Я рада снова приветствовать вас, мои дорогие читатели и любители готовить! Ну вот и заканчивается уже, к сожалению, лето и поспели поздние сорта урожая. А значит пришло время делать вкусную и хрустящую квашенную капусту к зиме.
Ну кто ее не любит. Я таких людей не знаю. Зато знаю множество рецептов и способов закваски. Каждая хозяйка предпочитает свои методы. А я с вами поделюсь наиболее интересными рецептами.
Согласитесь, такая закуска замечательно будет смотреться и на праздничном столе, и на повседневном. Для закваски нужно брать капусту поздних сортов, что бы листья были плотные и чистые, без повреждений и подгнивших бочков. Еще один совет — банки, в которых вы будете хранить нашу капусту, стерилизовать не нужно. Но обязательно тщательно промойте их и высушите.
Думаю к этому времени ваши хранилища уже заполнены различными заготовками. Но, все же, хочу вам порекомендовать к просмотру рецепты замечательной аджики и лечо. А может быть вас заинтересуют помидорчики в собственном соку или маринованные кабачки.
Кстати, сезон огурцов тоже еще не прошел, и я вам хочу порекомендовать несколько интересных рецептов огурцов по-корейски на сайте моей коллеги https://maminakopilka.ru/ogurcy-po-korejski-bystrogo-prigotovleniya.html. Я себе несколько рецептов взяла на заметку.
Ну, мы не много отвлеклись. Давайте, все же, вернемся к нашей теме. Все предложенные сегодня рецепты достойны вашего внимания.
Очень важный момент! Какой бы рецепт вы не выбрали, соль всегда берите каменную и она не должна быть йодированной.
И начнем мы с обычного самого распространенного классического рецепта. Если все делать правильно, то у вас получится просто божественная капуста.
Ингредиенты:
- Капуста — 2 кг
- Морковь — 2 шт
- Соль — 2 столовые ложки
Приготовление:
1. Белокочанную нашинкуйте любым удобным вам способом. Пересыпьте ее солью, перемешайте. Перетрите руками до появления сока.
2. Морковь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Затем добавьте к капусте и перемешайте. Далее все разложите по банкам и хорошенько уплотните, пока не появиться сок. Укладывайте не до конца, оставьте место для брожения. Банку поставьте в глубокую миску, так как сок может вытекать.
Следите, чтобы она сверху не была сухой.
3. Банку поставьте в глубокую миску и оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней. В течения дня несколько раз ее протыкайте длиной палочкой так, чтобы доставала до самого дня. И слегка надавливайте. Таким образом будут выходить газы и вместе с ними горечь.
4. Когда перестанет образовываться сверху пена, наша капуста будет готова. Закройте ее крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Впрочем, можете уже и сразу пробовать.
Здесь, вообщем то, примерно такой же рецепт как и выше с той разницей, что готовится она уже не в банке, а в кастрюле. Если у вас много овощей, то так будет удобней.
Ингредиенты на 3 литра:
- Капуста — 2 кг
- Морковь — 2 шт
- Соль — 2 столовые ложки (без горки)
Приготовление:
1. Капусту промойте и подсушите. Затем нашинкуйте любым удобным вам методом. Можно использовать овощерезку, нож или электрического помощника. Вообщем у кого что под рукой. Морковь почистите и натрите на терке. Все сложите в удобную посуду.
2. Добавьте соль и как следует перемешайте все руками. Аккуратно мните ее так, чтобы капуста дала сок. За тем для удобства все переложите в кастрюлю и еще немного помните.
3. Поставьте на 3 дня в теплое место и три раза в день прокалывайте деревянной палочкой, что бы выходили газы и вся горечь.
Можно сверху накрыть тарелочкой поставить гнет. Но если сока и так достаточно выходит, то не обязательно. Главное, чтобы она всегда была полностью покрыта собственным соком.
4. Через три дня переложите в банки и закройте капроновой крышкой. В принципе, ее уже можно есть. А хранить следует в прохладном месте.
В данном видео рецепте мы увидим как заквасить ее без соли. А соль, сахар и прочие специи каждый уже добавляет по своему вкусу, когда будете выставлять на стол.
Ингредиенты:
- Капуста — 1 средний качан
- Морковь — 1 щт
- Вода — 1,5 литра
Получается очень сочная и хрустящая капуста. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что он нейтральный. При выставлении на стол, каждый положит себе любые дополнительные добавки по своему вкусу. И все довольны.
Можно приготовить и по такому варианту. Кстати, если вы любите добавлять в свои заготовки много разных специй, то в рассол вы можете как раз и добавить ваши любимые.
Ингредиенты:
- Капуста — 2,3-2,5 кг
- Морковь (средняя) — 1 шт
- Соль — 2 столовые ложки
- Сахар — 1 столовая ложка
- Перец черный горошком — 15 шт
- Вода — 1 литр
Приготовление:
1. Капусту нашинкуйте любым способом, как вам удобно. Морковь натрите на крупной терке. Все сложите в большую миску или тазик. Как следует перемешайте, слегка прижимая руками до выделения сока.
2. Дальше положите все в банку, пересыпая горошками перца. Слегка придавливайте рукой, чуть уплотняя. Сверху оставьте немного места.
3. Теперь займемся рассолом. Добавьте в воду соль и сахар. размешайте как-следует, чтобы они растворились.
4. Теперь залейте рассол доверху. Банку поставьте в миску и прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.
5. На следующий день вы увидите, что капуста дала сок. Проткните в нескольких местах ее длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газики. Это нужно делать несколько раз в день. В миску, в которой стоит банка будет вытекать рассол. Доливайте его обратно в банку. Продолжайте это делать на протяжении все времени закваски. Всего они должна простоять трое суток.
6. На третьи сутки наша белокочанная будет полностью проквашена и готова. Закройте ее крышкой и убирайте на хранение в прохладное место.
Крышки можно использовать как капроновые, так и закатывать металлическими.
Предлагаю вам вот такой интересный рецептик, ему научила меня моя бабуля, когда я только вышла замуж. Правда, она учила с другими пропорциями и в другом ведре. Я же для приготовления обычно беру небольшое пластиковое ведерко, так как у меня не так много места для хранения. Просто когда мы ее съедаем, покупаю овощи и делаю еще. Это не так уж и долго. Такая капуста получается очень ароматная, с острым чесночным привкусом. В меру кисловатая, в меру соленая.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Свекла — 400 гр
- Чеснок — 60 гр
- Сельдерей листья — 50 гр
- Соль без йода — 50 гр (2 ст. ложки с небольшой горкой
- Вода — 1 литр
Приготовление:
1. Сначала сделаем заливку. Налейте воду в кастрюлю и посолите. Поставьте на огонь до закипания.
2. Далее, пока заливка закипает, помойте и очистите все овощи и зелень. Капусту нашинкуйте средними квадратиками.
3. Затем нарежьте свеклу тонкими ломтиками в 1-2 мм толщиной. Листья сельдерея нарежьте крупно. Острый перец нарежьте мелкими колечками. А чеснок нарежьте на половинки.
4. Далее возьмите ведерко и положите на дно первым слоем свеклу. Затем положите капусту. Пересыпьте чесноком, перчиком и сельдереем. Итак перекладываем до самого верха слоями.
5. Когда все уложено, залейте кипящей заливкой. Сверху прикройте тарелкой, а затем глубокой миской. Закройте ведерко крышкой так, чтобы она прижала миску глубже в капусту. Получится как гнет. С одной стороны крышки оставьте доступ для воздуха, то есть не прикрывайте очень плотно, иначе она задохнется.
6. Через 5 суток все будет готово. Вытащите гнет и уже можно угощаться. Или закройте крышкой и уберите в прохладное место.
Я помню, когда была еще маленькая, моя бабушка квасила белокочанную в бочке. Это сейчас мы в основном делаем в стеклянных банках. А ведь раньше только так и делали. К сожалению, рецепта моей бабули у меня нет, но я нашла вполне подходящий, простой и доступный видео рецепт.
Ингредиенты на 10 кг капусты:
- Морковь — 1 кг
- Соль — 250 гр
- Сахар — 50 гр
- Перец черный горошком — 15 гр
- Ржаной хлеб — 50 гр
У моей бабули капуста из бочки была просто потрясающе вкусной, с каким то особым ароматом. Думаю, вы не разочаруетесь, если будете готовить ее на зиму именно таким способом.
На сегодня у меня пока все. Но это только начало. Ведь капустный сезон еще впереди и я планирую еще удивить вас интересными рецептами. А пока просматривайте и выбирайте самые классические и простые.
Напоследок хочу дать еще один совет бывалых — квасить капусту нужно при растущей луне. Удачных вам заготовок! Пока!
источник
Буквально недавно мы уже разобрали два способа приготовления капусты это соленье и маринование. Но несмотря на это хочется снова вернутся и собрать для Вас ещё одну подборку. Говорить будем о вариантах заквашивания этого хрустящего овоща. Поверьте их очень много. Мы разберём самые популярные и востребованные среди хозяюшек.
Вообще квашеная капуста ценится своим составом. В одном кочане содержится такое количество витаминов, что их просто не счесть. Так, как метод закваски происходит без дополнительной обработки. Это означает, что все полезные свойства сохранятся даже во время её приготовления. Именно поэтому такая закусочка должна присутствовать на всех столах. Тем более в зимнее время года.
Ещё один плюс этого замечательного кушанья. Что несмотря на то, что её можно употреблять в свежем виде. Из неё можно приготовить изумительные супы, такие как борщ и щи. А возможно Вы решитесь потушить её со свежим фаршем, получиться ни чуть не хуже. Или запечь свежий пирог к обеду. Вариантов её использования очень много, выбор за Вами.
Знаете ли Вы, как происходит процесс закваски? Всё элементарно никаких добавок и всевозможной химии. Всё дело в естественном брожении. Во время, которого выделяется кислота. Она то и способствует долгому хранению. А также подавляет рост и появление болезнетворных бактерий, кстати к ним можно отнести и кишечную палочку.
Начнем пожалуй с самого классического рецепта. Готовить по нему достаточно легко и просто. Главное запастись необходимыми продуктами и можно приступать к делу. Кстати кочаны белокочанного овоща предпочтительно использовать среднеспелых и поздних сортов. Капуста на ощупь должна быть плотной и крупной, не менее 3 кг.
- капуста белокочанная — 1,8 кг.
- морковь свежая — 200-250 гр.
- соль поваренная — 2 ст.ложка (без горки)
- перец черный горошком — 8 шт.
- лавровый лист — 2-3 листа по желанию
Для закваски капусты использовать йодированную соль запрещено. В магазине обращаем внимание только на поваренную.
1. Первым делом займемся обработкой овощей. Сорванный кочан капусты с огорода, зачищаем от верхних листьев. Затем промываем под проточенной водой.
2. Морковь зачищаем от кожицы. И хорошенько промываем. Для приготовления квашеной капусты советую использовать овощ более крупного размера. Чтобы облегчить процесс натирания на терке.
3. Два важных ингредиента подготовлены, самое время приступить к шинковке. Смотрите здесь метод нарезки могут абсолютно разными. Начиная от ручной шинковки и заканчивая пропусканием овощей через комбайн.
Мы выбираем самый популярный метод, и воспользуемся обычной теркой. Для красивой формы моркови и капусты предпочтительно использовать терку по-корейски. Думаю Вы поняли о чём я говорю.
4. Теперь смешиваем капусту с морковью в одном тазу. Посуду для перемешивания желательно выбирать достаточно объёмную.
Заправляем резаные овощи приправами: соль, перец горошком и лавровым листом. Для получения кислинки в состав можно добавить небольшое количество клюквы. Я бы даже сказала, одной горсточки будет достаточно. Все тщательно перемешиваем, слегка растирая продукты в руках.
Изначально рассчитывайте, что на 1 кг. капусты и моркови необходимо брать 1 столовую ложку соли без горки.
5. Теперь плотно уложим заготовленный салат из капусты в кастрюлю. Здесь немного потребуется физическая сила. Чтобы, как можно сильнее прижать овощную массу.
Поверх уложенных ингредиентов ставим чистую тарелку. И ставим, что-нибудь тяжелое. Это может быть любой бутыль с водой, но со значительным весом. Чтобы понять правильно ли Вы всё сделали, обратите внимание на поверхности должен выделиться сок.
Количество сока с каждым днём будет увеличиваться. На второй день должны образоваться пузырьки.
Во время закваски, с периодичностью 1-2 раза в день необходимо будет снимать пресс. Затем взять большую деревянную скалку и прокалывать всю овощную массу в нескольких местах. Таким образом мы избавляемся от лишнего воздуха, который образуются в виде пузырьков на поверхности.
Капуста должна квасится при комнатной температуре 18-23 градусов. Именно в таких условиях и происходит процесс брожения, который так необходим.
Время закваски может варьироваться, в среднем это три дня. По истечению этого времени испробуйте капустную заготовку на вкус. Если результат Вас порадовал, можете смело убрать капусту в холодильник. Советую предварительно разложить её по банкам, так же плотно прижимая её ко дну.
В случае если капуста ещё не до квасилась продлить время выдержки ещё на один день.
И обязательно запомните для себя, что убрав заготовку в холодильник, вы тем самым остановите процесс брожения.
Рецепт о котором мы сейчас с Вами говорили очень прост. Думаю Вы сами это заметили, за то каков вкус в результате Вы получите. Приятного аппетита!
Для хранения квашеной капусты в доме и погребе большинство хозяек используют стеклянную тару. И самой ходовой из них являются трёх литровые банки. Сам процесс такой закваски очень быстр в приготовлении. Мешать овощи мы будем в тазу, а вот укладывать будем в стеклянную посуду.
Витаминное кушанье приготовленное по этому рецепту получается хрустящим и сочным. Что довольно важно для такого вида заготовки.
- капуста очищенная (без кочерыжки) — 2 кг.
- морковь — 2-3 шт.
- соль — 2 ст.ложки
- сахарный песок — 0,5 стакана
1. В этом рецепте мы начнём с моркови. Использовать лучше сорта покрупнее. Промываем овощ под холодной проточенной водой. Очищаем от кожицы. Я обычно делаю над раковиной, чтоб так сказать грязь не разносить.
Затем очищенные плоды натираем на корейской терке. Движением вверх-вниз, чтобы сохранить красивую нарезку.
2. Капусту зачищаем от верхних листьев. Разрезаем на две равные части и удаляем кочерыжку.
Нарезка белокочанного овоща будет аналогична моркови. Но для такого процесса лучше воспользоваться специальным ножом в виде топорика. Посмотрите ниже он виден на рисунке.
3. Резаные овощи соединяем вместе в одном тазу. Заправляем солью и тщательно перемешиваем. Процесс перемешивания должен занять у Вас не меньше десяти минут. При помешивании необходимо слегка надавливать на овощи, но не переусердствуйте.
Смешанные овощи выдерживаем на столе, буквально 5-7 минут будет достаточно. Уже сейчас на дне посуды Вы сможете увидеть выделившийся сок.
Выдержанную по времени капусту раскладываем по банкам. Очень плотно прижимая её, можно воспользоваться толкушкой.
Банку с капустой аккуратно прокалываем небольшой скалкой. Но необходимо, чтобы она была длинной и могла достать до самого дна. Таким образом мы освободим нашу массу от лишнего воздуха. Следом заливаем холодную кипяченную воду, необходимо, чтобы она покрывала весь белокочанный овощ.
Поверх накрываем марлей сложенной вдвое и оставляем при комнатной температуре на 3 дня.
Для стекающего сока с банки, обязательно установите под неё какой-нибудь поддон или глубокую посуду.
Чтобы избавить капусту от лишней горечи необходимо будет, как минимум 2 раза в день прокалывать содержимое банки деревянной палочкой.
На 4 день образовавшийся сок сливаем в чашку. В него же добавляем пол стакана сахарного песка, хорошенько перемешиваем. Затем вливаем его обратно в банку с капустой. Закрываем капроновой крышкой.
Хранить такую чудо заготовку предпочтительно в прохладном месте.
Использовать её можно практически для всего, начиная от свежих салатов и заканчивая вторыми горячими блюдами.
Методы закваски могут быть абсолютно разными. Мы рассмотрим сегодня несколько вариантов. В одном из них мы приготовим квашеную капусту в рассоле. Потребуется немного больше времени для его приготовления. Самое важное, что Вы получите в результате. Уверяю, все останутся довольны.
Ещё один плюс рассола в том, что капуста в нём квасится гораздо быстрее. Это я в сравнении от собственного сока.
- капуста — 2.5 кг.
- морковь — 3 шт.
- чеснок — 3-4 зубчика
- сахарный песок — 1 стакан
- соль — 2 ст.ложки (без горки)
- масло подсолнечное — 1 стакан
- уксус 9% — 1 стакан
- вода — 1 л.
- лавровый лист — 2-3 шт.
- черный перец горошком — 6-8 шт.
1. Капусту зачищаем от верхних листьев и кочерыжки. Затем нарезаем соломкой или пропускаем через комбайн. Аналогично поступаем и с морковью.
После смешиваем два резаных овоща. Делать это желательно в объемной посуде или же воспользуйтесь обычным столом. Главное заранее позаботьтесь, чтобы Вам ничего не мешало.
Сюда же мы добавляем чищеные зубчики чеснока. Чтобы не терять времени можете просто пропустить его через пресс. Все аккуратно смешиваем, но не мнём, а прям воздушно поднимаем и отпускаем. Не забудем заправить овощную массу лавровым листом и черным перцем.
2. Займемся приготовлением рассола. В небольшую кастрюлю вливаем необходимо количество воды и ставим на огонь. Всыпаем сюда соль и сахарный песок. Провариваем жидкую массу до полного растворения сыпучих ингредиентов.
Затем вливаем растительное масло и доводим всё до кипения.
3. Готовый рассол добавляем пищевой уксус и заливаем наши резаные овощи.
Поверх накрываем чистой тарелкой подходящего диаметра. Наша задача взять такую, чтобы она плотно прилегала к овощной массе. А уже сверху стеклянной посуды ставим, что нибудь тяжелое. В нашем случае это тяжелый баллон с водой.
Оставляем в таком состоянии на 5-6 часов. По истечению этого времени капусту можно подать к столу без всякой заправки. Так как в состав рассола входит растительное масло, что изначально и считается заправкой.
Особенно вкусное кушанье на зиму готовится в собственном соку. Этот вариант не менее вкусный предыдущего. Здесь дело на любителя. Больше чем уверенна, что на каждый вариант найдется свой человек. Кто-то предпочитает квасить капусту в рассоле, а некоторые не желают совершать дополнительных манипуляций.
Предлагаю Вашему вниманию замечательное видео, с пошаговой инструкцией приготовления. Где подробно будет расписан каждый шаг. А капуста заквашенной по этому рецепту получается отменно вкусной и хрустящей.
Ммм, получилось довольно аппетитно, а главное вкусно. И всё так подробно рассказано. Большое спасибо автору видео, а мы продолжаем нашу подборку квашеной капусты.
Рецепт о котором я Вам сейчас расскажу просто изумителен. Вы наверное сами знаете, что кавказцы у нас народ любящий, что-нибудь острое. Именно поэтому в состав нашей заготовки будет входить острый перчик. А для получения более интересного вкуса мы добавим свеклу. Она окрасит нашу капусту в красный цвет и придаст ей прекрасный аромат.
Расчет на банку 2 литра
- капуста — 1-1,2 кг.
- свекла свежая (очищенная) -200 гр.
- чеснок — 2 головки
- перец острый — 1 стручок
- вода — 1 литр
- соль засолочная — 2 ст.ложка
1. Зачищенный кочан капусты делим на две равные части, удаляем кочерыжку с двух сторон. Затем разрезаем капусту на кубики небольших размеров.
2. Свеклу зачищаем от кожицы. Разрезаем на пластины, но не совсем толстые. В среднем толщина одной 3-5 мм.
3. Острый перчик промываем и нарезаем небольшими кусочками.
4. Теперь приступаем к процессу укладывания всех продуктов в банку. Для этого берем стеклянную тару объемом 2 литра. На низ укладываем свеклу, чеснок нарезанный пластинками и острый перчик. Следом кладём нашинкованную капусту. Таким образом заполняем всю баночку.
Займемся подготовкой рассола. В холодную кипяченную воду всыпаем нужное количество соли. Тщательно всё перемешиваем до полного растворения сыпучего ингредиента.
5. Заливаем готовым рассолом баночку с овощами.
Поверх ставим тяжелый пресс, сделав его из подручных материалов.
Под стеклянную тару ставим поддон или глубокую посуду. Чтобы в случае вытекания сока, он стекал не на стол. Выдерживаем капусту в таком состоянии в течение 6 суток.
По истечению времени снимаем пресс. Накрываем банку крышкой и убираем в холодильную камеру.
Такая квашеная капуста со свеклой отлично сочетается с картошечкой, приготовленной в любом виде.
Прежде чем приступать к закваске в бочке необходимо заняться её подготовкой. Для этого деревянную бочку промываем водой с добавлением пищевой соды. Затем ополаскиваем и оставляем на неделю без каких-либо действий. Возможно во время промывки будет происходить течь в некоторых местах, не переживайте в результате помывки емкость разбухнет и никаких щелей не останется.
- капуста — 10 кг.
- морковь — 1 кг.
- соль — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
- перец черный горошком — 15 гр.
- ржаной хлеб — 50 гр.
1. Первым делом необходимо подготовить наши овощи. Капусту зачищаем от верхних листьев и удаляем кочерыжку. Затем пропускаем через комбайн. Вы можете воспользоваться ручной резкой, при помощи специального ножа.
2. Аналогично поступаем и с морковкой, пропустив её через подходящую насадку. В результате мы должны получить тонкую соломку.
3. Теперь смешиваем два заготовленных овоща. Делать мы это будем в несколько этапов. Так как количество продуктов для закваски у нас довольно большое. Перемешивать такую заготовку следует, как можно лучше.
Начнем, берем таз большего объема. Всыпаем в него часть капусты и моркови. Заправляем всё солью, перцем и сахаром, обязательно испробуйте на вкус. И начинаем все тщательно перемешивать, обязательно растирая всю овощную массу между собой.
Аналогично поступаем со всеми резаными ингредиентами.
4. Теперь берём подготовленный бочонок. На дно укладываем черный ржаной хлеб, желательно, чтобы он был черствый. Поверх укладываем капустные листья и только потом засыпаем смешанную овощную смесь. Делать мы это будем тоже небольшими партиями в несколько заходов. Всыпали часть, хорошенько утрамбовали. Чтобы на поверхности образовался сок. Так поступаем со всей оставшейся частью продуктов.
Затем поверх накрываем бочонок марлей сложенной вдвое и ставим его под гнет.
Оставляем для выдержки на два дня при комнатной температуре. На следующей день после заквашивания снимаем гнет с капусты и прокалываем его чем-то длинным. Таким образом мы выгоняем излишки образовавшегося углекислого газа. Затем снова ставим под гнет и продолжаем выдерживать. Делать подобную процедуру необходимо один раз в сутки.
Спустя двух дней, выносим капусту на улицу при средней температуре +8 градусов. Снова снимаем гнет и прокалываем массу в нескольких местах. Оставляем для выдержки ещё на 3 дня, но уже в прохладном месте.
Готовность капусты можно определить на вкус и по внешним данным. На её поверхности больше не будет лишнего сока. Убираем квашеный белокочанный овощ в погреб и храним его там до самой весны.
Именно такая капуста приготовленная с добавлением ржаного хлеба получается аппетитной, хрустящей и очень ароматной. Приятного Вам аппетита!
Вот такие интересные и хрустящие рецепты мы сегодня разобрали. Поверьте каждый хорош собой. За Вами остается только выбор и приступить за дело. Я верю у Вас обязательно всё получится.
Сохраняйте статью в заметках, чтобы не потерять её из виду. И обязательно поделитесь со своими родными. Пусть и они побалуют себя квашеной капустой.
источник
- Капуста белокочанная — 10 вилков
- Морковь — 1.6 кг.
- Соль — 320 гр.
- Лавровый лист — 5 шт.
- Укроп — 3 зонтика
- Автор : Admin
- Комментариев : 0
- Дата публикации : 3 октября 2016
- Просмотров : 611
- Категория : Икра овощная, лечо, аджика и многое другое.
Пошаговый рецепт приготовления с фото квашеная капуста, на зиму (в бочке). Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом. Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда. Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.
Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.
До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.
Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.
Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.
Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок.
Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его приготовлению.
Как мы видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.
Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.
Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.
Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.
Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.
Вот такого размера получилась морковь.
Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.
С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.
Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.
Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.
В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.
Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.
Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.
Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.
Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.
Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.
Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.
Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.
Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.
После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.
И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.
Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.
Поверх листьев застилаем чистой марлей.
В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.
Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.
Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.
Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.
Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.
Готовиться квашеная капуста в течение недели.
Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.
Удачной заготовки!
Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе.
источник
Самые удачные рецепты всегда простые – проверено. Этот же самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке – традиционный метод, правильный классический рецепт. Нет бочки? Что-то придумаем!
Как получить тот самый вкус, про идеальное соотношение соли, про рассол и сахар, про подготовку тары и танцы в бочке и другие премудрости дел капустных.
Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.
Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.
И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.
В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.
А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного “накалывания” для его изгнания.
Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.
Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?
Дерево должно размокнуть для исключения “запотевания”, протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.
Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.
Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.
Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.
Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.
Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.
Капуста квашеная на зиму в бочке: 12 советов и секретов
Тонко не шинкуем: узкие полосы быстро квасятся, будут мягкими – попросту говоря, размокнут, перекиснут. При нарезке длина полосы – до 10 см и выше, ширина – не менее 0.5 мм. Нарезать лучше ножом: овощерезки, терки и прочие шинковки для салатов – слишком деликатная нарезка удается.
Слегка помять – не дело. Долго, с вдохновением, до усталости и чувства исполненного долга. Только так капуста пустит достаточное количество сока, который покроет ее, отдаст часть углекислого газа, доставляющего проблемы при брожении. Но и меру нужно знать: избыток сока грозит быстрым сквашиванием и размягчением продукта.
Рецепт квашеной капусты на зиму в бочке и важные советы.
Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг, или на 10 кг – 250 г соли. Точных рецептов не может быть: капуста вся разных сортов, и вкусы разные.
Ориентировочное соотношение – 2-2.5% соли от общего веса капусты. Или от 150 г и до 250 г и не более на 10 кг.
И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.
Сахар не нужен: усиливает брожение, но не естественную ферментацию. При брожении же выделяется, опять же, углекислый газ, маслянокислые бактерии, портящие вкус, дающие горечь. А подсахарить можно и готовое блюдо.
Классический рецепт квашеной капусты не предполагает много специй: не все кладут и лавровый лист.
Специи хороши в малых объемах. В больших – зло: нарушают классический вкус. Даже с классикой – семенами укропа, лавровым листом, в избытке дающими горечь, нужно быть поосторожней: они “перебивают” истинный капустный дух.
Квашеная в бочке капуста нуждается в другой температуре – более низкой, чем при заквашивании в малых объемах. Оптимальная температура – первые 2-3 дня при +17…+18 °C , в дальнейшем +5…+7 °C .
Изгонять его все же придется. Капуста нуждается в присмотре: раз в три-четыре дня ее нужно проверять, накалывая тонкой спицей или другим тонким длинным предметом, не нарушая слои, не делая широкие отверстия.
Неожиданно: чтобы изгнать весь углекислый газ, капусту иногда утаптывают в прямом смысле слова – ногами, до полного ее погружения в сок.
На уминание объема порядка 25 кг уходит 1.5-2 часа! Только так можно качественно смять большой объем – в противном случае капуста долго квасится: это не трехлитровая банка.
Альтернативный вариант – пестик.
Не гигиенично, не эстетично и просто варварски? Ничуть: так квасили и в русских деревнях, и квасят до сих пор иногда, и в европейские фермеры не гнушаются старинного метода. Не призываем повторять опыт – для справки.
Морковь не должно быть много, и ее не мнут – окрасит в желтоватый цвет. И ее также не стоит мелко шинковать. Хотите белоснежную – морковь исключите.
К слову, немцы, такие же любители капусты как и мы, редко кладут морковь в квашеную капусту, как и поляки, венгры: с морковью – наше исконно-русский рецепт.
Но без моркови стоит приготовить: капуста будет сверкать белизной январского снега. Непривычно, но многие хозяйки добавляю морковь не сразу, а в готовое блюдо при подаче на стол.
Ингредиенты для емкости в 30 л:
- Емкость 30 л + пленка;
- Капуста белокочанная 25-26 кг;
- Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
- Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
- Укроп (сухие “зонтики” либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
- Перец черный горошек 50-70 г;
- Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).
А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.
Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.
1. Капусту нашинковать.
2. Нашинковать морковь.
3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.
4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.
5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.
А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!
7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.
8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовность капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.
При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.
Иногда и вовсе не выдерживают “теплый” период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.
Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.
Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.
А что с ней делать дальше – это уже другая история.
Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.
Вот такой бесхитростный рецепт поможет приготовить идеальную квашеную капусту в бочке и не только без рассолов, маринадов и прочих не всегда нужных методов. Лучшие методы – самые простые: проверено. И пусть вам будет вкусно.
источник
Капусту нужно обязательно квасить на зиму. В ней содержится больше витамина C, чем в лимонах. Также она богата и другими полезными веществами и бактериями, которые благотворно влияют на здоровье человека.
Многие хозяйки заготавливают овощи в банках, в ведре или кастрюле. Но изначально кислую капусту готовили в бочках. Рекомендуется использовать дубовую тару, но если у вас нет такой возможности, то подготовьте пластиковые бочки необходимого объема.
Для засолки лучше подходят овощи поздних сортов. Кочан должен быть плотным без видимых дефектов и следов гниения. От качества продукта зависит вкус и продолжительность хранения закуски.
Я отобрал несколько несложных рецептов, которые предлагаю вашему вниманию. Если у вас есть собственный метод приготовления, то может поделиться им в комментариях после статьи.
Это достаточно простой рецепт. Никаких лишних ингредиентов использовать не будем. Для приготовления в домашних условиях подготавливаем дубовые емкости на 5 или 10 литров. Предварительно бочку нужно тщательно помыть и просушить.
Ингредиенты:
- 10 кг белокочанной капусты;
- 1 кг морковки;
- 50 г сахара;
- 15 г горошка черного перца;
- 50 г ржаного хлеба.
Приготовление
Капусту и морковь нарезаем соломкой. Если у вас есть кухонный комбайн, то процесс значительно упрощается и сокращается. Слишком тонко нарезать не стоит, иначе у вас не получится хрустящей закуски.
Чтобы овощи не завяли, подготавливайте их частями.
В кастрюле или тазике смешиваем ингредиенты, добавляем соль и специи.
В качестве закваски у нас будет выступать ржаной хлеб. Отправляем на дно бочки один кусочек, а затем нашинкованные овощи. Приминаем их рукой, чтобы сок полностью покрывал закуску.
Затем подготавливаем следующую партию и заполняем дубовую бочку. Сверху накрываем марлей, укладываем крышку меньшего диаметра, а затем любой груз.
Закрываем крышкой подходящего размера и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Каждый день протыкаем капусту, чтобы выпустить газы.
После этого бочку переносим в более прохладное место, где должно быть около +8 градусов и оставляем еще на три дня. По истечении этого времени закуска будет готова. Хранить ее следует в помещении, где температура не опускается ниже 0 градусов.
В дубовой кадке можно заготовить капусту с фруктами. Закуска получается не только вкусной, но и хрустящей. Обязательно воспользуйтесь этим рецептом, вы не пожалеете.
Ингредиенты:
- 20 кг капусты;
- 1,5 кг моркови;
- 2 кг яблок;
- Соль по предпочтениям (примерно 25 г на 1 кг капусты).
Приготовление
Капусту разрезаем пополам и вырезаем кочерыжку. Морковку очищаем от верхнего слоя и промываем. Затем овощи нарезаем соломкой.
Капусту отправляем в большую емкость, добавляем соль и тщательно переминаем руками, чтобы она пустила сок. На следующем этапе добавляем в кастрюлю морковку и дольки яблок. Все аккуратно перемешиваем.
Теперь закуску перекладываем в деревянную бочку, накрываем щитом и ставим на него груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня.
В течение этого времени нужно обязательно выпускать газы, иначе испортится вкус и запах заготовки. Для этого ежедневно протыкаем капусту тонкой палкой.
После этого ставим емкость на крытый балкон. Подходящая температура около нуля градусов. Через пару недель можно пробовать закуску.
Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.
Ингредиенты:
- 6 кг капусты;
- 300 г морковки;
- 2 головки чеснока;
- 200 г корня хрена;
- 70 г сахара;
- 140 г пищевой соли;
- 150 г имбиря.
Приготовление:
- Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится;
- Морковку измельчаем на средней терке;
- Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами;
- Корень хрена и имбирь натираем на терке;
- Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок;
- Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре;
- Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах;
- Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место.
Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!
Кстати, если вам нравится острая приправа, то можете заготовить хрен на зиму.
Теперь рассмотрим классический рецепт закуски с добавлением ягод. Овощи получаются вкусными и хрустящими. Нам понадобится небольшая бочка из дуба. Вы можете воспользоваться пластиковой емкостью.
Ингредиенты:
- 1 вилок капусты среднего размера;
- 1 крупная морковка;
- 60 г клюквы;
- Соль по предпочтениям.
Приготовление
С кочана снимаем верхние листья, но не выбрасываем, они еще нам пригодятся. Разделяем вилок на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Капусту шинкуем, солим и тщательно переминаем руками.
Следующим шагом добавляем тертую морковь и перемешиваем, но не переминаем руками.
На дно бочонка выкладываем капустные листы, а затем плотно закладываем подготовленные овощи. Периодически добавляйте ягоды клюквы. Последним слоем должна быть капуста.
Теперь кадку накрываем крышкой и сверху тяжелый груз. Оставляем на 8-10 дней в темном месте.
Ежедневно протыкаем капусту деревянной шпажкой, так как при наличии газов, закуска будет не бродить, а просто гнить.
Овощ можно заквасить целыми кочанами. В качестве тары подойдет пластиковая бочка. На первый взгляд может показаться, что процесс приготовления сложный, но с ним справится любая хозяйка.
Подробную инструкцию смотрите в следующем видео:
Вот такими способами можете воспользоваться, чтобы запастись на зиму вкусной и полезной закуской. Сегодня купить деревянную бочку не составляет труда. Она продается в специализированных магазинах. Но пластиковая тара также подойдет для засолки овощей.источник