Как засолить капусту на зиму рецепты с фото

Источник витамина С и великолепная закуска в осенне-зимне-весенний период – вот что такое квашеная капуста. Этот овощ имеется на прилавках практически круглый год, но многие хозяйки предпочитают солить капусту в банках на зиму, чтобы потом сэкономить время.

Рецептов засолки много: традиционных и необычных, например, армянский или по-корейски. Предлагаем вам познакомиться с некоторыми из них.

Прежде чем узнать, как солить капусту на зиму в банках, следует найти подходящий сорт. Капуста с листьями зеленоватого оттенка или ранняя не слишком подходят для длительной засолки, рекомендуется выбирать настоящую белокочанную. Например, это могут быть сорта «Заводская», «Купчиха», «Колобок» и другие. Верхние листья следует снять, поврежденные места вырезать.

Солить или квасить капусту с одной стороны просто, а с другой – имеется несколько важных нюансов. Если их не учитывать, у заготовки может появиться неприятный запах, плесень, овощи потемнеют и станут неаппетитными. Поэтому каждая опытная хозяйка придерживается проверенных рецептов, как солить капусту в домашних условиях, а при желании экспериментирует и дополняет их собственными кулинарными секретами.

Капусту можно солить, квасить и мариновать. Это разные способы заготовки.

Один из самых простых рецептов, который предполагает минимальное количество ингредиентов. Результата придется немного подождать, но натуральный вкус капусты с максимальным сохранением всех полезных веществ того стоит. Получить ценный продукт, можно засолив капусту в банках, эмалированной кастрюле (без повреждений) или пластмассовом ведре.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 2 кг;
морковь – 200 г;
соль каменная – 3 ст. л.;
перец черный горошком – 10 шт.;
лавровый лист – 3 шт.

Приготовление:

Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
Морковь очистить, натереть на крупной терке.
Смешать овощи в большой миске, добавить к ним соль.
Смесь перетереть руками до появления сока.
В трехлитровую чистую банку бросить на дно 1 лавровый лист и несколько горошин черного перца.
Наполнить банку овощной смесью примерно до половины, тщательно утрамбовывая.
Добавить еще лавровый лист и перец.
Уложить остальную капусту и сверху бросить оставшиеся пряности.
Поставить банку в помещении с температурой 20-22 ℃, лучше в миске, так как выделяющийся сок при брожении будет выливаться через края. Сверху накрыть крышкой или тарелкой.
Периодически следует протыкать капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выходили газы, иначе у нее будет неприятный запах. Удобно использовать палочки, продающиеся в отделах аксессуаров для приготовления суши, но можно изготовить их самостоятельно.
Как только процесс брожения прекратится, а выделяющийся сок станет прозрачным – капуста готова. После этого ее следует поставить дома в холодное место.

Вкусную и полезную заготовку можно начинать есть через 7-10 дней. Приятного аппетита!

От квашения засолка отличается тем, что капуста заливается готовым рассолом и процесс проходит несколько быстрее. В этом рецепте можно применять яблоки (в идеале ароматную антоновку), клюкву, морковь.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 2 кг;
морковь – 100 г;
яблоки/клюква – 500 г;
вода – 1 л;
соль каменная – 2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
перец черный/душистый горошком – 6-7 штук;
лавровый лист – 3 шт.

Приготовление:

Кочан очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, тонко нашинковать.
Морковь почистить и натереть на крупной терке.
Если добавляется клюква – ягоды промыть в дуршлаге, если яблоки – вымыть и порезать тонкими ломтиками, удалив семена.
Смешать в большой миске капусту, морковь и яблоки либо клюкву.
Уложить смесь в банку, пересыпая пряностями.
Приготовить рассол: воду вскипятить, добавить соль и сахар, размешать до полного растворения.
Когда рассол остынет до комнатной температуры, залить им капусту с добавками.
Банку поставить в миску или на глубокую тарелку, чтобы рассол при брожении вытекал туда, накрыть сверху чистой марлей и перевернутой крышкой, оставить в комнате с температурой 20-22 градуса.
Время от времени (примерно 1 раз в сутки) протыкать капусту до дна деревянной палочкой.
Как только перестанет появляться пена и увеличиваться количество рассола – процесс брожения закончен. Банку с капустой нужно переставить в холодное место.

Такую капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в приготовлении зимних салатов.

Солить и мариновать можно не только белокочанную капусту, но и краснокочанную, пекинскую, цветную и брокколи. Пекинскую лучше солить не шинкованную, а нарезанную кусками.

Для приготовления маринадов в числе прочих ингредиентов обязательно используется дополнительный консервант – уксус. Его присутствие и отличает данный способ заготовки от других. Уксус можно взять магазинный или натуральный, например, яблочный. Маринование позволяет быстро засолить капусту и лакомиться ею уже на 3-4 сутки.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 2 кг;
морковь – 200 г;
вода – 1 л;
соль каменная – 2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
перец черный и душистый (горошком) – 8-10 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.

Капусту подготовить, тонко нашинковать.
Морковь почистить, натереть на крупной терке.
Смешать овощи в большой миске.
Смесь тщательно утрамбовать в банку, пересыпая пряностями.
Сделать рассол: в кипящую воду насыпать соль и сахар, размешать, снять с огня, охладить.
Когда раствор остынет до комнатной температуры добавить уксус.
Аккуратно вливать маринад в банку пока он не покроет всю капусту.
Установить банку в миску на сутки в комнате с температурой 20-22 градуса Цельсия.
Через сутки банку закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник или погреб.

Если все сделать правильно – капуста получается белой и хрустящей.

Если заготовки планируется хранить в течение длительного срока, можно солить капусту в банках по рецепту, приведенному ниже. При желании разнообразить вкус и цвет добавьте к основным ингредиентам сладкий перец, яблоки, клюкву, свеклу. Чего и сколько – решает хозяйка. Крышки под закатку нужно брать жестяные, капроновые, которые предварительно опускают в кипяток, или использовать твист-банки.

Количество порций/объем: 5 л

Ингредиенты:

капуста белокочанная – 4 кг;
морковь – 500 г;
вода – 2 л;
соль каменная – 5 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
уксус – 5 ст. л.;
масло подсолнечное – 5 ст. л.;
перец черный/душистый горошком – 12-15 шт.;
лавровый лист – 5 шт.
яблоки, свекла, клюква, сладкий перец – по желанию.

Приготовление:

Капусту почистить, нашинковать тонкой соломкой.
Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке.
Если будут добавлены яблоки, клюква или сладкий перец – вымыть и при необходимости нарезать.
Уложить овощную смесь в чистые банки, пересыпая пряностями и плотно утрамбовывая.
Вскипятить воду, добавить в нее соль, сахар и уксус.
В банки влить масло (на литровый объем – 1 ст. л.).
Залить капусту рассолом и установить банки в глубокой кастрюле с подогретой водой так, чтобы вода покрывала плечики банок.
Довести до кипения и на слабом огне стерилизовать банки с капустой не менее 20 минут (пол-литровые), затем закрыть герметично капроновыми крышками.

Такую заготовку лучше использовать для приготовления зимних салатов или варки щей. Приятного аппетита!

С рецептами засолки капусты со свеклой можно подробнее познакомиться в статье на нашем сайте.

Этим способом заготавливают на зиму не только цветную капусту, но и молодую брокколи. Дополнительно в банки можно положить лук, морковь, сладкий перец. Капусту, чтобы была хрустящей, предварительно отваривать не нужно – достаточно двухминутного бланширования.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

капуста цветная – 2 кг;
морковь – 200-300 г;
сладкий перец – 300 г;
чеснок – 1 головка;
перец черный горошком – 8-10 шт;
лавровый лист – 4 шт;
вода – 2 л;
соль каменная – 6 ст. л.;
сахар – 3 ст. л.;
уксус – 6 ст. л.

Приготовление:

Цветную капусту промыть и на 2 минуты опустить в кипяток.
Разобрать на соцветия.
Морковь помыть, почистить и нарезать кружочками, сладкий перец – соломкой.
Чеснок почистить и каждый зубок разрезать на 3-4 части.
В чистые стерильные банки аккуратно уложить капусту, другие овощи и пряности.
Сделать рассол: в кипящей воде (можно в той же, где бланшировали капусту) растворить соль и сахар.
В каждую банку влить уксус из расчета на объем 1 литр 2 столовые ложки.
Залить овощную смесь кипящим рассолом.
Закрыть герметично крышками и оставить до полного остывания.
Хранить заготовку в холодном месте (холодильнике или погребе).

На приготовление уходит всего 2 часа, но получается очень вкусно!

Своими секретами приготовления соленой капусты делятся опытные хозяйки в следующих видеорецептах:

Садово-огородными работами – тем более сбором и сохранением урожая – занимается с детства. Отличное знание русского языка помогает делиться своими секретами с читателями. Дважды мама, любитель животных – в доме два кота и собака. Увлекается экспериментами в саду – поле для них находится прямо за домом. Поэтому готова пробовать новые рецепты консервирования и засолки, а также оригинальных блюд из собственного урожая и делиться ими с вами.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

источник

Капуста белокочанная — 2 кг

Вот интересно, сколько же блюд можно приготовить из белокочанной капусты? Капуста используется и в салатах, и в супах, и в закусках, и как начинка для пирогов. Хороша капуста и в свежем, и в тушёном, и в варёном виде. И, конечно же, все мы любим хрустящую, сочную солёную капустку! И вот что интересно — витамины в солёной капусте не исчезают, в ней содержится примерно 30 мг витамина С на 100 г продукта, это половина суточной нормы. Кроме того, в капусте много калия, который очень благотворно влияет на мышцы, в том числе и на сердечную мышцу. А клетчатка капусты способствует работе перистальтики кишечника. Единственное ограничение — солёную капусту не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудка.

Итак, приступим к засолке капусты на зиму в банках. Я покажу вам очень простой способ засолки, капуста всегда получается отменной — сочной и хрустящей. И ещё у меня есть один «секретик» — на зиму я солю капусту только на растущую луну, может быть, кому-то пригодится мой опыт. Капусту лучше брать «засолочных» сортов, но я так солила и обычную, магазинную. Ещё нам понадобятся морковь и соль.

Капусту шинкуем тонко удобным вам способом, я режу ножом.

Морковь трём на крупной тёрке.

А теперь приступим к солению капусты. Я налила в кастрюлю 3 литра воды, добавила 300 г соли. Соль берём обычную, не мелкую. А запомнить соотношение очень просто: на 1 л воды — 100 г соли. Если вы солите сразу много капусты, возьмите кастрюлю на 5 л и добавьте 500 г соли.

Как следует размешаем соль в воде, опустим в неё первую порцию капусты. Накладывайте столько капусты, чтобы она была вся покрыта водой.

Засечём время, первую партию капусты держим в солёной воде 10 минут. Банки вымоем с содой. Капусту выкладываем руками, вынимая из кастрюли, не отжимаем. Перекладываем слои тёртой морковью.

Плотно утрамбовываем капусту с морковью в банке рукой или деревянной толкушкой.

При уплотнении капусты выделяется сок, он должен доходить до самого верха банки.

Следующую партию капусты опускаем в тот же соляной раствор, но держим уже 15 минут. За это время нарезаем следующую порцию капусты. Третью партию держим в рассоле 20 минут. Из 2 кг нарезанной капусты у меня получилось 1 литровая и одна 1,5-литровая банки. Прикрываем банки крышками, ставим в глубокие тарелки или на поддон, потому что в течение 1-2 дней из банок будет вытекать рассол. Засолка капусты на зиму в банках практически завершена.

Банки оставляем при комнатной температуре. Когда рассол перестанет вытекать, закроем банки крышками и будем хранить в любом месте — и при комнатной температуре, и в кладовой, и в погребе.

Сочная, хрустящая, очень вкусная солёная капуста на зиму готова! Капустку можно пробовать уже через 2 дня. С нарезанным репчатым луком, с растительным маслом, со ржаным хлебушком — невероятное удовольствие! Можете добавить семена укропа или тмина. Приятного аппетита!

источник

Это самая популярная заготовка среди хозяек. Наверно нет таких, кто ни разу не пробовал засолить капусту на зиму. Хрустящая, кисленькая, с разными добавками, начиная от морковки и яблок, и заканчивая разными специями. Даже мед, и тот, можно добавлять. Вкусно и полезно. Кладезь витаминов в банке, всю зиму будет вас поддерживать. Один только витамин С в зимнюю пору чего стоит! И в аптеку ходить не надо. Как раз начинается массовая заготовка этого продукта. Не будем мы стоять в сторонке, тоже засолим, заквасим, замаринуем. Что бы зимой разнообразить свое меню и приготовить как первое, так и второе. Или простой салат с лучком да маслом растительным. Уговорила? Будем готовить?

1кг. белокочанной капусты;
200гр. морковки;
150гр. соли;
1,5л. воды.

Снимаем верхние листья, потом шинкуем вилок острым ножом на тонкие полоски, чтобы получилось и красиво и вкусно. Тонко нарезанная она быстрее просолится и будет хрустящей.
Чистим морковку и трем на обычной терке. Морковка должна быть сочной и сладкой.
Перемешиваем овощи в миске, слегка разминаем чистыми руками, чтобы они пустили сок.
В воде растворяем обычную поваренную соль (ни в коем случае не йдоированную!), размешиваем ложкой, пока не разойдутся все кристаллы. Заливаем треть овощей рассолом и оставляем на 10 минут.
Просоленную капусту извлекаем из рассола и утрамбовываем в чистые и сухие банки, наполняя их до верхушки. В оставшемся рассоле маринуем всю оставшуюся капусту порциями, но уже выдерживаем 15 минут. После чего снова наполняем банки. Когда вся капуста закончится, рассол сливаем, он нам больше не пригодится.

Оставляем в комнате солится на 1-2 дня, потом закрываем крышкам и храним в холодильнике.

0,5 кочана капусты;
1 морковь;
0,5л. воды;
1ст.л. соли;
0,5ст.л. сахара.

Подготовим продукты, вымоем, очистим, удалим вялые верхние листочки.
Капусту нашинкуем — ножом, комбайном, шинковкой, кто на что богат. Морковку натрем на крупной терке.
Складываем овощи в кастрюлю эамлированную или нержавейку, перемешаем. Хорошенько помнем их руками.
Приготовим рассол. В посуду наливаем воду, добавляем соль, сахар. Доводим до кипения. И пусть прокипит еще минут 5. Снимаем с плиты и даем остыть до теплого состояния. Жидкость ни в коем случае не должна быть горячей. Я обычно оставляю остывать на 30 минут.
В посуду с овощной массой, вливаем остывший рассол. Ложкой приминаем капусту, уплотняем ее. Оставляем в теплом месте на сутки.
Если вы хотите сохранить продукцию на дольше, не будете сразу есть, тогда расфасуйте ее в сухие чистые банки. Залейте рассолом и прикройте жестяной крышкой, не укупоривайте. Поставьте банку в тарелку, при брожении лишняя жидкость будет «убегать». Оставьте на 2-3 дня, пусть солится. Через 2 дня, необходимо простерилизовать заготовку. Ставим в кастрюлю с водой нашу тару и от момента закипания, стерилизуем из расчета 1 литр – 15 минут. Закатываем железными крышками, утепляем и пусть остывают. Остывшую консервацию отправляем в кладовку на хранение.

Знающие люди – астрологи, советуют солить только на растущей луне. На 1-3-5 день после новолуния. Тогда продукт получается с приятным ароматом, хрустящий, белый. Без слизи и потемнения.

Нельзя заниматься заготовкой в полнолуние и на убывающую Луну, результат – мягкая, не вкусная, быстро портится.

Хорошие дни для приготовления:

Октябрь 2018 года: 08.10 — 12.10, 18.10 — 22.10, 25.10.
Ноябрь 2018 года: 8.11, 14.11 — 15.11, 17.11 — 20.11, 22.11, 24.11, 25.11.
Декабрь 2018 года: 12.12, 14.12, 17.12, 19.12, 24.12, 26.12 — 27.12, 29.12.

В давние времена примечали не только фазы луны, но и день недели играл существенную роль при сохранении овощей. Говорили, если овощи женского рода, то и заготовлять их надо в такие же дни – среду, пятницу и субботу. Вероятно, это правильно. Но уже в более близкие нам времена, примечали, что если готовит мужчина, то его день – понедельник или четверг. А для женщины отводили дни – среда или суббота. Но среда была более популярна. О пятнице вообще речь не шла. Так что все относительно…

Еще ориентируются по знакам зодиака. В каком знаке растущая Луна дает добро на соление? Это Телец, Овен, Стрелец Козерог. Начинайте шинковать. В другие дни – воздержитесь.

Соблюдать или не соблюдать все народные приметы решать только вам. По моему наблюдению, большую роль в правильном приготовлении играет и сорт.

Выбирайте белокочанную красавицу лучше всего позднего сорта. Ранняя или скороспелая не будет такой по-особенному хрустящей. Вилок ложен быть упругим, белым, без повреждений, не сухой. Цвет – нежно-кремовый. Сорт я для себя выбрала – Женева, неплох Белорусский, Слава – тоже себя зарекомендовал с лучшей стороны. Попробуйте на вкус, горечь должна отсутствовать, привкус сладкий, звук хрустящий. Если кочан слегка подмерз, удалите верхние листья, и можно использовать. Но если головка полностью перемерзла, лучше не рискуйте и не покупайте. Ничего хорошего из такой не получится.

Посуду для заготовки лучше брать деревянную (бочка, кадка), но если нет такой возможности – воспользуйтесь эмалированной (кастрюля, ведро) или стеклянной (банки). Алюминиевую или какую-то другую не используйте – окислится, почернеет овощ, и будет горчить. Про пластик не скажу, в нем тоже можно посолить, но я не рискую.

капуста средняя – 2шт;
морковь – 1-2шт;
сахар – 3ст.л;
соль каменная – 3ст.л.;
лавровый лист – 2шт;
перец черный горошком – 8шт;
ацетилсалициловая кислота – 2-3шт;
вода – для заливки.

Подготовим овощи, капусту и морковь очистим и помоем под проточной водой.
Банки простерилизуем.
Вилок шинкуем на «лапшу», морковь измельчаем на терке с крупными отверстиями. Смешиваем.
На дно чистой сухой 3 литровой банки насыпаем по 1/3 ст.л. сахара, соли, 3 горошинки перца, 1 лавровый лист. Таблетку аспирина крошим в порошок. Эту пропорцию делим на три раза – на дно, середину и в конце – под горлышко посуды.
Банки до половины наполняем овощной смесью. Затем те же пропорции специй, снова смесь овощная и в конце таблетка со специями.
Кипятим воду, заливаем горячую жидкость в банку, через 5 минут доливаем по самое горлышко, закручиваем крышкой. Оставляем остывать и затем убираем в прохладное место.

Благодаря маленькой таблетке капуста не забродит, не испортится, не заплесневеет. Цвет останется натуральным, белым. На вкус не повлияет.

Вот и весь рецепт. Кому понравился и вам захочется приготовить, я буду рада, что не зря поделилась.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

источник

Конечно, лучше квасить. Овощи получаются даже полезнее свежих, а соленые этим похвастать не могут. Если квасить по-настоящему, как должен и раньше проводился такой метод заготовки, то есть совершенно без соли, то:

Консервирование капусты на зиму происходит за счет брожения только в собственном соку. Когда солят, брожение протекает в солевом растворе.
Консервантом является натуральная, выделяющаяся из продукта, молочная кислота. Во время засолки в качестве главного консерванта выступает соль.
В процессе квашения витамины, включая аскорбиновую кислоту (витамин C), и другие полезные компоненты продукта сохраняются. А соль все это частично разрушает в процессе консервирования и в первую очередь – витамин C.
Клетчатка продукта размягчается, а значит, он при переваривании намного полнее, быстрее и легче усваивается организмом. При засолке такого не происходит.
Квашеная заготовка имеет чистый вкус продуктов, входящих в нее, с оттенками использованных специй. У соленых овощей преобладает привкус соли.

В настоящее время принципиальной разницы между квашением и засолкой нет, потому что соль теперь используют в обоих способах. В результате при закваске, также как и во время соления, консервантами являются два компонента – соль и молочная кислота.

Соль для соления или квашения

Но все-таки отличия между этими способами консервирования остались прежними, потому что соли при квашении добавляют самый минимум – не больше 25 г на 1 кг продукта. А при солении – на вкус и, как правило, получается гораздо больше.

Зачем стали добавлять соль при квашении? Пожалуй, чтобы в первую очередь уравнять шансы квашеных продуктов с солеными оставаться долгое время вкусными. Ведь для первых очень важно сохранять определенный температурный режим хранения, иначе они быстро перекиснут или даже испортятся. А соль замедляет процесс брожения и вместе с молочной кислотой подавляет развитие посторонней микрофлоры.

С практической точки зрения засолка выигрышнее квашения. На приготовление соленой капусты требуется всего от одного до нескольких дней, а пока квашеный продукт дойдет «до кондиции», придется ждать несколько недель либо месяц, а то и больше.

Приготовление соленой капусты

Капуста при засолке тоже начинает бродить, но только в самом начале приготовления. Однако за счет большого количества соли брожение сначала замедляется, а потом практически полностью подавляется. Молочная кислота не успевает выделиться в таком же объеме, как при квашении. Поэтому, с одной стороны, капуста получается гораздо менее кислая, а с другой – она уже не будет дальше бродить. А значит, дольше сохранится.

Еще один момент. Квасить лучше в дубовой бочке либо кадушке – продукт приобретет дополнительные приятные аромат и привкус. При засолке нет необходимости, да и смысла в этих хлопотах. Процесс созревания продуктов проходит быстро и поэтому набирать дубовый аромат некогда, да и с тем количеством соли для овощей практически невозможно. Так что солить можно сразу прямо в банках.

Как уже упоминалось выше, технология засолки и квашения очень схожи. И можно считать, что между ними только единственное отличие – в количестве соли. Даже саму засолку, не хранение, лучше все-таки выполнять в большой емкости, а не в банке. В последнюю перекладывают уже готовый продукт. В большой емкости удобнее работать с ингредиентами – перемешать, помять, убрать пену, если она появится из-за брожения в первые дни и так далее – и продукты лучше просаливаются.

Так что вопрос как засолить капусту на зиму не станет камнем преткновения для тех, кому уже знакомо ее квашение. Достаточно взять любой рецепт как вкусно заквасить этот овощ и можно его использовать для засолки, только соли положить по вкусу – больше или меньше. Подбор и подготовка к засолке кочанов, нарезка их и других ингредиентов, дополнительные продукты и специи, а также посуда и даже способы заготовки такие же, как при квашении капусты.

Отличие начинается, когда рассол посветлеет и перестанет выделяться пена. Но при засолке ее мало или может не быть вовсе. Обычно надо выдержать капусту в тепле предусмотренное рецептом время и проверить ее на вкус. После этого квашеная капуста еще продолжает бродить – готовиться дальше, но уже в более прохладном месте и при нужной температуре. А соленая уже готова и ее фасуют по банкам и убирают на хранение.

Процесс брожения овощей

Солить лучше всего белокочанную капусту. Не только потому, что она доступнее и привычнее цветных и других иноземных. С последними мало по каким рецептам получается приготовить соленую капусту так же вкусно. Перед засолкой с кочанов снимают только верхние и поврежденные листья, небольшие дефекты вырезают ножом. Все дополнительные продукты моют и чистят.

При засолке, как и во время квашения, уксус не используют! С ним готовят маринованные продукты. Соль берут только нейодированную.

Банки под соленую капусту должны быть начисто вымыты и простерилизованы. Закрывать их надо крышками, прошедшими такую же обработку. Они могут быть полиэтиленовыми, если заготовка будет храниться не больше 3 месяцев. Хранят соленую капусту в холодильнике, погребе или подобном прохладном темном месте.

Это в первую очередь рецепты только с морковью, без добавления других продуктов. Подобные варианты очень просты и позволяют практически всегда приготовить очень вкусное блюдо. Ниже один из таких способов засолки. Потребуются:

кочаны (крупные) – 1 шт;
морковь (средняя) – 3 шт;
соль – 5 ст. ложек;
сахар – 1 ст. ложка.

Кочан мелко шинкуем в эмалированную чашку. Постепенно добавляя к капусте соль, сильно мнем ее руками, чтобы она выделила сок. Затем натираем в чашку морковь и насыпаем сахар. Все хорошенько перемешиваем, а затем, утрамбовывая, укладываем в банку. Сверху ставим гнет, например, узкую бутылочку с водой. Затем банку с овощами помещаем на тарелку. Если при брожении капуста выделит много сока, то он стечет в нее. Оставляем овощи в помещении, где комнатная температура. Там они должны солиться трое суток.

Через сутки и в последующие дни снимаем груз и протыкаем заготовку китайской деревянной палочкой для еды. Делаем это три раза в день. Потом устанавливаем гнет на место. По происшествии трех суток лишний сок сливаем, емкость закрываем и убираем капусту на хранение.

Соленая капуста под гнетом

Рецепт только со свеклой и специями. Понадобятся:

кочаны – 4 кг;
свекла – 0,4 кг;
хрен (коренья) – 50 г;
чеснок (головок) – 1 шт.

черный перец (горошинками) – 10 шт;
гвоздика (бутончиков) и лавровый лист – по 4 шт;
соль – 150 г;
сахар – 100 г;
вода – 2 л.

Кочаны режем крупными кусками, а свеклу – небольшими кубиками. Хрен натираем на терке, а чеснок давим прессом. Все смешиваем в большой емкости. Соединяем все ингредиенты для рассола и доводим полученную смесь до кипения. Овощи заливаем горячим рассолом, нагружаем гнетом и оставляем так на двое суток солиться. Готовый продукт раскладываем по банкам.

Хорошо приготовленная по традиционным рецептам соленая капуста вряд ли может надоесть. Но хочется и надо вносить разнообразие в меню, а, значит, и в способы заготовки.

Для любителей острого и кавказской кухни предлагается рецепт со жгучим перцем, корицей и другими специями. Потребуются:

капуста (лучше небольшие кочаны) – 2,5 кг;
свекла (небольшая) – 1 шт;
морковь – 0,2 кг;
чеснок (зубков) – 7 шт;
жгучий красный перец (стручков) – 2 шт;
петрушка и сельдерей (коренья) – по 1 шт;
кинза (пучков) – 1 шт.

черный перец (горошинками) – 10 шт;
соль – 160 г;
палочка корицы (небольшая) – 1 шт;
лавровый лист – 2 шт;
вода – 3 л.

Сначала готовим рассол. Воду доводим до кипения и засыпаем в нее все ингредиенты для рассола. Огонь уменьшаем до среднего и тщательно все перемешиваем до полного растворения соли. Кипятим рассол примерно 3–5 минут, потом снимаем с плиты и отставляем остывать.

Снимаем с капусты несколько верхних листов и откладываем в сторону. Разрезаем кочаны на 4 куска. Морковь шинкуем тонкими кругляшками. Свеклу надо порезать тонкими пластинами, а перец – вдоль стручка на 4 части. У него следует удалить семена, если нет желания сделать капусту очень острой. Коренья тоже режем вдоль и на 4 части.

Выкладываем на дно ведра или глубокой кастрюли листья капусты. Потом слоями кладем туда же подготовленные овощи: чередуем разрезанные кочаны со смесью из свеклы, моркови, пряностей, кореньев и зелени. Сверху накрываем все опять же листьями капусты. Затем заливаем в емкость с заготовкой остывший рассол. Кладем на капустные листья крышку или тарелку, а сверху устанавливаем на нее гнет. Оставляем емкость на 5 дней в помещении, где комнатная температура. За это время овощи просолятся и их можно будет переложить в банки и убрать на хранение.

Разрезанные кочаны со свеклой и морковью

Рецепт с яблоками и клюквой. Понадобятся:

кочаны – 2 кг;
клюква (можно замороженную) – 150 г;
средние яблоки и морковь – по 3 шт.

чеснок (головок) – 1 шт;
соль – 3 ст. ложки;
сахар – 250 г;
вода – 1 л.

Сначала, если надо, ставим размораживаться клюкву. Пока ягода отогревается, готовим рассол. Воду греем до кипения и засыпаем в нее соль, измельченный чеснок и сахар. Все хорошо перемешиваем, добиваясь полного растворения сыпучих ингредиентов. Кипятим рассол 2–3 минуты, потом убираем с плиты и отставляем остывать.

Кочаны шинкуем, морковь трем на терке, а яблоки надо порезать тонкими пластинами. Затем все это перемешиваем, а потом плотно раскладываем в банки, пересыпая оттаявшей или свежей клюквой. При закладке в емкость заготовку следует осторожно утрамбовывать, стараясь не подавить ягоды. Затем заливаем в банки остывший рассол и оставляем их открытыми на 3 дня в помещении, где комнатная температура. Потом капусту закрывают крышками и прячут на хранение.

источник

Часто в холодное время года очень хочется не простого обеда и ужина, а чего-то более аппетитного и пряного. Отсюда и появляются вопросы, как солить капусту, как сохранить её хрусткость и придать ей пикантный вкус.

Закваска появилась в давние времена, как простейший способ консервации продуктов, когда люди ещё не умели добывать соль. Однако между засолкой и закваской есть принципиальная разница, которая проявляется не только в методе приготовления, но и во вкусовых качествах.

Посолить капусту гораздо проще, чем заквасить.

Соление будет более эффективным и надёжным способом законсервировать капусту, в то время, как квашение подразумевает постоянное нахождение продукта в прохладном месте после завершения процесса брожения из-за присутствия в капусте бактерий. Посолить капусту гораздо проще, чем заквасить. Однако, чтобы скрасить вкусовые качества, солёная капуста обязательно требует каких-то добавок: укроп, лаврушка, морковь и т. д. Квашеная же этого не требует и её даже можно назвать полезным продуктом из-за отсутствия содержания соли, которая, как известно, обладает свойством задерживать влагу.

Чтобы правильно солить капусту, нужно обладать определёнными знаниями.

Используется «поздняя» капуста, которая созрела прямо перед заморозками. В ней будет минимальное содержание сахара.
Для сладкой нотки во вкусе принято добавлять тёртую морковь, но можно обойтись и без этого.
Капуста солится в банке, эмалированном ведре или деревянной кадушке. Пластмассовые ёмкости лучше не использовать.
Необходимое количество соли рассчитывается так: на каждые 20 килограммов капусты будет использоваться 400 граммов соли. Можно немного больше, но не меньше.
На утрамбованную в ёмкости капусту ставится сверху груз, чтобы та пустила сок. Лишнюю жидкость желательно слить в отдельную банку, а будущую закуску поставить в холодное место.
Когда капуста будет полностью готова (обычно по времени этот срок не превышает 3—4 дня), добавьте сок обратно.

Быстро посолить капусту, на самом деле, очень легко и этот процесс не отнимет у вас много времени.

Соленая капуста улучшает микрофлору кишечника, напитывает организм витаминами и минералами.

Капуста мелко нарезается или натирается и смешивается с тёртой морковкой. Можно использовать парочку корнеплодов среднего размера или один крупный. Возьмите двухлитровую банку и плотно уложите туда нарезку.

Закипятите пол-литра воды и сразу после начала закипания положите туда специи. Когда они полностью растворятся, уберите кастрюлю с водой с плиты и добавьте уксус.

Ввиду его присутствия в готовом блюде, людям, страдающим заболеваниям желудочно-кишечного тракта, такую закуску употреблять нежелательно.

Целиком притопите капусту и есть её можно будет уже на следующий день.

капуста белокочанная – 6 кг;
морковка – 7—8 шт.;
лаврушки пару листьев;
перец;
соль – 1 стакан;
сахара ровно вдвое меньше.

Мелко нашинкуйте овощи. Перемешайте вручную и распределите их по ёмкостям. Старайтесь особо не сжимать, чтобы они не пустили сок раньше времени. Из заданного количества ингредиентов у вас должно получиться три трёхлитровые банки вкусной закуски. Не забудьте предварительно обдать их кипятком и насухо протереть. В середину уложите где-нибудь указанные в рецепте специи.

Следом нужно приготовить маринад. Закипятите 7 литров воды, добавьте в нее соль и сахар. Полностью залейте капусту. Вдобавок у вас ещё останется некоторое количество. Не выливайте его, а отложите в холодильник. Через пару дней, когда закуска впитает в себя жидкость, нужно будет залить её ещё раз. Капуста в банках на зиму засаливается от 3 до 5 дней.

капуста красная или белокочанная – 1 вилок;
морковка – 2 шт.;
свекла – 1 шт.;
чеснок – 1 шт.;
сахар – 1 стакан;
соль – 2 ст. ложки;
масло постное – 1 стакан;
острый перец (чили, красный, табаско — как любите);
перец-горошек;
уксус – 150 мл.

Нарежьте капусту большими кусочками, но не шинкуйте, иначе вкус получится не таким ярким, как должен быть. Свекла и морковка нарезаются соломкой или натираются на крупной тёрке. Чеснок делится на зубчики и режется небольшими пластинками. Можно порезать его и кусочками, в зависимости от ваших предпочтений. Утрамбуйте овощную нарезку в кастрюлю ёмкостью 5 литров.

Пришла пора заняться рассолом. Прокипятите литр солёной воды со специями, снимите маринад с огня и введите в него уксус. Залейте получившейся жидкостью капусту и прикройте её сверху, только не ставьте груз. Уберите на день в укромное место и спустя этот промежуток капуста со свеклой уже будет такой, что пальчики оближешь.

капуста белокочанная – 2 кг;
морковка – 2 шт.;
лаврушка – 3 шт.;
перец-горошек;
соль – 2 ст. ложки;
сахар – 2 ст. ложки.

Измельчите капусту, а морковь нарежьте соломкой или натрите на тёрке. Перемешайте всё это вручную и утрамбуйте в банку, укладывая также указанные специи. Затем очередь рассола — прокипятите полтора литра воды, положив в неё соль и сахар.

Тёплым маринадом полностью залейте капусту. Поставьте баночку в тарелку с высокими бортиками и прикройте её сверху тряпочкой. Если у вас ещё остался рассол, то уберите его в холодильник и заливайте соленье, если капуста будет впитывать в себя слишком много влаги. Банка ставится в место со средней температурой на несколько дней.

капуста белокочанная – 2 кг;
морковка – 400 г;
яблоки – 3 шт.;
пару листочков лаврушки;
перец-горошек;
соль – 2 ст. ложки;
сахар – 2 ст. ложки.

Измельчите капусту, натрите морковь, а яблоки обработайте и нарежьте кубиками. Плотно кладите в банку поочерёдно слоями капусту с морковью и яблоки, а также специи. Оставьте 4—5 сантиметров от горлышка, чтобы туда было удобно залить маринад.

Приготовьте рассол. Для этого прокипятите полтора литра воды с солью и сахаром. Горячим маринадом полностью залейте капусту, чтобы она была доверху покрыта жидкостью. Оставьте её на 3—4 дня засаливаться при средней температуре.

Не забывайте помешивать закуску палочкой из дерева, чтобы выходил бродильный газ.

капуста – 10 кг;
морковка – 0,5 кг;
тмин – 2 ч. ложки;
кориандр – ½ ч. ложки;
перец;
соль – ½ стакана.

Этот рецепт не предполагает добавление горячего маринада в самом начале. Овощи мелко шинкуются, а затем перетираются вручную с солью и указанными специями, пока не выпустят достаточное количество сока.

Плотно утрамбуйте будущую закуску в банку или бочку, только дно загодя выстелите оставшимися капустными листьями, предварительно промытыми. Поставьте капусту на несколько дней под гнёт при обычной температуре.

Периодически убирайте появляющуюся пену и давайте выходить газу, чтобы капуста не имела в дальнейшем лишнего неприятного запаха.

капуста белокочанная – 2 кг;
морковка – 1 шт.;
стручок острого перца;
сахар – 1 ст. ложка;
соль – 1 ст. ложка;
чеснок – 3 зубчика;
хрен – 30 г.

Разделите капусту на 4 кусочка, удалив плодоножку и листья сверху, а затем мелко нарежьте. Разрежьте перец, уберите изнутри сердцевину и выберите все семечки. Лучше всего делать это, надев перчатки, так как после разделки перца тяжело отмыть руки. Мелко нарежьте его соломкой.

Чеснок можно измельчить при помощи чеснокодавки или просто нарезать. Морковь натирается на крупной тёрке.

Смешайте в одной ёмкости все овощи и пожмите их руками, чтобы пустили сок. Для закваски лучше использовать стеклянную банку. Плотно утрамбуйте в неё капусту. После этого нужно заняться приготовлением рассола. Литр воды кипятится с солью и сахаром, а затем перемешивается, чтобы они полностью растворились. Залейте полученным маринадом капусту, чтобы он полностью покрывал её, и отправьте засаливаться на 3 дня под гнётом при стандартной температуре.

Нашинкуйте мелко капусту и перетрите её вместе с солью и укропными зёрнышками. Дождитесь момента, когда она выпустит сок, однако, не переусердствуйте, иначе капуста размягчится и будет невкусной.

Плотно утрамбуйте закуску в ёмкость для засолки и поставьте сверху гнёт. Обратите внимание на то, что капуста должна быть доверху покрыта выделившимся соком. Процесс засолки будет длиться 3—4 дня при средней температуре. Не забывайте снимать появляющуюся пенку и протыкать капусту палочкой для выхода бродильного газа.

источник

АРОМАТЕРАПИЯ (26)
АФФИРМАЦИИ (9)
БОДИФЛЕКС (23)
ВЕСЕЛЫЕ СТАТУСЫ (3)
ВОСТОЧНЫЙ ТАНЕЦ (3)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (3)
ВЫПЕЧКА (448)
Блины (7)
Кексы (11)
Пироги (46)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (181)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (282)
ГОТОВИМ ВКУСНО (425)
ДОМ ,ДИЗАЙН ,УЮТ (37)
ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (99)
ЗДОРОВЬЕ (962)
ИЗУЧЕНИЕ ЯЗЫКОВ (2)
ЙОГА (148)
КОКТЕЙЛЬНЫЕ ПЛАТЬЯ (14)
КРАСОТА (336)
ЛИРУШКИН ЛИКБЕЗ (18)
ЛУЧШИЕ ПЕСНИ (27)
ЛЮБИМОЕ КОФЕ (15)
МАГИЯ (311)
МАНТРЫ (4)
МАССАЖ (64)
МУЛЬТФИЛЬМЫ (3)
МК. (100)
МУДРЫ (10)
МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА (133)
МУЛЬТИВАРКА (29)
МЫЛОВАРЕНИЕ (20)
НАПИТКИ (39)
ПАРОВАРКА (4)
ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ (9)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (325)
ПРИЧЕСКИ,СТРИЖКИ (18)
ПСИХОЛОГИЯ (208)
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ (126)
СВАДЕБНЫЙ ПЕРЕПОЛОХ (28)
СТИХИ (31)
ТОРТЫ (92)
УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР (9)
ФЕН_ШУЙ (13)
ФИЛЬМЫ (12)
ХИРОМАНТИЯ (7)
ШИТЬЕ (353)
ШТОРЫ (27)

Четыре рецепта желе на зиму Из свежих фруктов, ягод и овощей можно сделать невероятно вкусное .

Домашний хлеб по рецепту В.В. Похлебкина (Бесподобный рецепт. ))) Домашний хлеб по рецепту В.

ПРОСТОЙ И НЕТРУДОЕМКИЙ СПОСОБ ВЫРАСТИТЬ РАССАДУ Оригинальный способ выращивания рассады. .

Массаж ушей против всех болезней Спокон времен человек стремился укрепить свое здоровье. Для э.

Бездрожжевые пирожки в духовке с любой начинкой — хрустящие и слоистые как у бабушки Готовим с.

СОЛИМ КАПУСТУ НА ЗИМУ. 7 лучших рецептов.

Самой вкусной и хрустящей капуста получается, если квасить ее на ПОЛНОЛУНИЕ, а также НА РАСТУЩУЮ и ПРИБЫВАЮЩУЮ луну.
Это 6-й, 7-й, 13-й, 14-й, 15-й и 16-й лунные дни ноября.
Засолка капусты в 3-литровых банках.

РЕЦЕПТ 1.
КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Нашинковать капусту тонкой соломкой или нарезать кусочками. Плотно уложить в 3-х литровую банку. Залить холодной водой, растворив в ней 2 ст.ложки соли (воды 1-1,5 л). Оставить банку в тепле на 2 дня. Затем слить немного рассола и растворить в нём полстакана сахара, влить опять в капусту, оставить на один день, затем убрать в холодильник для хранения и употребления. Хорошо капусту пересыпать морковью. натёртой на крупной тёрке.

Верхними капустными листьями выстелить дно банки. Остальной кочан мелко нашинковать, несколько листиков капусты надо оставить целыми, они потом пригодятся. Так вот нашинкованную капусту перетереть с солью, тертой морковью , так чтобы она дала сок,( это если для супа). Если солите для закуску — добавить тмин, клюкву. Плотно затолкать в банку, укрыть оставленными капустными листьями, накрыть чистой тканевой салфеткой — и сверху положить груз. Есть можно на второй-третий день.

РЕЦЕПТ 2.
НА ОДНУ 3-х ЛИТРОВУЮ БАНКУ

●1 крупный кочан капусты
●1 средняя морковь
●1 ст. ложка сахара
●соль по вкусу

Приготовление квашеной капусты:

Капусту, помыть очистить от покровных листьев. Разрезать пополам и мелко нашинковать.
Кладем все это в эмалированную чашку или таз — все зависит от объемов капусты, которую вы решили солить на зиму.
Затем мнем ее руками (как тесто), чтобы выделился капустный сок, а капуста при этом станет полупрозрачная. Одновременно понемногу надо солить капусту — так и мять ее будет удобнее и быстрее.

Все время пробуйте капусту на вкус, я солю по вкусу — в итоге капуста должна быть несколько солоней, чем необходимо — соль потом уйдет, когда капуста скиснет.

А чтобы процесс брожения начался, добавим сахарку, немного около столовой ложки на весь кочан.

Морковь надо почистить и натереть на крупной терке.

Внимание! Морковь кладите в капусту только тогда, когда вы ее уже готовы заложить в банку — мять морковь вместе с капустой не надо — будет невкусно.

Аккуратно перемешаем
Когда вся капуста уложена, необходимо поставить гнет.
Я в качестве гнета использую обычную капроновую крышку — ее вполне достаточно для такого объема.
Хорошенько вдавите крышку, уплотняя капусту, делать это вам придется еще не раз, ведь при брожении образуются газы, которые норовят поднять ее наверх. Без гнета капуста получится рыхлая и мягкая, а нам нужна плотная и хрустящая.
Вот мы и закончили солить капусту на зиму, получилась полная 3-х литровая банка.

Но сока капустного получилось очень много. Ни в коем случае не выливайте его!
Трудоемкий процесс засолки капусты на зиму закончился, но это еще не все!
Готова она будет только через трое суток.

Дальнейшие наши действия такие:
Банку с соленой капустой ставим в тарелку или в чашку — иначе весь сок, который будет подниматься при брожении окажется на столе. Кстати, и вот ту маленькую баночку с соком ставим рядышком на столе ( там тоже будет все бродить).
Капуста будет бродить при комнатной температуре 3 дня.
Все это время вам надо будет утром и вечером освобождать ее от образовавшегося газа — сероводорода — запах конечно не из приятных … но терпимо, главное не оставлять его в капусте. Для этого надо будет протыкать ее до дна толстым ножом — как выходит газ вы увидите и почувствуете.

В первый день его будет немного, во второй больше, а к вечеру третьего дня активный процесс брожения обычно заканчивается, прокалывать капусту надо 2-3 раза за день — первый день просто нажимайте на крышку и газ будет сам выходить.

Когда будете прокалывать капусту, надо вынуть крышку, затем заложить обратно в банку, ведь она выполнит роль гнета.

Если сока много — выливайте его в баночку.
К вечеру третьего дня в этой баночке образуется кислый сок, причем какой то тягучий и слизистый-не пугайтесь так и должно быть.

Прокалываем последний раз хорошенько капусту «выдавливаем » из нее весь сероводород, вынимаем «гнет», выливаем сок из пол-литровой банки, закрываем капроновой крышкой и отправляем на хранение в холодильник.

Вот и все ! Теперь вы знаете, как солить капусту на зиму в банке!

Кстати, через сутки вы заметите, что сок хорошо впитывается в капусту, поэтому не стоит выливать сок из банки, если он весь не поместился, просто пусть постоит в холодильнике рядом с 3-х литровой банкой, а через день — два вы его туда и отправите, иначе капуста не будет такой сочной и хрустящей.

РЕЦЕПТ 3.
СОЛИМ КАПУСТУ В ЭМАЛИРОВАННОМ ВЕДРЕ.

Берём продукты в следующей пропорции:
●на 10 кг капусты:
●200 — 250г соли.
По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить:
●500г моркови, натёртой на крупную тёрку или нарезанной узкими полосками;
●и/или 1 корень сельдерея;
●или 1 кг целых или нарезанных яблок;
●или 100-200г брусники;
●тмин — по вкусу.

Капусту нашинковать и равномерно смешать с поваренной солью. Для равномерного посола капусту поместить в более широкую ёмкость и выдержать 0,5-1 час. Далее капусту уложить в ведро (кастрюлю или в банки) сильно уплотняя для удаления воздуха. Поверхность уложенной и уплотнённой капусты необходимо выровнять и покрыть целыми листьями капусты, предохраняющими её от порчи. Сверху поместить чистый кусок белой ткани, поверх него деревянную решётку (можно тарелку подходящего диаметра), на которую положить гнёт. В качестве гнёта можно использовать банку с водой. Решётка (или тарелка) примерно через сутки должна погрузиться на 3-4см в выделившийся из капусты сок.

При брожении капусты выделяются газы с неприятным запахом. Чтобы удалить эти газы нужно протыкать ёмкость с капустой до дна заострённой гладкой палкой каждые 2 дня до тех пор, пока выделение газов не прекратится.

Готовность капусты наступает через 15-20 дней, в зависимости от температуры в помещении.

Готовую капусту разложить в 3-х литровые банки и убрать в холодильник.

После выемки капусты поверхность следует выравнивать и уплотнять, чтобы сок всегда покрывал капусту, т.к. капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С.

РЕЦЕПТ 4.
СОЛЕНИЕ КАПУСТЫ КУСКАМИ.

Режем капусту кусками, укладываем в банки, а каждый ряд пересыпаем морковью, натертой на крупной терке, и резаным чесноком. На 3-х л банку — 1 головка чеснока. Сильно капусту не набивать!

Рассол готовится так: на 1 л воды — 2 ст. л. с верхом соли и 150 г сахара, 100 г 9-% уксуса или 1 ст. л. эссенции, 100 г растительного масла.

РЕЦЕПТ 5.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ С УКСУСОМ.

На 5 литров холодной воды взять одну бутылку уксуса, 2 стакана сахара. 1,5 стакана соли, морковь. Капусту нарезать кусками, можно разрезать на 4 части. Уложить в кастрюлю или бочку. Залить рассолом и прессовать. Поставить в помещение комнатной температуры на 3-5 дней.
Капусту маринованную можно подавать в качестве закусок и ко вторым блюдам.

Несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:

●10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 400 — 450 г моркови, 350 — 400 г корня пастернака, 200—250 г соли;
●10кг капусты, 200 — 250 г моркови, по 150 — 200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3 — 4 лавровых листа;
●10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;
●10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;
●10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300 — 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

РЕЦЕПТ 6.
КАПУСТА «ПО-ГРУЗИНСКИ».

● 1 средний кочан свежей белокочанной капусты;
● 1 столовая свекла;
● 1 красный жгучий перец;
● 4 зубчика чеснока;
● 100 г зелени сельдерея;
● уксус по вкусу;
● 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.

Капусту нарезать крупными квадратиками, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец измельчить.

Всё уложить слоями, пересыпав измельчённым чесноком.

Залить кипящим раствором из соли, воды и уксуса, который должен полностью покрыть овощи.

Поставить на 2 дня в тёплое место, потом в холодильник.

К сожалению, капуста, приготовленная по этому рецепту, не подлежит длительному хранению.

РЕЦЕПТ 7.
КАПУСТА ПРАЗДНИЧНАЯ.

● 4 кг капусты;
● 8-12 долек чеснока;
● 250 – 300 г свеклы.

Для рассола на 1 литр воды:

● 2 неполные столовые ложки соли;
● 2 ст. ложки сахара;
● 8 горошин перца;
● 4 лавровых листа;
● ½ ст. яблочного уксуса.

Капусту нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную кастрюлю, между кусочками капусты класть нарезанную кусочками сырую свеклу и тонко нарезанный чеснок.

Из воды, соли, сахара, лаврового листа и перца вскипятить рассол. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Залить рассолом капусту. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 дней капуста готова.
Источник

источник