Перед использованием дубовую бочку обязательно нужно пропарить и вымочить. Это делается для того, чтобы емкость вымылась, отдала избыточные дубильные вещества и набухла.
Подготовка новой дубовой бочки и кадки для соления включает в себя несколько этапов:
- Пропаривание.
- Вымачивание.
- Промывание горячей и холодной водой.
- Заполнение соленьями.
Сначала дубовая бочка должна пропариться паром горячей воды. Пар ускоряет процесс набухания клепки, и мелкие щели скорее замыкаются, а бочка дезинфицируется.
Для этого бочку заполняют на треть кипятком и раскачивают таким образом, чтобы горячая вода «пробежалась» по всей ее внутренней части. Затем бочку накрывают пленкой, на которую кладется толстая ткань (одеяло, ватник), чтобы бочка хорошо пропарилась. Горячую воду оставляют в дубовой бочке до тех пор, пока она не потеряет парообразующих способностей (по времени около 30-ти минут). После этого воду сливают.
Эту процедуру повторяют еще раз.
Вымачивание требуется для окончательного набухания клепки и для вымывания избыточных дубильных веществ, которые могут перенасытить вкусом дуба еду и окрасить ее в коричневый цвет.
Бочку заливают до верха холодной водой и меняют ее через два-три дня (частота зависит от температуры в помещении) до тех пор, пока она перестанет окрашиваться дубом в коричневый цвет и не станет светлой. По времени от 1-й до 2-х недель Кружок под гнет также вымачивают. Его кладут в залитую водой дубовую бочку.
После вымачивания дубовую бочку тщательно прополаскивают сначала горячей водой, а затем холодной. Переворачивают открытой стороной вниз и дают стечь, потом сразу заполняют продуктами — будущими соленьями.
В первые дни замачивания бочки возможное просачивание воды. Поэтому обдумайте, в каком месте ее лучше замачивать, потому что вода из дубовой бочки может сделать влажной поверхность и окрасить ее в коричневый цвет.
Если в начале вымачивания в изделии есть небольшие течи, то дубовую бочку нужно доливать водой. Окончательное закрытие мелких щелей происходит на пятый день вымачивания. Важно в этот день тщательно осмотреть бочку. Если она еще имеет протекания, позвоните нам.
До первого заливания жидкостью храните бондарное изделие, тщательно завернув в полиэтилен. Пленка защитит дубовую емкость от пересыхания, если у Вас недостаточный уровень влажности (менее 75 %) и высокая температура (выше +16 °). Обратите внимание, речь идет о только что приобретенном товаре, который еще не контактировал с жидкостью.
Внимание! Не храните дубовые бондарные изделия в теплом и сухом помещении.
Подчеркиваем! Соблюдение инструкций является обязательным. Несоблюдение отнимает у Вас право на предъявление претензий по неисправности изделия к производителю.
источник
Бочки и кадки—наиболее удобная емкая тара для засолки, квашения и маринования овощей, а также плодов. Перед засолкой их можно использовать для мойки и вымачивания сырья.
Пригодны бочки и кадки из дуба, бука, березы, осины и липы. В зависимости от длительности хранения, а также от сроков потребления солений выбирают тот или иной вид деревянной тары.
Например, если рассчитывают приступить к использованию солений в конце зимы, то берут бочки, которые имеют дно с отверстием. Если же соленья предполагается использовать сразу после того, как они созреют, засолку лучше производить в кадках, не имеющих верхнего дна.
Самые общеупотребительные емкости бочек и кадок для солений и квашений в домашних условиях — от 2 до 20 ведер, то есть на 15—150 литров.
Новые и бывшие в употреблении бочки надо хорошо проверить, насколько они пригодны для засола. Для солений, квашений и маринадов не следует использовать бочки, изготовленные из пород дерева с не- уничтожающимся запахом, а также бочки, в которых хранились нефтепродукты, рыба, химикаты и другие пахнущие, а тем более ядовитые вещества. Очень хороши для замочки яблок бочки из-под меда.
При использовании новых дубовых бочек следует предварительно удалить из их древесины дубильные вещества, оказывающие отрицательное влияние на качество и вкус готовой продукции. Для этого их нужно обязательно вымачивать в течение двух-трех недель.
Воду в бочках надо менять каждые три дня. Конец вымачивания определяют по цвету воды. Если она перестала окрашиваться, значит, все дубильные вещества удалены из дерева.
Можно поступить и так. Заполнить бочку кипятком, в который положить кальцинированную соду (стиральную) из расчета 2,5 грамма на литр емкости. Воду в бочке надо хорошенько взболтать, чтобы лучше растворились дубильные вещества. При таком способе время вымачивания сокращается до 10 минут. После этого бочку многократно промывают холодной водой до тех пор, пока она не перестанет окрашиваться.
Бочки из-под солений прежде всего проверьте, не имеют ли они нежелательного запаха, исправны ли. Затем удалите из них грязь и замочите в растворе хлорной извести (0,5 килограмма на ведро воды) на 1 час. Дальнейшая обработка такая же, как и новых бочек.
После такой обработки бочки моют горячей водой, пользуясь при этом проволочными щетками.
Все начисто вымытые бочки обязательно ошпаривают кипятком. Для этого в бочку вливают два-четыре ведра кипятка, в который добавляют можжевельник, мяту или хорошее луговое сено (около килограмма). Бочку или кадку закрывают мешком и оставляют до полного остывания воды.
Затем стенки и дно бочки снова хорошо промывают.
На мытье и пропаривание бочек необходимо обратить самое серьезное внимание. Дело в том, что небрежно вымытая и непропаренная тара может послужить причиной порчи солений.
Многие покрывают бочки изнутри парафином. Делается это для того, чтобы закупорить поры дерева, от которого соленья могут приобрести нежелательный запах, и чтобы устранить течь. Парафин расплавляют и при помощи щетки или тряпки наносят его на внутреннюю поверхность хорошо просушенной бочки. Для лучшей сохранности деревянную тару надо снаружи покрыть краской, а дно просмолить.
За лето опустевшие бочки могут высохнуть, заплесневеть. Раньше рассохшиеся бочки замачивали в речке или просто наливали в них воду, а для очистки использовали очень простой способ.
Бочку “бучили”. Нагревали в русской печке камень. В бочку наливали литров пять горячей воды, клали ветки можжевельника, бросали раскаленный камень и быстро накрывали ее одеялом или телогрейкой.
Можжевельник делал свое доброе дело. Исчезал запах гнили и бочка снова как новенькая.
Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и России. Есть самовывоз. Очень выгодные цены.
источник
Без бочек в хозяйстве неудобно — в них и капусту с огурцами на зиму хорошо солить, и уксус яблочный делать, и воду дома хранить хорошо. Поначалу в основном все эмалированной посудой пользуются, но со временем возникает потребность заменить её на нормальные бондарные изделия.
Любые соленья хорошо себя чувствуют в деревянной посуде, а тем более в дубовой. В дубовой кадке как бы заранее заложены всевозможные специи, придающие соленьям приятный привкус и своеобразный аромат. А липовая кадка для хранения мёда имеет такое же большое значение, как дубовая бочка для вина. В липовой кадке мед так же как и вино настаивается и приобретает душистый аромат и вкус.
А новые бочки, кадушки, чаны и т.п. нужно готовить перед использованием.
Кадки для солений подготавливают также как и бочонки для вина. Кратко так — опускают обруча, замачивают, пропаривают, моют.
Крутой кипяток нужно аккуратно залить в бочку, не обливая снаружи (около 30% от объёма) и заткнуть пробку (не плотно) на 15-30 минут. После этого нужно слить потемневшую воду и залить холодной водой на 15-20 дней. Воду рекомендуется менять каждые 2-3 дня. Перед использованием промываем бочку горячей водой.
Прежде чем начать готовить бочку, необходимо проверить обруча и при необходимости опустить все обруча с помощью набойки и молотка. Новые дубовые бочки следует подвергнуть выщелачиванию чистой питьевой водой в течении 2-4 недель со сменой воды каждые 3-4 дня. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром температурой выше 100° С. В горячую воду добавляют соду 20 г на 1 литр воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности бочку окуривают серой. Бочонки же, бывшие в употреблении, нужно хорошо вымыть горячей водой, а затем окурить серой — для того, чтобы уничтожить грибки и плесень, развившиеся в них, пока они пустовали. С этой целью кусочек серы кладут на жестяную пластинку, подвязанную к проволоке, зажигают его и опускают в бочонок. Пока сера горит, отверстие должно быть закрыто тряпкой. Окуренные бочки, перед помещением в них вина, нужно тщательно выполоскать, так как сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступанию. Думаю, примерно так же готовятся и бочонки для уксуса. Если кто знает здесь свои тонкости — пишите!
Новая дубовая бочка без обработки не годится к использованию, так как дубовая клепка содержит растворимые вещества: дубильные кислоты, соли и пр., которые сообщают вину (или тому что в бочке) особый привкус (дуба), влияют на окраску и обогащают дубильными веществами. Древесина дуба содержит особые консервирующие вещества, которые убивают гнилостные микробы и придают продуктам особый вкус и аромат.
Подготовка бочек имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, ошпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.
Клепка новых бочек содержит дубильные вещества (танины). Если без подготовки в такую тару налить вино либо другой продукт, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочки подвергают вымачиванию. Ни в коем случае сразу не заливать изделие полностью водой! При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели. 
Бочку в течение получаса пропаривают или же обрабатывают паром или кипятком (на 10 литровую тару – 0,3 литра кипятка), удалив пробку раскачивая рывками, чтобы горячая вода промыла клепки, затем поэтапно залить доверху изделие холодной водой (для ускорения процесса подготовки рекомендуется заливать горячей водой), меняя воду каждый день. Процедуру повторять до тех пор, пока последняя вода не станет совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.
В самом начале вымачивания, если бочка имеет небольшую течь, надо 2-3 раза в сутки доливать её водой доверху. Затем бочку моют не менее получаса горячей водой с содой: (200 грамм соды на ведро горячей воды) и прополаскивают горячей водой. После этого бочку прополаскивают холодной водой. 
Не новые бочки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочку предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития микроорганизмов её желательно окурить серой.
Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 — 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 — 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.
Бывшие в употреблении бочки, после тщательной мойки и замачивания, можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.
Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.
В порах бочки всегда находятся споры плесеней и бактерий, которые при благоприятных условиях развиваются. На практике при пропарке бочек редко достигают температуры выше 100, вследствие чего споры бактерий и плесеней могут остаться невредимыми и при благоприятных условиях вызвать заболевание вина. Поэтому при всех видах очистки винной тары необходимо применять обработку сухим паром, при которой достигается наиболее высокая температура, в большинстве случаев гарантирующая стерильность обрабатываемой посуды.
Пропарка кадки — это гигиеническое действие, способствующее обеззараживанию и ароматизации древесины. Не только старая, но и новая кадушка или бочоночек должны обязательно принять баню с жарким паром и дубовым, можжевеловым или берёзовым веником.
Как же сделать так, чтобы вода в кадке кипела, ведь на огонь её не поставишь? В древности эту проблему решали довольно просто. Кадку или бочку заливали примерно на одну треть водой, доведённой до кипения в металлической посуде на костре. На том же костре раскаляли увесистые камни (чаще всего это были песчаники), которые бросали в бондарную посуду горячей водой. Вода закипала, образуя густые клубы пара. Этот способ разогрева воды в кадушках и бочках применяется и по сей день. 
При пропарке вместе с раскалёнными камнями в кадушку кладут дубовый, берёзовый или можжевеловый веник. Сверху, чтобы из неё не выходил пар, кадушку накрывают деревянной крышкой, а затем старым одеялом или телогрейкой. Через несколько минут, когда образование пара пойдет на убыль, кадушку раскрывают, периодически обдавая горячей водой, и хлещут распаренные клёпки душистым веником. Разбухшая древесина жадно вбирает в себя аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в листьях и хвое. Чтобы клёпки сохранили свежесть и аромат, воду из кадки выливают, пока она ещё не остыла.
Как только пропаренная кадка слегка обсохнет, в неё сразу же загружают заранее приготовленные овощи, ягоды, грибы и другие продукты вместе с различными специями.
Кадки, заполненные соленьями, квашеньями и мочениями, хранят в прохладном помещении: в чулане, сенях, подполье или погребе, где температура не опускается ниже нуля. Только капусту и мясо, а также клюкву, допускается хранить на морозе. Раньше в некоторых районах России кадушки с мясом зарывали на зиму в сугроб. 
Даже в самом сухом помещении нельзя ставить кадки прямо на пол или землю, так как на донышке снизу, а также в уторах, может образоваться плесень. Даже кадки с ножками, имеющие хорошую вентиляцию, следует ставить на специальные деревянные решётки. Они должны быть на таком расстоянии от пола, чтобы под ними было удобно насыпать время от времени сухие и убирать влажные опилки. Кроме того, необходимо постоянно следить за кружком. При малейшем появлении плесени его моют, обдают кипятком и ополаскивают в солёной воде. Так же обрабатывают камень и брусок-распорку. И тогда соления, квашения и мочения до самой весны будут сохранять приятный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид.
Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток.
Слышала даже такую рекомендацию — если бочка не будет использоваться, при хранении нались на дно (на высоту 2-3 см) воды. Бочку боится сухости!! Думаю, при хранении можно не просто налить воды, но насыпать на дно кремний, и налить воды. Кремневая вода не тухнет — это мы на себе уже точно проверили. Так что чтобы не разводить в бочке болото, можно держать её вот так.
источник
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.
Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.
Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.
Кран — удобно, но опасно!
1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
Первая вода самая грязная
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.
7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.
8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.
Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
источник
Засолка капусты на зиму начинается в конце октября, начале ноября. Для этих целей используют различную тару. Сегодня все больше хозяек предпочитают солить овощ в банках или кастрюлях. А ведь совсем недавно использовались бочки. Самый лучший вариант – тара из дуба.
Размеры бочек для засолки капусты можно выбрать, исходя из потребностей семьи. Овощи, соленые в такой деревянной таре, получаются намного аппетитнее. Кроме того, в них полностью сохраняются все полезные свойства. О правилах соления в бочке постараемся рассказать нашим читателям.
В каждой семье есть собственные рецепты соления капусты в бочке. Многие из них сохраняются многими поколениями.
Но никакой рецепт не позволит получить вкуснейшую капустку, если не знать кое-каких секретов:
- Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
- Хрустящая капуста требует применения не йодированной, а лучше всего каменной соли. Йод размягчает овощи, делает продукцию непригодной для употребления.
- Солить капустку можно в собственном соку или в рассоле. Здесь тоже есть свои изюминки. Для рассола расход приправы – 30 грамм на литр воды. Сухой посол – 60 граммов соли на каждый килограмм белокочанного овоща.
- Ароматную хрустящую капусту можно заправлять гвоздикой, душистым и черным перцем горошком, тмином.
- Соления можно разнообразить добавками, такими, как яблоки и свекла, клюква, брусника и морковка. С морковкой и свеклой капустка будет оранжевой или красной. А яблоки и ягоды придадут пикантность.
- Солить лучше всего в дубовой бочке. Готовый продукт получается намного вкуснее и ароматнее.
- Засоленные овощи нужно выдержать при комнатной температуре не менее двух недель, а потом спустить в погреб для хранения на зиму.
Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:
- На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
- Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
- Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
- Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
- Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.
Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.
А теперь о том, как посолить капусту в бочку. Как мы уже говорили, существует немало интересных рецептов. Мы остановимся на нескольких.
По классическому рецепту нам потребуются такие ингредиенты:
- тугие вилки – 10 кг;
- морковь – 300-400 граммов;
- клюква – 200 граммов;
- крупная соль без добавок – 250 граммов.
Как правило, на килограмм капусты берут 1 столовую ложку соли с горкой.
На вилок средней величины по правилам берется одна морковка. Но любители оранжевой соленой капусты могут взять чуть больше натертой моркови.
Овощи в бочке уминаем, кладем сверху дощечку и сверху гнет. Как правило, это булыжник, промытый и облитый кипятком. Все остальные действия выполняются традиционно.
Засоленные целые кочаны в бочке – отличный продукт. Такую капустку можно нарезать для салатов. А какие вкусные голубцы получаются!
Заливают такие соления рассолом: на 10 литров воды берут 400 граммов крупной не йодированной соли.
- Для соления капусты вилками, выбираем капусту только с белоснежными листьями. С кочанов снимаем верхние листочки. Целые складываем на столе, так как они пригодятся для устилания дна бочки, заполнения пустот между кочанами и укрывания капусты сверху.
- С кочанов вырезаем кочерыжки и укладываем слоями. Между капустой размещаем морковь, нарезанную крупными брусочками или половинками (все зависит от вкуса). Можно добавить спелые томаты, болгарский сладкий перчик. Это улучшит вкус готовой продукции.
- Уложенные овощи заливаем холодным рассолом, накрываем капустными листьями. Сверху дощечку, холщовую ткань и гнет.
Ткань стирают и кипятят, чтобы на капусте не было плесени. Каждый день овощи прокалывают, чтобы выпустить воздух, снимают пену. В помещении бочка должна стоять примерно 8-10 дней: кочаны за это время просолятся.
Хранится бочковая капуста при температуре не ниже нуля градусов в погребе. Замораживать овощи не желательно, поскольку они теряют после оттаивания белизну и хрусткость.
Можете поверить, что в бочке соленая капуста получается вкуснее, чем в банке или кастрюле, благодаря неподражаемому аромату тары.
Засолка капусты в кедровой бочке:
О том, как засолить капусту в бочке, мы вам рассказали. А вот самое главное – подготовку тары, упустили. Лучший вариант для засолки – дубовая бочка. Хотя буковые, липовые, березовые и осиновые емкости тоже ничего. Бочки бывают разных размеров от 15 до 150 литров.
Перед солением бочки промывают и замачивают недели на две, чтобы закрылись щели. Воду постоянно меняют. Такая водная процедура позволяет удалить из дерева дубильные вещества и запахи.
После этого тару под соленую капусту заполняют кипящей водой с содой. Через 10 минут вода, как правило, окрашивается. Ее выливают и промывают несколько раз холодной водой, пока она не станет идеально светлой. После этого бочку очищают металлической сеточкой, ошпаривают кипятком.
Можно поступить иначе: залить бочку кипятком и опустить в нее раскаленный камень. Затем емкость плотно накрыть. В старину говорили, что бочку перед засолкой нужно бучить. Можно запаривать чистую бочку с можжевельником (самый лучший вариант) или веточками укропа с зонтиками. Бочка приобретет приятный аромат.
Ну, вот и все, приятных вам заготовок капусты на зиму.
источник
Обычно имеющиеся в продаже дубовые бочки для настаивания алкогольных напитков обожжены изнутри. Большую часть сажи производители удаляют, но часть её остаётся на стенках. Из-за того, что клёпки слишком сухие, они неплотно прилегают друг к другу, и в щели между ними может просачиваться жидкость.
Поэтому вымачивают бондарные изделия с тремя целями:
- чтобы уменьшить содержание дубильных веществ в клёпках;
- чтобы древесина набухла, и щели между клёпками закрылись;
- чтобы тщательно вымыть бочку изнутри.
Если деревянную ёмкость ещё не вымачивали, в щели между клёпками просочится немало воды. Первое вымачивание нужно делать там, где вытекающая из сосуда грязная жидкость не доставит лишних хлопот. Бочку необходимо установить в таз или в ванну, а затем:
- вскипятить воду из расчёта 0,5 л на 10 л объёма бочки;
- с помощью воронки залить кипяток в сливное отверстие;
- полминуты встряхивать бочку таким образом, чтобы ошпарить всю её внутреннюю поверхность. Если ёмкость слишком велика, её раскачивают рывками;
- через 10 минут слить кипяток и заменить его новым. Операцию повторить не менее 7 раз. Следить за тем, чтобы кипяток не остыл в ёмкости, иначе дубовые клёпки впитают неприятные запахи;
- подготовить кипячёную воду, остуженную до комнатной температуры, заполнить третью часть бочки;
- через каждый час доливать воду по четверти объёма, пока бочка не заполнится. В течение суток 2–3 раза доливать воду, восполняя вытекшую сквозь щели. Весь период вымачивания заливное отверстие не закрывать;
- через сутки воду вылить, залить свежую, кипячёную, комнатной температуры;
- вымачивать бочку 3–5 недель, до тех пор, пока сливаемая жидкость не станет бесцветной;
- подготовить раствор из расчёта 20 г соды на литр воды. Горячим раствором заполнить бочку, закрыть заливное отверстие и встряхнуть сосуд. На протяжении 30 минут несколько раз перевернуть бочку с одного бока на другой, чтобы промыть всю внутреннюю поверхность;
- вылить раствор, залить кипяток, затем несколько раз – прохладную воду.
Существует и более быстрый способ подготовки бочки: вымоченную в течение 3–4 недель ёмкость пропаривают горячим водяным паром. Для получения пара используют самогонный аппарат с отключённым охлаждением змеевика. Чем меньше ёмкость, тем дольше её нужно пропаривать. Для обработки паром небольшой (5–10 литровой) бочки понадобится 1,5–2 часа, если объём сосуда больше 20 л – достаточно 0,5–1 часа. После пропаривания бочку вновь заливают водой, а через сутки проверяют, насколько она бесцветна и лишена запаха. Так же, как и при обычном вымачивании, ёмкость ощелачивают содой.
Вымоченную водой бочку на 1–2 дня оставляют на свежем воздухе: на балконе или во дворе, но обязательно в тени. Ёмкость укладывают заливным отверстием вниз.
Если куплена невощёная бочка, её лучше обработать воском: он впитывается в поверхность древесины, заполняя трещинки и щели, при этом не мешает естественному притоку воздуха. Воск растапливают на водяной бане, затем силиконовой кисточкой аккуратно смазывают каждую дубовую клёпку. Чтобы покрытие ложилось ровно, его нагревают строительным феном. После самостоятельного вощения ёмкость заполняют тёплой водой и оставляют на несколько часов.
Самогон достаточно крепок для того, чтобы в бочке при настаивании не появились бактерии или грибки. Но для вина ёмкость необходимо дополнительно подготовить, обеззаразив её серой. Иначе может начаться повторный процесс брожения. Если вино специально ставят на дображивание, окуривать бочку не нужно.
В магазинах продаются серные таблетки и фитили. Использование самостоятельно изготовленного фитиля способно привести к печальным результатам: пепел и капли серы осядут на внутренней поверхности бочки и испортят вкус вина.
Окуривают ёмкость на свежем воздухе, так как серный дым ядовит. Фитиль привязывают к проволоке, поджигают, опускают в заливное отверстие, затыкают пробкой и ждут, пока серная полоска сгорит. Если применяют таблетку, то заранее подготавливают напёрсток, просверливая в нём две дырочки. Сквозь них пропускают проволоку, в напёрсток кладут подожжённую таблетку и опускают в дубовую ёмкость.
Внутри бочки должен выгореть кислород. В неё сразу же после окуривания опускают трубку и заливают вино. Напиток вытесняет серный дым.
В первый раз заливая дистиллят в новый бочонок, получить качественный коньяк, виски или кальвадос невозможно. То же касается и вина. Специалисты предпочитают на последнем этапе подготовки вымачивать дубовую ёмкость алкоголем.
Для этого подойдёт дистиллят первого или второго перегона, магазинная водка или домашнее вино. Покупное вино лучше не использовать, так как в нём могут содержаться нежелательные вкусовые добавки и красители. Крепость напитка должна быть от 18–20 до 40 градусов.
От объёма бочки зависит, сколько времени понадобится, чтобы её вымочить алкогольным напитком. Например, если объём не превышает 5–10 литров, то:
- чтобы при повторном использовании получить кальвадос, бочку предварительно вымачивают 5–6 месяцев;
- для виски – 4–5 месяцев;
- для бурбона – 3 месяца.
Если объём бочки составляет 25–50 литров, вымачивание происходит на 2 месяца быстрее. Любой дистиллят (коньяк, виски, кальвадос) станет вкуснее, если бочку вымочить домашним виноградным или плодово-ягодным вином. Если ёмкость подготавливают, заливая самогоном, ни в коем случае нельзя использовать головы и хвосты, иначе дубовые клёпки пропитаются неистребимым запахом ацетона.
У спиртного, с помощью которого подготавливали бочку, очень терпкий вкус, так что подавать его к столу не рекомендуется. Существует два варианта:
- перегнать напиток. Перегнанные дистилляты послужат основой для виски или бурбона, вино – для коньяка;
- попытаться облагородить. Если использовался дистиллят второго перегона, в него добавляют 5%-ный раствор глюкозы из расчёта 20 мл на литр самогона. В вино кладут специи, мёд, делают целебные настойки с соком алоэ или одуванчиков.
Только после вымачивания бочки алкоголем можно настоять правильный, благородный напиток: коньяк, бурбон, кальвадос. Чтобы подготовить ёмкость для настаивания дистиллятов, нужно слить спиртное, которым её вымачивали, ополоснуть и залить порцию самогона. Для вина бочку необходимо не только вымыть, но и окурить.
Когда дубовая ёмкость долго пустует, клёпки утрачивают влагу, рассыхаются. В таком случае придётся вновь подготовить бочку: на протяжении 5–6 дней вымачивать водой, чтобы древесина набухла. Воду менять ежедневно.
Приготовление качественного алкоголя требует терпения и труда, но если всё сделать как следует, то результат будет достоин восхищения.
источник
 |
