Как заменить помидоры томатным соусом пропорции

Некоторые овощи начинают поспевать и уже можно делать заготовки на зиму. Но, например, в кабачковую икру, лечо, некоторые салаты требуются по рецепту томаты, а они еще не поспели в достаточном количестве.

Достижение получено 04.01.2019

Вопрос, касающийся томатной пасты, по отношению к помидорам, можно рассматривать относительно блюд, рецептов, которых собираемся готовить.
Например для приготовления борща две столовые ложки томатной пасты заменят стакана сока. Стакан томатного сока это шесть средних плодов, 2 столовых ложки пасты.
Существует определенное соотношение килограмма томатов и сухой массы томатной пасты примерно 1 : 3, то есть полтора килограмма томатов заменит 0,5 килограмма томатной пасты. Составив пропорцию, легко вычисляем, что томатной пасты надо чуть больше 0,3 килограмма вместо 1 килограмма томатов в лечо, другие домашние заготовки.

Согласно технологии производства общественного питания, потребуется 2.8-3.0 килограмма свежих помидоров, чтобы приготовить один килограмм томатной пасты. Все зависит от спелости и сорта томатов.
А это означает, что потребуется триста тридцать граммов готовой томатной пасты, чтобы заменить один килограмм свежих помидоров. Столько пасты потребуется для рецепта, где по закладке идет килограмм томатов.
Но уже давно хозяйками подмечено, что свежие помидоры в заготовках лучше, чем готовый томат.

Томатные пасты бывает разные. Есть та которая скорее как соус, другая, как деревенская сметана – ложка стоит. Конечно второй вариант предпочтительнее. Его нужно меньше уваривать. Как бы там не было, для лечо раствор томатной пасты должен увариваться почти в два раза. Точнее процентов до 60 – 65 от первоначального объёма.

Жидкая содержит в себе много воды и в ней сухого вещества от силы 15 – 20% Значит он а заменит 1 килограмм плотных мясистых помидоров в 3 – 5 раз меньше. Это выйдет 300 – 400 грамм томатной пасты. Точно рассчитать нельзя. Одинаковых ни помидоров, ни пасты не бывает. Но я остановилась на крайностях.

В другом варианте паста густая в ней сухих веществ 30 – и даже 40%. Её потребуется значительно меньше от 200 до 300 грамм. Но опытный кулинар не взвешивает в граммах, не использует мерные стаканы и ложки. Он делает на глазок и пробует на вкус.

Несомненно сахар и соль бывает разные. Одно слишком солёное, другое излишне сладкое. Если дать двум хозяйкам совершенно одинаковые продукты, у них выйдет всё по разному. У одной лечо будет густым, а у другой как в томатном соке. Одна предпочитает мягкое лечо, а другой нравится почти свежие плоды.

Резюме: вешают в граммах пускай в рекламе, а кулинар пользуется щепотками, жменями и сыпет столько, сколько, по его мнению правильно. мой выбор томатная паста “Помидорка”

источник

Томатная паста – универсальный продукт, который быстро расходуется на кухне. Хозяйки готовят с ней заправочные картофельные супы, солянки и борщи, соусы и маринады. Также томат-пюре находит применение при отваривании свежей салаки и приготовлении традиционных блюд грузинской, таджикской, азербайджанской, казахской и армянской кухонь.

В супы и рыбные, мясные и овощные блюда лучше добавлять свежие помидоры. Вне сезона их заменяют томатом-пюре. А чем заменить томатную пасту, когда ее нет в наличии? Как быть тем хозяюшкам, которые привыкли использовать для своих кулинарных шедевров именно этот продукт? Рассмотрим несколько альтернативных вариантов, которые не испортят вкус готового блюда.

При отсутствии пасты из помидоров ее можно заменить такими продуктами, как:

При использовании сока и свежих овощей проблем с конечным вкусом блюда не возникает. Что касается кетчупа, опытные кулинары советуют брать шашлычную разновидность или классический томатный вариант. Если планируется готовить гуляш, томатную пасту лучше заменить острым кетчупом, например, чили.

Консервированные томаты в собственном соку также являются достойной альтернативой томат-пасте. Если хозяйка заготовит их в большом количестве, в любой момент она сможет использовать ароматную яркую жидкость для кулинарных потребностей.

Паста из помидоров нужна для восстановления томатного сока и изготовления пищевых продуктов на овощной основе (соусы, кетчупы). Польза помидоров для организма известна человечеству издревле. Ученые обнаружили в плодах пигмент ликопин и рассказали, что данное вещество замедляет старение кожи. Как производное помидоров томат-пюре в изобилии содержит этот полезный пигмент.

Поскольку овощное пюре готовится из перетертых помидор, назревает вопрос, можно заменить томатную пасту свежими плодами или нет. Ответ будет положительным – да, можно. Но здесь необходимо учитывать один нюанс – гуща является концентратом. По этой причине приготовляемые блюда приобретут более насыщенный цвет и вкус. Помните, что свежие перетертые плоды всегда содержат много жидкости, что, несомненно, влияет на конечный результат работы повара.

Если при отсутствии помидорного пюре вы решите воспользоваться свежими овощами, сначала перетрите их, а затем избавьтесь от лишней жидкости путем процеживания кашицы через марлю. Впоследствии слитый сок пригодится для домашнего производства соусов.

Уварите овощную кашицу до густой консистенции и используйте по назначению. Вкус блюд, приправленных свежими помидорами, будет отличаться от привычного послевкусия томат-пасты. Но он понравится и лично вам, и вашим домочадцам.

Родиной томатной пасты считается Италия. В XIX столетии местные повара впервые приготовили из помидоров соусы с добавлением перца, чеснока и оливкового масла. Продукт ценен антиоксидантными свойствами, которые проявляет каротиноидный компонент ликопин. Вещество не только улучшает состояние кожи, но и предупреждает развитие опухолей и заболеваний зрительной и сердечно-сосудистой систем.

Помидорная гуща улучшает секрецию желудка и стабилизирует пищеварительные процессы. Ее полезно употреблять с «тяжелыми» блюдами, например, макаронами. Калий, присутствующий в составе продукта, улучшает работу сердца. Витамин A обогащает организм полезным жирорастворимым веществом, а фосфор укрепляет ногти, зубы и костный аппарат.

источник

1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.

5 Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабрикат в сахарном сиропе.

Сухое мзлоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».

источник

Это прежде всего зависит от того, по какому рецепту вы её готовите.

Сама я не готовлю, но поинтересовалась у соседки, она сказала, что у неё из 3 кг помидор получилось 2 баночки из под майонеза, то есть 500 мл.

Делаем расчёты и получается, что для того, чтобы приготовить 1 литр томатной пасты нужно 6 кг помидор.

Для приготовления 1 кг. классической томатной пасты понадобится приблизительно 5,5-6 кг томатов.

Для приготовления томатной пасты, не достаточно знать количество помидоров, для этого нужно правильно подобрать сами томаты, желательно самые спелые и главное, самые мясистые сорта, и немаловажно сам обязательный процесс удаления семян томатов, иначе паста получатся как кабачковая икра, в любом случае это минимум требований для приготовления томатной пасты.

Помидорки для пасты нужно очень хорошо уварить. И для того, что бы получился 1 кг пасты, помидоров нужно будет взять минимум 3 кг. Это минимум. Всё зависит от рецепта, по которому вы будете готовить пасту, от сорта ваших помидоров и от того, нсколько они сочные и спелые.

Желательно брать очень -очень спелые мясистые и сочные помидоры, в этом случае расход будет меньше.

Но, рассчитывайте все равно примерно от 3-х килограмм и где-то до 5.

Больше всего на пасту уходит помидоров сорта сливка, потому что они не мясистые и не слишком сочные. Вот их точно 5 килограмм уйдет, а то и чуть больше. Лучше из сливки томатную псту не делать.

Совсем скоро в Московской области начнут созревать помидоры, примерно в июле месяце. И вопрос, куда девать помидоры в это время будет достаточно актуальный. Одним из вариантов это приготовить из томатов томатную пасту, которую отлично можно добавлять в супы.

На самом деле тяжело ответить точно, сколько же нужно помидоров, чтобы получить один литр томатной пасты, так имеются разные сорта томатов, разные рецепты.

В среднем, очень грубо можно сказать, чтобы сделать литр томатной пасты, нужно потратить около пяти килограмм томатов. Но бывает, что может уйти и шесть килограммов томатов и даже больше.

Я заготавливаю томатную пасту на зиму, предпочитаю именно свою, домашнюю, а не магазинную с баночки или пакетика, у нее и вкус совершенно другой, с отчетливой кислинкой, да и крахмала с мукой в свою пасту я не добавляю, в отличии от покупной.

Каждый раз количество помидоров для приготовления томатной пасты, безусловно все это зависит от сорта помидоров и спелости. Есть сорта очень сочные и мясистые, вот они как раз отлично подходят на томатную пасту. Также влияет и спелость томата, чем спелее, тем меньше нужно томатов.

Если ориентироваться в среднем, то нужно примерно от трех до пяти килограммов помидор. Но меньше трех это точно.

источник

Если я правильно понимаю автора вопроса, то речь идёт скорее об эстетической составляющей в домашней кулинарии, нежели о вкусовом заменителе томата в приготовлении различных блюд. Известно, что автор вообще не ест помидоров, но он интересуется: как можно без использования томатов придать обычной повседневной еде яркий и насыщенный цвет?

Тут мне хочется согласиться с автором: томатная паста или помидоры имеют слишком навязчивый кислый оттенок и для ежедневного употребления в домашнем меню малопригодны. В своей кухне я тоже стараюсь готовить красные томатные кушанья не чаще двух раз в месяц. Хотя наблюдаю, что в некоторых московских семьях – что ни блюдо, то непременно с томатом)) Ой, у меня даже от слов кисло во рту стало))

Бесцветных и анемичных домашних блюд я тоже не люблю, поэтому всегда стараюсь найти возможность придать им яркий и аппетитный колорит. На самом деле в приготовлении домашней еды я очень часто применяю разные природные пищевые красители, из доступных сегодня, таких как: куркума, сухая сладкая паприка, сухая петрушка, порошок карри, имеретинский шафран. Добавляю я их в разных пропорциях и на разных стадиях готовки. Вот, если бы автор спросил конкретно: как приготовить тот или иной соус или тушёную капусту яркого цвета без добавления томатной пасты, то я бы написала подробный рецепт. Ну ладно, придётся рассказать в общих чертах на простых примерах из своей кухни))

В первую очередь я обращаю внимание на сухую петрушку, этой травки у меня уходит очень много. Сушёные листочки петрушки придают красивый лимонный цвет блюдам, если научиться правильно их использовать.

• Вот, например, если я готовлю соус с грибами или сливочный чесночный соус, то первым делом отправляю в разогретое масло большую горсть сухой петрушки. Прогреваю петрушку в масле на самом слабом огне несколько минут — до тех пор, пока масло не приобретёт ярко-лимонный цвет. Потом уже добавляю всё остальное: специи разные, грибы, чеснок, сливки и пр. Только прогретая в масле сухая петрушка отдаёт свою природную краску! Если её бросить в кипящий бульон – цвета лимонного вы не получите.
• Если мне хочется усилить интенсивность жёлтого оттенка, который образовался благодаря петрушке, то я прямо в кипящее масло добавляю немного порошка куркумы.
• Луковый соус к макаронам у меня получается практически красно-оранжевым – без всякой томатной пасты. Просто я немножко играю с натуральными красками: смешиваю в небольших количествах куркуму с красной сладкой паприкой и отправляю в тёплое масло. Ещё иногда добавляю в соус немного дроблёных сухих томатов – просто для веселья, особым вкусом они не обладают.
• Тушёная имбирная капуста с яблоками у меня выглядит очень яркой, цвет насыщенный жёлто-лимонный. И никакого там томата нет, только куркума с петрушкой. А тушёная капуста с мясом получается практически красного цвета из-за сочетания сухой сладкой паприки с шафраном.

Выходит, что всё дело в подробностях кулинарной технологии и в правильных пропорциях добавленных красителей. Домашняя еда получается яркой. И никакой томатной пасты))

источник

Вопрос чем заменить томаты, они же помидоры, в кулинарии довольно актуальный. Потому что многие не едят помидоры (еще Остап Бендер не рекомендовал миллионеру Корейко употреблять помидоры в пищу, особенно по утрам). Одним просто не нравится их вкус, у других помидоры вызывают аллергию. Третьим есть помидоры не рекомендуют врачи.

Чем заменить томаты и томатную пасту при приготовлении горячих и холодных блюд? Выбор не большой. Только красным перцем.

А вот в каком виде использовать перец вместо томатов — здесь есть варианты.

Во-первых — сырой болгарский красный перец. Он заменит помидоры не только при приготовлении горячих блюд, но и в салатах. Например, возьмите узбекский салат ачучук. Ничем не хуже помидорного салата, и по вкусу, и по пользе для здоровья.

Во вторые блюда и в супы можно добавлять не только сырой красный перец, но и различные перченые пасты. Например, аджику или болгарскую перченую пасту «лютеница».

Отлично использовать корейскую соевую красную пасту. Она придает блюдам интенсивный красный цвет и очень интересный остро-сладкий вкус. В Москве продается в корейских магазинах перцовая паста Gochu Jang Hot Pepper Paste.

Рекомендую небольшой корейский магазин в шаговой близости от метро Автозаводская. Там большой выбор перченых паст, а еще там можно подобрать соевый соус на любой вкус.

Дополню первый ответ — придать блюду красный, «томатный» цвет можно и не при помощи свежего болгарского перца или паст на его основе, а путем добавления в блюдо сухого порошкообразного молотого красного сладкого перца (паприки), особенно если Вас интересует не изменение вкуса или аромата блюда, а только придание блюду красного цвета.

Причем рекомендую использовать именно сладкий молотый перец — он практически не дает остроты, добавляя только цвет и иногда аромат перца. В отличие от острого красного перца, сладкий молотый перец (паприку) можно добавлять в любые блюда по Вашему усмотрению и в любых количествах. Цвет блюда будет ярко-красным, а на вкус и аромат эта специя почти не влияет.

В качестве примера можно привести венгерский гуляш — http://www.moscow-faq.ru/quest. — большинство хозяек уверено, что его красный цвет ему придает томат и/или томатная паста, а на самом деле в классическом рецепте гуляша помидоры и продукты из них вообще не используются, а красный цвет блюду придает значительное количество сушеного молотого красного сладкого перца

Наглядно применение порошка молотого красного сладкого перца для окраски блюда в красный цвет показано на прилагаемом видео

источник

Томатный соус — прекрасный заменитель кетчупа и томатной пасты, подходит для пиццы, пасты и мяса. Сальса из томатов — универсальный соус

? 29 Томатный кетчуп Чабер (чубрица)

Томатный соус используют во всем мире. Не знаю, есть ли сейчас хоть одна кухня мира, где не используется помидор. Как говорил товарищ Саахов, может быть где-то в горах, но не в нашем районе.

Обычно настоящий соус из помидоров применяется редко. Основной томат — томатная паста.

Родина помидора — Южная Америка, откуда помидор попал в Европу, более чем 400 лет назад. Французы говорят tomate (томат), итальянцы говорят pomo d’oro — золотое яблоко. А древние индейца Америки говорили матль, и, по-видимому, французы нашли слово томат созвучным слову матль. Длительное время томаты выращивались как декоративные растения, и по легенде им даже пытались травить людей.

Помидор, или томат, кому как нравится, первейший ингредиент для соусов. Вернее для огромного количества соусов. Томатная паста, хоть и не соус, но почти целиком состоит из мякоти томатов. Соус (от фр. sauce — подливка) — густая или жидкая добавка к блюдам, придающая им сочность и особый вкус. Соусы, как правило, содержат достаточно большой набор специй, и вкус соуса, как правило, не ограничивается вкусом только помидора.

Широко известные соусы: кетчуп, майонез, сальса, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, тартар — и еще тысячи названий.

В кулинарии существует понятие «основной соус». Основные соусы строго по общепринятому рецепту, с минимумов специя и добавок. Французский повар Мари-Антуан Карем разработал базовые соусы, которыми пользуются и по сей день. Основные французские соусы — эспаньоль, велюте, бешамель, голландский соус. Немного позже к базовым соусам присоединился томатный соус и майонез.

Базовые (основные) соусы — неизменяемая часть любого соуса. Особым соусом их делает дополнительная часть, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Еще говорят — производные соусы.

Приготовим томатный соус с травами, итальянцы называют salsa di pomodoro — прекрасный заменитель кетчупа. Хотя, что я говорю, как может «то» заменить соус из натуральных продуктов. Соус для спагетти — все тот же соус из помидоров. Томатная паста в рецепте не используется, только свежие помидоры.

• Помидоры 4-6 шт
• Лук 1 шт
• Чеснок 2 зубчика
• Зелень (петрушка, базилик) по 1 веточке
• Оливковое масло 3 ст. л.
• Соль, сахар, паприка специи

1. Для томатного соуса помидоры должны быть исключительно свежие и совершенно спелые. Никаких «бурых», зеленоватых, с прожилками. Только спелые. И томатная паста также не нужна.

   

   Для томатного соуса помидоры должны быть исключительно свежие и совершенно спелые

   

   Зелень, лук и чеснок для соуса

   

   Сложить в блендер все ингредиенты

   

   Измельчить овощи до состояния пюре

   

   Вылить пюре в сотейник

   

   Добавить сахар и специи

   

   Тушить соус на самом маленьком огне

   

   Готовится соус долго

   Томатный соус подойдет для пасты, пиццы или как соус к шашлыку

   Томатный соус подойдет для пасты, пиццы или как соус к шашлыку

   источник

   Паста томатная (классический рецепт)

   Здравствуйте уважаемые форумчане!
   В поисках простого рецепта томатной пасты перелопатил почти весь интернет, но подходящего не нашел. Из многих рецептов приготовления классической томатной пасты сложил один, и вот представляю на ваш «суд».
   В этом году удался богатый урожай помидор, откровенно говоря не знаем куда их девать. На рынке стоять и продавать – это не по мне. И вот посетила мысль – сделать запасы томатной пасты.
   Количество помидор измеряется десятками килограммов (50-100 кг.). Сразу предупреждаю, что для переработки по описаному методу помидор нужно много, но по желанию этот рецепт подходит и для малого количества помидор (3-10 кг.).
   Как ваша душа пожелает. Метод применим для разного количества, соответственно и выход готового продукта (томатной пасты) будет разниться.
   Есть одно маленькое неудобство для городских квартир — наличие технологический «грязи».
   Но думаю. что хозяйки готовы пожертвовать и этими временными неудобствами ради такого экологически чистого продукта.
   Для рецепта, которым я с вами делюсь необходимо:
   Ингредиенты:
   1. Помидоры (очень спелые).
   2. Соль (сахар и специи по вкусу и желанию)).
   Инструменты:
   1. Соковыжималка (желательно шнековая) ручная или электрическая.
   2. Котел с крышкой.
   3. Печь (газовая, твердотопливная или какая у кого есть) для термообработки.
   4. Мешок из-под сахара (предпочтительно), или наволочка.
   5. Ну и конечно не забудьте голову, прямые руки и желание (шютка) .
   Примечание : Соотношение количества помидор и объема котла приблизительно 10:1. Все зависит от помидор: сливки менее сочны — следовательно воды в них меньше, значит соотношение может незначительно меняться.
   Порядок действий :
   1. Вначале моем в проточной воде или в тазу помидоры от грязи и очищаем от гнили и разной «бяки» которая вам показалась подозрительной.
   2. На соковыжималке отжимаем сок.

   Сим действием (отделение воды от томатной пасты) мы избавляемся от мучительного растранжиривания топлива и времени на уваривание сока.
   Добавлено позже (04.09.2016)
   Уже прозвучали критические замечания в адрес «осушивания» томатного сока путем откапывания в мешке. Но хочу заметить, что проще откапать такое количество сока, нежели уваривать по методу Пчелки. Каждый метод имеет право быть использованным (кому как нравится).
   Да и способ откапывания, как я уже заметил, наиболее энергоеффективен (в плане экономии топлива), а также не требует дополнительного времени на тазики и дуршлаги. Не боюсь повториться — как кому нравится.

   4. Полуфабрикат томатной пасты, полученный в результате отжима и откапывания, помещаем в котел и кипятим его до необходимой консистенции (у меня ушло около часа на уваривание).
   Крышку котла при кипячении пасты желательно держать закрытой во избежание получения ожогов от булькающей пасты. Открывать осторожно для периодического помешивания пасты.

   5. Добавляем за 15-20 минут до окончания кипячения соль (сахар, специи по желанию и по вкусу). Можно по желанию добавить немного измельченного красного перца (не острого).
   На вкус и цвет товарищей нет.

   6. Раскладываем по предварительно стерилизованным литровым баночкам и закатываем железными крышками.

   P.S. Полученную томатную пасту можно использовать для приготовления различных блюд. Паста из помидор является основным исходным ингредиентом для приготовления различных кетчупов, соусов и т.д.
   Очень важно в данном рецепте то, что длительность термообработки (уваривания) сведена до минимума, именно это благоприятно для сохранения питательных веществ и витамин в конечном продукте. На цвет запах и вкус просто восхитительна.

   Вот и все.
   Удачи вам всем и творческих успехов на поприще кулинарного искусства!

   источник

   Решила сделать апдейт статьи о базовом томатном соусе, ибо он основа основ, и всему голова. Понятие «базовый» подразумевает минимум ингредиентов и телодвижений, но именно на эту базу можно сразу или впоследствии (если это заготовка) накрутить дополнительные вкусы-ароматы. Опытным кулинарам я, конечно, никаких америк не открою, а вот новичкам будет весьма полезно положить предложенную инфу на кулинарную полочку. Кроме того, этот пост я решила сделать и для моего, и для вашего удобства, чтоб именно на него в дальнейшем ссылаться, а то пишу вкратце или отправляю почитать про маринару или томатный с грибами, а это не совсем база. Ну, и фоточки освежила. ))

   Даю два варианта – всесезонный и летний, ну то есть один из томатов в собственном соку (они могут быть пастеризованные магазинные или домашнее-консервированные), второй — из свежих помидор. Оба соуса традиционно красные, но могут быть приготовлены из томатов любого любимого вами цвета. Итак…

   Томатный соус из томатов в собственном соку. Густой.

   — томаты в с/с (целиковые, кубиками или пассата) – 1 кг

   — оливковое масло (ОМ) – 1-2 ст.л.,

   — чеснок – 1 головка средняя,

   — базилик сушеный – ½ ст.л.,

   — сахар – 2 ст.л. без верха,

   — соль – 1 ст.л. без верха.

   Опционально:

   — листья свежего базилика и/или тимьяна – 50 г.

   1. Измельчаем лук-чеснок.

   2. В кастрюле-сотейнике с толстым дном прогреваем ОМ.

   3. Припускаем лук-чеснок до прозрачности пару минут на тихом огне.

   4. Всыпаем базилик, вливаем вино. Выпариваем 3-4 минуты.

   5. Вводим томаты + часть специй (соль, сахар, перец). Тушим 50-60-70 минут, помешивая.

   6. Если томаты целиковые, и к середине варки они не распались, то помогите им ложкой и вилкой.

   7. Соус должен увариться в 2 раза и хорошо загустеть. Окончательно выправляем на специи.

   

   Ну согласитесь, все ооочень просто! Если будете использовать консервированные томаты, то учтите, что в них уже есть специи, а значит, соли-сахара-перца следует использовать меньше.

   Все опциональные ингредиенты являются обогатителями базы, их использование на ваше усмотрение.

   Если нет места в холодильнике — стерилизуйте банки, раскладывайте горячий соус и сразу закручивайте горячими крышками. Перевернуть, укутать очень желательно. Отлично стоит при комнатной температуре.

   Чем хорош именно густой вариант соус: а) занимает меньше места, b) может использоваться как приправа (condiment), с) концентрация всех вкусов максимальная, но разбавить его никогда не поздно при последующем использовании.

   Ну и «летний» вариант, на будущее. Хотя это вопрос относительный, знаю, что меня и в Австралии читают. Тут я добавила курсивом некоторые технологические пометки и возможности легкого вариатива…

   Томатный соус из свежих томатов. Средне-густой.

   — помидоры свежие – 1 кг

   — оливковое масло (ОМ) – 1-2 ст.л.,

   — чеснок – 1 головка средняя,

   — орегано сушеный – ½ ст.л.,

   — сахар – 2 ст.л. без верха,

   — соль – 1 ст.л. без верха.

   Опционально:

   — листья свежего базилика и/или тимьяна – 50 г.

   1. Томаты бланшируем, чистим, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Если хотим избавиться от семечек, протираем через сито, во французской кухне это данность. В итальянской все проще, по-деревенски и семечки допустимы.

   Я обычно заготавливаю 5-6 л соуса за раз, поэтому семечки часто оставляю – не досуг с ними возиться, да и есть в них своя прелесть, на мой взгляд. Но это ваш соус и вам решать, как вам лучше..)) Мясорубка по той же причине – большой объем заготовок. Конечно, можно просто порубить томаты ножом на доске, но часть соков потеряется, что жаль, впрочем, доставать мясорубку ради 200-300 соуса глуповато..))

   2. Параллельно рубим чеснок, острый перец и лук при желании, припускаем их 2-3 минуты на ОМ на самом тихом огне в большой кастрюле с толстым дном.

   Способ нарезки овощей на ваш вкус, можно просто измельчить мелким кубиком, а можно и слайсами. Недопустимо, чтоб лук и особенно чеснок зазолотились, появится горечь.

   3. Всыпаем сушеный базилик или смесь итальянских трав.

   4. Вливаем вино. Выпариваем 3-4 минуты.

   Если вино не используем, этот шаг пропускаем. Но с вином, поверьте, вкус богаче в разы.

   5. Заливаем томаты + часть специй (соль, сахар, перец). Тушим 30-40 минут, помешивая.

   6. Соус должен увариться в 1,5 раза и загустеть. Окончательно выправляем на специи.

   Я всегда использую такую пропорцию – на 1 кг томатов 2 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли, но вам может захотеться иначе. Или томаты в вашей полосе могут быть более сладкие, тогда сахар уменьшите вдвое, но совсем без не рекомендую..

   7. При желании соус можно пробить блендером, а можно оставить текстуру.

   Следует учесть, что при пюрировании томатного соуса на выской мощности, неизбежно приводит к изменению цвета в сторону охры.

   8. Свежие травы вводим за 5-10 минут до готовности.

   Конечно, этот вариант следует готовить непременно в разгар сезона — очень важно использовать супер-спелые томаты, лучше даже переспелые, они охотнее развариваются, легче чистятся, да и витаминов-минералов в них максимум.

   Очень надеюсь, что теперь мидии, пасту, ризотто вы будете приправлять не с соусом из банки, а своим собственноручно приготовленным..))

   источник

   Осенью, когда наступает пора заготовок, большинство хозяек выбирает именно томаты в качестве объекта для консервирования. Ведь так приятно холодной зимой снова ощутить аромат этого вкусного, сочного овоща. Для работы каждый использует свой вариант. Многим, например, нравится закатывать в банки помидоры с томатной пастой на зиму. Сделать это можно по-разному.

   Томаты в собственном соку – это классический вариант заготовки. Для такого способа лучше выбирать овощи овальной формы, которые в народе принято называть «пальчиками». У них наиболее плотная мякоть, которая не раскисает, а отлично сохраняется после обработки практически в первозданном виде. Проще всего делать помидоры с томатной пастой на зиму.

   Для такого способа консервации понадобятся:

   • 2 кг свежих томатов;
   • 1 л воды;
   • 15 г соли;
   • 15 г яблочного уксуса (или обычного столового);
   • 60-65 г сахара;
   • 500 мл пасты томатной;
   • 6 горошин перца (лучше душистого);
   • небольшое количество кинзы или базилика (при желании).

   Процедура консервирования проходит следующим образом:

   1. Для первого этапа понадобится 2 емкости: с холодной и горячей водой. Для лучшего контраста в первую можно положить лед. Томаты предварительно нужно хорошенько вымыть. После этого их сначала надо опустить на 60 секунд в кипяток, а потом переложить в емкость со льдом. Этот процесс называется бланшированием.
   2. Обработанные овощи очистить от кожицы. После такой процедуры сделать это будет легко.
   3. Подготовленные помидоры сложить в стерилизованные банки и залить кипятком. В таком виде они должны постоять буквально несколько минут. Затем воду можно будет слить.
   4. Отдельно в кастрюле томатную пасту развести с водой до желаемой концентрации, добавив в нее сахар, перец, соль и уксус.
   5. Залить горячей массой овощи.
   6. Банки сразу плотно закупорить, перевернуть и оставить для остывания, накрыв теплым одеялом.

   Далее останется только поставить помидоры с томатной пастой на зиму в прохладное место. Там они будут лучше храниться.

   Есть еще один интересный вариант того, как сделать помидоры с томатной пастой на зиму. В этом случае понадобятся очень мелкие плоды. Можно даже использовать помидорчики-черри.

   Для работы потребуется следующий набор компонентов:

   • 2 кг помидор;
   • 50 мл масла оливкового;
   • 100 г готовой томатной пасты;
   • 25 г сахара;
   • 1 л воды;
   • 50 г пищевой соли;
   • 4 бутона гвоздики;
   • 8 долек чеснока;
   • веточка розмарина;
   • по 10 горошин душистого и черного перца;
   • 1 ч. л. сушеного (или свежего рубленого) укропа;
   • 8 листиков лавра.

   Процесс приготовления не составляет особого труда. Итак, надо:

   1. Вскипятить в кастрюле воду, добавив в нее сахар, все специи (за исключением чеснока) и соль.
   2. Добавить в нее пасту и варить при постоянном помешивании 10 минут.
   3. Ввести масло и измельченный чеснок.
   4. Вымытые помидоры разложить по банкам. В каждую добавить лавровый лист, зелень и перцы.
   5. Залить овощи горячей томатной массой и сразу закатать.

   Остывание должно происходить постепенно. Поэтому банки сначала надо плотно укутать. Такие томаты зимой пригодятся для приготовления пиццы и различных соусов.

   Многие хозяйки делают помидоры с томатной пастой на зиму. Рецепты обычно отличаются способом подготовки овощей и составом заливки. Здесь каждый может экспериментировать. К примеру, томатную пасту не обязательно покупать. Ее можно приготовить самостоятельно. Так получается даже вкуснее. В этом случае для консервации потребуется всего 3 компонента:

   Вся процедура включает в себя 4 основных этапа:

   1. Сначала мелкие помидоры для закатки нужно хорошенько вымыть, а затем у каждого из них аккуратно вырезать плодоножку. После этого подготовленные овощи сложить в заранее простерилизованные банки.
   2. Для приготовления заливки понадобятся крупные томаты, так как они более водянистые. Плоды надо пропустить через обычную соковыжималку, а затем процедить через сито. Так масса будет более однородной. После этого на каждый литр такого сока нужно добавить 30 г соли и 10 г сахара. Полученную смесь необходимо довести до кипения.
   3. Томаты в банках перед консервацией нужно хорошо прогреть. Для этого их следует залить кипятком. Через 20 минут воду надо слить, используя специальное приспособление с дырочками.
   4. Банки наполнить кипящей томатной смесью и закатать.

   Обязательно нужно проверить герметичность каждой емкости. Для этого банки обычно переворачивают вверх дном. В таком положении они должны стоять до полного остывания. Получаются чудесные помидоры с томатной пастой на зиму. Рецепты таких заготовок хороши тем, что продукты практически не содержат специй и приправ. Эти помидорчики даже можно давать детям, не опасаясь за последствия.

   Некоторые считают, что консервировать можно только красные томаты. Такую ошибку допускают многие хозяйки. Тем не менее, есть оригинальный рецепт, с помощью которого можно сделать превосходные зеленые помидоры с томатной пастой на зиму. Причем по вкусу они получаются не хуже красных.

   Для такого рецепта понадобятся:

   • 2 кг мелких зеленых помидоров;
   • 1 кг красных помидоров;
   • 6 зубков чеснока;
   • 10 лавровых листочков;
   • 320 г пасты томатной;
   • 15 горошинок перца;
   • 50 г сахара;
   • 100 г соли;
   • 1 лист хрена;
   • по 5-6 листиков смородины и вишни;
   • 3 зонтика укропа;
   • немного перетертой смеси хрена с чесноком.

   В этом случае используется не совсем привычная методика приготовления:

   1. Зеленые помидорки разложить в заранее стерилизованные банки.
   2. Добавить в них перец, укроп, чеснок, а также листья хрена, лавра, вишни и смородины.
   3. Красные томаты измельчить в мясорубке.
   4. В полученную массу добавить пасту, соль, смесь чеснока с хреном и сахар. После этого ее нужно хорошенько прокипятить.
   5. Горячей массой залить томаты.
   6. Банки с продукцией прикрыть крышками и стерилизовать в духовке 20 минут.
   7. В заключение их нужно плотно закупорить.

   Получаются превосходные помидорчики, которые зимой будут хорошим дополнением к ужину.

   У большинства хозяек уже вошло в привычку делать заготовки на зиму. Помидоры с томатной пастой – это самый простой и наиболее популярный вариант. В основном, эти овощи консервируют целиком. Правда, употреблять их потом не совсем удобно. Сок, находящийся внутри, при надкусывании, как правило, разбрызгивается, создавая этим определенные неудобства. Лучше консервировать томаты кусочками.

   • 1,5 кг плотных и мягких помидоров;
   • 8 зубков чеснока;
   • 15 г уксуса;
   • 250 мл масла растительного;
   • 3 ст. л. сахара;
   • несколько горошин перца;
   • 60 г соли.

   Для консервирования таких томатов необходимо:

   1. Плотные помидоры разрезать вдоль на несколько частей (2, 4 или 6). Все будет зависеть от их размера.
   2. Мягкие же томаты сначала нужно будет измельчить. Для этого можно использовать комбайн, погружной блендер или мясорубку.
   3. Полученную массу перелить в кастрюлю. Затем добавить в нее соль, сахар и довести смесь до кипения.
   4. Туда же залить уксус, масло и варить примерно 15 минут.
   5. Кусочки помидоров разложить по банкам, добавив в каждую из них чеснок и перец. Для большего аромата также можно использовать лавровый лист и зерна горчицы.
   6. Залить овощи горячим соусом, прикрыть крышками и дать постоять минут 10 в таком положении.
   7. Поставить банки в широкую кастрюлю с горячей водой и стерилизовать примерно 15 минут. В микроволновке на такую процедуру уходит всего 5 минут.

   Обработанные банки надо закатать и плотно укутать, предварительно перевернув их вверх дном. Это делается для дополнительной стерилизации крышек и проверки герметичности посуды.

   источник

   

   Помидоры в собственном соку – это отличная закуска и прекрасное дополнение к различным блюдом в зимний период. Консервированные томаты также используют для приготовления разных яств, а полученный сок не идет ни в какое сравнение с покупным.

   Сегодня я хочу поделиться с вами несколькими проверенными рецептами консервирования помидоров в томатном соусе, как со стерилизацией, так и без нее. Рецепты достаточно простые и легкие в реализации.

1. Тщательно моем 2-2,5 кг томатов, затем раскладываем их на полотенце, чтобы они полностью просохли.
   
2. Сортируем плоды по размеру и выкладываем их в банку поверх пряностей. Не стоит их сильно утрамбовывать, поскольку они могут помяться.
   
3. В кастрюлю наливаем 2-2,5 литра чистой воды и доводим ее до кипения.
   
4. Аккуратно заполняем банку с томатами кипящей водой по самое горлышко, при этом льем воду по центру, а не на стенки тары.
   
5. Накрываем банку крышкой и оставляем в таком виде настаиваться и остывать в течение минут 10.
   
6. В кастрюлю заливаем 1-1,5 литра томатного сока и ставим на средний огонь.
   
7. Когда жидкость начнет кипеть, уменьшаем огонь до маленького и всыпаем 15-20 г сахара, 45-50 г соли.
   
8. Все хорошенько размешиваем и добавляем 9-11 штук черного перца горошком, а также 2 лавровых листа и 10-12 мл уксуса.
   
9. Тушим соус в течение 13-15 минут, при этом периодически размешиваем массу и снимаем образовавшуюся пенку с помощью ложки.
   
10. По истечении 10 минут аккуратно сливаем с банок воду, накрываем их крышками и ожидаем приготовления соуса.
    
11. Банку заливаем горячим соусом по самое горлышко.
    
12. Накрываем тару крышкой и закатываем ее с помощью предназначенной для этого специальной машинки. Переворачиваем банку вниз горлышком и отправляем в темное место.
    
13. Хорошенько укутываем консервацию теплым одеялом и оставляем в таком виде до полного остывания.
    
14. Остывшие банки отправляем в место для хранения консервации.