим национальным достоянием, является обязательное использование при приготовлении соленых огурцов. Без них полученный продукт можно назвать всем чем угодно, но только не рассольником.
Если делать все правильно, по давно сложившейся традиции, то в итоге должен получиться очень наваристый, сытный, невероятно вкусный и полезный для здоровья и настроения гастрономический шедевр.
При этом, что крайне важно, рецептура и технология его приготовления столь просты, что рассольник может вполне успешно делать даже неопытный новичок.
Как приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт с фото пошагово
Ингредиенты, из которых будем готовить рассольник:
Начинаем делать суп с приготовления бульона.
- Мясо тщательно промывается и нарезается на куски (размер может быть любым – все зависит от повара).
- Чистая и нарезанная говядина закладывается в глубокую кастрюлю, заливается водой и ставится на средний огонь. После закипания воды с ее поверхности снимаем шумовкой накипь и продолжаем варить в течение не менее 1,5 часа.
Теперь переходим к перловке.
- Ее необходимо хорошо промыть под интенсивным потоком воды в течение 2-3 минут.
- После этого крупу кладем в кастрюлю на 1,5-2 л и заливаем водой (холодной). Ставим кастрюлю на огонь и варим содержимое примерно 20-25 минут на небольшом огне.
- Спустя указанное время выключаем огонь и даем перловке отстояться в кастрюле с кипятком в течение 10-15 минут, пока она не набухнет до идеальной консистенции.
Далее — соленые огурцы.
- Их предварительно следует очистить от плотной кожицы и крупных семян. Нарезать огурцы можно так, как нравится повару – кубиками, соломкой, полукольцами и т.д. Главное, огурца должно было достаточно на приготавливаемый объем рассольника, чтобы он отдавал продукту акцентированную приятную кислинку.
- Остальные овощи – лук, морковь, картофель – моем и очищаем от кожуры. Лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь в нашей семье натирают на терке, картофель режем на 2-сантиметровые кубики.
- На разогретую сковороду с растительным маслом выкладываем лук с морковью и слегка обжариваем (пассируем) до появления симпатичной корочки. Когда нарезка приобретает характерный золотистый цвет, добавляем томатную пасту, лук порей и чуть-чуть кипятка. Все это тщательно перемешиваем и тушим в течение 7-8 минут.
Затем начинается основной этап.
- Процеженный мясной бульон (мясо предварительно вынимаем из бульона) снова начинам варить. После того как он закипит, в него закладываем картофельные кубики и в течение 10-15 минут варим содержимое.
- По истечении этого времени в бульон кладем кашу, а после — огуречную нарезку и даем ей провариться несколько минут, чтобы и бульон и находящиеся в нем ингредиенты пропитались приятной кислинкой.
- После проверки картофеля на готовность в кастрюлю из сковородки выкладываем приготовленную овощную зажарку. Тщательно перемешиваем смесь и продолжаем варить некоторое время до полной готовности. Добавляем специи по вкусу.
- Отваренную ранее говядину слегка обжариваем до легкой корочки и закладываем в суп.
По материалам www.svoimirykami.club
Суп рассольник с перловкой и солеными бочковыми огурцами – традиционное блюдо русской кухни. Перловка – очень полезная крупа, содержащая множество веществ, необходимых нашему организму. В том числе:
витамины группы В, укрепляющие нервную систему;
фосфор, стабилизирующий обмен веществ и стимулирующий работу мозга;
лизин, защищающий от герпеса, гриппа и ОРЗ, а также участвующий в выработке коллагена, благодаря которому кожа дольше сохраняет молодость.
Однако перловая каша и гарниры из перловки сильно уступают по вкусовым качествами другим крупам. А вот в рассольнике, перловка – главная «изюминка» необыкновенно вкусного супа.
- Автор рецепта: К. Крынь
- После приготовления вы получите 4 порции
- Время приготовления: 2-3,5 часа
- Перловка – 1-2 горсти
- Огурцы соленые бочковые – 2-4 шт. (в зависимости от размера)
- Огуречный рассол – 2-3 столовые ложки
- Мясо на кости (свинина и (или) говядина) – 200-300 г.
- Картофель – 3-4 шт. (среднего размера)
- Лук репчатый – 2 шт. (среднего размера) одна луковица для бульона, вторая– для зажарки
- Морковь – 2 шт. (среднего размера) одна морковка для бульона, вторая – для зажарки
- Зелень (петрушка и укроп) – по 4-5 веточек
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Черный перец – 5-6 горошин
- Соль – досаливать по вкусу
- Растительное масло (для зажарки)
- Сметана (для заправки готового блюда)
Подготовить перловку – тщательно промыть и замочить в холодной воде не менее чем на 2 часа.
Поставить вариться бульон. Мясо на кости промыть, положить в 3-литровую кастрюлю, залить холодной водой на 4-6 см ниже края кастрюли и поставить на сильный огонь.
Пока бульон доводится до кипения, подготовить овощи и приправы для бульона. Лук очистить и прорезать крест-накрест, от места выхода пера к корневищу, не разрезая полностью. Обе морковки очистить и разрезать поперек так, чтобы часть у ботвы была вполовину меньше, чем часть у «носика». Обе части у ботвы используются для бульона. Их нужно прорезать поперек крест-накрест не разрезая полностью. Части у «носика» оставить для зажарки. Приготовить лавровый лист и черный перец горошек.
Снять пену с бульона. Чтобы бульон получился прозрачным, пену нужно начинать снимать, когда бульон уже горячий, но еще не кипит. Продолжать снимать пену следует до закипания.
Добавить в бульон подготовленные овощи и приправы – лук, морковь, лавровый лист и черный перец горошек. Варить бульон на медленном огне 1,5-3 часа – в зависимости от возраста животного и размера кусков время варки мяса может сильно различаться.
Внимание! Без крайней необходимости не нужно стремиться сократить время варки бульона, используя мясо молодых животных и нарезая его мелкими кусками. Вообще для бульона лучше использовать мясо зрелых животных и крупные куски. В этом случае бульон получится вкуснее и питательнее. Медицина имеет на этот счет иное мнение, однако, к примеру, народы Кавказа, славящиеся своим долголетием и сохранением прекрасного самочувствия до самого преклонного возраста, варят мясные бульоны, занимающее значительное место в их традиции питания, руководствуясь именно таким правилом.
Поставить вариться перловку. Как только бульон с овощами и приправами начал вариться на медленном огне, можно заняться перловкой. Перловка для рассольника варится отдельно от других продуктов только до полуготовности. Поставить кипятиться воду в чайнике – пол чайника вполне достаточно. Пока вода в чайнике доводится до кипения, вымоченную перловку тщательно промыть в нескольких водах и положить в небольшую кастрюлю. Залить кипящей водой на 1 см выше поверхности крупы, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на очень медленном огне до полного испарения воды.
Пока бульон и перловка варятся, подготовить картофель, овощи для зажарки и зелень. Картофель очистить и порезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и порезать очень мелкими кубиками. Морковь, которая уже очищена, натереть на крупной терке. Огурцы натереть на крупной терке. Зелень хорошенько промыть и мелко накрошить.
Не забывайте о перловке! Периодически проверяйте степень ее готовности, заглядывая под крышку. Как только вся вода исчезнет, кастрюлю с перловкой нужно тут же убрать с огня.
Проверить степень готовности мяса. Мясо должно быть совсем мягким и легко отделяться от кости.
Вытащить мясо из кастрюли и положить на широкое блюдо остывать.
Процедить бульон, выбросив варившиеся вместе с мясом овощи и приправы, и поставить на сильный огонь.
Положить в бульон подготовленный картофель. Картофель кладется в кипящий бульон. Помешать, дать бульону снова закипеть и…
Добавить в суп сваренную до полуготовности перловку. Помешать, довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне.
Приготовить зажарку. На сухую холодною сковороду налить растительное масло примерно на 2-3 мм выше дна и поставить на средний огонь. Когда сковорода как следует прогреется, убавить огонь и засыпать лук, равномерно распределив его по всей поверхности дна. Как только кусочки лука станут почти прозрачными, засыпать морковь, перемешивать и накрыть крышкой. Минут через 5 проверить степень готовности – кусочки моркови должны без усилий разламываться ложкой. Добавить огурцы, влить рассол, перемешать и на несколько секунд увеличить огонь до полной мощности, дав содержимому сковороды закипеть. Затем накрыть крышкой и убирать сковороду с огня.
Порезать мясо. Мясо отделить от костей и порезать небольшими кусочками поперек волокон.
Внимание! Во многих рецептах мясо советуют нарезать вдоль волокон. В этом случае оно смотрится в супе гораздо симпатичнее, но становится более сухим, менее вкусным и требует серьезных усилий на пережевывание. Мясо, порезанное поперек волокон, гораздо сочнее и вкуснее, а кроме того, просто «тает» во рту. (Всё это касается не только супов.)
Проверить готовность картофеля: тыльной стороной ложки попытаться раздавить один из кусочков о боковую стенку кастрюли. Если кусочек раздавливается без усилий, можно продолжать.
Положить в кастрюлю с супом нарезанное мясо и зажарку, перемешать, накрыть крышкой дать покипеть 1-2 минуты, попробовать бульон и досолить по вкусу (часть необходимой соли суп получает от соленых огурцов и рассола).
Засыпать зелень, перемешать, накрыть крышкой, увеличить огонь до среднего, дать покипеть 1-2 минуты и убрать кастрюлю с огня.
Суп рассольник с перловкой и солеными огурцами готов! Перед употреблением заправить рассольник сметаной.
- Калории: 42 ккал.
- Белки: 1,4 г.
- Жиры: 2,0 г.
- Углеводы: 5,0 г.
По материалам recept-supa.ru
Перловый суп с солёными огурцами — одна из вариаций рассольника — блюда с богатой давней историей. Это настоящая находка для тех, кто не лежит душой к перловке в её чистом виде. В рассольнике перловая крупа ощущается на вкус лучше других, поэтому именно суп с перловкой считается его классическим рецептом. С солеными огурцами суп получается пикантным и бодрящим. Сегодня рассольник занимает почетное место на столе наших соотечественников. А ведь раньше это было еще не вполне определенное блюдо.
Были времена, когда рассольник употребляли больше в холодном виде, наряду с окрошкой, щами и свекольником. Его готовили с мясом, грибами, на овощном бульоне. Вместо телятины, которая считалась самым подходящим мясом для бульона, суп иногда варили с говяжьими почками. С крупой также экспериментировали: использовали ту, что была под рукой — гречку, полбу, пшено, рис.
Единственной неизменной составляющей супа был рассол. Он добавлялся в блюдо в разных количествах, от разных солений (огурцов, помидор, капусты). Рассол придавал супу освежающую кислинку, а перловая крупа — сытность и наваристость. Рассольник с огурцами в современном варианте имеет оригинальный, незабываемый вкус как с мясом, так и без него, и это заслуга именно перловой крупы. В общем, тому, кто ещё не успел оценить это замечательное блюдо, рекомендуем просто немедленно приступить к его приготовлению по нашему рецепту.
Перловую крупу совершенно незаслуженно считают невкусной. Это выводы тех, кто просто не научился ее готовить. В этих маленьких «перлинках»-жемчужинках столько пользы, что она может смело посоревноваться по своей питательности с рисом и гречкой. Кроме богатого витаминного ряда, она содержит антигрибковое вещество гордецин, поэтому ее употребление будет весьма полезно людям с предрасположенностью к грибковым поражениям.
Питательная ценность перловки не мешает ей быть особенным агентом в борьбе с жировыми отложениями. Кроме снижения веса, она обеспечивает также выведение из организма «отходов производства» — шлаков и балластных веществ. Для специального питания при диабете и расстройствах ЖКТ перловка просто незаменима, особенно ввиду своей способности влиять на гормональный фон человека. Люди, практикующие занятия на тренировку мышц, обязательно употребляют эту крупу, так как она увеличивает пользу от упражнений.
Перловку стоит включить в рацион людям с хроническим ослаблением иммунитета, болезнями почек и желчного пузыря, склонным к аллергическим реакциям, страдающим от повышенной кислотности желудка, имеющим нарушения концентрации внимания. В общем, употреблять ее нужно всем, кто беспокоится о здоровье себя и своих близких. Если вы не любитель перловой каши, попробуйте варить суп с перловкой и солеными огурцами — он понравится даже отъявленным скептикам. А вот, кстати, и сам рецепт.
Этот суп готовится недолго и очень просто, так что справится с приготовлением даже кулинар-новичок. В нашем рецепте суп нужно варить с мясом, поэтому время готовки указано с учётом времени на приготовление бульона.
Затраченное время — 2,5-3 часа
Количество порций — 4-6
Заранее подготавливаем ингредиенты:
- Вода — 3-4 литра
- Говядина (с костью) — 500-600 грамм
- Картофельные клубни — 3-4 штуки среднего размера
- Морковка — 1 средняя
- Луковки — 1-2 небольших
- Перловка — 200-300 грамм
- Солёные огурцы — 5-7 компактных
- Приправы — соль, смесь перцев, лавровый лист
- Зелень на выбор
- Постное масло для зажарки
Теперь о том, как именно мы будем варить суп:
- Первым делом нужно разобраться с бульоном. Мясо промыть и целым, не порезанным куском отправить в воду. Сначала включить сильный огонь и дождаться закипания, не забывая при этом вынимать шум (пену). Как только забурлит, переключаем на средний огонь и на нем продолжаем варить до готовности. Определяем готовность по тому, как хорошо мясо отстаёт от кости.
- Параллельно с бульоном подготавливаем перловку. Её можно обрабатывать двумя способами — замачивать заранее за 2-3 часа до или же варить до полуготовности в отдельной кастрюльке. Перед этим ее нужно очень хорошо промыть в дуршлаге под краном, пока вода, проходящая сквозь крупу, не перестанет быть белой.
- Свободный промежуток времени используем продуктивно — чистим, моем и нарезаем овощи. Картофель режем кубиками привычного вам размера и заливаем водой, чтобы не чернела. Лук и морковку тоже очищаем и нарезаем так, как вам больше всего нравится.
- С солеными огурцами поступаем зависимо от их размера. Небольшие стройные корнишоны будут интересно смотреться нарезанными в виде колечек. Если размер побольше, то можно порезать их кубиками или натереть на терке.
- Наш бульон подоспел, поэтому можно вытянуть мясо и разрезать его на примерно одинаковые кусочки, которые затем сразу же отправить обратно в кастрюлю. Бульон посолить и заправить смесью перцев. Можно сразу же всыпать и картошку. Если перловку вы просто замачивали, то на этом этапе ее также нужно вкинуть в бульон. Если же вы избрали способ, где ее нужно было варить почти до готовности, то в суп ее лучше вбросить, когда картошка будет уже готова, но еще твердовата.
- Пока варится картошка, сделаем зажарку из лука и моркови. Описывать этот процесс не имеет практического смысла, так как он одинаков для всех супов.
- Зажарку вбрасываем в рассольник вместе с солеными огурцами, когда картошка будет практически готова. Продолжаем варить еще примерно 12-15 минут.
- В доведенный до кипения рассольник осталось всыпать лишь мелко порезанную зелень и вкинуть 1-2 лавровых листика.
Вот и все, наш перловый суп с солеными огурчиками готов. Дайте ему минут 5 настояться, и можно приглашать родных к столу на питательный, вкусный и ароматный обед. Для любителей в суп можно добавить ложку сметаны или, на худой конец, майонеза. Кто-то любит чесночные нотки, тогда можно вместе с зеленью вкинуть подавленный чеснок по вкусу.
Рецепт рассольника можно усовершенствовать под себя. Например, варить его не с солеными огурцами, а с квашеной капустой или зелеными помидорками. Некоторые любят, чтобы супчик был покислее, поэтому вливают туда дополнительно к бульону еще и стакан рассола, как это было принято у наших прадедов раньше. В любом случае, попробовав это незамысловатое блюдо один раз, вы, вероятнее всего, захотите включить его в свое привычное меню и станете варить почаще. Оно не только позволит приучить себя и домочадцев к полезной перловке, но и разнообразит надоевший рацион.
По материалам edimsup.ru