Голотурия, морская кубышка, морской огурец – все это названия одного и того же класса беспозвоночных существ. В природе существует свыше тысячи видов голотурий, но не все из них являются съедобными. Виды, которые можно употреблять в пищу, называются трепангами. В основном, их добывают в морях Индийского и Тихого океанов, а основными потребителями трепангов являются страны Юго-Восточной Азии.
Трепанги представляют собой моллюсков продолговатой формы, действительно напоминающих огурцы. Сходство усиливается за счет зеленовато-коричневого цвета и наличия спинных сосочков. Рацион питания голотурий – планктон и останки органики, которые они фильтруют из песка на дне океана. За счет того, что трепанги вынуждены пропускать через свое тело сравнительно большие объемы воды, они обладают развитой мышечной системой, позволяющей им буквально сжиматься в комочек.
На территории России дальневосточного трепанга добывают в Приморском крае, на Курильских островах и на Сахалине.
Из-за губчатой структуры добытых трепангов перед сушкой необходимо сразу же засыпать солью, иначе они просто растают на солнце. Сушеные морские огурцы подготавливают к транспортировке. На протяжении многих сотен лет блюда из трепангов подавались только к столу китайских императоров. Невероятные способности к регенерации (если моллюска разрезать на три части, то каждая из частей за несколько месяцев полностью восстановит недостающие органы) дали китайцам основания для отождествления трепанга с женьшенем, то есть корнем жизни.
Сейчас трепанг используется в качестве ингредиента многих блюд азиатской кухни. Моллюск содержит множество полезных веществ и микроэлементов (более сорока), к тому же их концентрация существенно выше, чем в мясе или рыбе, поэтому неудивительно, что в Японии трепанга считают одним из средств, продлевающих срок жизни. Кроме того, регулярное употребление трепангов в пищу приводит к уменьшению риска атеросклероза, стабилизации кровяного давления, восстановлению поврежденных клеток тела.
Несмотря на полезность и ценность, трепанг сам по себе достаточно безвкусен, хотя некоторые ценители утверждают, что мясо моллюска обладает определенным специфическим вкусом. Тем не менее, большинство блюд из трепангов представляют собой кусочки морского огурца, сваренные или обжаренные с различными острыми и ароматными соусами, позволяющими лучше почувствовать слабый характерный вкус трепанга.
Безвкусные деликатесы вообще характерны для китайской императорской кухни. Например, ласточкины гнезда и акульи плавники тоже не обладают сколько-нибудь заметным вкусом.
источник
Рыба, именуемая морской огурец известная еще под другими названиями – голотурии, морские кубышки. Класс беспозвоночных животных, относящихся к иглокожим, среди которых съедобные виды известны еще под одним общим названием – трепанги. Эти глубинные обитатели всю жизнь проводят, ползая по дну океана или моря, предпочитая теплые экваториальные или приближенные к ним воды. Ближайшие видовые родственники голотурии морские ежи и звезды.
Одни виды кубышек встречаются у самого берега, другие на больших глубинах. Классифицировано 6 отрядов, насчитывающих 1 150 видов. Самые древние зародились около 415 млн. лет назад. На дне глубочайшей Марианской впадины ученые обнаружили несколько видов этих беспозвоночных. Одним из самых излюбленных мест обитания выбранных морским огурцом являются коралловые рифы. Здесь самая большая популяция донных видов, но встречаются и пелагические – это те, которые живут в водной толще, но таких меньшинство.
Голотурии живут и мигрируют колониями. На глубине свыше 9 км, они составляют 90% всей фауны морского дна из тех, кто виден невооруженным глазом. Неприхотливость к среде обитания этих животных поражает, поэтому большая глубина не влияет на их видовое разнообразие. Столь же неприхотливыми морскими обитателями как морские огурцы, можно назвать только морских свиней.
Некоторые голотурии обладают «желатиновыми» телами, которые повышают плавучие свойства. Поэтому их иногда путают с медузами. Однако они не столь прозрачны, а окрашены в черный, коричневый, зеленый или красный цвета. Свои плавучие способности морские огурцы используют для перемещения на новые места обитания и в период размножения. По-настоящему плавучим – пелагическим видом – признан только Pelagothuria natatrix.
Среди «пловцов» особыми способностями отличаются подвиды Elasipodida. У них низкая плотность тела плюс зонтиковидные плавательные придатки, помогающие «парить» и маневрировать в толще воды на километровой высоте от дна. Но в большинстве своем кубышки донные или придонные животные.
Голотурии называются морскими огурцами за внешнее сходство. Мягкое удлиненное тело цилиндрической формы, напоминающее червяка или толстую гусеницу. Но встречаются и голотурии «морские яблоки» – сферической формы и змеевидные разновидности, достигающие 3 м в длину. Средняя длина тела морской кубышки варьируется от 3 см до 1 м. Самым гигантским признан вид Synapta maculate достигающий 5 м.
У морских кубышек нет зубов или других приспособлений выполняющих жевательные функции. Вокруг ротового отверстия расположен ряд щупалец от 10 до 30 шт., через которые беспозвоночное втягивает в себя воду и отбирает из нее еду. Понятие спины и живота для голотурии относительное, потому что всю свою жизнь они проводят на боку.
Образ жизни огурца сложно назвать подвижным. Чаще всего это «лежебока» с приподнятым ротовым концом в сторону поверхности, в ожидании новой порции планктона и органических остатков. Некоторые виды обращены «головой-ртом» вниз. Они напоминают пылесосы, которые фильтруют между ротовых щупалец, покрытых клейким составом, придонный пласт воды и взвесей.
В зависимости от основной пищи у кубышки отличается форма щупалец:
- у питающихся планктоном – древовидные щупальца, максимально отфильтровывающие воду;
- у потребляющих придонные взвеси – разветвленные щупальца, оцеживающие более крупный придонный субстрат;
- у тех, которые ищут пищу в песке или илистом дне – короткие лопаткообразные щупальца, помогающие в перекапывании легкого или плотного грунта.
По всей длине тела морской кубышки расположены амбулакральные ножки, выполняющие такие функции:
- осязательную;
- дыхательную, нагнетая воду обогащенную кислородом внутрь тела животного;
- двигательную, но только у отдельных видов.
Гораздо чаще кубышки передвигаются не с помощью амбулакральных ножек, а за счет сократительных мышц тела.
В некоторых районах тропического пояса концентрация морских огурцов достигает 35-45 особей на 1 кв.м. Пассивное поведение голотурий не предполагает никаких завоевательных действий по отношению к другим донным обитателям, как и к своим собратьям. Переработав всю еду на своем участке, они спокойно перемещаются на новый. Процесс питания и жизнедеятельности морских кубышек благотворно сказывается на переработке неразлагающихся частиц на дне мирового океана. Поэтому они являются важным элементом утилизации экосистемы.
В период половой активности голотурии передают сородичам сигналы, выделяя гормоны. Оплодотворение яйца и выход зародыша чаще у этих беспозвоночных наружный, реже происходит внутри тела. У некоторых видов размножение происходит путем улавливания оплодотворенного яйца и прикрепления его к своей внешней стенке. В процессе роста голотурии проходят метаморфозу от яйца к личинке. Продолжительность жизни взрослой особи варьируется от 5 до 10 лет.
Рядом с голотуриями обитают креветки вида Periclimenes imperator. Они располагаются между иглами огурца и проводят там всю свою жизнь.
Для мальков жемчужной рыбы и рыбы-фиерасферы голотурии являются стратегическим партнером. Малек попадет внутрь тела огурца и живет в нем постоянно, находя там пропитание и убежище одновременно. Когда рыбка вырастает до взрослого размера, она покидает тело голотурии.
Крабы, морские черви тоже используют как убежище тело кубышки, поселяясь внутри. В основном это крабы-горошинки. Такое «наглое» поведение соседей и эксплуатация морского огурца привели к интересному эволюционному повороту. У некоторых голотурий в анальном отверстии развились специальные «заградительные» зубы, препятствующие проникновению подселенцев через задний проход.
Среди морских обитателей особых гурманов-любителей придонных огурцов не много. Связано это с тем, что в теле кубышки содержится ядовитое вещество голотурин и ряд токсинов, небезопасных для многих хищников.
Настоящим лакомством голотурии считают только большие моллюски Бочечки, которые нейтрализуют свою жертву при помощи собственной парализующей жидкости. Затем, у обездвиженной жертвы высасывают мягкие внутренние ткани.
Некоторые рыбы питаются морскими огурцами, но только в случае отсутствия другой пищи. Не гнушаются вкусом голотурий морские звезды, улитки, раки, омары, крабы.
Чтобы не попасть в рот хищнику у морского огурца есть один уникальный способ защиты. В момент опасности голотурия производит обманный маневр, который мало того что дезориентирует врага может его и убить. Из анального отверстия кубышка толчком выбрасывает кювьеровы трубочки – ядовитая часть кишечника. Эти трубы при попадании в воду вне тела сильно набухают, отвлекая хищника от жертвы. Кроме того в воду попадает ядовитое вещество голотурин, который при смешивании с водой образует пенообразное вещество и становится еще вредоноснее. Некоторые животные и рыбы погибают, соприкасаясь с этим ядом, или если он попадает в их дыхательную систему.
Интересно! Кювьеровы трубочки абсолютно уникальный орган, который не встречается больше ни у каких других животных на планете. Визуально они напоминают тонкие нити, а при соприкосновении с морской водой раздуваются и становятся клейкими. Нити обволакивают тело нападающего хищника. Лучше всего это получается в борьбе с крабами, которые не способны выбраться из западни и погибают в природных «сетях».
Такая жесткая защитная манипуляция, сопряженная с потерей части внутренних органов кубышки, для жизни животного относительно безвредна. И организм восстанавливает утраченные части за 1-5 недель.
Яд, испускаемый голотуриями, туземцы Маршалловых островов умело использовали для своих целей. В водоемы рыбаки опускали пористый сосуд с внутренностями трепангов, пораженная рыба всплывала на поверхность и шла после обработки в пищу населения. Но при высокой концентрации голотурин опасен и для человека. Поэтому погружаться в местах скопления морских огурцов без защитной маски для глаз опасно для ныряльщика.
Вещества, входящие в состав голотурии, высоко ценятся китайской фармацевтической индустрией. Гаманат – золотой огурец стал основой для некоторых лекарственных препаратов. Еще его используют в косметологии для изготовления кремов, масел, декоративной косметики.
Стерилизованное мясо трепанга используется в диетологии и у больных с высокой степенью ожирения. Сбалансированность минерального состава провоцируют нормализацию в организме человека обменных функций. Также приводят к уменьшению тахикардии, восстановлению сердечного ритма, ускорения регенеративных функций тела. При болезнях в суставах употребление трепангов способствует восстановлению и наращиванию межсуставной ткани, уменьшению боли в поврежденных участках.
Китайские фармацевты предлагают для улучшения здоровья и продления жизни не только свежее, вяленное или сушеное мясо голотурии, но и концентрированную вытяжку. По их заверениям она помогает укреплению иммунитета, повышению жизненного тонуса, улучшению общего состояния нервной, сердечнососудистой системы людей преклонного возраста. Дополнительным эффектом от приема вытяжки китайские медики выделяют повышение потенции.
Интересно! В императорский период Китая голотурии были природным «лекарством» для улучшения мужской силы правителя, истощенного вниманием тысяч наложниц. Второе название «морской женьшень» было заслужено им по праву. В случае особого доверия императора или в знак особой признательности приближенные министры и генералы могли получить в дар кусочек деликатеса. Но употреблять их без контроля, было запрещено. Вряд ли слава «морского женьшеня» была безосновательна, потому что вкус голотурии абсолютно пресный и никакие приправы не могут это исправить.
В мясе трепанга содержатся высококачественный белок, легко усваиваемые минералы, в том числе йод, витамины группы C, А, Е, PP. Его применяют для нормализации уровня сахара в крови и при йододефицитных заболеваниях щитовидной железы.
В крови голотурии обнаружено почти 9% массовых долей ванадия, который может добываться из организма беспозвоночного. Эта особенность клеток крови трепанга делает его полезным при употреблении в пищу больными анемией, с нарушенным липидным балансом или атеросклерозом сосудов.
Неаппетитный на первый взгляд, даже отталкивающий для европейца, вид желеобразной голотурии не вызывает таких эмоций у азиатов. Китайцы даже специализируются на промышленном выращивании трепангов и кукумарий. Самое удивительное для европейца, употребление этих беспозвоночных в сыром виде. Однако, чаще его употребляют в сушеном или приготовленном виде.
Промысел морского огурца наиболее развит на тихоокеанском побережье в Японии, Китая, на побережьях Малайского архипелага, Российского дальневосточного округа. Очень высоко по вкусовым критериям китайцы ценят морские огурцы, пойманные на Аляске. Сколько бы ни выращивали трепангов в искусственных водоемах, гурманы выбирают «дикие» особи. Они вкуснее, сытнее и их питательная ценность выше. Браконьерский отлов трепангов на коралловых рифах привел к исчезновению некоторых видов и нарушению экологического баланса. Тогда близлежащие тихоокеанские государства пошли по пути введения заградительных пошлин на отлов и реализацию морских кубышек. Теперь их отлов стал экономически бесперспективным и невыгодным мероприятием, что позволило восстановить популяцию морского трепанга.
Калорийность трепанга составляет 33 ккал на 100 гр., что автоматически причисляет его к диетической пище. При употреблении в послеоперационный период больные быстро восстанавливают силы и идут на поправку.
Интересно! После падения императорской китайской власти в начале 20 века главный придворный евнух-повар правителя открыл ресторан. Его говорящее название «Стойкий боец» и главное блюдо на основе трепанга завоевали славу благодаря результату воздействия на мужской организм. Но прошло еще не менее ста лет, прежде чем обычный человек смог попробовать морской огурец на вкус.
источник
Трепанг какой на вкус? В каком виде его едят? Что можно приготовить из трепанга?
Я могу вам рассказать про этот экзотический морской продукт, так как живу в крае, где они водятся в море. Сейчас они продаются по высокой цене, а раньше были во всех рыбных отделах. Вкус своеобразный и пикантный, похож на вкус сырых кальмаров или гребешков, это чистый белок. Сытное мясо, которое нужно уметь правильно приготовить.
Из трепанга делают скоблянку, это самое популярное блюдо. Готовят рассольники и солянки. Его маринуют и готовят сырым, это блюдо называется хе.
Также трепанга сушат и замораживают, а потом чистят и используют в кулинарии. Этот морской продукт называют еще морским огурцом. В нем есть минералы и йода там в десять тысяч раз больше, чем в мясе. Сейчас вылавливают трепанг и отправляют за границу, потому что он стоит хороших денег.
Трепанг или морской огурец может и не такой уж непривлекательный по внешнему виду, но полезен, так как это морское животное используется в медицине (поднимает жизненный тонус, помогает лечить нарушения в работе почек и репродуктивных органов, хорошее влияние оказывает на работу кишечника и улучшает кровь) и
в кулинарии. Название “морской огурец” уже говорит о том, что трепанг похож на огурец, но является живым организмом, по форме напоминает удлиненный цилиндр. Это морское животное имеет мягкое тело, пять рядов трубчатых ног, расположенных по длине туловища. Трепанг подходит для диетического питания, в нём присутствуют органические кислоты, ненасыщенные кислоты, никель, кальций, железо, магний, калий, фосфор, йод, сера, натрий, хром.
Прежде чем начать что-то готовить из трепанга, надо подготовить его, то есть удалить его внутренние органы, тщательно промыть песок из полости. Потом его отваривают в соленой воде, высушивают. В высушенном виде используют для приготовления средств, которые обладают пользой для человеческого организма.
В трепанге больше протеина, чем в других продуктах, он необходим для людей, страдающих от истощения, морской огурец даёт чувство сытости длительное время, его можно употреблять без опасений (лучше не кушать до пятнадцатилетнего возраста, беременным дамам и кормящим матерям, гипотоникам, так как может снижать кровяное давление), главное, чтобы морской огурец был свежим и кушать в разумных пределах.
В кулинарии используют много рецептов приготовления трепанга, но продукт, согласно описанию многих людей, не обладает практически никаким вкусом. Например, делают настои из сушеного трепанга, а из свежего варят суп. Для этого обжаривают морской огурец с луком.
Замороженный трепанг размораживают в упаковке, достав из морозилки,оставляют на полке в холодильнике на ночь.
С трепангом хорошо сочетаются овощи и морские гребешки, он принимает прекрасно аромат и вкус других продуктов. В качестве приправ к нему подойдут имбирь, чеснок, соевый соус, кунжутное масло.
Так как процесс приготовления трепанга длительный, надо набраться терпения, потому что потребуется замочить трепанг часов на двенадцать, а потом уже варить в чечении двух часов, не забывая добавлять воды, потому что будет выкипать.
Можно предложить следующий рецепт, согласно которому трепанг надо потушить со свининой. Потребуется триста грамм свинины (жареной), морские огурцы (порезать на полоски толщиной полтора сантиметра), две морковки (порезать), лука порея два стебля, пару ломтиков имбиря и чеснока, соль, кунжутное масло. В сковороде, добавив масло, обжаривают имбирь, чеснок до появления аромата, затем добавляют свинину, морковь, все ингредиенты перемешивают, наливают воды, доводят до кипения, потом кладут трепанг, лук порей и тушат. Можно подать с отварным рисом.
источник
Морские огурцы – настоящая диковинка для наших соотечественников: возможно, даже не каждый о них слышал, а уж тех, кто пробовал и вовсе очень мало. Тем не менее, в некоторых странах такой продукт является совершенно типичным для местной кухни, а с поступью глобализации и развивающимися технологиями доставки, попадание такой пищи и в наше меню становится все более вероятным.
Первое, с чем следует разобраться – это названия и классификация, поскольку терминология способна еще больше запутать несведущего человека. Для начала скажем, что морские огурцы иначе еще называются морскими кубышками, а по-научному правильно их называть голотуриями. Какой бы из вариантов названий мы ни использовали, имеется в виду класс беспозвоночных животных типа иглокожих.
Уже из этого предложения можно сделать несколько выводов, позволяющих развеять популярные заблуждения. Так, морские огурцы не являются рыбой и тем более не могут считаться растением. Весьма условно их можно сравнить разве что с моллюсками (включая улиток), которые тоже являются беспозвоночными, или с более близкими родственниками – тоже иглокожими морскими ежами.
Часто также можно услышать, что такой продукт называется словом «кукумария». Этот термин обозначает один из родов голотурий, то есть, все кукумарии – это морские огурцы, но не все морские огурцы – кукумарии. Съедобные разновидности голотурий часто еще называют общим названием «трепанги».
Свое название эти существа получили за характерную вытянутую форму, хотя бывают и шарообразные виды. Вопреки причислению к иглокожим, выступающих шипов у них обычно нет, а отнесение к беспозвоночным не означает полное отсутствие скелета. По сути, он все же существует, но развит слабо и состоит из небольшого количества довольно мягких известковых костей.
Снаружи типичная голотурия кажется кожистой и шершавой, ее тело покрывают хорошо заметные морщины, то есть, обычный огурец она напоминает разве что формой. Об этом же говорит и цвет – он иногда бывает зеленоватым, но все же не огуречным, зато часто встречаются черные и коричневатые особи. У разных видов размеры варьируются от 3 см вплоть до 5 метров в длину.
Несмотря на то что обычно весьма медлительные голотурии передвигаются за счет игл, большая часть которых скрыта в глубине тела и едва выступает под кожей, основная активность все же происходит за счет пяти лент продольных мышц, расположенных внутри тела животного. Благодаря этому принцип движения морского огурца напоминает аналогичный у змей или червей.
Питаются такие существа преимущественно планктоном или органическими остатками, добываемыми в донном иле. Что интересно, для отпугивания естественных врагов голотурия может отбрасывать, как и ящерица, некоторые части своего тела, но уже более ценные – водные легкие и частично кишку. При этом от подобной потери морской гад особо не страдает, имея способность быстро регенерировать утраченное.
Морские огурцы весьма разнообразны, ученые делят их на шесть отрядов, суммарно насчитывающих около 1150 видов. В России, например, водится около ста видов этих существ, но в пищу чаще всего употребляется два – кукумария и дальневосточный трепанг. Оба этих вида встречаются преимущественно у южной части дальневосточного побережья, там же налажен их промысловый вылов.
Если же говорить об основных регионах добычи и потребления, то таковыми являются Восточная и Юго-Восточная Азия – края, где морепродукты традиционно составляют значительную долю в рационе местного населения. Здесь насчитываются десятки съедобных разновидностей трепангов, однако многие из них представляют интерес, скорее, для частных рыбаков, поэтому их можно встретить на местных рынках, но не в супермаркете в запечатанном виде.
Единственное, что совершенно точно можно сказать о морских огурцах – это то, что они предпочитают относительно теплую воду, поэтому далеко на севере не встречаются. В остальном эти виды сумели приспособиться практически к любым условиям: встретить представителей голотурий можно как на огромной глубине в океанических впадинах, так и на отмелях рядом с берегом. Больше всего они, конечно же, любят тропики, но все же «растет» морской огурец повсеместно, в частности, у берегов России его много на Дальнем Востоке.
Голотурии даже по дну передвигаются весьма лениво, а уж с плаванием у них и вовсе не сложилось, поэтому эти донные животные некоторыми исследователями и неопытными ныряльщиками поначалу воспринимались как растения.
Некоторые из этих странных животных могут целенаправленно искать наиболее подходящие условия для себя. Так, одни из них умеют присасываться к скалам, тогда как другие ради маскировки способны зарываться в ил.
Для нашей страны такая пища является совершенно нетипичной, поэтому сложно найти человека, который сразу ответит на вопрос – полезно ли таким продуктом питаться. Ученые уже провели соответствующие исследования и пришли к выводу, что употребление голотурий весьма полезно и причин для этого множество. В частности, это диетический продукт: его калорийность составляет не более 45 ккал на 100 граммов в уже приготовленном виде и хотя углеводов и жиров там практически нет, зато из трепанга можно получить белок – его там 7-8 граммов на стограммовую порцию.
Витаминно-минеральный состав морских огурцов довольно обширен, здесь широко представлены йод и железо, кальций и фосфор, магний и медь, а также витамины группы В. Жители Востока еще в древности заметили, что употребление мяса трепанга позволяет отсрочить старость, и современные ученые, изучив химический состав продукта, полностью с ними согласны.
В частности, высокое содержание железа в голотуриях положительно сказывается на состоянии крови. Продукт удаляет из крови лишний сахар и холестерин, помогает противостоять анемии и дает возможность повысить уровень гемоглобина, интенсифицируя кислородное питание всех систем организма. Присутствующие в мясе компоненты делают сосудистые стенки более эластичными, за счет чего нормализуется давление. Как итог, улучшение кровообращения сказывается даже на зрении.
Огромный положительный эффект отмечается и в работе пищеварительного тракта. Мясо иглокожего помогает наладить выработку оптимального количества желудочного сока и стимулирует работу кишечника. Пища, приготовленная из этого ингредиента, помогает эффективно очистить организм от шлаков и токсинов, что в будущем даст яркий оздоровительный эффект.
Компоненты, присутствующие в голотурии, позволяют правильно организовать обмен веществ и даже рекомендуются при пищевом отравлении для максимально быстрого восстановления.
В разной степени полезное воздействие трепанга заметно практически на всех системах человеческого организма. Дыхательная система благодаря ему лучше сопротивляется практически всем заболеваниям, включая даже туберкулез, а для женщин такой компонент повседневного меню полезен как профилактика чисто женских заболеваний. Похожий эффект голотурии обеспечивают и для мужчин, не только защищая их от недугов мочеполовой системы, но и повышая потенцию.
Высоко ценится способность мяса голотурий оптимизировать работу нервной системы, благодаря чему ум становится острее, а стрессы и депрессия отступают. Даже вероятность образования раковых опухолей снижается, если голотурия регулярно присутствует в рационе. Отмечаются и положительные изменения во внешнем виде. Способность морского огурца омолаживать кожу по достоинству оценена и косметологами, и их клиентками, а еще этот продукт способен обеспечить общий омолаживающий эффект.
Чего уж точно не стоит бояться при регулярном употреблении трепангов, так это набора лишнего веса – уникальные диетические свойства голотурии позволяют практически не следить за количеством съеденного.
Более того, многочисленные исследования показывают, что существо довольно неплохо справляется с защитой своего организма от вредных компонентов, часто присутствующих в морской воде: в мясе морского огурца обычно не обнаруживаются ГМО или канцерогены, а значит, они не могут попасть в человеческий организм вместе с пищей и причинить нам вред.
Конечно, на самом деле в некоторых случаях такая пища все же может спровоцировать отрицательные последствия. Морской огурец будет безопасен лишь в том случае, если он правильно заготовлен и прошел соответствующую кулинарную обработку, элементарно не испортился из-за неправильного хранения. Хотя есть его можно довольно много, злоупотреблять им или садиться на трепанговую диету все же не советуют. Кроме того, в некоторых случаях животное само по себе все же может представлять опасность, если выловлено оно в особо загрязненном участке океана или питалось другими обитателями моря, ядовитыми для человека.
Как и любой другой продукт, голотурия может попросту быть аллергеном для человека, а вы об этом даже не будете знать, поскольку никогда раньше с этим блюдом не сталкивались. Более того, пищеварительная система многих людей часто оказывается неготовой сразу принять незнакомую пищу, так что пробовать морские огурцы следует осторожно: даже без всякой аллергии при первом знакомстве они могут вызвать некий дискомфорт.
Наконец, есть и такие категории людей, для которых морские огурцы в меню просто нежелательны. Например, беременные женщины весьма подвержены отравлениям даже привычными продуктами, а уж довольно-таки аллергенный трепанг представляет собой особый риск для здоровья и мамы, и тем более плода. Грудные дети склонны к аллергии еще больше, их питание должно быть максимально выверенным и без экзотики, потому в наших условиях голотурия и в этом случае будет лишним продуктом, причем даже в меню кормящей мамы. Помимо прочего, богатые йодом иглокожие не рекомендованы к употреблению пациентам, страдающим от чрезмерно активной щитовидной железы: такой продукт, скорее всего, еще больше усугубит ситуацию.
Опытные гурманы наверняка знают, что специфические блюда восточной кухни не всегда вкусны, по крайней мере, в нашем понимании. Вот и трепанг многие люди называют похожим на отварные хрящи, да еще и с характерными йодными нотками.
На самом же деле в сложных рецептах этот продукт может менять свой вкус, будучи дополненным различными приправами или соусами. По этой причине либо не очаровывайтесь возможностью отведать настоящий деликатес, либо заранее отыщите необычный рецепт, чтобы попробовать новое лакомство не просто отварным.
Если купленный свежий трепанг не предполагается готовить немедленно, он в обязательном порядке должен пройти особую обработку, иначе в дальнейшем он не только не покажется вкусным, но может и вовсе испортить блюдо. Рассмотрим, как это делается.
- Для начала тушку делят вдоль на две части, для чего желательно использовать максимально острый нож, иначе мягкая структура иглокожего вместо двух половинок просто превратится в кашу. Получившиеся кусочки старательно моют под проточной водой и опускают в кипяток. Когда мясо морского огурца пробудет в кипящей воде две или три минуты, вы увидите, что вода почернела – ее нужно слить и повторить процедуру. Такое вываривание продолжается до тех пор, пока вода не перестанет чернеть. Однако специалисты советуют отыскать тонкую грань, чтобы не переусердствовать, ведь у чрезмерно долго варившейся голотурии мясо становится и менее вкусным, и слишком растекшимся.
- Будьте готовы, что по результатам такого вываривания в кипятке морской огурец уменьшится в объеме в несколько раз, он ведь преимущественно состоит из воды, большую часть которой потеряет. По завершении процедуры мясо уже будет отварным, его можно употреблять в пищу прямо в таком виде (а японцы, например, не гнушаются есть и сырого трепанга), но у нас его после этого обычно либо начинают готовить в составе более сложного блюда, либо замораживают для более позднего приготовления.
- Кстати, если натура гурмана требует обязательно отведать именно сырое мясо, как это принято в Японии, процедура очистки от черноты выглядит несколько иначе. Отмывка голотурии проводится более тщательно, появляющегося черного порошка не должно оставаться вовсе. После этого морской огурец вымачивают в воде вместо вываривания, а почерневшую воду тоже сливают, заменяя новой. Будьте готовы, что подобная обработка может отнять намного больше времени.
- Если говорить о возможном применении трепанга в сложных блюдах, то мы видим переплетение древних восточных традиций с современными.
Способы термической обработки включают в себя уже упомянутое отваривание и жарку, допускается также высушивание морских огурцов и их консервирование в маринаде.
- Отваривание голотурии с сохранением бульона позволяет приготовить необычный суп, а ее мясо даже может быть использовано для приготовления весьма экзотических котлет.
- Что бы вы ни готовили, помните довольно популярный среди опытных кулинаров совет: морской огурец может иметь специфический запах, поэтому он хорошо сочетается с теми ингредиентами, которые помогают решить эту проблему.
Рецепт тушеного трепанга в подливе с фаршем смотрите в следующем видео.
источник
Морские огурцы относятся к беспозвоночным животным типа иглокожих, в общем, к моллюскам. Существующие ныне 1150 видов, входящие в 6 отрядов, имеют отличия по внешнему виду, цвету, форме щупалец и кольца, а также внутренним строением. Ближайшие родственники – морские ежи и звезды. В России насчитывается около 100 видов этих червеобразных животных, самыми востребованными из которых являются трепанг дальневосточный и японский морской огурец (кукумария), из которых готовят вкусные и полезные блюда.
Морской огурец голотурия – уникальный обитатель подводного мира. Он похож и на большую неповоротливую гусеницу, и на огромного червя. Мягкое тельце этих беспозвоночных животных в зависимости от вида может быть шершавым или гладким, может быть покрыто длинными или короткими выростами. Представители голотурий окрашены в черный, коричневый, зеленый, серый или красный цвет. Морские огурцы, в зависимости от вида, отличаются и своими размерами, которые варьируются от 0,5 сантиметров до 5-ти метров, что делает их привлекательными для морских охотников.
Морской огурец, фото которого представлено, медлителен и ползает неторопливо, поочередно растягиваясь и сокращаясь. В своем обычном же состоянии огурцы лежат на одном боку, что значительно облегчает их отлов.
Стерильность мяса, полное отсутствие вирусов или болезней, огромное содержание йода – все это морской огурец. Лечебные свойства продукта позволяют использовать его в качестве природного средства для быстрого восстановления сил после болезни или операции. Восточные доктора назначают деликатесное мясо трепана для ускорения регенерации тканей, стимуляции сердечной мышцы, понижения артериального давления, нормализации обменных процессов и даже избавления от тахикардии и брадикардии.
Еще одним полезным свойством морского огурца голотурии является лечебное воздействие на суставы, что используется при лечении артрита. Вещества, содержащиеся в мясе морского обитателя, способны снимать боль и уменьшать ригидность суставов.
Широкую популярность получил экстракт трепанга, полученный по уникальному рецепту восточной медицины. Вытяжка из морского огурца обладает точно такими полезными лечебными свойствами, как его свежее мясо. Особенно рекомендуют употреблять в качестве биологически активной добавки людям пожилого возраста и тем, кто страдает хроническими заболеваниями. Китайские медики утверждают, что экстракт насыщает организм комплексом необходимых элементов, улучшает иммунитет, работу сердечно-сосудистой и нервной систем, продлевает жизнь. Ткани морского огурца кукумарии содержат витамины групп С и В, кальций, фосфор, йод, хлор и аминосахара. Токсичные вещества голотурины широко используются в фармакологии.
Таким образом, деликатесное мясо морских беспозвоночных животных является отличным сырьем для производства уникальных лечебных экстрактов, а также вытяжки, на основе которой делают лекарственные препараты. А еще из морского огурца готовят вкусные салаты и употребляют его в качестве самостоятельного блюда (в жареном, тушеном или консервированном виде).
Некоторые виды морского огурца, которые еще называют трепангами, употребляют в пищу и считают настоящими деликатесами. Промысел беспозвоночного животного ведется у берегов Китая, Японии и на юге Тихого океана, в России – на Дальнем Востоке.
Морской огурец (рецепт приготовления вы можете выбрать по своему вкусу) можно жарить, сушить, консервировать. Это невероятно вкусный и полезный продукт. Одно «но»: вкусным он становится только при приготовлении его с какими-либо ароматными продуктами, поскольку они отлично впитывают запахи. Японцы едят его сырым, считая, что это дает общеукрепляющий и оздоровительный эффект. И действительно, морское животное содержит витамины, полезные аминокислоты и микроэлементы.
Тщательно очищенный и промытый трепанг режется на небольшие кусочки, заливается соевым соусом и приправляется чесноком по вкусу. Мариновать 5 минут. Одного крупного трепанга хватит на целую компанию из шести человек.
- Трепанг (морской огурец), фото которого представлено ниже, отваривают в кипящей воде. Для готового кушанья их нарезают ломтиками и поливают морковным соусом.
- Из морского огурца получается очень вкусный суп, если добавить в него душистые китайские грибы с молодыми побегами бамбука. Это супер диетическая еда.
- Сушеные морские огурцы предварительно замачивают на несколько часов, а затем отваривают и используют в салаты или закуски.
Два варено-мороженых огурца замочить в холодной воде на 20 минут.
Тщательно промыть и нарезать кусочками толщиной 2,5 сантиметра.
Глубокую кастрюлю наполовину заполнить водой и поставить на средний огонь.
Очистить корень имбиря 100 г, нарезать кубиками и опустить в кастрюлю.
Когда вода закипит, уложить туда морские огурцы на 2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и выложить в сухую емкость.
2 моркови и 2 головки лука очистить и нарезать тонкой соломкой, также нашинковать 200-300 г капусты.
Отдельно нарезать кубиками 200 г копченой грудинки.
На средний огонь поставить сковороду с 3 ст.л. масла и выложить капусту, протушить 15 минут.
Добавить немного воды, чтобы не подгорело, поперчить и положить копченую грудинку, тушить, помешивая, 15 минут.
На другой сковороде обжарить в 3 ст.л. масла лук и морковь, добавить мелко нарезанные зеленый лук и петрушку (по 3 перышка), морские огурцы, тушить 5 минут.
Когда капуста станет полупрозрачной, добавить смесь из второй сковороды, посыпать кунжутом и накрыть крышкой. Периодически помешивая, готовить блюдо 10-15 минут на слабом огне. Немного посолить, дать настояться 5-7 минут. Подается с острыми соусами в горячем виде.
Отваренный морской огурец перемалывается на крупной мясорубке.
Нарезается лук, трется морковь.
Морской огурец с овощами тушится 15 минут на сковороде в масле, можно добавить свежие томаты или пасту. Солить и перчить по вкусу. Можно приправить соевым соусом.
Соль поджаривается на сковороде, добавляется 100 г растительного масла и обжариваются 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Отварной трепанг нарезается поперек кольцами и добавляется в сковороду с луком.
Через пару минут туда же укладывают нарезанные кружочками два больших помидора или две ложки томат-пасты, соль, черный молотый перец.
Дать прокипеть несколько минут, выключить огонь, остудить. Выдавить дольку чеснока и дать настояться под крышкой.
Часто в продаже можно найти трепанги в сушеном виде, покрытые черной угольной пылью – это предохраняет их от порчи. Чтобы приготовить блюдо из такого моллюска, его нужно предварительно выдержать двое суток в холодной воде, периодически заменяя воду. Зато трепанг в несколько раз увеличится в объеме. Перед тем как подвергнуть его термической обработке, брюшко разрезают и очищают от внутренностей.
Варить трепанга надо 2-3 часа до мягкого состояния. А далее можно использовать для приготовления солянки, щей, всевозможных салатов, закусок, овощных запеканок и прочих блюд. Что бы вы ни выбрали в качестве кулинарного эксперимента, в любом случае останетесь довольны!
источник
Голотурия, морские огурцы класс иглокожих. Ископаемые скелетные пластинки голотурий известны с девона. Тело большей частью бочонковидное или червеобразное (длиной от нескольких. мм до 2 м), у многих с внеш. придатками (щупальца, ножки, папиллы, парус и др.), покрыто мягкой кожей, содержащей микроскопия. скелетные известковые пластинки, или спикулы, реже сплошь покрыто известковыми пластинками.
Трепанг морской огурец
Рот на переднем конце тела, окружен венчиком щупалец. Многие способны выбрасывать наружу внутренности (эвисцерация) или автотомировать заднюю часть тела с последующей регенерацией утраченных органов. 5 современных отрядов, около 1100 видов, в океанах и морях, повсеместно; в России — около 100 видов, главным образом в дальне- восточных. морях. Детритофаги. Размножаются, выметывая в воду половые продукты; развитие с плавающей личинкой (стадии аурикулярия и долиолярия). Некоторые вынашивают молодь. Объект промысла и аквакультуры (трепанг). См. рис. 14—16 при ст. Иглокожие.
Латинское название Holothuroidea
В свое время молва о необычайно вкусной пище под названием Трепанг или морской огурец облетела чуть ли не весь свет.
В наши дни мировая добыча этих морских животных составляет более 10 000 центнеров в год. Отведать блюда из трепангов можно и у нас в стране. В специализированных рыбных магазинах они время от времени появляются в продаже, консервированные или сушеные. Те же, кто еще не пристрастился к диковинному лакомству и не решается покупать этих морских животных, похожих на огурцы с иглами, да еще грязйовато-черного цвета, могут попробовать их в готовом виде, например в московских ресторанах «Якорь», «Океан», «Пекин».
Жителям Дальнего Востока в поисках этих животных не нужно ходить за три моря. Иглокожие огурцы обитают в прибрежных водах Приморья, Южного Сахалина, Курильских островов. Кстати, трепангов совершенно официально именуют морскими огурцами, или морскими кубышками. Принадлежат они к классу беспозвоночных, типу иглокожих (Holothurioidea). У советских берегов Дальнего
Востока встречается дальневосточный трепанг — морской огурец (голотурия Stichopus japonicus), достигающий 40 см в длину.
Трепанг морской огурец
Живут они преимущественно на дне морском и все время находятся как бы в полусне: не спеша передвигаются, не торопясь поедают планктон, а после нереста они и вовсе надолго замирают, впадая с июля по сентябрь в летнюю спячку. На морских отмелях собирают годовалых морских кубышек — весом не более 50 г. Взрослые же, трех- и четырехгодовалые животные предпочитают большие глубины — до 40 м.
Обосновываются морской огурец в спокойных бухточках и заливах с каменисто-песчаным дном. Взрослых особе1 доставать оттуда нелегко,
зато результат ощутимее: четырехгодовалая особь в семь-восемь раз тяжелее малыша, да и вкус ее мяса лучше.
На дальнем Востоке трепанги издавна считаются одним из самых вкусных и нежных продуктов питания. И таким же привычным и любимым, как грибы для жителей средней полосы. Знатоки восточных яств опознают трепангов под любыми соусами и маринадами, в блюдах, состоящих из множества компонентов. У мяса этих морских животных есть одна интересная особенность: под действием трепангов одни продукты приобретают своеобразный пикантный вкус, а другие, потеряв ярко выраженные индивидуальные свойства, предстают в совершенно новом качестве. Сами же морские огурцы в сочетании с другими продуктами способны бесконечно менять свои вкусовые характеристики. В богатой и своеобразной кухне китайцев, японцев, малайцев и филиппинцев трепангам нет достойной замены. Их едят свежими и запасают впрок: замораживают, варят, а потом сушат, либо варят, солят и затем сушат и, конечно, консервируют — в собственном соку, в масле, в томате или с овощами и морской капустой.
Заготовка трепангов — дело непростое; надо знать, когда и как их добывать. Пищевая ценность морских огурцов сильно колеблется в зависимости от того, в какое время года их ловят. Сушка — один из самых лучших способов заготовки морских кубышек. Сушат их на открытом воздухе или в искусственных условиях при невысокой температуре. Для того чтобы в это время мясо не испортилось и не потеряло вкуса, морские огурцы обваливают в толченом древесном угле. Поэтому сушеные трепанги и выглядят такими неприглядными, что нередко отпугивают несведущих покупателей.
Трепанги — не только вкусный, но еще и полезный продукт: питательный и лечебный. Мясо морских огурцов содержит ценные белки, минеральные соли фосфора, кальция, множество микроэлементов и витамины В,, В2, В12 и С. (Кроме того, в нем, как и в
мясе других морских животных, содержатся органические соединения йода; они усваиваются организмом намного полнее, чем неорганические его соединения.) Вот почему восточные целители издавна советовали есть мясо трепангов тем, кто ослаблен тяжелыми недугами, сильными нервными потрясениями и физическими перегрузками. Современные врачи тоже иногда рекомендуют больным пищу из морских огурцов, например тем, кто страдает нарушением функции щитовидной железы, атеросклерозом или некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями. Те же врачи утверждают, что морские кубышки оказывают целебное действие и на здоровый организм, повышая его защитные функции. Кроме того, по словам знатоков, пища из морских огурцов быстро снимает усталость. Неудивительно поэтому, что в восточной медицине этот организм нередко именуют морским женьшенем.
В чем секрет необычной способности трепангов удивительно сочетаться с самыми разными продуктами? Дело в том, что трепанги не обладают собственным, ярко выраженным вкусом. Морской огурец напоминает куриные гребешки или маслята, отваренные без соли и специй. Вероятно, поэтому мякоть морских огурцов под действием других продуктов легко преображается сама и очень тонко меняет вкус всего того, к чему ее добавляют. Некоторое время назад для отдела полуфабрикатов мы готовили бифштексы, в которые добавляли немного трепангов. Получалось то же, всем знакомое рубленое мясо, но более нежное и сочное.В любом блюде они — только добавка, они всегда на вторых ролях. Причем это не зависит от того, сколько морского огурца попадает в одну порцию. Например, когда готовят трепанги с курицей, то мяса берут всего 75 г, а трепангов—. 100 г, и все же добавкой считается трепанг, а не наоборот
Как вы сами относитесь они всегда доставляют мне удовольствие, это очень вкусная к блюдам нз трепангов? и сытная пища, причем при всей своей сытности никогда не вызывающая ощущения, что переел. И все же буду объективным. У прославленных морских огурцов недостаток есть (по-моему, единственный): что называется, «не вышел лицом». Нужна либо определенная привычка, либо большой интерес к экзотическому, чтобы с первого раза решиться добавить в пищу эти странные студнеобразные кусочки с мягкими буграми игл. А несколько лет назад, когда морские кубышк, черные от древесного угля, появились на прилавках магазинов, многие покупатели этот товар обходили стороной. Те же, у кого любопытство преобладало над предубеждением, хотя и покупали, но совершенно не знали, что с ним делать. Телефоны в нашем ресторане звонили тогда не замолкая. И трепанги не единственный морской продукт, о котором людям известно очень немного. Поэтому я большой сторонник как можно более активной пропаганды даров моря.
Как относятся к блюдам из них посетители ресторана
В ресторане никого не приходится агитировать есть морские кубышки. Несмотря на явное отсутствие информации о продукте, ежедневно более ста посетителей заказывают блюда из морского огурца
Какое место в меню ресторана отведено трепангам?
С ними готовят самую разнообразную пищу: горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда. Именно трепанги наряду с медузами, креветками, ростками молодого бамбука, а также с характерными для Востока специями, соевым и кунжутным маслом и позволяют создать своеобразную и, я бы сказал, уникальную кухню, которой издавна славится «Пекин»,
блюда китайской или японской кухонь
Рецепты приготовления дома
Несмотря на кажущуюся простоту вашей просьбы, вряд ли я смогу ее как следует выполнить. Национальная кухня потому и считается национальной, что использование в ней каждого продукта глубоко традиционно. В нашей стране нет в продаже многих ингредиентов, которые применяют в Китае или Японии. Даже замена китайского душистого перца всем известным у нас черным душистым перцем нарушит вкусовое «звучание» того или иного блюда. Или, например, чем заменить ростки молодого бамбука? Невыразительные по вкусу, хрустящие, плотные, не боящиеся долгой варки, они тоже придают особое своеобразие пище. Ничего похожего в нашей кухне нет. Любая же произвольная замена так изменит и вкус и внешний вид блюда, что оно не будет соответствовать эталону, и тогда его нельзя считать настоящим восточным блюдом. И все же что-нибудь придумать можно.
Два блюда из ресторана «Пекин» Эти два рецепта созданы Ю. Д. Захаровым на основе китайской национальной кухни. Но сначала о том, как быть с черными сушеными трепангами. Приготовление любого блюда из них начинается с тщательной промывки, чтобы удалить порошок угля. Чистые морские огурцы следует замочить в холодной воде на 25—30 часов; воду необходимо несколько раз сменить. Вдоль брюшка размокшего трепанга делают надрез и через него удаляют кишечник, затем снова хорошо промывают. После
этого трепангов ставят варить. Варят на слабом огне в течение 3—4 часов. Разваренные морские кубышки прозрачны и напоминают хрящи осетровых рыб. Теперь они готовы для употребления.
Сначала готовят куриный бульон с луком, морковью и кореньями, как обычно. Затем курицу вынимают из кастрюли. Куриное мясо нарезают ломтиками и укладывают в тарелки. Туда же кладут нарезанные ломтиками вареные трепанги и кусочки свежего огурца
(обычного); все это заливают горячим бульоном и подают к столу.
На одну порцию следует взять: куриного мяса — 75 г, вареных трепангов — 50 г, ломтиков свежего огурца — 30 г.
Трепанги вареные и куриное мясо (или свинину) нарезают ломтиками и укладывают в кастрюлю или сковородку, после чего заливают бульоном, к которому добавлены по вкусу соль и специи: корица, перец, зеленая петрушка (или ее корень) и сельдерей. Содержимому кастрюли дают закипеть. В кипящий бульон вливают крахмал, разведенный в холодной воде, затем все снова доводят до кипения. Как только жидкость загустеет, кастрюлю снимают с огня. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавляют еще по 5 г сливочного или растительного масла. Масло следует дозировать точно, так как они от слишком большого количества жира может развалиться.
На одну порцию следует взять 100 г вареного трепанга и 75 г мяса.
А кроме того, их можно по своему усмотрению добавлять в самые различные блюда или просто готовить под майонезом, как сваренные вкрутую яйца.
источник