Как засолить капусту с огурцами в кадушке

Ингредиенты:

баррель

зеленые помидоры

огурцы

морковь

красный сладкий перец

острый перец

сельдерей (корень и листья)

цветная капуста

капуста, выбрать более мягкую, с кочаном

хрен

маленькие арбузики

тимьян, укроп, лавровый лист

нейодированная соль, перец зерна, зерно горчицы, кориандр

чеснок

вода

палочки вишни

Засолка овощей в бочке начинается с выбором ингредиентов. Количество овощей выбирается в зависимости от бочки. Все овощи готовятся для засолки на зиму, т.е. их надо хорошо мыть с чувством ответственности.

Цветную капусту вымыть и разделить на удобные части, соцветия. Зеленые помидоры, сладкие перцы, огурцы, сельдерей вымыть и дать стечь воде.

Засолка овощей в бочке нуждается в рассоле, который приготавливаем из расчета объема баррели. На 10 л воды используется:

1/2 кг соли,

5 лавровых листа,

одна полная ч.л. зерна перца,

зерна горчицы — 1 столовая ложка,

кориандр – 1 чайная ложка.

Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 — 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

А теперь давайте наполним бочку.

На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

один ряд — огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.

Повторяем то же самое для второго ряда:

Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

источник

Традиционные старинные рецепты солений в дубовых кадках и бочках сохранят истинный вкус и качество ваших огурцов без уксуса и стерилизации. Смотрите наш видеосюжет о том, как правильно солить огурцы в кадке или бочке, чтобы наслаждаться вкусными хрустящими малосольными или солеными огурчикам в любое время года.

Собирать огурцы на засолку следует рано утром, в это время огурцы гораздо крепче. Сразу после сбора огурцы заливаются ледяной водой или в холодную воду кладется лед. В такой воде огурцы должны постоять 2-3 часа. За это время заготавливаются пряности и подготавливается бочка или кадка.

Из пряностей используем укроп, листья черной смородины, и листья хрена. Если бочка не дубовая, то желательно добавить листьев дуба или вишни, т.к. дубильные вещества помогают огурцам сохраниться крепкими. Также в качестве пряностей используют эстрагон. А листья хрена иногда заменяют чесноком.
Пряные листья после сбора моем и просушиваем на салфетке или полотенце. Листья хрена и смородины оставляют целыми, укроп режется в среднем по 5 см, выбираем укроп в стадии зонтиков с зелеными семенами.

Пока мокнут огурцы, готовим рассол — кипятим, охлаждаем и отстаиваем. Рассол делаем из расчета на 10 л воды 600-700 гр соли, в зависимости от величины огурцов и места хранения.

Кадку запариваем кипятком с веточками можжевельника примерно на полчаса, потом тщательно промываем чистой водой и даем просохнуть, перевернув вверх дном. Если вы приобрели новую дубовую кадку или бочонок, то предварительно неделю-полторы следует замачивать ее холодной водой, ежедневно меняя воду.

Остается правильно заполнить нашу кадку или бочку. На дно выстилаются листья хрена, потом листья черной смородины и сверху насыпается укроп. На эту пряную перину ставятся огурцы, стоймя, так как они растут на ветке. На первый ряд стоит ставить более крупные огурцы.
Сверху первого ряда мы делаем второй слой пряностей и опять плотно устанавливаем огурцы. Сверху все опять застилаем пряностями, только в обратном порядке.
Кадка должна быть заполнена доверху. Остается аккуратно залить в нее остывший отстоявшийся рассол и плотно закрыть крышкой.

Перед тем как убрать кадку в погреб, следует сутки подержать ее при комнатной температуре (18-20 градусов), для того чтобы начала образовываться молочная кислота в огурцах, которая является дополнительным консервантом к соли. Потом кадка убирается в погреб или ледник. Если температура в погребе не превышает 5 градусов, то такие огурцы могут храниться до следующего года. Если же вы собираетесь кушать огурцы гораздо раньше, то можно кадку хранить в подполье или подвале, но там она может храниться не более 2-3 месяцев. Если огурцы средней величины, то они будут готовы к употреблению уже через 2-3 недели.

источник

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…

Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?

Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.

Есть и более крепкий рецепт: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.

Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.

Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.

Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.

Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.

Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России.

А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью. И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.

Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто. Свежую капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.

Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.

И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой. Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.

источник

КУЛИНАРИЯ (10112)
Выпечка (2851)
Консервирование (2776)
Вторые блюда (1561)
Салаты (1062)
Всё из курицы (714)
Блюда из рыбы (614)
Супы (332)
Мясные блюда (329)
ТОРТЫ (233)
Вязание крючком (4893)
разное и мастер классы (4666)
Мыло ,крема,и дезодоранты ,делаем сами (765)
Бусы и броши вязаные крючком (659)
Вязание спицами (3689)
Перчатки и Варежки (511)
Шали ,Палантины и Шарфы (2994)
Шапки и береты (2733)
Детские шапки (774)
Тапочки (1946)
Носки (809)
Детское (1629)
Всё о здоровье (1313)
Всё для похудания (470)
сумки (872)
Пледы и Коврики (759)
Маки и ромашки,и так разные вязаные цветочки (523)
Тапочки и пинетки ,для детишек (447)
ЮБКИ (231)
Помощь для начинающих (210)
Прихватки (191)
милые вещи для дома (188)
рецепты для мультварки (118)
Моё вязание,то что я вяжу (59)
мой маленький магазинчик (4)

Засолка огурцов в бочке или кадке

Раньше почти в каждой деревенской семье на зиму солили огурцы в бочках, причем использовали бочки довольно большого объема (от 50 до 100 литров). Семьи были большие, и этот продукт тоже поедался большими количествами. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине.

Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
Все специи должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки огурцов в дубовой кадке: листья черной смородины, листья вишневые, листья хрена, укроп, чеснок, перец, эстрагон.

Перед засолкой пряности нужно подготовить. Чеснок очищается от чешуи и мелко режется, а затем толчется деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режется напополам.

На 10 кг огурцов необходимо:

— 300 граммов укропа
— 50 граммов листьев хрена
— 30 граммов чеснока
— 5 граммов горького перца
— 50 граммов листьев черной смородины
— 50 граммов вишневых листьев

Чтобы увеличить сроки хранения соленых огурцов на дно кадки можно положить резанную сахарную свеклу (из расчета 200 граммов свеклы на 10 кг огурцов).

Укладку продукта и пряностей делают следующим образом – отмеряем от всех пряностей треть и кладем на дно кадки (листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок и перец), затем кладем вертикально плотный слой огурцов, затем вторую треть всех пряностей, затем опять огурцы. Сверху огурцов кладем оставшуюся часть всех пряностей, накрывая все листьями хрена. Поверх хрена кладем прилагающийся к нашим дубовым кадкам деревянный гнет, а на него груз и поливаем все рассолом.

Рассол нужно готовить исходя из следующей пропорции: на 10 кг огурцов 2 литра рассола. На 2 литра рассола нужно 140 грамм поваренной соли. Рекомендуем соль растворять в небольшой кастрюле в теплой воде, а затем процедить рассол через плотную(или марлевую) ткань. Рассол в дубовой кадке должен полностью покрывать слой огурцов.

Заполненную кадку накрываем крышкой и оставляем на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс предварительного брожения, если необходимо — рассол нужно доливать. Затем дубовую кадку с огурцами убираем в холодное, темное помещение, где огурцы будут медленно солиться в течение 30-45 дней. По истечении указанного периода времени самое время сходить и проверить готовность соленых огурчиков. Соленый огурец в дубовой кадушке имеет неповторимый вкус и необычный хруст. Засолка огурцов в деревянной бочке

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процесее замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно деревянной бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Засолка огурцов в тыкве

Состав рассола: 40 г. соли, 1 л воды.

Отбирают самые мелкие огурцы, вплоть до завязи; хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие. Выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву деревянными палочками. Затем опускают в середину деревянной кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.

Соленые огурцы с уксусом

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола).Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что деревянные бочки необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Малосольные огурцы

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Рецепт засолки огурцов

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен.

Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом, накройте чистой тканью, деревянным кружком и положите груз. Храните огурцы при температуре 0-3°С.

Для приготовления рассола для мелких огурцов на 10 л воды нужно взять 600 г соли, а для крупных — 700 г.

Примерное соотношение пряностей на 20 кг огурцов: укропа — 600 г, корня хрена — 100 г, чеснока — 60 г, стручкового горького перца — 100 г, эстрагона — 100 г.

Огурцы соленые в кадке

Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
Все специи должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки огурцов в дубовой кадке: листья черной смородины, листья вишневые, листья хрена, укроп, чеснок, перец, эстрагон.

На 10 кг огурцов необходимо:

Приятного аппетита!

источник

Как засолить огурцы в бочке на зиму холодным способом — простой рецепт соленых огурцов вкусных и хрустящих.

Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую готовили на зиму в деревнях. Сегодня таким способом их можно засолить, если в доме есть холодный подвал или у Вас есть гараж, дача и др. места, где можно разместить пластиковые, но лучше если это будут липовые или дубовые бочки.

Огурцы засоленные в бочке начинаем заготавливать с тщательной подготовки тары. Это надо делать еще за 2-3 недели до массового сбора урожая овощей.

Бочки до краев залить обычной водичкой и дать им так постоять 14-20 дней.

Затем, эту воду слить, бочки вымыть горячим содовым раствором и еще раз прополоскать холодной водой.

Вытереть насухо и прикрыть тканью до момента наполнения тары огурцами.

Перед самой их закладкой, подготовленную бочку, обдать крутым кипятком.

В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2-3 минуты.

Быстро вынуть из кипятка и окунуть, теперь уже, в холодную воду. Эта нехитрая манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.

В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов, нужно положить такие специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего 500 г специй должно получиться. Эти специи необходимо вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек.

В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой.

Рассол нужно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому, для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.

Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2-3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Чтобы при брожении огурцы вместе с рассолом не поднимались под край бочки, на них нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а на него – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой.

Когда придет время и на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки опустить в подвал и, если рассол прольется, то долить бочку новым до верха.

По принципу засолки огурцов в бочке, их можно так же готовить и в больших банках или бутылях. Стеклянные бутыли перед засолкой необходимо вымыть с содой и ошпарить кипятком или подержать 20 минут над паром.

Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.

Смотрите также видео: Засолка огурцов в бочке или кадке

источник

На праздничном столе практически в каждой российской семье можно увидеть соленые, квашеные и консервированные овощи, рецепты приготовления которых очень разнообразны. Не исключение — огурцы с капустой на зиму в банках. Это заслуга хозяйки — жены и матери. Именно из-под ее руки выходят столь чудесные закуски, которые холодными зимними вечерами радуют не только привычным вкусом, но и «теплыми», летними расцветками. Чтобы питание было более разнообразным, а стол — хлебосольным, женщине необходимо проявлять фантазию, внося разнообразие даже в правила приготовления хорошо знакомых блюд.

Консервированные огурцы с капустой — это блюдо не только изысканное и оригинальное, но и очень низкокалорийное. Самый распространенный салат, который закрывают на зиму из огурцов, — салат с капустой. Для внесения пикантных оттенков вкуса в блюдо добавляют самые разные компоненты, от болгарского перца до виноградных листьев. Огурцы с капустой — это очень вкусно и просто.

Подобное сочетание очень удачно, потому что оба овоща славятся сочностью и наличием хруста. Не лишены и витаминов, поступление которых в организм так необходимо во времена метелей и буранов. Кроме того, подобный салат легко станет дополнительным ингредиентом супов и овощных рагу. Блюдо прекрасно и в качестве самостоятельной закуски.

Вкусовые рецепторы у всех работают по-разному. Некоторым людям нравится задорный хруст капустного листа, извлеченного из банки с огурцами. Другие являются любителями нежного, мягкого вкуса. Чтобы получить такой результат, перед закручиванием банки лист капусты необходимо сварить (время кипения — не более 1 минуты).

Чтобы салат был как можно более сочным, нашинкованную капусту необходимо примять руками, предварительно присыпав ее солью. В том или ином виде огурцы с капустой найдут своего любителя. Разнообразие вариантов приготовления закуски способно удивить даже самых опытных хозяек.

Пикантный салатик на зиму без стерилизации обязательно понравится как гостям, так и членам семьи хозяйки. После снятия пробы банки начинают «уходить» одна за другой. Чтобы не возникло проблем с недостатком закуски, можно солить овощи в нескольких вариантах этого чудесного блюда.

Для приготовления салата, одно только название которого напоминает о тепле и солнце, стоит заранее заготовить:

килограмм мелких огурчиков;
килограмм томатов средней степени зрелости;
0,1 литра растительного масла;
килограмм капусты белокочанной;
килограмм молодой моркови;
килограмм сладкого болгарского перца;
50 граммов поваренной соли;
0,2 литра столового уксуса;
2 столовые ложки сахарного песка.

Мариновать овощи в составе салата нужно по следующей схеме:

Тщательно промыть все овощи, которые войдут в состав салата.
Нашинковать капусту, полоски должны быть как можно тоньше.
Нарезать помидоры небольшими дольками, если плоды мелкие, можно просто разрезать их на 4 части.
Болгарский перец нарезать в виде тонкой соломки.
Хорошо вымыть морковь, очистить ее, нарезать тонкими полосками. При наличии изобретательности хозяйка может сама определить формы нарезки моркови.
Нарезать огурцы крупными дольками. Среднего размера плод можно поделить на 4 части, используя поперечный надрез.

Все ингредиенты — уксус, масло, овощи и специи — необходимо смешать и проварить в одной кастрюльке в течение 10 минут. За это время готовится посуда, в которой засолка будет храниться долгое время. Банки заранее должны быть промыты и простерилизованы.

После того как солёные овощи достигли стадии полуготовности, их необходимо разложить по банкам, закрутить и укутать теплым одеялом до полного остывания.

Маринованные огурцы с капустой — быстрая и очень вкусная закуска. Гости прекрасно относятся к разнообразию на праздничном столе, поэтому замечательный дуэт двух хрустящих овощей будет оценен по достоинству.

Для приготовления одной порции соленых огурцов с капустой на зиму в банках понадобится:

0,3 кг свежей капусты;
0,6 кг зеленых огурцов небольшого размера;
3 листа лаврушки;
4 зубчика свежего чеснока;
веточки укропа;
горошины перца (черного — обязательно, розового, зеленого и белого — по желанию);
1 столовая ложка поваренной соли;
1 чайная ложка белого рафинированного сахара;
20 граммов столового уксуса, который можно заменить яблочным;
0,7 литра чистой воды для заливки банок.

Рецепт, по которому осуществляется консервирование огурцов с капустой на зиму, следующий:

В банки, которые простерилизованы заранее, необходимо выложить специи: перец, лавровый лист, зубчики чеснока, веточки ароматного укропа.
Произвольным образом нашинковать капусту, но не мельчить. В банку ее следует укладывать слоями, чередуя с огурцами.
Огурцы, перемежаясь с капустой, укладываются в банку в виде половинок. Разрезать плоды необходимо поперек, а не вдоль.
Заполнив тару слоями овощей, необходимо доверху залить банку кипящей водой и оставить для настаивания на 8 – 10 минут.
Следующий этап очень важен: воду из банки сливают в кастрюлю, добавляют туда соль и сахар, чтобы вкус был более сбалансированным.
Кипятить рассол следует до тех пор, пока сыпучие продукты не растворятся. После этого, непосредственно перед заливкой в банку, в состав следует добавить столовый уксус.
Овощи в баночке необходимо залить горячим рассолом до самого верха, закатать и укутать в теплое одеяло. Это важно, потому что остывание консервации должно быть как можно более медленным.

После того как банки окончательно остыли, их можно вернуть в исходное положение и переместить для хранения в предусмотренное для этого место: шкаф, погреб или холодильник.

В рецептах приготовления могут быть использованы различные виды капусты, цветная — не исключение. Она получается хрустящей и очень вкусной. Чтобы замариновать на зиму огурцы с капустой (цветной), необходимо:

лист хрена;
цветная капуста — кочан;
4 томата среднего размера;
3,5 ложки сахара;
горошины черного перца (при необходимости — розового и зеленого);
капуста белокочанная — 1 кочан;
2 столовые ложки соли;
столовая ложка уксусной эссенции;
3 пряных гвоздички;
5 долек чеснока;
3 стручка острого перца;
3 единицы перца болгарского;
8 огурцов среднего размера.

Процесс приготовления закуски состоит из нескольких этапов:

Капуста рубится мелкой соломкой. Цветная капуста разбирается до состояния шариков, диаметр которых 2,5 – 3 сантиметра.
Перец делится на 4 части, плодоножки и семена удаляются.
Заранее прокаленная банка наполняется специями, двумя видами капусты и огурцами. С последних необходимо срезать кончики, разрезав сами плоды на несколько частей.
Томаты, порезанные на дольки длиной в 2 – 3 сантиметра, укладывают в банку.
Банки заливаются кипящей водой, которую необходимо оставить на 10 минут. После этого жидкость сливается в кастрюлю, добавляют сахар и соль, уксус (в самом конце приготовления), доводят смесь до кипения.
Кипящим рассолом следует залить банки до краев, после чего закрыть емкости с помощью ключа для консервирования или самозакручивающихся крышек.
Консервация накрывается теплым одеялом до полного остывания, которое должно быть очень медленным.

В зависимости от вкусов членов семьи пропорции овощей в составе салатов могут быть разными, а вот с пряностями экспериментировать нужно очень осторожно. Внимательно следует относиться к времени кипячения рассола и бланширования огурцов с капустой на зиму, если этот этап есть в рецепте приготовления закуски.

источник

Состав заливки : на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная квашеная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная по армянски

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Засолка капусты по-болгарски

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно деревянной кадки, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

источник

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

на 2 кг капусты берется:

2 средние моркови,
6 яблок,
2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
Морковь 1 кг,
Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
Соленые огурцы – по желанию.

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

источник