Голубцы — это самое что ни на есть традиционное блюдо осени, когда в магазинах и на рынках появляется масса свежей капусты. Их можно сделать с фаршем или различными овощами. Сегодня предлагаем вам поговорить о нюансах их приготовления. Дело в том, что у молодых хозяюшек очень часто возникают вопросы относительно того, как правильно заворачивать голубцы. Давайте разбираться, но начнем мы с самого начала.
Главное в голубцах – это начинка. Для того чтобы ее приготовить, нужно смешать отварной рис, домашний фарш, нарезанный лук, зелень и яйцо.
Теперь давайте подготовим капусту. Кочан нужно помыть и снять несколько верхних листочков. Отрезать верх кочерыжки. Это нужно сделать для того, чтобы потом было удобно снимать листы с вилка.
Капуста для голубцов — это вообще отдельная тема. Овощ нужно уметь правильно выбрать, поскольку не из каждого вилка получится сделать аккуратные, аппетитные голубчики. Во-первых, кочан должен быть большим, чтобы и листы, соответственно, были немаленькими, иначе неудобно будет заворачивать фарш (он не должен выпадать, чего весьма проблематично добиться, если лист крошечный). Во-вторых, он просто обязан быть рыхлым. Тугой, плотный вилок трудно «раздеть». В-третьих, обращайте внимание на прожилки — чем они меньше, тем лучше. Ну а теперь вернемся к технологии приготовления блюда.
Кочан нужно положить в большую кастрюлю, а потом варить в течение двадцати минут. Процесс варки придаст капустным листам мягкость, они станут неломкими и более гибкими, что позволит завернуть в них фарш.
Отделим листочки от кочерыжки. Сердцевина потом может пригодиться для какого-нибудь салата.
Вот мы и подошли к самому главному этапу. Теперь нужно правильно сформировать голубцы. Как заворачивать их правильно, чтобы они не развернулись в процессе варки? Это совсем несложно. Есть несколько способов. Давайте рассмотрим один из них.
Возьмем лист капусты и положим на него фарш так, чтобы он находился возле черешка. Потом придавливаем лист к мясу и подворачиваем его. Далее складываем вовнутрь боковые края. И снова заворачиваем вперед. Вот мы и сделали наши голубцы. Как заворачивать – тоже разобрались.
Давайте подготовим овощи для тушения. Мелко нарежем лук и несколько помидоров. Потрем морковь на крупной терке. Разогреем на сковороде оливковое масло (можно взять и растительное) и положим туда все подготовленные овощи. Добавим соль и черный перец по вкусу, а также лавровый лист. Дадим теперь возможность овощам хорошенько пропариться. Тушить следует под закрытой крышкой, постоянно помешивая (достаточно будет десяти минут).
Когда овощи достаточно потомятся, можно выложить на них голубцы. Немного утопим их в зажарке. Не забудьте добавить воды. Накрываем крышкой и варим на медленном огне минут 40-50. А потом подаем наши голубцы на стол со сметаной. Объедение!
Как приготовить голубцы, как заворачивать их — наиболее часто задаваемые неопытными хозяйками вопросы. И если с первым все более-менее понятно, то второй рассмотрим подробнее. Для тех, кто любит делать маленькие голубчики, и не любит жесткую прожилку в середине капустного листа, идеально подойдет этот способ заворачивания.
Проваренные листы снимаются с капусты. У каждого вырезается из середины прожилка, которая обычно мешает заворачиванию начинки. Таким образом он оказывается разделенным на две части. По сути, из одного листочка получается два, но небольших.
Каждый кусочек имеет форму, напоминающую треугольник. Положим посередине листочка фарш и будем сворачивать в виде кулечка (как когда-то заворачивали семечки). Нижний край получится острым, а верхний нужно завернуть вовнутрь. Голубец готов. Он имеет форму конуса.
Есть еще один способ завернуть голубцы в те же треугольные листочки. Для этого, подготовив фарш, кладем его на лист, который должен быть развернут к нам острым краем. И от себя начинаем скатывать трубочку. Вот мы сделали голубцы. Как заворачивать края? Очень просто. Заправляем их вовнутрь и прижимаем. Изделие получается в форме небольшого брусочка.
Как видите, мы использовали листочки одинаковой формы, а в итоге получили совершенно разный результат. Но в любом случае получаются хорошенькие, маленькие голубцы. Как заворачивать их будет удобнее именно вам, решайте сами. Обязательно попробуйте несколько вариантов и выберите для себя самый удачный.
Чем хороши маленькие голубцы (размер 2-3 сантиметра), так это тем, что они замечательно подойдут для праздничного стола в качестве закуски. Очень удобно, красиво и вкусно.
Можно также приготовить необычные голубцы, завернув их вместо капустного листа в виноградные.
Для приготовления по такому рецепту нужно запастись следующими продуктами:
- Листья винограда – 60 шт.
- Фарш — 0,6 кг.
- Мясной бульон или вода.
- Рис – 6 столовых ложек.
- Лук – 5 штук.
- Базилик, мята, кинза, укроп.
- Масло сливочное – 80 г.
- Масло растительное – 80 г.
- Соль, перец.
Для приготовления соуса:
- Сметана или йогурт натуральный.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Соль.
- Кинза, петрушка, базилик.
Листья винограда нужно хорошенько промыть. Лучше брать молоденькие, величиной с ладошку. Чем более темный цвет имеет лист, тем он старее, а значит, грубее. Молодой, как правило, салатового оттенка.
Итак, листья нужно сложить в емкость и залить кипятком на семь минут. Потом вытащить и немного обсушить. Удалите хвостики.
Далее возьмем лук, очистим его и мелко нарежем. Разогреем сковороду и пожарим овощ на сливочном масле. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить горячей водой, проварить. Потом слить.
Всю зелень хорошо промыть, мелко нарезать. В кастрюлю положить фарш, туда же добавить лук, отварной рис, зелень, соль и перец по вкусу. Все нужно тщательно перемешать до однородного состояния.
Конечно, традиционно для этого блюда берется фарш из баранины, но вам никто не запрещает сделать смесь со свининой.
Как уже понятно, для заворачивания голубцов в этом рецепте используют виноградные листья. Их раскладывают на столе вниз гладкой стороной. На серединку нужно положить фарш. Вначале закрыть мясо двумя верхними краями, а затем подвернуть боковые. Далее скручиваем тугую трубочку.
На дно кастрюли необходимо положить несколько слоев виноградных листьев. Сверху на них — голубцы в несколько слоев. Зальем их водой или бульоном, немного посолим, накроем тарелкой и придавим чем-то тяжелым, чтобы листья не разворачивались во время приготовления. Вариться голубцы будут полтора часа на медленном огне. Потом снять их с огня и дать немного настояться.
А тем временем можно приготовить соус.
Вымоем зелень, обсушим ее, мелко порежем. Чеснок тоже измельчить. Соединим сметану с чесноком и зеленью, слегка посолим и перемешаем. Хорошо, когда смесь немного постоит в холодильнике. Голубцы должны быть горячими, а соус — холодным.
Вообще существует множество вариантов приготовления голубцов. Есть даже постные. В их начинке совершенно нет мяса. Только овощи и грибы. Приготовление, по сути, ничем не отличается. Только фарш будет немного иным.
Для приготовления начинки понадобится отварной рис, нарезанные шампиньоны. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Чеснок и зелень измельчить. Лук также нарезать, а морковь натереть на крупной терке. Потом потушить их вместе на растительном масле минут пять. На другой сковороде обжарить грибы.
Все вышеперечисленные ингредиенты соединить вместе и хорошенько перемешать. Посолить и поперчить. Все, наш фарш готов. Осталось только сформировать голубцы.
Как видите, приготовление голубцов — не такое уж и сложное дело, равно как и процесс их заворачивания. Воспользуйтесь одним из рецептов и порадуйте себя и свою семью вкусным блюдом. Приятного аппетита!
источник
Как снять листья капусты? Чтобы быстро и без мороки. Капуста для голубцов — это просто! Необходимо только поместить кочан под проточную воду
? 16 
Видео: Капуста для голубцов. Как снять листья с капусты 
Голубцы
В приготовлении голубцов, пожалуй, самое трудоемкое занятие — подготовить капустные листья. Еще с самого глубокого детства помню, как мама говорила — нужна «мягкая» капуста для голубцов, она проще разбирается на отдельные листья. Сейчас в продаже вся капуста твердая как гранит, и старые способы мало подходят.
Почему-то запомнилось, как мама вырезала кочерыжку из кочана, заливала вовнутрь капусты кипяток из чайника, и капуста для голубцов разбиралась на отдельные листья. Так что, разобрать капусту на голубцы — было проблемой, в известной степени.
Есть множество похожих блюд, суть которых — в листья заворачивается фарш. Широко распространено на Востоке, на Балканах, на Кавказе — блюдо, в котором фарш из мяса, масса с рисом (и другие разнообразные сочетания), заворачивается в виноградный лист. Название варьируется, нюансы рецепта различны. Называют такое блюдо — долма, дулма, толма, сарма, сърма. В национальных кухнях, чтобы блюдо могло быть приготовлено в любое время года, предусмотрены разные способы консервации виноградных листьев — засолка, заморозка, мариновка.
У нас, потому что виноград растет плохо, более популярны голубцы. Древнее блюдо, упоминаемое еще 2500 лет назад в комедии Аристофана «Арханяне», где герой просит «Принеси мне свинину в капустных листьях».
Голубцы из капусты с фаршем из свинины и риса, в томатной подливке со сметаной. Это родом из детства. Помнится, всегда дома старались сделать очень маленькие голубцы. Почему-то считалось, что большие голубцы это неправильно. А я всегда любил голубцы огромные, чтобы на всю тарелку.
Впрочем, этому есть объяснение — мне всегда было лень заворачивать маленькие голубцы, их просто всегда много. Но со временем, голубцы из капусты я стал делать среднего размера, даже небольшого. Не более как по ширине ладони. Если капустный лист слишком большой, его можно разрезать на две части, но тогда несколько сложно сформировать голубцы эстетического вида.
Капуста вообще весьма интересный овощ. Никто не станет спорить, например, что квашеная капуста — одна из лучших отечественных закусок. В селах капусту квасят в огромных бочках, сам квасил. Дома мы ограничиваемся несложным способом, и квасим капусту в банках.
Капуста отлично хранится в погребе всю зиму. Так что вопрос получения такого востребованного для голубцов ингредиента, как капуста для голубцов — капустный лист, уже не проблема.
Белокочанная капуста для голубцов
- Не поверите, сегодня приснились домашние голубцы … Проснувшись, очень быстро приготовил начинку — сварил пол стакана риса, сделал мясной фарш. Какое-то время стоял и активно ленился разбирать капусту. Как снять листья капусты? Чтобы быстро и без мороки, если капуста для голубцов достаточно твердая.
- Внезапно… Вы будете смеяться, но это совсем просто. Капуста для голубцов твердая как гранит. Я снял с 2х килограммовой капусты — 10 верхних листов за 2 минуты. Без нагрева, кипячения, и прочих крайне нудных процедур. Причем листья не только не повреждены, они даже не поцарапаны. Вряд ли это ноу-хау, уж слишком просто. Но… капуста для голубцов, будет такая как надо.
- Для снятия листьев с кочана капусты нужны нож, холодная вода из водопроводного крана и, кончно же, капуста для голубцов. Рекомендую подготовить 1-2 большие столовые тарелки, так как капустные листья будут мокрые. И еще, листья отлично снимаются, если они не гофрированные, как в самой серединке кочана, там листья не ровные и переплетаются друг с другом. Поэтому разбирать стоит только верхние листья.
- Внимательно осмотреть кочан капусты для голубцов. Несложная задача на наблюдательность — определить с какой стороны кочерыжки растет лист капусты, самый верхний. Ножом отрезать этот лист от кочерыжки. Отрезать надо полностью, чтобы лист не крепился к кочерыжке даже одним волокном. Это важно!
Определить с какой стороны кочерыжки растет лист капусты, самый верхний. Ножом отрезать этот лист от кочерыжки
Поместить кочан капусты под поток воды, чтобы вода падала на место надреза
Легким покачиванием пальцами черешка — можно легко отделить лист от кочана капусты
Всего 2-3 секунды и капустный лист отслаивается. Абсолютно без повреждений
Сложить в кулек снятые свежие капустные листья. Положить кулек в микроволновую печь на 1-3 минуты
Капустные листья охладить под проточной холодной водой
Разложить фарш для голубцов в подготовленные капустные листья и завернуть голубцы
Завернутые голубцы приготовить любым известным способом, как вам нравится
Голубцы в капустных листьях
Капуста для голубцов — теперь это не проблема
источник
Есть множество способов сформировать голубцы. Что-то подсказывает мне что я не знаю и половины способов заворачивать голубцы, и если Вы подскажите мне новые способы, то я буду Вам очень признательна. На данный момент в моем арсенале всего лишь три способа формировать голубцы из капустных листьев. Ими я и желаю с Вами поделится.
Первый способ это заворачивать голубцы маленькими треугольниками на два укуса. Впрочем голубцы можно приготовить любого размера. Для того что бы свернуть небольшой треугольный голубец капустный лист нужно разрезать на небольшие треугольники. Не забудьте удалить жесткую часть листа, так как она практически не гнется из-за чего голубец плохо держит форму. По своему опыту могу сказать, что практически не важно, как Вы нарезали капустный лист. Для первых нескольких голубцов лучше использовать треугольный кусочек капусты, но после того как Вы немного набьете руку, треугольный голубец можно свернуть практически из любого обрезка капусты. Мне удавалось сворачивать голубец кулечком из прямоугольных, овальным, треугольных кусочков и просто из тонких полосок капусты.
Самый лучший способ закрепить форму для таких миниатюрных голубцов это обжарить их на разогретом растительном масле. Благодаря этому начинка схватывается и отлично держит форму, а капуста становится очень мягкой и нежной. Впрочем минус этого способа в излишнем количестве жира в готовом блюде, так что подходит он не всем.
Второй способ сформировать голубец это свернуть его рулетом, а затем завернуть вовнутрь края голубца. Основным плюсом этого способа является прочность таких голубцов. Такие голубцы редко разваливаются и отлично держат форму.
Третий способ самый простой. Вам всего лишь нужно завернуть края конвертом и свернуть голубец рулетом. Это один из самых легких способов сформировать голубцы. Единственным недостатком этого способа является относительная непрочность голубцов. Такие голубцы в кастрюлю нужно укладывать швом вниз, так они не потеряют форму в процессе приготовления.
Время подготовки: 5 минут. Время приготовления: 10-30 минут.
источник
Это блюдо можно приготовить с классической начинкой из мясного фарша. Но листья молодой капусты настолько нежные, что, по нашему мнению, требуют какой-нибудь легкой, нежной начинки. Творог можно смешать не с орехами, а с первыми летними ягодами. В этом случае мы советуем часть ягод взбить со сметаной и подать в качестве соуса.
- соль
- масло сливочное – 2 ст.л.
- капуста молодая – 1 кочан
- творог – 500 г
- орехи грецкие очищенные – 30 г
- сахар – щепотка
- чеснок крупный – 2 зубчика
- желток яичный – 1 шт.
Традиционные голубцы – это мясной фарш с рисом, завернутый в капустный лист. Для голубцов .
Молодая капуста – самый весенний овощ: появляется в мае и несет в себе полноценный витаминный .
Желток — чтобы связать начинку.
Я макаю конвертики( так лучше-не разваливаются) в муку. а потом во взбитое яйцо и обжариваю до румяной корочки, получаются даже вкуснее и на вид презентабельнее.
Я это блюдо только собираюсь приготовить, но когда готовлю голубцы, то вокруг кочерыжки делаю надрез и отвариваю капусту целиком пару минут вниз срезом, оставив потом в кипятке минут на 30. Если капуста хорошая или просто крепкая, то листья не рвутся.
когда капусту молодую надо парить обязательно в воду нужно добавить уксус тогда она не разварится
Добавила больше чеснока, зелени и еще чуть-чуть пармезана . Готовила наспех, не особо аккуратно, поэтому какая-то часть начинки все-таки улизнула из конвертиков, образовав подливку — в итоге получилось не особенно красивое, но вполне вкусненькое блюдо
Отличный рецепт! На мой вкус добавила побольше чеснока (5 зубчиков) и в творог растопленное сливочное масло 4 столовых ложки.
Ну, не знаю, неужели это вообще у кого то получилось? Если подержать в кипятке листья молодой капусты 3-4 минуты( как в рецепте), они превращаются в труху.В них не то что завернуть не получиться, их в руки взять невозможно( А так как начинка у меня к тому времени уже была готова, и не пропадать же добру, я решила второй кочан использовать. Завернула, и даже начала обжаривать, но листья опять повели себя по-свински, растекались, расползались, дали много воды, получились не конвертики, а просто каша.(( И вкус очень сомнительный! чеснок дал горечь.
Вкуснятина. Моим домочадцам очень понравилось! Только сахара я положила 1 ст. л. + чуть-чуть мелко резаной петрушки.
источник
Как я раньше этого не знала. 6 простых способов подготовить листья капусты для голубцов
Капуста для голубцов. Как правильно подготовить листья, чтобы голубцы были вкусными, сочными и в меру мягкими, и капуста не получилась жесткой. В этой статье вы узнаете все методы подготовки капусты для приготовления самых вкусных голубцов.
Возьмите кочан капусты средней величины где-то 1-1,5 кг. , вымойте его, удалите плохие листья и заверните в пищевую пленку в несколько слове.
Поставьте капусту на кочерыжку в микроволновку, включите на 10-12 минут при средней мощности. Капуста внутри должна запотеть. Дайте ей остыть. Теперь вырежьте кочерыжку, и начинайте снимать листья. Снимайте листья вниз, они должны очень легко отходить и получаются целенькими.
Также в микроволновке, но капуста готовится там несколько иначе. Просто вымойте капусту и поставьте ее в тарелку, отправьте в микроволновку.
Включите на среднюю мощность, 5-7 минут будет достаточно. Теперь снимайте верхние мягкие листья, снова отправьте капусту в микроволновку на пару минут, снимите листья. Так проделывайте пока не удалите все листья.
У капусты вырежьте кочерыжку. и залейте ее кипятком, добавьте щепотку лимонной кислоты или 0,5 ч.л. уксуса (это поможет сохранить листья достаточно плотными и не рваться при приготовлении).
Проварите кочан капусты 1 минут. Затем вытащите его и дайте остыть. Лишь потом разбирайте листья.
В кастрюлю наливаем воду, даем ей закипеть, и в кипящую воду опускаем целый кочан капусты, через пару минут вытаскиваем и аккуратно снимаем пару листьев, которые уже легко можно снять, снова опускаем кочан в воду, и также отделяем капусты листья. Повторяйте эту процедуру, пока не снимите все листья.
Принцип тот же, что и с кастрюлей. Кладем капусту в пароварку на пару минут, достаем снимаем листья, и снова отправляем в пароварку.
Просто кладем капусту на 12 часов в морозилку. Затем достаем, размораживаем. И листья с легкостью отходят от капусты.
Я испытала все 6 способов, все мне невероятно понравились, признаюсь честно, раньше я отделяла листья капусты в сыром виде. Если вы знаете другие способы, поделитесь с нами. Спасибо!
источник
Молодая белокочанная капуста может быть вкусной не только в салате! И этот рецепт капустных шницелей тому подтверждение. Они получаются такими аппетитными и хрустящими, что сложно удержаться и не взять из тарелки еще хоть один…
Благодаря короткой тепловой обработке, капуста сохраняет почти все свои полезные свойства, что весьма важно, ведь этот овощ богат витаминами, клетчаткой, минеральными солями, необходимыми нашему организму. Поэтому жаренная в яйце капуста — это не только сытное, быстрое и недорогое, но и полезное угощение.
Ингредиенты
Приготовление:
Главный секрет в приготовлении такой капусты — правильная нарезка. Кочерыжку полностью удалять нельзя, так как капустные листья просто развалятся во время приготовления.Срежь только выступающую часть кочерыжки, кочан нарежь дольками.
Бланшируй капусту в подсоленной воде в течение 5 минут. Слегка остуди.
Яйца взбей, посоли и поперчи по вкусу. Обмакивай каждый капустный ломтик в яйце, затем в сухарях, потом снова в яйце и отправляй на сковороду с разогретым маслом.
Жарь до зарумянивания с каждой стороны.
Эта закуска подойдет и для повседневных обедов и для праздничного стола. Цветная капуста очень полезна в любом виде, и жареная и запеченная и маринованная. Это клад витаминов и полезных веществ для человеческого организма. Очень быстро и просто готовится и выглядит красиво на праздничном столе.
Для приготовления закуски необходимо:
1 – 2 головки цветной капусты
1 стакан грецких орехов
Приготовление:
Цветную капусту разберем на соцветия и отварим в подсоленной воде до готовности. Остудим.
Грецкие орехи обжарим и измельчим в мясорубке или истолчем в ступке.
Приготовим кляр: яйца смешаем с молоком и солью, взобьем венчиком. Добавим орехи, пропущенный через пресс чеснок и муку, перемешаем, тесто должно быть как на оладьи.
Берем соцветия капусты, обмакиваем в приготовленный кляр и кладем на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарим до появления золотистой корочки.
Белокочанная капуста в кляре готовится быстро и просто. Это отличная горячая закуска к утреннему или вечернему чаю. Блюдо можно приготовить как из молодой капусты, так и из капусты зимнего сорта с более жесткими листьями.
Нам понадобится:
белокочанная капуста – 1 крупный вилок (1,0 – 1,5 кг).
растительное масло для обжаривания – 0,2 стакана.
Для кляра:
вода минеральная газированная – 1 граненый стакан;
мука – 1 граненый стакан;
подсолнечное масло – 3 ст. ложки;
перец черный молотый –0,3 ч. ложки;
семена зиры (кумина)–0,5 ч. ложки;
сушеный укроп –1 ч. ложка;
по желанию плавленый колбасный сыр – кусочек толщиной в 1 сантиметр (по одному кусочку на порцию).
Приготовление:
1. Поставить кипятиться воду, чтобы потом кипятком залить капустные листья.
2. Помыть кочан и надрезать листы у вилка вокруг основания кочерыжки. Осторожно, стараясь не порвать, отделить капустные листы от вилка так, как это делается для голубцов. Если листы порвутся – не беда. Срезать ножом толстые прожилки с листов.
3. Сложить капустные листы в широкое блюдо и залить кипящей водой. Закрыть блюдо крышкой, поставить в сторону, пусть листы запариваются 10 минут. Если брать капусту с жесткими листьями, то отделенные листья можно 2-3 минуты приварить в кипящей воде.
4. Пока капустные листы размягчаются, приготовить кляр. Сложить в миску все сухие компоненты для кляра: соль, черный перец, сушеный укроп, зиру, куркуму, муку. Хорошо перемешать.
Если в наличии нет данного набора специй, то для капусты, жареной в кляре, можно подобрать другие сухие или свежие травы и семена.
Белокочанная капуста хорошо сочетается с семенами кориандра, тмина, красным жгучим и сладким перцем, майораном.
Если ничего не найдется, то и в самом простом варианте кляра только с солью эта капуста тоже вкусна.
5. Добавить в сухую смесь для кляра подсолнечное масло и газированную минеральную воду. Всё тщательно перемешать ложкой.
6. Тесто должно получить гладким, без комков. При дозировке муки следует учесть, что разный тип муки может быть разной плотности, поэтому и количество муки может быть разным: один стакан, немного больше или немного меньше одного стакана. При добавлении муки ориентироваться надо на то, чтобы консистенция готового кляра получилась как негустое тесто на оладьи.
7. Слить воду, в которой томились капустные листы, через дуршлаг.
8. Каждый листик (они уже стали эластичными) сложить в форме конвертика.
9. Чтобы равномернее и лучше кляр «приклеился» к «конвертику», обвалять каждый получившийся «конвертик» в муке, а уже потом опускать в кляр.
10. Обмазывать каждый «конвертик» с двух сторон кляром.
11. Обжарить «конвертики» с той и другой сторон до румяной корочки.
12. Чтобы удалить лишний жир с готовых кусочков капусты в кляре, сложить их на бумажные салфетки и промокнуть.
13. Выложить готовые «конвертики» на блюдо и – на стол: можно кушать. При желании можно присыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа.
Белокочанная капуста в кляре с начинкой готова !
Как вариант, в капустные листы можно завернуть начинку: прямоугольный или круглый кусочек твердого сыра или кусочек так называемого плавленого сыра, творог, порезанный сладкий болгарский перец. Как сделать капусту в кляре с начинкой из колбасного плавленого сыра? Завернуть в «конвертики» из листьев капусты кружок сыра толщиной в 1 сантиметр и далее готовить, следуя рецепту.
Рецепт предоставила Елена Романова.
Ингредиенты:
Белокочанная капуста – 1 крупный вилок
Длиннозерный рис – половина стакана
Морковь – 1-2 корнеплода
Болгарский перец – 1 штука
Томатный соус – 6 столовых ложек
Растительное масло – 20-30 грамм
Зелень (петрушка) – 1 пучок
Специи: черный молотый перец, паприка, лавровый лист, соль по вкусу.
Секрет вкусных голубцов заключается в выборе кочана. Так, он должен быть рыхлым, листья не должны плотно прилегать друг к другу. Брать лучше летнюю капусту, ведь чем старше вилок, тем грубее и толще будут листья: голубцы придется сначала долго тушить, а затем тщательно жевать.
Этап 1. Подготавливаем капусту для голубцов
Снимаем с кочана верхние листья и промываем кочан под проточной водой. Затем удаляем кочерыжку длинным ножом. В широкую кастрюлю наливаем воду и дожидаемся, пока она закипит. Когда появятся пузырьки, кладем кочан капусты. Если воды недостаточно (она должна покрывать кочан целиком) подливаем еще из чайника. Отваривать капусту нужно в течение 7-10 минут.
Внимательно следите за состоянием листьев: если заметите, что они стали мягкими, то снимите их. Так вы предотвратите их разваривание и поможете нижним листьям быстрее помягчеть.
Отделять листья от кочерыжки удобно так: нож воткните на место вырезанной кочерыжки, поднимите кочан над кастрюлей и осторожно переложите в дуршлаг; дайте воде стечь и разделите капусту на листы.
Толстые жилки необходимо срезать острым ножом. Будьте аккуратны: целостность листочков не должна нарушиться.
Этап 2. Как правильно сделать начинку для голубцов
Промываем рис. Добавив в кипящую воду соль, выкладываем рис и варим его до полуготовности (не переварите, иначе он превратиться в кашу).
Болгарский перец мелко нарезаем (кубиками или полосками). Мелкие капустные листья также мелко нарезаем.
Морковь очищаем и натираем на средней терке.
На сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем овощи и обжариваем до полуготовности (периодически помешиваем).
Смешиваем отваренный рис и обжаренные овощи. Добавляем соль, черный перец, паприку и другие специи, зелень, тщательно вымешиваем.
Этап 3. Начиняем голубцы
Выкладываем начинку на капустный лист: не на середину, а чуть повыше.
Заворачиваем: сначала подгибаем снизу, так, чтобы полностью закрыть начинку;
Подгибаем поочередно бока;
И сворачиваем до конца.
Этап 4. Как варить голубцы
Дно казана или глубокой кастрюли выстилаем неиспользованными капустными листами.
Начинаем укладывать голубцы швами вниз плотными рядами.
После того, как ряд уложен, поливаем его томатным соусом (слегка разбавьте его содой) и кладем пару лавровых листочков.
Последний ряд сверху заливаем томатным соусом и доливаем столько воды, чтобы она практически полностью покрывала голубцы.
На умеренном огне тушим 25-30 минут (если капустные листья еще твердые, то увеличьте время готовки).
Этап 5. Подаем голубцы
В глубокую тарелку выкладываем голубцы, сдабриваем их соусом из кастрюли. При желании можно полить их и сметаной. Любителям более острой пищи рекомендуем использовать соус для голубцов с перцем чили. Украшаем блюдо мелкорубленой зеленью и подаем к столу еще горячими.
источник
Установить доподлинно, откуда же пошла традиция заворачивать начинку в зеленые листья, сегодня уже не получится. Остается лишь рассказывать о том, какие версии голубцов и долмы есть на свете. А их немало! На Ближнем Востоке, например, вместо риса в мясной фарш добавляют изюм, финики и курагу. На Кипре и Балканах — вместо мяса в листья вполне могут завернуть фарш с морской рыбой или морепродуктами. Заворачивают начинку в разные капустные листья, виноградные, смородиновые, инжирные и даже в листья айвы. В общем, чтобы не томить вас долгими прелюдиями, переходим к главному — рецептам вкусных голубцов и долмы от шеф-поваров.
Сергей Пригородов, шеф-повар сети рестомаркетов OBEDBUFET:
«Если с приготовлением голубцов у вас проблемы, например, начинка категорически не хочет аккуратно заворачиваться в капустные листья, — не переживайте. Просто приготовьте ленивые голубцы. На вкус будет точно такое же блюдо, только капустные листья шинкуют и добавляют при готовке к фарш. Кому-то кстати такой вариант нравится даже больше, потому что капуста гарантированно получается мягкая».
Ингредиенты (на 8 порций): 500 г свинины, 500 г говядины, 500 г молодой белокочанной капусты, 4 ст. л. растительного масла, 2 моркови среднего размера, 1 репчатая луковица среднего размера, 500 мл питьевой воды, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Инструкция. Свинину и говядину прокрутите через мясорубку и смешайте. Листья капусты обдайте кипятком и при необходимости отбейте выступающую часть столовой ложкой. В каждый лист заверните 100 г фарша, смажьте маслом и обжарьте на гриле или сковороде с двух сторон. Морковь натрите и обжарьте с растительным маслом, добавьте мелко нарезанный лук, приправьте солью, добавьте сметану и доведите до кипения, немного поварите. Голубцы выложите на противень, залейте сметанным соусом и поставьте в духовку на 10 минут при температуре 180° С.
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Маринованные листья для толмы очень просто сделать дома самому. Возьмите 1 кг листьев винограда, смородины, крапивы или инжира, промойте, уложите в стеклянную банку, залейте 2 литрами воды с растворенными 3 столовыми ложками соли и 2 столовыми ложками уксуса, добавьте 1-2 лавровых листа и плотно накройте. Оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. За это время листья промаринуются и будут готовы для толмы».
Ингредиенты (8-10 порций): 500 г говяжьей грудинки, 500 г свиной грудинки, 200 г репчатого лука, 60 г кинзы, 60 г красного базилика, 10 г укропа, 10 г тархуна, 50 шт. маринованных виноградных листьев, соль по вкусу, мацони для подачи.
Инструкция. Мясо прокрутите через мелкую сетку мясорубки. Лук и зелень мелко нарежьте, добавьте в фарш и все перемешайте. Добавьте специи по вкусу. Разделите фарш на котлетки по 30 г каждая. Каждую котлетку заверните в маринованный виноградный лист, уложите конвертики в кастрюлю, плотно прижав их друг к другу, в несколько слоев, залейте водой и варите 30 минут на слабом огне под крышкой. Подавайте с мацони.
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:
«Киноа или лебеда, как ее издавна называли в России, входит в пятерку самых полезных в мире продуктов. Она является отличным источником растительного белка, клетчатки, макро- и микроэлементов. Наш постный зеленый голубец будет вкусным и полезным!»
Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г семян лебелы (киноа), 100 г стебля сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука-порей, 2-3 листа савойской капусты, растительное масло для жарки, семена подсолнечника и соль по вкусу. Для соуса: 300 г мягкого тофу, 100 г свежей петрушки, 50 г свежего щавеля, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Для соуса: из 50 г петрушки выжмите сок (получится примерно 10 мл), смешайте в блендере со всеми остальными ингредиентами, затем протрите массу через сито. Морковь, сельдерей, лук порежьте мелким кубиком и обжарьте до полуготовности. Сварите семена лебеды (киноа) в 200 мл воды в течение максимум 15 минут. Промойте листья капусты и ошпаривайте их кипящей водой 2 минуты. Заверните начинку в листья капусты, придав форму шара. Закрутите голубец в пищевую пленку и варите в пленке 7 минут в кипящей воде. Снимите пленку. При подаче тарелку полейте соусом, в центр положите голубец и украсьте любимой зеленью.
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:
«Если у вас нет опыта приготовления долмы, дам вам пару советов. Во-первых, прожилки на каждом листе хорошо отбивайте столовой ложкой, чтобы они стали идеально плоскими. Во-вторых, прежде чем укладывать готовые «конвертики» в кастрюлю, выстелите ее дно виноградными или капустными листьями, чтобы ваша долма не подгорела, когда будет томиться на огне. В-третьих, сверху слои долмы накройте плоской тарелкой, а на нее поставьте груз (банку или бутылку с водой) — «конвертики» не потеряют форму».
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г маринованных листьев смородины (или виноградных), 100 г перловки, 200 г филе индейки, 1 репчатая луковица, 1 яичный белок, 1 ст. л. томатной пасты, 4 веточки базилика, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Перловку замочите на ночь, а затем отварите до такого состояния, чтобы зерна раскрылись, но остались сыроватыми, промойте под холодной водой. Филе индейки нарежьте и обжарьте с измельченным луком на масле. Остудите, смешайте с перловкой, яичным белком, томатной пастой и мелко нарезанной зеленью. Посолите и поперчите по вкусу. Маринованные листья смородины или винограда отварите 4-5 минут, остудите, отбейте ложкой прожилки, заверните в них фарш и уложите в смазанную маслом форму. Сбрызните маслом и запекайте 20 минут в духовке при 180° С.
Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Москафе»:
«Если вы привыкли делать голубцы только с обычным белым рисом, то попробуйте поэкспериментировать с другими его сортами: бурым, красным или, как в нашем случае, диким черным. Или даже с другими крупами: кукурузной, гречкой, перловкой, пшеном. Получится сытное и очень оригинальное блюдо!»
Ингредиенты (на 10 порций): 1 кочан китайской капусты, 100 г дикого риса, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 200 г кабачков и цукини, 100 г стебля сельдерея, 50 г вешенок, 300 мл протертых томатов в собственном соку, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Рис отварите до готовности. Мелко нарежьте подготовленные овощи и грибы. Затем обжарьте их на масле с добавлением измельченного чеснока до полуготовности. Добавьте к овощам рис и половину протертых томатов. Тушите на маленьком огне до готовности овощей и риса. Посолите и поперчите по вкусу. Китайскую капусту опустите в кипящую воду на пару секунд, затем плодоножку каждого листа отбейте тыльной стороной ножа. В каждый лист заверните начинку, сверните в конвертик, положите в форму для запекания, залейте оставшимися протертыми томатами и готовьте 7–8 минут в духовке при 180° С.
источник
Голубцы готовят по-разному, с разной начинкой и заворачивают не только в капустные, но и в виноградные, свекольные или салатные листья. Попробуйте и вы приготовить голубцы по рецепту из нашей подборки!
Сложно сказать, к какой кухне принадлежит это блюдо. С момента изобретения оно претерпело много изменений и дополнений. Голубцы едят по всей Восточной Европе, в странах Азии, такое блюдо можно встретить в балканской кухне. И в каждой кухне есть своя «изюминка» в приготовлении голубцов. Неизменны лишь составляющие блюда – начинка из мяса и круп и листья, в которые эту начинку нужно заворачивать. Мы собрали 11 рецептов голубцов, которые можно легко приготовить дома.
Для начинки можно использовать любой мясной фарш: из свинины, говядины, курицы или же смесь из нескольких видов фарша. Еще одна составляющая начинки – крупы, в основном это рис. Однако также используются гречка, перловка, пшено. Есть рецепты с тертым картофелем. Остальные ингредиенты для начинки – лук, морковь, томаты, грибы и др., – добавляются по желанию.
Чтобы начинка легко заворачивалась в листья, их нужно предварительно подготовить. Можно немного поварить в кипятке, чтобы листья стали мягче и эластичнее. Другой вариант – завернуть листья в фольгу и подержать в разогретой духовке 6-8 минут.
Для приготовления классических голубцов возьмите 1 кг белокочанной капусты, 1 кг фарша, 150 г готового риса, 1 луковицу, 1 морковь, 4 ст.л. томатной пасты, перец и соль по вкусу.
Отделите от кочана 15-20 листьев, срежьте с них утолщения и положите в кастрюлю с кипящей водой на 3-5 минут. Фарш смешайте с измельченными морковью и луком (для этого можно использовать блендер), добавьте сваренный рис, приправьте перцем, солью и хорошо перемешайте. На каждый капустный лист выложите примерно по 2 ст.л. приготовленной начинки и сверните листья конвертиками, формируя голубцы. На дно кастрюли, где будут тушиться голубцы, положите несколько листьев капусты, а сверху – голубцы. Томатную пасту разбавьте водой и залейте голубцы. Тушите их на медленном огне 30-40 минут до готовности. Подавайте голубцы горячими, посыпав рубленой зеленью и полив сметаной.
Ленивые голубцы – это быстрый и легкий вариант для обеда в будний день. Чтобы их приготовить, понадобится 500 г фарша, 1/2 луковицы, 400 г томатов, 1/2 кочана капусты, 1 стакан готового риса, 1 ч.л. сушеного чеснока, 1/4 ч.л. сушеного тимьяна, 1/4 ч.л. молотого перца, 1/2 ч.л. соли, 1,5 стакана воды, 1 стакан тертого твердого сыра (по желанию), свежая петрушка, растительное масло, соль и перец по вкусу.
На большой сковороде в растительном масле обжарьте фарш с луком. Всыпьте чеснок, тимьян, соль и перец, размешайте. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, рис и воду. Доведите до кипения, затем добавьте капусту, накройте крышкой и тушите минут 10. Всыпьте соль и перец по вкусу. Сверху посыпьте тертым сыром (по желанию), накройте крышкой на 1-2 минуты, чтобы он расплавился. Снимите с огня, посыпьте свежей рубленой петрушкой и подавайте.
В мультиварке голубцы получаются более нежными и очень сочными. Для приготовления подготовьте следующие ингредиенты: 1 кочан капусты, 1/2 стакана риса, 1 ст.л. сливочного масла, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, 500 г фарша, 1 яйцо, 1 ч.л. сушеного розмарина, 400 г томатов, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. лимонного сока, соль и перец.
Капустные листья немного обварите в подсоленной воде. В сковороде растопите масло и обжарьте на нем лук до мягкости, добавьте чеснок и жарьте еще 1 минуту. Готовый лук смешайте с отварным рисом, добавьте мясной фарш, яйцо, розмарин, соль и перец и все хорошо перемешайте. Заверните начинку в листья и сложите голубцы швом вниз в мультиварку. В отдельной миске смешайте мелко нарезанные помидоры, сахар и лимонный сок, вылейте смесь на голубцы. Тушите около 2 часов.
По сути – это те же классические голубцы, но их не тушат, а запекают. Возьмите 1 кочан капусты, 450 г фарша, 1 стакан готового риса, 1 луковицу, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 2 стакана бульона (или воды), 3 ст.л. томатной пасты, растительное масло, перец, соль и свежую петрушку (по желанию).
Разогрейте духовку до 180 градусов. В масле обжарьте измельченный лук и натертую на крупной терке морковь и добавьте смесь к фаршу. Всыпьте рис, измельченную петрушку, перец, соль и хорошо все перемешайте. В обваренные листья выложите начинку и заверните каждый конвертиком. Выложите голубцы на противень с бортиками. В кастрюле смешайте куриный бульон (или воду) с измельченным чесноком и томатной пастой, доведите до кипения, посолите, поперчите и залейте готовым соусом голубцы. Запекайте 45-50 минут. Подавайте голубцы горячими со сметаной.
В современной микроволновой печи можно приготовить все что угодно, даже голубцы. Для этого понадобится 1 кочан капусты, 400 г фарша, 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, томатная паста, соль и перец.
От кочана отделите крупные листья, уложите их в жаропрочную форму, залейте кипятком и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 3-4 минуты. При необходимости срежьте с листьев жесткие прожилки. В сковороде разогрейте масло и обжарьте измельченный лук и тертую морковь, добавьте фарш и обжарьте до готовности. Отдельно в подсоленной воде отварите рис, остудите его и смешайте с фаршем. Начинку заверните в капустные листья и уложите в форму. Смешайте томатную пасту с отваром, в котором бланшировались капустные листья, посолите и поперчите и залейте этим соусом голубцы. Готовьте на максимальной мощности 7-9 минут, после чего переверните их на другую сторону и готовьте еще 7-9 минут.
Молодая капуста придает голубцам более выраженный капустный аромат. Да и выглядят готовые голубцы из молодой капусты ярко и красиво. Для приготовления возьмите: 1 кг фарша, 200 г риса, 1 морковь, 2 помидора, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. сладкой паприки, молотый черный перец, соль и растительное масло.
Рис отварите в подсоленной воде и промойте холодной водой. Смешайте рис с фаршем, посолите, поперчите, перемешайте. Листья капусты поварите примерно 20 минут. Измельчите лук и чеснок, морковь натрите на крупной терке, с помидоров снимите кожицу и нарежьте кубиками. Все овощи (кроме капустных листьев) пассеруйте на сковороде, добавьте томатную пасту и перемешайте. В отваренные листья положите и заверните начинку из фарша и риса. На дно глубокой сковороды выложите слой голубцов, затем – слой обжаренных овощей. При необходимости повторите слои, каждый посолив и поперчив по вкусу. Залейте горячей водой примерно до середины высоты бортиков, накройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 20-40 минут. Подавайте готовые голубцы со сметаной и свежим укропом.
Вариант привычных нам голубцов из фаршированных фаршем и рисом виноградных листьев называется долма (или толма). В дачный сезон найти виноградные листья несложно, все остальное – обычные ингредиенты для голубцов: виноградные листья (лучше молодые), 400 г фарша, 100 г риса, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. красного перца, 0,5 ч.л. сушеного кориандра, соль по вкусу.
Листья винограда промойте, отрежьте веточки и положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварите 5 минут и сразу же перекиньте в холодную воду. Рис отварите до полуготовности. Смешайте фарш, рис, измельченную зелень, лук, чеснок, соль, перец, кориандр. Листья винограда положите гладкой стороной вниз. У основания листа разместите примерно столовую ложку фарша и сверните лист конвертиком. На дно кастрюли с толстым дном (лучше чугунной) положите несколько виноградных листьев, на них плотно уложите долму, сверху прижмите тарелкой с грузом, залейте подсоленной кипяченой водой так, чтобы она слегка покрывала голубцы. Закройте кастрюлю крышкой и тушите долму на медленном огне в течение 40 минут. Подавайте голубцы из виноградных листьев с соусом из сметаны и чеснока.
Еще один необычный вариант – завернуть голубцы в листья свеклы. Поверьте, такое блюдо не менее вкусно, чем классические голубцы. Возьмите 3 пучка свекольной ботвы, 400 г фарша, 70 г риса, 1 головку лука, 1 морковь, 1 ст.л. томатной пасты, 1 помидор, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Листья промойте, отрежьте стебель, уложите в посуду и залейте кипятком, оставьте на 5 минут. Затем слейте воду и просушите листья. В фарш добавьте измельченный лук, промытый сырой рис и натертую на мелкой терке морковь. Посолите, поперчите, добавьте измельченную зелень и все хорошо перемешайте. У каждого листочка слегка отбейте кончик стебля, положите начинку и аккуратно заверните. Нарезанный кубиками помидор обжарьте в глубокой сковороде (или утятнице), добавьте томатную пасту, посолите, поперчите и залейте горячей водой. В соус выложите голубцы, долейте воды, чтобы полностью покрыть голубцы. Накройте крышкой и тушите минут 40. Затем снимите с огня, накройте кастрюлю полотенцем и дайте голубцам настояться еще минут 30.
Нежные голубцы в листьях салата никого не оставят равнодушным. Для их приготовления понадобятся: 1 пучок листьев, 300 г фарша, 50-100 г риса, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 50 г томатной пасты, подсолнечное масло, соль, перец, любимые специи по вкусу, 1-2 лавровых листа.
Отварите до полуготовности рис. Фарш смешайте с измельченным луком, натертой на мелкой терке морковью, рисом, солью, перцем и другими специями. Листья салата промойте, обсушите и заверните в них начинку. Для соуса обжарьте на подсолнечном масле лук, морковь, затем добавьте томатную пасту, соль, перец, воду, доведите до кипения и залейте уложенные в глубокую кастрюлю голубцы. Тушите до готовности.
Для рецепта вам понадобятся: 1 стакан риса, 500 г фарша, 3 шт. моркови, 2 луковицы, листья ревеня, зелень, соль и перец по вкусу.
Рис отварите до готовности и промойте. Смешайте с фаршем, посолите и поперчите по вкусу. Листья ревеня обдайте горячей водой, просушите и заверните в них начинку. Порезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь обжарьте на растительном масле. Голубцы сложите в кастрюлю, сверху положите лук с морковью и залейте водой. Тушите на медленном огне 30 минут.
Если вы любите гастрономические эксперименты, тогда непременно попробуйте приготовить голубцы из мангольда. Для этого возьмите 400-450 фарша, листья мангольда, 200 г риса, 1-2 ст.л. томатной пасты, соль и перец.
Листья буквально на 1 минуту окуните в закипевшую подсоленную воду и сразу же положите в ледяную воду, после хорошо просушите. Для приготовления начинки отварите в подсоленной воде до полуготовности рис и смешайте его с фаршем. Все тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Готовую начинку выложите на листья и аккуратно заверните. Дно кастрюли смажьте маслом и выложите туда голубцы. Залейте их водой с разведенной томатной пастой, немного посолите и тушите на среднем огне до готовности.
источник