Помидоры, соленые холодным способом позволяют сохранить витаминный овощ на зиму с максимальной пользой. Молочнокислое брожение, которое происходит при холодном засоле, обогащает заготовку полезной молочной кислотой. Она является природным консервантом и не позволит помидорам испортиться.
Холодная засолка от горячей отличается температурой рассола и временем, необходимым для засаливания. Чтобы получить соленые помидоры высоких вкусовых качеств, нужно учитывать все тонкости процесса. Начинают с подбора правильного сорта томатов для засолки.
- Выбирают томаты одинаковой степени зрелости.
- Мякоть у них должна быть плотной, иначе в бочке они просто развалятся.
- Можно с одинаковым успехом солить как полностью спелые, так и совсем зеленые плоды, но смешивать их в одной посуде нельзя – для засола потребуется разное время.
При желании вполне можно добавить к томатам и другие овощи, правда, вкус конечного продукта может быть непривычным. Если это важно, солят лишь одни помидоры.
Одна из важнейших составляющих — пряности и специи. Их набор и количество напрямую влияет на вкус квашения. Традиционно при солении помидор на зиму холодным способом добавляют:
- листья хрена, вишни, смородины;
- укроп в зонтиках;
- сельдерей;
- эстрагон;
- чабер.
Последнюю траву нужно добавлять в небольшом количестве. Из специй подойдут все виды перца, бутоны гвоздики, палочки корицы. Иногда при солении добавляют горчицу в зернах или в порошке.
Соль берут только крупного помола и без всяких дополнительных добавок. Стандартный рассол для заливки — 6%: на каждый литр воды потребуется 60 г соли. Можно взять и немного меньше, но сильно уменьшать ее количество нельзя. Во многих рецептах соленых помидор холодным способом присутствует сахар — он усиливает процесс брожения.
Многим с детства знаком вкус томатов бочкового засола. Именно в этой таре получаются самые вкусные помидоры. Но бочонки есть не у всех, вполне можно получить вкусную заготовку в кастрюле или даже ведре. Подойдет и стеклянная банка, но большая — не менее 3 л.
Тара выбрана, отборные помидоры и специи подготовлены — самое время приступить к засолу.
Соленые помидоры холодным способом готовы через месяц или чуть больше. Именно столько времени требуется для того, чтобы процесс брожения полностью закончился, и продукт приобрел тот незабываемый и неповторимый вкус. Самые лучшие рецепты помидор на зиму холодным способом описаны ниже.
Рецепт соленых помидор в кастрюле подойдет тем, кому их не нужно много. Кастрюлю очень удобно поставить на балкон и пользоваться заготовкой до морозов.
- 4 кг помидор одинаковой спелости;
- 6 лавровых листов;
- головка чеснока;
- 10 горошин черного или душистого перца;
- 6 укропных зонтиков;
- 2 ч. л. горчицы (порошок).
По желанию можно положить два стручка жгучего перца. Количество рассола зависит от размера помидоров, они должны быть им покрыты. На каждый литр воды потребуется положить 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахарного песка.
- Промытые овощи укладывают в кастрюлю вместе с пряностями, зеленью и очищенным чесноком.
- Готовят рассол, добавляя туда горчицу.
- Заливают его в кастрюлю, дают постоять в комнате примерно 5 дней.
Соленые помидоры в ведре — еще один способ сохранить на зиму полезные овощи без хлопот. Правда, в холодильник такую тару не поставишь. Желательно иметь прохладный подвал. Прежде чем посолить помидоры в ведре, нужно разобраться в том, из чего оно должно быть сделано: наилучший вариант — эмалированная посуда, хорошего качества засол получается и в пластике, но только в пищевом.
На каждые 3 кг томатов понадобится:
- по 5 г зелени сельдерея и петрушки;
- 25 г смородиновых листьев;
- 50 г укропа с зонтиками.
Рассол для этого количества помидоров готовят из 3,5 л воды и 300 г соли.
Для остроты можно порезать в ведерко 1-2 стручка жгучего перца.
- Кипятят воду с солью и остужают.
- Промытую зелень обдают кипятком. Делят ее на три части: одна укладывается на дно, вторая — в средней части, остальное засыпается сверху.
- Помещают зелень и овощи в ведерко. Проглаживают чистое полотенце или кусок марли и стелют поверх томатов. Под небольшой груз подкладывают керамическую чисто вымытую тарелку.
- Для начала брожения достаточно одних суток. После этого выносят заготовку в подвал.
Рецепты помидор на зиму в ведре позволяют засолить и полностью зеленые плоды. Это отличный способ приготовить из томатных «неликвидов» вкусную и полезную заготовку.
- столько зеленых томатов, сколько поместится в ведро;
- 5-6 жгучих перцев;
- укроп, свежий или сушеный, но обязательно с зонтиками;
- 1-2 головки чеснока;
- горошины перца и лавровые листы.
На каждый литр рассола потребуется вода, ст. л. сахарного песка и 2 ст. л. крупной соли.
- Зеленые томаты плотнее красных — прокалывать их у плодоножки обязательно.
Совет! Наиболее крупные плоды потребуют крестообразного разреза у плодоножки. - Нижний слой соленья состоит из томатов и чеснока, его перекладывают зеленью и пряностями.
- Слои чередуют, сверху должны быть пряности.
- Заливают квашение подготовленным рассолом, устанавливают гнет, подложив вниз тонкую салфетку и тарелку из керамики.
- Через пару суток ведро выносят на холод.
Солить помидоры холодным способом в банках можно и нужно. Именно этот способ позволит полакомиться таким вкусным продуктом тем, кто может хранить его только в холодильнике. Чтобы, засоленные помидоры бочковым способом в банках, имели необходимую остроту, в рецепте предусмотрено использование уксуса: на трехлитровую банку 1 десертная ложка.
- красных плотных томатов 2 кг;
- головка чеснока;
- ст. л. сахарного песка;
- 2 ст. л. соли.
Пряности могут быть любыми, но без листиков хрена и зонтиков укропа не обойтись.
- Банки в этом случае должны быть не только чисто вымыты, но и стерилизованы. На дно их укладывается чистая зелень.
- Помидоры следует проколоть у плодоножки и сложить в банки. Между ними должно быть кусочки листьев хрена и зубчики чеснока, порезанные не тонкими слайсами.
Бочковые помидоры в банке, рецепт которых приведен выше, хранят на холоде. Если через 3 дня после начала брожения, рассол из банок слить, прокипятить и отправить обратно, такую заготовку можно закатать металлическими крышками и хранить в комнате.
Соленые помидоры в кастрюле как бочковые можно заготовить по следующему рецепту. Количество ингредиентов зависит от объема тары и от вкусовых предпочтений. Тем, кто любит «ядреные» помидоры, можно положить больше корня хрена, чеснока и острого перца. Что должно быть в засоле:
- томаты;
- листья и корни хрена;
- укропные зонтики со стеблем;
- перец чили;
- чеснок;
- смородиновые листы.
Можно добавить и пряности – горошины перца и лавровые листы.
- Кастрюлю ошпаривают кипятком. Дно устилают половиной зелени.
- Выкладывают томаты: потверже – вниз, помягче – наверх. Покрывают оставшейся зеленью.
- Кипятят воду и растворяют в ней соль из расчета 70 г на 1 л. Остывший рассол заливают в кастрюлю.
Пробовать соление можно не раньше, чем через месяц.
Посолить помидоры в ведре удобнее, если оно десятилитровое. Именно на этот объем рассчитан рецепт. Если тара меньше, можно скорректировать количество ингредиентов, главное – соблюдать пропорции.
- томатов – примерно 10 кг – зависит от их размера;
- по 10 вишневых, дубовых и смородиновых листов;
- 1 крупная или 2 средней величины чесночных головки;
- корень и лист хрена;
- 6 укропных зонтиков с зеленью и стеблями.
Нелишними будут 5-7 листьев лавра и немного горошин перца.
Для рассола кипятят 10 л воды с 1 стаканом сахара и 2 стаканами соли.
- Спелые томаты накалывают в районе плодоножки.
- Укладывают их на слой зелени, не забывая добавлять ее по мере наполнения ведра. Так же распределяют пряности и чеснок. Сверху должна быть зелень.
- Остывшим рассолом заливают содержимое емкости и ставят тарелку с грузом, под которую подкладывают чистую марлю или хлопковую салфетку.
- Выносят на холод спустя пару недель.
Помидоры в бочке на зиму – это классика засола. В этом случае создаются наилучшие условия для брожения, а дерево придает томатам неповторимый вкус и аромат. Посолить помидоры в бочке не сложнее, чем в любой другой таре – различие лишь в объеме.
Понадобится на двадцатилитровую бочку:
- 16-20 кг томатов;
- вишневые, дубовые, смородиновые и виноградные листья – по 20-30 шт.;
- укропные зонтики со стеблями – 15 шт.;
- 4 чесночные головки;
- 2 крупных корня хрена и 4 листа;
- веточки петрушки – 3-4 шт.;
- 2-3 стручка перца чили.
На 20 л воды разводят 1,5 кг соли.
- Дно бочонка устелить листьями с укропом. Каждые 2 слоя томатов прокладывать чесноком, кусочками корня хрена и чили перца.
- Сверху должны быть травы.
- Залитые рассолом томаты прикрывают марлей и грузом.
- После 5 дней брожения помидоры в бочке выносят на холод.
Этот вариант засола не хуже других. Посолить помидоры в ведре из пластика можно, если оно предназначено для пищевых целей. Если берется посуда объемом 10 л, понадобится:
- 5-6 кг томатов среднего размера;
- 2 корня хрена;
- по пучку петрушки и укропа;
- 2 перца чили;
- 4 перца болгарского;
- 2 чесночных головки;
- 2 -4 лавровых листа;
- горошины перца.
В 10 л кипяченой воды растворяют стакан сахара и 1,5 стакана соли.
- Корень хрена и перец режут вертикальными полосками.
- Укладывают часть зелени и помидоры, переслаивая их чесноком, кусочками перца и хрена.
- Верх устилают зеленью.
- После того, как рассол залит, емкость выставляют в прохладное место для заквашивания. Готовы томаты через 2-3 недели.
Без добавления чеснока трудно представить себе соленые томаты. И вкус, и аромат уже не тот. Но во всем нужна мера. Слишком много чеснока может испортить вкус соления. В этом рецепте соленых томатов в банках объемом 3 л его в самый раз.
- помидоры – по потребности;
- половина небольшой моркови – нарезают шайбочками;
- корешок петрушки – режут колечками;
- небольшой кусочек корня хрена и перца чили;
- зелень петрушки – пару веточек;
- чесночных зубков и горошин перца – по 5 шт.
Для рассола потребуется развести ст. л. соли с горкой в 1 л. воды. На банку этого объема его потребуется чуть больше 1,5 л.
- Все, кроме томатов кладут на дно посуды.
- Плотно укладывают помидоры.
- Заливают рассол до верха, закрывают пластиковыми крышками.
- Пусть бродит в холодильнике или подвале 10 дней.
Как посолить помидоры холодным способом с зеленью
Именно зелень придает солению такой удивительный вкус и аромат. Ее выбор – прерогатива хозяйки. В этом рецепте соленых зеленых помидор он нестандартный. Солят в кастрюле или большом ведре.
- помидор зеленых – 12 кг мелких или 11 кг средних;
- 15 листов лавра;
- мята, укроп, петрушка – 350 г;
- вишневые и смородиновые листья – 200 г;
- перец молотый черный – 2 ст. л.
Помидоры пересыпают сахаром – 250 г. Для рассола на 8 л воды нужно 0,5 кг соли.
- Овощи укладывают слоями: зелень, помидоры, пересыпают сахаром.
- Заливают рассолом.
- Устанавливают гнет и хранят на холоде около 2 месяцев до готовности.
Хрен – отличный антисептик, он не дает томатам портиться. С таким его количеством они остаются малосольными до самой весны. На емкость 10 л понадобится:
- 6-8 зубков чеснока;
- по 6 листов смородины и лавра,
- 4 зонтика укропа;
- 3 стакана тертого или прокрученного на мясорубке хрена.
Рассол из 8 литров воды, 400 г соли и 800 г сахара.
- Послойно укладывают томаты и зелень, она должна быть первым и последним слоем.
- Пересыпают помидоры измельченным хреном.
- Заливают рассолом и устанавливают гнет.
- Выносят на холод.
Бочковые помидоры холодным способом невозможно получить без добавления листьев хрена, вишни и смородины. Они и витаминов добавят, и продукт сохранят.
- томаты – сколько войдет в ведро;
- укропные зонтики вместе со стеблями 6 шт.;
- веточки петрушки и сельдерея — по 3-4 шт.;
- 2 головки чеснока;
- по 10 листов смородины и вишни;
- 3 листа хрена.
Из пряностей добавляют горошины перцев и лавровый лист. Всего понемногу.
Рассол из 10 л воды, 1 стакана соли и 2 – сахара.
- Дно ведра застилают зеленью.
- Укладывают томаты, перекладывая чесноком, веточками зелени и укропа.
- Заливают рассолом и ставят гнет, не забыв подложить марлю.
- Готово через 3-4 недели.
По ГОСТу соленые помидоры хранят при температуре от -1 до +4 градусов и относительной влажности около 90%. В домашних условиях такие параметры хранения соблюдать трудно, но желательно. Хорошо, если имеется подвал, где прохладно. Если его нет, а есть только балкон – солят столько овощей, чтобы съесть их до морозов. В остальных случаях обходятся холодильником.
Очень важно не допустить появления плесени. Для этого марлевую или полотняную салфетку раз в неделю меняют, стирают и проглаживают.
Помидоры, соленые холодным способом готовятся просто, хорошо хранятся и быстро съедаются. Каждый может подобрать рецепт приготовления в соответствии со своим вкусом и возможностями.
источник
Обязательно сделайте на зиму заготовку из зеленых помидоров. Это палочка-выручалочка и в будни, и на праздничный стол. Вкуснятина необыкновенная.
В нашей семье очень любят закусочные зеленые помидоры в бочках. И, если осенью на грядке их немного, то докупаем на рынке. Солим так, чтобы хватало до весны.
Отбираем неповрежденные тугие зеленые плоды томатов – 10 кг. Моем под проточной водой.
Готовим рассол. На 8 литров воды, предварительно кипяченой и охлажденной кладем:
По желанию 15 гр горького перца. Обязательно листья вишни и черной смородины. Их можно нарвать по 120 гр и укроп с зонтиками и стеблями – 200 гр.
Бурые помидоры, как и спелые красные, солим отдельно. Это уже не тот вкус, да и по жесткости они разные.
Кто любит более мягкие плоды, можно перед засолкой их бланшировать пару минут.
- В подготовленную бочку или эмалированное ведро на дно сначала кладем немного укропа и листьев (вишни, смородины). Затем укладываем зеленые томаты, пересыпая пряностями. Емкость периодически нужно слегка встряхивать по мере наполнения.
- Залить готовым рассолом. Заметим, что на более крупные помидоры рассол нужен крепче.
- Сверху кладем груз в виде деревянного круга с гнетом или закрываем плотной крышкой.
- Заготовка из зеленых помидоров должна стоять в холодном подвале. Через пару месяцев они готовы радовать вас на столе.
- Если нет бочки, можно засаливать плоды в трехлитровых банках под пластмассовые крышки.
Как видите, рецепт прост, потому и помидоры получаются полезными. Они имеют энергетическую живую ценность для нашего организма.
А еще зимой готовим салаты из зеленых помидоров. Для этого делаем заготовку. Не забудьте побаловать свою семью кабачковой икрой из рукава – быстро и невероятно вкусно
Выбираем плоды с толстой кожицей. Нарезаем дольками (чуть крупнее, чем на салат).
Складываем в пол-литровые банки и заливаем холодной водой. Минут пятнадцать стерилизуем и закатываем.
Зимой готовим из заготовок салат. Сливаем воду из банки, выкладываем дольки в мисочку. Подсаливаем, сдабриваем растительным ароматным маслом. Добавляем лук с чесноком и зеленью. Вкусно очень. Особенно с жареной картошкой.
Про100огород в рубрике «Дачная кулинария».
источник
Соленые или маринованные томаты любимы с детства. С течением времени актуальность домашних заготовок в банках с участием этих овощей не исчезла. Однако все большей популярностью пользуются старинные рецепты засолки помидор в бочке. Приготовленные по бабушкиной технологии томаты никогда не сравнятся с магазинными. Они же считаются самыми полезными. Ферменты, образующиеся при брожении и закваске, положительно влияют на организм человека, особенно на его желудочно-кишечный тракт.
Сбор урожая и заготовка его на зиму являются неотъемлемой частью отечественной кухни. Сегодня всю консервацию можно приобрести в магазине и на рынке, но ничто не сравнится со вкусом домашних бочковых солений. Помидоры солят, маринуют, замораживают и делают из них сок. Все эти блюда с наступлением холодов идут «на ура».
Несмотря на разнообразие закаток, томаты, посоленные по бабушкиным рецептам в бочке, считаются классикой кулинарии. Особенной популярностью у современных хозяек пользуются такие заготовки из помидоров, как:
- квашенные;
- с лавровым листом;
- с листьями черной смородины;
- с чесноком;
- в собственном соку;
- с огурцами;
- заготовка зеленых овощей.
Для любого рецепта из томатов, чтобы овощи не теряли форму, выбираются плотные и небольшие сорта.
Поскольку не всегда удобно в условиях современной квартиры использовать для зимнего соления настоящую 200-литровую деревянную бочку, то вместо нее можно применять:
Квашеные томаты, приготовленные холодным способом, готовятся просто и не занимают много времени. Для данного рецепта необходимы следующие ингредиенты:
- помидоры;
- перец сладкий;
- чеснок;
- лук;
- укроп (зелень и зонтики);
- петрушка;
- сельдерей;
- хрен;
- листья смородины и вишни;
- лавровый лист;
- перец черный и душистый (горошек);
- сахар;
- соль;
- вода.
Рассол готовится из 1 ведра холодной воды, в котором растворяются 2 стакана соли и 1 стакана сахара.
Урожай помидоров перебирается и тщательно моется. Для заготовки отбираются томаты среднего размера, твердые и неповрежденные. Очищается от ножки и семян сладкий перец, который тоже промывается в холодной воде.
Тщательно чистятся лук и чеснок, после чего корнеплоды промываются под струей воды. Лук заготавливается кольцами, а зубчики чеснока режутся дольками средней толщины. Перебирается и моется отобранная зелень и листья плодовых деревьев.
Подготавливается, моется с пищевой содой и тщательно споласкивается тара для квашения. В сухую емкость на дно выкладывается первый слой заготовки из листьев смородины и вишни. Далее идут кольца лука, пластинки чеснока, кольца сладкого перца, остальные специи и зелень.
На зеленую пряную поверхность выкладываются помидоры. Они плотно, но аккуратно утрамбовываются.
Пустот между рядами быть не должно.
После этого на толстый слой помидоров вновь выкладывается зелень. Процесс повторяется, как в первой выкладке на дне.
Снова слой томатов. Последний пласт не должен доходить до горлышка емкости на 1-1,5 см. Овощи покрываются листьями зелени и заливаются готовым холодным рассолом. Сверху кладется чистая марля и, если это не бочка с крышкой, устанавливается гнет, чтобы овощи не всплывали.
Емкость с помидорами убирается в холодное место. Пробовать заготовку можно уже через 21-30 дней.
Марлю при появлении на ней плесени и следов брожения всегда меняют на новую.
Простым и вкусным является рецепт соления овощей красного или желтого цвета с лавровым листом. Для заготовки понадобятся:
- помидоры;
- укроп;
- лавровый лист;
- душистый перец (горошек);
- соль;
- вода.
Томаты (10 кг) перебираются и тщательно моются. Подвергается промывки холодной водой и пучок укропа.
Зелень можно класть целыми ветками или же порвать руками на более мелкие части.
На дно выбранной емкости закладывается слой зелени и лаврового листа. Следом на специи плотно кладутся помидоры. В середину бочки на томаты вновь идет лавр, а красные плоды пересыпаются перцем. Далее следует слой овощей, который снова засыпается душистым горошком и укропом.
Заготовка заливается рассолом, для приготовления которого потребуется 8 литров воды и 400 г соли. Горлышко емкости с засолом покрывается марлей и ставится под гнет.
Особую кислинку придают соленым овощам листья черной смородины. Для рецепта понадобятся:
- помидоры;
- укроп;
- корень хрена;
- листья смородины;
- перец острый;
- соль;
- вода.
Из 8 литров холодной воды и 500 г соли готовится рассол. Томаты (10 кг) и зелень моются и перебираются. Нарезается удобными полосками корень хрена и на дольки делятся 2 стручка горького перца.
На дно емкости для соления выкладываются листья черной смородины, укроп, хрен, 1-3 полоски порезанного и очищенного свежего горького перца без косточек. Далее идут помидоры.
Следующий слой зелени и перца должен быть на середине емкости. Затем снова томаты. Сверху заготовки выкладывается последний слой листьев, перца и хрена, и все это посыпается укропом, заливается рассолом и накрывается марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.
Если заготовки делаются в стеклянных банках, то зелень и специи выкладываются только на дно и сверху, на помидоры.
Любители соленых помидоров поострее оценят рецепт овощей с чесноком и хреном. Для приготовления понадобятся:
- томаты;
- чеснок (головки);
- стручок острого перца;
- хрен (листья или корень);
- тархун;
- пучок укропа;
- соль;
- вода.
Рассол на 10 кг помидоров готовится из 8 литров воды и 400 г соли.
Красные плоды перебираются и моются. Чеснок (5 головок) очищается и нарезается пластинами. У острого перца удаляются ножка и семена, а сам стручок промывается и разрезается полосками.
При промывке жгучего перца рекомендуется использовать резиновые перчатки.
Очищается, моется и нарезается корень хрена. Если используются листья, то они просто промываются от возможной грязи и рвутся небольшими кусочками.
Перебирается и моется под струей холодной воды пучок свежей зелени укропа. Если для засолки используются банки, то траву можно порвать на небольшие, удобные для закладки веточки.
На дно выбранной емкости идут зелень, листья или кусочки корня хрена и чеснок. Далее следует слой помидоров.
Последний пласт овощей накрывается стеблями укропа и заливается рассолом. Накрытая марлей заготовка при необходимости ставится под гнет и убирается в прохладное место. Если нет желания долго хранить засоленные помидоры в бочке, то их можно переложить в банки, залить маринадом и закатать.
Чтобы не ломать голову над приготовлением рассола, можно заготовить томаты в собственном соку. Для этого хозяйке понадобятся:
- помидоры;
- листья винограда;
- укроп;
- хрен (листья);
- соль;
- сухая горчица.
Урожай из 20 кг помидоров, 10 из которых пойдут на приготовление сока, перебирается и моется. Тугие представители семейства Пасленовых идут на засолку, а мягкие на изготовление томатного рассола.
Выбранные мягкие томаты перекручиваются на мясорубке и в полученное пюре добавляется 400 г соли. Кашица перемешивается.
На дно подготовленных емкостей раскладываются вымытые листья винограда, хрена и стебли укропа. На них кладут целые помидоры. Если это бочка, то слой виноградных листьев периодически повторяется.
На последний пласт томатов следуют листья хрена и ветки укропа. Заполненную емкость заливают приготовленным соленым томатным рассолом. Сверху все посыпают порошком горчицы и накрывают марлей. Гнет в этом рецепте обязателен.
Горчичный порошок помогает избежать образования плесени.
Довольно часто у хозяйки нет лишней тары для соления томатов и огурцов отдельно, а также места для дальнейшего их хранения. В этом случае поможет рецепт заготовки красного и зеленого овоща вместе. Для рецепта на зиму понадобятся:
- помидоры;
- огурцы;
- чеснок;
- укроп;
- хрен (листья и/или корень);
- листья смородины;
- черный перец;
- соль;
- вода.
На рассол уходит 10 литров воды и 700 г соли. Томаты (7 кг) и огурцы (3 кг) тщательно моются. Ополаскиваются под проточной водой зелень укропа, листья хрена и смородины. Если используется корень хрена, то он очищается и нарезается удобными кусочками. С чеснока (1 головка) снимается шкурка, обрезается корневище и зубцы режутся полосками средней толщины.
Уже известным методом на дно выбранной емкости выкладываются листья смородины и хрена. На них кладется укроп, чеснок и черный перец. Следующим слоем идут огурцы. Далее — зелень и специи.
Огурцы всегда закладываются на дно бочки, чтобы не повредить нежную кожицу томатов.
На зелень плотно кладутся помидоры, которые, если емкость для соления большая, тоже периодически перекладываются зеленью и специями. Последний слой томатов укрывается листьями хрена и укропа, и содержимое тары заливается рассолом. Далее — горчица, марля и гнет.
Рецепт предусматривает нахождение тары с заготовкой в теплом помещении в течение 7 дней.
После того как брожение пройдет, емкости с огурцами и помидорами убираются в прохладное место для просола. На это требуется в среднем 14-21 день.
Кроме спелых красных или желтых плодов, можно засолить в бочке и зеленые. Классический рецепт острых томатов требует:
- помидоры;
- сладкий перец;
- острый перец;
- чеснок;
- укроп;
- петрушку;
- хрен;
- листья винограда или вишни;
- соль;
- воду.
Для приготовления рассола на 5 литров воды уходит 300 г соли. Зеленые помидоры (5 кг) перебираются и моются. Лучше всего для засолки подойдут плотные неповрежденные плоды.
Сладкий (5 кг) и острый (5 шт.) перцы моются, очищаются от ножек и сердцевины. Затем стручки разрезаются на продольные полоски.
Моется и перебирается укроп (2 пучка) и петрушка (2 пучка). При желании их ветки руками рвутся на более мелкие. Зелень вишни или винограда тоже ополаскивается водой.
Очищается от шкурки, промывается холодной водой и нарезается дольками чеснок (5 головок).
Дно подготовленной емкости выкладывается листьями, на него кладется чеснок и зелень. Далее следует слой томатов вперемешку со сладким и горьким перцем. После вновь слой зелени и листьев.
Выложив последний слой из зеленых плодов и перцев, его посыпают укропом и заливают рассолом. Сверху кладут листья хрена и присыпают их горчицей. Заготовку накрывают марлей и ставят под гнет. Блюдо будет готово через 21 день.
Для более тщательного заполнения пустот банки встряхивают. Помидоры – отличный овощ для заготовки на зиму. Соление по старинным рецептам сохраняет внешний вид томатов и большую часть витаминного состава.
источник
Квашеные овощи по количеству витаминов почти не уступают свежим.
Рецепты квашения зеленых помидоров просты и позволяют без затруднений заготовить этот замечательный национальный продукт на зиму даже начинающей хозяйке.
А любые импровизации при приготовлении не только не испортят характерный и многими любимый вкус квашеных томатов, но и добавят к нему новые пикантные нотки.
Прежде всего, для консервации надо правильно подобрать плоды. Особое внимание следует уделить степени зрелости зеленых помидоров.
Главное, чтобы их размер был характерным для своего сорта, и желательно, если они начали белеть или желтеть.
В противном случае уровень соланина (яд, вырабатываемый во всех культурах семейства пасленовых) в помидорах будет высок, и недоросшие (слишком мелкие) плоды лучше вообще не консервировать и не употреблять в пищу.
Слишком зеленые, в отличие от квашенных белеющих и желтеющих, можно будет есть не раньше, чем через месяц от момента консервации – за это время концентрация соланина упадет до безопасного уровня, так как большая его часть разрушится в результате брожения томатов.
Еще одно требование к плодам – для квашения надо отбирать только целые помидоры, без гнили и вмятин. Иначе вкус овощей заметно пострадает, и они будут плохо храниться. Перед закладыванием томатов в емкость их нужно тщательно вымыть.
Каждый помидор можно проколоть в нескольких местах зубочисткой или вилкой.
Традиционно квашеные овощи заготавливали на зиму в дубовых бочках. Но помидоры, приготовленные в эмалированном ведре или кастрюле либо в стеклянных банках, нисколько не хуже. Выбранную посуду надо правильно подготовить.
Если это все-таки деревянная бочка, ее сначала надо замочить водой на несколько часов, чтобы стенки из древесины разбухли – если в них были мелкие щели, они затянутся. Затем бочку надо обработать щелочным раствором на основе каустической соды.
Его приготавливают в следующих пропорциях: в 30 л воды растворяют 100 г соды.
Если посуда металлическая или стеклянная, то ее сначала тщательно моют с использованием традиционных средств, а затем кастрюли и ведра ошпаривают кипятком, а банки стерилизуют.
Независимо от рецепта, перед закладкой помидоров на дно емкости надо выложить 1/3 от необходимого количества специй и зелени. Затем, после укладки слоями половины от всего количества томатов, используют вторую треть пряностей и травы.
Потом закладывают оставшиеся помидоры и сверху – остальные специи и зелень. Заливают томаты остывшим или горячим кипяченым рассолом, который приготавливают из расчета на литр воды 70 г (или 2 ст. ложки) не йодированной соли.
Помидоры должны быть полностью покрыты раствором.
Чтобы улучшить протекание процесса брожения и вкус квашеных помидоров, в рассол нередко добавляют сахар: до ¼ стакана на 1 кг овощей. Пряности и зелень можно брать, ориентируясь на собственный вкус.
Традиции квашения томатов предусматривают использование листьев смородины, вишни и лавровых, корня хрена, душистого перца, чеснока и семян укропа.
Но многие разнообразят этот перечень, добавляя к нему что-то свое – например, гвоздику, эстрагон, веточки базилика, жгучий перец.
При этом следует придерживаться общего правила: на 1 кг помидоров должно приходиться 50 г зелени. Горький перец кружками и зубчики чеснока можно уложить вместе со специями и зеленью (в 3 слоя) либо заложить их между томатами.
Помидоры в бочке надо накрыть деревянным кругом, в кастрюле или ведре – крышкой меньшего размера, а сверху следует установить небольшой груз. Банки просто накрывают чем-нибудь. Затем емкость переносят в выбранное для брожения помидоров место.
Квашеные томаты будут готовы через 1–2 недели, но иногда требуется 40–45 дней.
Все зависит от температурного режима брожения. Оптимальные условия для консервирования помидоров этим способом – +15–+23 оC. Когда температура ниже, процесс квашения значительно замедляется, а если выше, овощи портятся.
Во избежание порчи готового квашеного продукта, хранить его надо в прохладном месте. При заготовке помидоров в бочке следует учитывать, что у емкости с ними будет значительный вес.
Поэтому закладку и квашение томатов стоит осуществлять в том месте, которое выбрано для дальнейшего их хранения.
Любители острых заготовок на зиму могут сделать фаршированные квашеные зеленые томаты. Для этого каждый помидор надо надрезать и положить внутрь него измельченные горький перец, свежую зелень и чеснок. Также можно томаты заквасить вместе с яблоками.
Рецепт бочковых квашеных зеленых томатов на зиму. Его можно также использовать для других и меньших емкостей, но с соответствующими пропорциями ингредиентов. Потребуются:
- зеленые помидоры среднего размера – 50 кг;
- эстрагон – 250 г;
- свежий укроп – 1,5 кг;
- петрушка – 250 г;
- стручки острого перца – 70 г;
- чеснок – 150 г;
- листья вишни – 500 г.
Выполняем все, согласно вышеприведенным рекомендациям. Помидоры квасятся 40–45 дней. В этом рецепте также можно использовать горошки душистого перца, листья хрена и дуба, зелень сельдерея.
Рецепт фаршированных квашеных зеленых томатов на зиму. Понадобятся:
- помидоры – 3 кг;
- перец болгарский – 1 шт;
- перец острый – 1 шт;
- морковь (средняя) – 1–2 шт;
- мелко порезанные петрушка и укроп – по 4 ст. ложки;
- чеснок (зубчиков) – 10–12 шт;
- листья хрена – 2 шт;
- лист лавровый (средний) – 4–5 шт;
- соль – 2 ст. ложки;
- сахар – ½ ст. ложки.
Соль и сахар указаны из расчета на 1 л воды. Каждый помидор разрезаем крестообразно не до конца – чтобы дольки оставались связаны между собой. Измельчаем весь перец (острый и болгарский), морковь, чеснок и зелень. Затем все это перемешиваем.
Полученной начинкой фаршируем каждый помидор. Укладываем томаты в емкость и заливаем рассолом, который подготавливаем, растворив в горячей воде соль и сахар. При комнатной температуре начинавшие желтеть помидоры будут готовы через 3–4 дня.
Способы засолки томатов холодным способом.
С наступлением лета все радуются появлению на столе большого количества фруктов и овощей.
Это очень радует, так как появляется возможность восполнить дефицит витаминов, который обычно появляется в конце зимы.
Хозяюшки стремятся сделать заготовки, чтобы порадовать своих домочадцев вкусными соленьями и салатами.
Как заквасить соленые помидоры красные в бочке на зиму: русский рецепт холодной засолки
Существует масса тонкостей приготовления солений. Имеются общие рекомендации, которых стоит придерживаться, выбирая томаты для засолки.
Тонкости засолки томатов:
- Перед укладкой томатов в бочку ее необходимо дезинфицировать. Для этого ее моют с применением пищевой соды и обдают кипятком.
- Томаты стоит выбирать упругие и плотные. Не подходят для засолки перезревшие плоды. Дело в том, что в процессе укладывания их в банки, нижние ряды могут лопнуть под весом верхних.
- Готовые соленья лучше хранить в погребе непосредственно в бочках или банках.
Как заквасить соленые помидоры красные в бочке на зиму: русский рецепт холодной засолки
- 10 кг томатов
- 2 л кипяченой воды
- 750 г соли
- Зонтики укропа
- Листики винограда
- Вишневые листья
- Выберите упругие томаты и вымойте их. На дно бочки выложите листики и ряд томатов
- Присыпьте солью, выложите ряд листиков и снова выложите томаты
- Так необходимо делать до тех пор, пока бочка не наполнится доверху
- Сверху залейте водой и выложите зонтики укропа с виноградными листиками
- Накройте томаты гнетом и оставьте при комнатной температуре
- Как только они забродили, перенесите кадки в погреб
Как заквасить соленые помидоры красные в бочке на зиму: русский рецепт холодной засолки
Горчица применяется для предотвращения появления плесени на поверхности солений
- 10 кг томатов
- 2 л томатного сока
- 750 г соли
- 15 г сухого горчичного порошка
- Вишневые листья
- Вымойте спелые и упругие плоды и сложите их в миску
- На дно кадки бросьте вишневые листики
- Выложите томаты в один ряд и присыпьте солью
- Сверху уложите листья вишни и снова слой томатов
- Так укладывайте до самого верха, а последний ряд закройте листьями вишни
- Залейте свежеприготовленным томатным соком и поставьте под гнет до брожения
- Как только ваше соленье забродит, отправляйте в погреб
Как солить красные помидоры в бочке: рецепт с горчицей
Очень хороший рецепт со специями.
- 10 кг томатов
- Зонтики укропа
- Головка чеснока
- 10 болгарских перцев
- 900 г соли
- Листики смородины
- Переберите и вымойте упругие томаты. Выложите на дно бочки листики вишни и зонтики укропа
- Наполните бочку на 1/3 всей емкости плодами и снова уложите слой специй и чеснок
- Снова на 1/3 выложите томаты, а потом специи
- Когда бочка будет наполнена доверху, приготовьте рассол
- На 10 л воды нужно 900 г соли. Ее растворяют в кипятке
- После полного растворения соли и охлаждения раствора, его профильтровывают через марлю и заливают томаты
- Накрывают гнетом и оставляют на 1-2 недели
- После этого соленья переносят в погреб и следят, чтобы не образовывалась плесень
- Наверх можно налить слой масла, оно спасет от плесени
Как солить красные помидоры в бочке малосольные: рецепт
Когда-то такие помидоры стоили очень дешево и подавались к различным блюдам. К осени не успевает созреть большое количество томатов, поэтому можно засолить зеленые.
- 10 кг томатов
- 100 г укропа
- 100 г петрушки
- 700 г соли
- 6,5 л воды
- Кориандр
- Листья вишни
- Чеснок
- 1 красный перец
- Плоды вымойте и выложите в миску
- На дно подготовленной бочки выложите половину специй
- Утрамбуйте плотно томаты до верха и разровняйте вторую часть специй
- Приготовьте раствор, путем растворения соли в кипятке
- Остудите рассол и залейте им томаты. Выложите гнет
- Бродят такие томаты 45 дней. После этого сверху наливают слой растительного масла
Как посолить помидоры зеленые в бочке на зиму: рецепт
Сейчас многие хозяйки приступают к засолке томатов в пластиковых ведрах или бочках. Они изготовлены из пищевого пластика и подходят для засолки.
- 10 кг томатов
- 6 кг соли
- Горсть черного перца горошком
- 2 головки чеснока
- 100 г укропа
- 100 г листьев смородины
- Для соленья выбирайте плотные и не дозревшие томаты
- Вымойте их и у основания плодоножки проколите зубочисткой
- Это позволит томатам быстрее и равномернее за солится
- Из перца, соли и воды приготовьте рассол и дайте остыть
- На дно кадки выложите половину специй
- Заполните бочку томатами, а сверху уложите остаток пряностей
- Залейте рассолом и дайте постоять 7 дней в теплом месте под гнетом
Рецепт засолки помидор в пластиковой бочке на зиму
Хороший и быстрый рецепт.
- 2 кг неспелых томатов
- 50 г соли
- 10 г петрушки
- Корень хрена
- Чеснок
- 3 лаврушки
- 5 горошин черного перчика
- Листья смородины и вишни
- Вымыть томаты и на дно уложить половину специй
- Сверху плотно выложите томаты и залейте рассолом
- Для его приготовления на литр воды нужно 50 г соли
- Берется холодная кипяченая вода и соль
- Подготовленным раствором заливают томаты и выкладывают остатки специй
- Закрывают капроновым крышками и оставляют на 3 дня в теплом месте
- После этого переносят банки в погреб и томаты готовы через 45-60 дней
Как засолить помидоры в банках, как из бочки: рецепт
Приготовить томаты как из бочки можно в домашних условиях. Причем это можно сделать в обычных стеклянных банках.
Лето — пора заготовок, а, значит, наступило время начинать их делать. Для засолки подойдут даже зеленые томаты. Именно им отдают предпочтение хозяйки, так как даже после обработки незрелые плоды остаются упругими и твердыми.
Солят зеленые помидоры на зиму по разным рецептам: в бочке, банках, даже в ведре. При этом способ засолки выбирают холодный, так как кипяток разрушает все полезные вещества в томатах.
Зеленые помидоры в бочке — их вкус просто восхитителен.
Для засолки помидоров зеленого цвета холодным способом можно подбирать любые сорта, не подходят для нее только соусные и салатные. Необходимо осуществить отбор.
Одинаковых некрупных томатов, достаточно твердых и без каких-либо недостатков.
Наличие пятнышек и неровностей свидетельствует об обработке химикатами куста.
«Золотые яблоки», которые подгнили или поражены грибком, нельзя солить.
Приправы, оказывающие сильное влияние на вкусовые качества квашеных помидоров, представлены вишневыми листьями, черной смородины, порой дуба, укропом, петрушкой, чесноком, перцем стручковым, горошком, хреном, сельдереем, а также эстрагоном.
Зелень для засолки всегда должна быть свежей и хорошо вымытой.
Можно провести предварительную подготовку в виде сушки или заморозки в морозильной камере. При отсутствии этой возможности подойдут пакеты со специями из магазина.
Зеленые помидоры содержат в себе ядовитое вещество-соланин, поэтому ни в коем случае их нельзя употреблять в пищу сырыми. При кулинарной обработке происходит разрушение токсичных веществ, а также помогает приобрести плодам съедобность и вкус.
Перед засолкой помидоры подвергаются тщательной промывке: в домашних условиях они промываются проточной водой. Затем осторожно извлекают плодоножки, чтобы не повредить томаты.
Заранее места нахождения плодоножек надкалываются, что помогает равномерно засолиться плоду. Некоторыми хозяюшками зеленые плоды бланшируются в кипятке 1-2 во избежание грубости плода.
Для засолки зеленых помидоров используют бочку. Чтобы солить томаты в такой таре, необходима небольшая подготовка.
Деревянная бочка заливается водой на некоторый период для разбухания дерева, и вследствие этого закупорки всех щелей.
В случае использования новой емкости достаточно ее окатить кипятком некоторое количество раз, а ранее примененную тару лучше продезинфицировать.
Тару обрабатывают раствором уксуса или раствором каустической соды (100 г соды на 30 литров воды), а затем ополоснуть с помощью кипятка.
Вкуснейшие рецепты помидоров в бочке на зиму приведены ниже.
Для первого рецепта соленых томатов на зиму понадобятся следующие ингредиенты в виде:
- зеленых помидоров (10 кг);
- укропа (300 г);
- эстрагона и петрушки (по 50 г);
- чеснока (30 г);
- острого стручкового перца (15 г);
- листьев черной смородины и вишни (по 100 г);
- рассола (70 г соли на 1 л воды).
Днище бочки должно быть выстлано вишневыми и смородиновыми листьями, а также третьей частью специй. Далее, выкладывается половина приготовленных плодов, пересыпается второй третью пряностей.
Туда можно добавить немного пряностей в виде хрена, сельдерея и перца горошком. Сверху все покрывается вишневыми и смородиновыми листьями и заливается рассолом.
Теперь тара должна находиться в холодном темном месте 45 суток.
Вот еще некоторые рецепты, как солить помидоры в бочке:
Второй метод засолки помидоров холодным способом на зиму включает ингредиенты в виде:
- зеленых томатов (10 кг);
- сахара (500- 700 г);
- укропа (200 г);
- острого красного перца по вкусу;
- вишневых или смородиновых листьев (100 г);
- охлажденного рассола: в 8 литров воды добавляется 500 г . соли, все это кипятится и остужается.
Соленые помидоры готовятся по предыдущему рецепту.
Для третьего рецепта соленых помидоров на зиму необходимы следующие ингредиенты в виде:
- помидоров (11 кг);
- укропа (200 г);
- смородиновых листьев (100 г);
- вишневых листьев и петрушки;
- сельдерея и хрена (по 5 г);
- чесночка (30 г );
- красного молотого или стручкового перчика (15 г );
- соли (700 г );
- сахара (в количестве 7 ложек).
Перчик и зелень крупно нарезаются. Эта смесь в количестве половина кладется на днище бочки. Сверху выкладываются томаты и посыпаются второй половиной специй.
Вода, с добавленными в нее солью и сахаром, доводится до кипящего состояния. Все это заливается в бочку, и ставится под гнет на 45 суток.
Для квашеных помидоров с огурцами на зиму необходимы ингредиенты в виде:
- зеленых томатов и огурцов (по 5 кг);
- укропа по вкусу;
- чесночка (30 зубчиков);
- вишневыми, смородиновыми листьями и хрена;
- перчика горошком.
- Для рассола:
- вода (восемь литров);
- соль (500 г )
Для того чтобы приготовить рассол по рецепту в кипящую воду высыпается соль, затем все охлаждается. Часть пряностей выкладывается на днище бочки. Все приготовленные плоды в виде огурцов и помидоров укладываются плотными слоями, пересыпаются специями и заливаются холодным рассолом.
Далее, все ставится под гнет на восемь недель. Овощи, которые готовы, можно переложить в стеклянные банки и закрыть их капроновыми крышками.
Квашение и соление практически ничем не различается.
При нахождении продуктов в соленом растворе происходит засол, квашение же занимает среднюю позицию между консервацией и солением, производимым, благодаря биологическим кислотам.
Огромное количество рецептов отличаются признаками как квашения, так и засола, поэтому нет никакой разницы для приготовления соленых томатов в ведре холодным способом.
Этот рецепт соления томатов на зиму требует следующих ингредиентов в виде:
- помидоров (их количество определяется вместимостью ведра);
- сахара (на три килограмма плодов требуется 1 столовая ложка);
- соли (на 1 литр применяют две столовые ложки);
- зелени;
- перчика Чили;
- головки чесночка;
- перчика горошком.
Итак, солим помидоры в ведре следующим образом: перчик и «золотые яблоки» моются под проточной водой. Овощи, которые перезрели или их случайно помяли, непригодны для обработки.
Солить их нежелательно, но можно применить для аджики и кетчупа. Зелень можно применять в виде укропа, петрушки, сельдерея, вишневых листьев, листа лавра, хрена, смородиновых листьев.
Все что, помимо листьев, небольшими кусочками и выкладывается на днище ведра, полностью покрывая его. Туда же добавляются листья лавра, черный и душистый перец в виде горошка. Перец Чили нарезается кусочками.
Следует приготовить рассол. Ведро, объем которого 10 литров , будет требовать рассола в пять литров. В воде растворяется требуемое количество соли и заливается в ведро. Сверху укладывается круг из дерева, устанавливается гнет, и все накрывается салфеткой.
Все это должно простоять несколько суток при комнатной температуре для возникновения процесса брожения, после чего ведро убирается в холодное место.
Следующий способ соленых томатов на зиму в ведре предполагают такие ингредиенты в виде:
- ведра зеленых томатов;
- листа лавра;
- головки чесночка;
- корня и листьев хрена;
- перчика горошком;
- зелени петрушки, укропа, базилика;
- смородиновые и вишневые листья.
Солим помидоры в ведре, приготовив рассол из двух стаканов соли на десять литров воды, стакана горчичного порошка, сахара и двенадцати таблеток аспирина.
В бурлящую воду кладутся листья вишни и черной смородины, которые по прошествии ч10 минут вынимаются. В жидкость добавляются соль, сахар, а после того как вода остыла, высыпается порошок горчицы.
Корни хрена очищаются и нарезаются кусочками в виде кубиков. На днище укладывается перчик, разнообразная зелень и чесночок в виде зубчиков. Далее, кладутся плоды, а для придания засолу вкусовой изюминки, сверху они посыпаются хреном и чесноком, небольшими кусочками.
Помидоры заливаются рассолом, который уже остыл, ведро закрывается крышкой и отправляется в прохладное место. Чтобы не произошло всплытия томатов, ставится на крышку гнет. Пробовать уже можно через 14 суток.
Если в летнюю пору мы предпочитаем кушать зеленые овощи, в которых находится очень много полезных витаминов и микроэлементов, то зимой переключаемся на всевозможные солености.
Тем более что в нашей стране их так много, что все и не перечислишь. В том числе бочковые помидоры. Это одно из самых древних блюд в нашей стране, одна из наилучших закусок.
Конечно, бочку в наших домах и квартирах найти почти невозможно, будем готовить бочковые помидоры в ведре или эмалированной кастрюле.
Нам понадобится много ингредиентов, так что нужно заранее побеспокоиться об их наличии.
Итак, для засолки нам нужны: ведро томатов, одна головка чеснока, лист лавровый, перец горошком, листья и корень хрена, листья вишни и смородины, зелень укропа, петрушки и базилика.
Для рассола приготовим на 10 литров воды два стакана соли, стакан сахара, стакан порошка горчичного и 12 таблеток “Аспирин”. Теперь расскажем вам, как готовить бочковые помидоры в ведре. В первую очередь нужно сделать рассол.
Кладем в кипящую воду листья смородины и вишни, через 10 минут достаем их, добавляем сахар и соль, а после остывания – порошок горчичный. Тщательно вымываем чеснок, травку и, само собой, томаты. Чистим корни хрена и нарезаем кубиками.
Укладываем на дно ведра зубчики чеснока, перец и травки. Далее – помидоры, посредине для большего аромата можно немного проложить травки. Чтобы получить пикантный вкус, сверху посыпаем кусочками чеснока и хрена. Завершаем остатками трав.
Заливаем рассолом холодным, закрываем крышкой и отправляем в прохладное место. Чтобы томаты не всплыли, кладем на крышку гнет. Через полторы-две недели можно снять пробу. При отсутствии ведра засолку можно выполнить в нескольких банках. Бочковые помидоры в ведре готовы. Калорийность блюда – 32 ккал на 100 грамм.
Приготовить такое блюдо можно почти так, как описано выше, рекомендуется разве что выбрать самые крепкие томаты и желательно добавить сельдерей, мелко его порезав.
Раньше собственный рецепт имела каждая хозяйка, который хранился от знакомых и соседей в большой тайне и передавался по наследству. Бочки и те были особенными.
Сейчас же совсем другое дело – найти рецепт стало намного проще, с одной стороны, а с другой, существует универсальный, применив который, мы получим помидоры зеленые соленые бочковые – такие же, как и по рецепту вашей бабушки.
Нужные ингредиенты: пять килограммов помидоров, две головки чеснока, по пять-семь листов смородины и вишни, по вкусу – хрен, 250 грамм соли, 50 грамм сахара, 10 листьев хрена. Самое главное в процессе готовки – найти подходящую посуду. При отсутствии бочки можно использовать нержавеющее или эмалированное ведро.
Чистим чеснок и хрен, нарезаем. Первый – кубиками, второй – пластинками. Раскладываем на дне емкости листья хрена и слой помидоров, вымытых и просушенных. Сверху насыпаем чеснок и хрен, затем – листья смородины, хрена, вишни.
Снова помидоры. И так, пока не израсходуете все помидоры. Растворите сахар и соль в горячей кипяченой воде, остудите и залейте томаты, накройте листьями хрена наглухо и через пять-семь дней засолка бочковых помидоров будет завершена.
При таком рецепте помидоры получатся кисло-соленые, очень ядреные, как бочковые.
На трехлитровую банку нам понадобятся: зеленые помидоры – два килограмма, порошок горчичный – 20 грамм, соль – 60 грамм, сахарный песок – одна чайная ложка, черный перец – 7-10 горошин, перец душистый – 5-7 горошин, лист лавровый – 3-6 штук, чеснок – 3-4 зубчика, свежий укроп – одна большая веточка или 7-9 грамм сухого, хрен – один лист или кусочек корня, острый перец – четверть небольшого стручка.
Предварительно вымываем тщательно банку, применив соду пищевую и ополоснув кипятком. Теперь готовим помидоры зеленые. Соленые бочковые, они получатся очень вкусными. Кладем на дно банки лавровый лист, перец горошком, хрен и укроп, часть стручка перца.
Хорошо вымываем помидоры, очищаем и соломкой нарезаем чеснок. В томатах, в месте крепления плодоножки, делаем ножом проколы, в которые вставляем кусочки чеснока. При отсутствии времени на фарширование чесноком помидоров можно просто его бросить в банку.
Плотно укладываем томаты в банку. Растворяем сахар и соль в небольшом количестве воды и вливаем в емкость. Доливаем до краев холодной водой.
Выстирываем небольшой кусочек плотной ткани, обвариваем кипятком, отжимаем и укладываем в банку на помидоры, подогнув при этом края. Сверху насыпаем немного порошка горчичного и разравниваем, предохраняя таким способом томаты от плесени.
Ставим банку на поддон, на тот случай, если начнется брожение и станет вытекать жидкость. Через пару-тройку дней жидкость помутнеет, и образуется пена. При комнатной температуре оставим данную заготовку на две недели.
После этого негерметичной крышкой закрываем банку и – в холодильник минимум на две недели для дозревания. Вкусные бочковые помидоры готовы.
С того момента, когда он был тайной за семью замками, прошло много времени, сейчас хозяйки, наоборот, стараются удивить всех необычным блюдом. Поэтому многое тайное становится явным. Перед вами тот самый рецепт бочковых помидор на зиму.
Нам понадобятся: помидоры бурые (один из секретов), петрушка, чеснок и горчица порошковая. Для рассола нужно приготовить: вода – два с половиной литра, соль – сто грамм, лист лавровый. Сам процесс готовки.
Моем бурые помидоры, сердцевину вырезаем, внутрь кладем половинку зубчика чеснока и по желанию – веточку петрушки. Укладываем в банку. Готовим рассол – кипятим воду, соль и лавровый лист. Остужаем и заливаем помидоры.
Рассол должен полностью покрыть томаты. Сверху кладем кусочек ткани и насыпаем горчицу. Отправляем на 5-7 дней в теплое место. Периодически нужно пробовать и, как только томаты станут кислыми, ставим в холодильник, убрав ткань и горчицу.
Получается ничуть не хуже, чем помидоры зеленые соленые бочковые.
По этому рецепту томаты получатся такие, как с рынка, от профессионала своего дела. Но вкуснее, так как многие хозяйки его усовершенствовали, добавив различные специи. Есть одно пожелание, чтобы получилось максимально вкусно – готовить желательно в ведре.
Но если у вас такой емкости нет, то сойдут и банки. Попробуете – никогда не пожалеете, будете часто возвращаться к такому способу приготовления.
Понадобятся следующие составляющие: зеленые помидоры, часть из них более белые, а часть – немного бурые, зонтики укропа, разрезанные пополам дольки чеснока, перец горький колечками, черный перец горошком, лист лавровый, листья вишни, хрена и ореха.
Очень важное требование: рассол готовится из холодной сырой воды, в которую добавляется немного меньше половины пол-литровой баночки крупной соли. Именно на один сантиметр меньше. Готовим бочковые помидоры в ведре. Рецепт следующий. Укладываем помидоры на дно.
Те, что покрупнее – пониже, они дольше созревать будут. Далее слой листьев и специй, снова помидоры, снова приправы и листья, и так доверху.
Заливаем рассолом, соль в котором должна полностью раствориться, накрываем тарелкой, чтобы томаты не всплыли, прикрываем крышкой, оставляя место для доступа воздуха. Ставим в прохладное место, можно на улицу, ждем полтора-два месяца и получаем готовые моченые помидоры – зеленые соленые бочковые – настоящие ядреные, обалденнейшую закуску. Ни в коем случае нельзя таким способом готовить томаты в пластмассовой и пластиковой посуде.
Кому-то, наверное, покажется странным, но бочковые помидоры, в ведре или другой емкости, являются весьма полезным блюдом. Неоспорима их польза при снятии похмелья. Но они помогают и при борьбе с многими заболеваниями.
Ликопин, в них содержащийся, снижает риск рака шейки матки, поджелудочной и предстательной железы. Соленые помидоры имеют в своем составе много полезных веществ: калий, фосфор, йод, натрий, бор, магний, медь, кальций, марганец, железо и цинк.
После засолки все полезные элементы сохраняются, как и у свежих томатов. Кварцетин – естественный антибиотик, содержащийся в помидорах. Для того чтобы бочковые помидоры не потеряли свою полезность зимой, не используйте никакие маринады при засолке.
Только натуральные продукты: специи, травы, горчицу, морскую соль, горький перец.
Зеленые помидоры появляются в продаже поздней осенью, тогда когда солнца уже мало и помидоры на грядках не успевают поспеть. Сами по себе свежие зеленые помидоры, конечно же, не к чему. Но если такие помидоры засолить, то на зиму получим отменную закуску.
Обычно зеленые помидоры засаливают в бочках. Для засолки используют такие пряности как сельдерей, красный стручковый перец, чеснок. Чтобы помидоры приобрели, вкусный аромат добавляют зелень укропа, петрушки, мяты, а также листья хрена, вишни, винограда и листья черной смородины.
Чтобы соленые помидоры получились хорошего качества, выбирают свежие овощи с упругой мякотью, без повреждений и гладкой кожицей. Помидоры отбирают, хорошо вымывают и удаляют плодоножки.
Затем томаты нужно выложить в бочонок не более 50 килограмм. Это является обязательным условием. Так как если бочонок будет больше чем 50 килограмм, помидоры под своим весом могут потрескаться, или деформироваться.
Кстати помидоры можно солить как со специями, так и без них.
Когда все ингредиенты будут подготовлены, переходим непосредственно к укладке помидоров в бочонок. Для этого на дно бочонка выкладывается 1/3 специй и листьев, после чего до половины бочонка выкладывают томаты.
Затем кладут снова специи и травы, томаты и последним слоем выкладываем оставшиеся специи с листьями. Помидоры следует укладывать плотно, так как если овощи уложить неплотно они получатся недосоленными. После этого готовится солевой рассол. На один литр воды добавляется 50 грамм соли.
Готовый и профильтрованный рассол вливают в бочонок с томатами и помещают его на 10 суток без герметичной укупорки в помещение, температура которого должна быть 20 градусов по Цельсию. Через 10 дней помидоры будут готовы к употреблению. Хранят такие помидоры в бочке, в подвале.
Время от времени на поверхности бочонка образуется плесень, которую регулярно нужно будет снимать.
Томаты зеленые соленые в бочках рецепты приготовления
- Томаты зеленые – 10 кг;
- Веточки укропа – 200 грамм;
- Зелень петрушки – 50 грамм;
- Сельдерей – 50 грамм;
- Листья черной смородины – 100 грамм;
- Листья хрена – 50 грамм;
- Лавровый лист – 15 штук;
- Красный острый перец – 10 грамм;
- Чеснок – 2 головки;
- Солевой рассол – 8 литров.
- Чеснок очищаем и разрезаем пополам.
- Всю зелень нужно промыть и обсушить.
- Красный острый перец промываем и мелко нарезаем.
- Если бочонок для засолки сделан из мягких пород дерева, необходимо добавить листья вишни или дуба.
- Томаты нужно хорошо промыть и проверить, чтобы они были целые и без повреждений.
- После этого на дно бочонка нужно выложить чеснок, перец и зелень.
- Сверху до половины бочонка выкладываем подготовленные помидоры.
- Затем нужно выложить еще специи и помидоры и, выкладываем помидоры до верха бочонка.
- Последним слоем нужно выложить листья и остальную зелень и пряности.
- Далее готовим рассол. Для засолки зеленых помидоров следует развести соль в следующей пропорции: на 950 миллилитров воды 60 грамм соли.
- Рассол нужно охладить и залить им помидоры в бочонке.
- Выдерживаем помидоры в течение четырех часов при температуре 18-20 градусов по Цельсию.
- После этого бочонок нужно вынести в прохладное место.
- Бочонок с помидорами должен находиться в помещении с температурой около 5-6 градусов по Цельсию.
- Через два-три дня нужно проверить бочонок, не протек, ли он. И если это произошло нужно долить рассола.
- В процессе брожения появятся молочнокислые бактерии, которые сделают рассол прозрачным. Это и будет признаком, что томаты засолились и готовы к употреблению.
- Хранить готовые помидоры нужно при температуре 4 градуса по Цельсию.
- Зеленые помидоры – 10 кг;
- Чеснок – 800 грамм;
- Зелень сельдерея – 1 кг;
- Красный стручковый перец – 80 грамм;
- Зелень петрушки – 800 грамм;
- Лавровый лист – 10 штук;
- Солевой рассол – 8 литров.
- Зеленые помидоры нужно хорошо помыть, удалить плодоножки и сделать средний разрез на каждом помидоре.
- Чеснок очищаем и натираем на мелкой терке.
- Красный перец и всю зелень нужно промыть, обсушить и очень мелко измельчить ножом, либо пропустить через мясорубку.
- В отдельную посуду выкладываем чеснок, перец, зелень и хорошо перемешиваем.
- Полученной смесью нужно начинить помидоры.
- Дно бочонка выкладываем целыми листьями сельдерея.
- Затем нужно выкладывать слоями помидоры, чередуя их с массой из зелени и пряностей.
- Последний слой накрываем листьями петрушки и сельдерея.
- Затем нужно влить рассол в пропорции 60 грамм воды на один литр воды.
- Укладываем сверху чистую ткань, кружок с гнетом и выдерживаем помидоры при комнатной температуре до первых признаков брожения.
- После этого бочонок нужно перенести в прохладное место.
- Через 20 дней помидоры будут готовы к употреблению.
- Соленые зеленые томаты нужно хранить в помещении при температуре 4 градуса по Цельсию.
- Зеленые соленые помидоры;
- Красная луковица;
- Зелень петрушки;
- Растительное масло;
- Зеленый лук.
- Зеленые помидоры разрезаем пополам если маленькие.
- Если помидоры среднего размера разрезаем их на четыре части.
- Лук нужно очистить и нарезать тонкими полукольцами.
- Зеленый лук и петрушку нужно хорошо промыть, обсушить салфеткой и мелко нарезать.
- В салатник выкладываем помидоры, лук, зелень, вливаем растительное масло и хорошо перемешиваем.
Бочковые помидоры – рецепт, позволяющий запастись ароматной традиционной русской закуской с минимальными затратами времени на готовку.
На сегодняшний день существует масса рецептов бочковых заготовок: в соке, горчице, специях, пряностях или фаршированной, но всех их объединяет фантастический вкус и потрясающая душистость, характерные только при засолке в деревянной кадке.
Бочковые помидоры в домашних условиях можно приготовить и без наличия деревянной тары, ведь принцип засолки всегда один: дно выстилается пряностями и травами, сверху – выкладываются томаты. Далее, овощи и специи укладываются слоями до заполнения емкости, заливаются соленым рассолом, накрываются крышкой и отправляются в погреб.
- При засолке в деревянной бочке, тару рекомендуется пропарить с можжевельником, ополоснуть холодной водой и насухо вытереть.
- Рассол для бочковых помидор является главной составляющей заготовки. Для его приготовления следует использовать только каменную соль и родниковую воду. В зависимости от рецепта, норма соли может колебаться от 600 до 800 г на 10 л воды.
- Помидоры следует укладывать очень плотно – так они равномерно просолятся и не утратят форму.
Те, кто решил впервые озадачится засолкой овощей в деревянной таре, могут воспользоваться классическим способом, выручавшим не одно поколение бабушек, умевших обходиться лишь солью, овощами, свежей зеленью и холодной родниковой водой. Благодаря чему этой технологии бочковые помидоры сохраняли массу витаминов и приобретали потрясающий вкус.
- помидоры – 20 кг;
- вода – 15 л;
- соль – 900 г;
- листья черной смородины – 10 шт.;
- зонтики укропа – 7 шт.;
- головка чеснока – 1 шт.
- Выложите часть специй на дно бочки.
- Сверху – уложите помидоры.
- Чередуйте слои.
- Растворите в воде соль и залейте овощи рассолом.
- Накройте марлей и поставьте в холод.
- Бочковые помидоры – рецепт, благодаря которому снимать пробу можно через 3 недели.
Большинство хозяек предпочитают заготавливать на зиму бочковые зеленые помидоры.
Ведь это не только отличный способ утилизации не созревших овощей, но еще и получение оригинальной, пикантной и простой закуски.
Для которой нужно залить томаты охлажденным раствором из соли и сахара и выдержать заготовку в прохладном месте 45 дней.
- зеленые томаты – 9,5 кг;
- сахар – 450 г;
- соль – 480 г;
- вода – 8 л;
- листья вишни – 10 шт.;
- зонтики укропа – 5 шт.
- Уложите томаты и специи в бочку.
- В воду добавьте соль и сахар, проварите и остудите.
- Залейте томаты рассолом и поставьте под груз.
- Бочковые зеленые помидоры – рецепт, позволяющий отведать заготовку через 45 дней.
Засолка помидоров в бочке холодным способом является гарантией вкусного и полезного продукта.
Содержащиеся в томатах калий, магний и множество полезных веществ, сохраняют свои свойства только при солении.
Для этого следует уложить овощи в бочку, залить их холодным рассолом из соли и сахара, оставить под гнетом в тепле на 3 дня, после, перенести в погреб.
- помидоры – 15 кг;
- вода – 9,5 л;
- соль – 450 г;
- сахар – 250 г;
- листья хрена – 8 шт.;
- головка чеснока – 2 шт.;
- зонтики укропа – 7 шт.
- На дно бочки положите часть зелени, сверху уложите помидоры.
- Продолжайте укладку, чередуя слои.
- Размешайте в воде соль и сахар, залейте томаты рассолом и поставьте под гнет.
- Подержите соленья 3 дня в комнате. Перенесите в холод.
- Вкусные бочковые помидоры можно есть через 20 дней.
Желающие, чтобы помидоры в бочке приобрели пикантность и нежный аромат, могут приготовить их в горчичном рассоле.
Эта простая пряность не только добавит душистости, остроты и абсолютно новых вкусовых ощущений, но и выступит в роли природного консерванта, уберегающего заготовку от плесени, и продлевающего срок хранения солений.
- вода – 10 л;
- помидоры – 7,5 кг;
- сахар – 550 г;
- соль – 250 г;
- горчичный порошок – 90 г;
- лавровый лист – 6 шт.;
- черный перец горошком – 15 шт.
- Сварите рассол из воды, сахара и соли. Остудите, высыпьте горчицу, специи.
- Залейте помидоры рассолом.
- Бочковые помидоры – рецепт, в котором томаты помещают под гнет на 3 недели.
Засолка помидоров в бочке – это не только прекрасный способ отведать квашеных томатов, но и оценить вкус других овощей.
Так, добавив капусту, можно легко получить домашний деликатес «два в одном», для которого не потребуется даже рассола: нашинкованная белокочанная капуста, перетертая солью, естественным образом пустит сок и пропитает томаты.
- капуста – 6,5 кг;
- помидоры – 5,5 кг;
- соль – 350 г;
- листья смородины – 4 шт.;
- горький перец – 1 шт.
- Помидоры наколите вилкой.
- Капусту нашинкуйте и перетрите солью.
- Уложите в бочку, чередуя с томатами и зеленью.
- Сверху положите гнет и оставьте в тепле на 2 недели.
Существует масса способов сделать бочковые помидоры на зиму ароматными, сочными и острыми.
Опытные хозяйки предпочитают разнообразить вкус солений при помощи горького перца и головки чеснока, ведь для этого нужно лишь измельчить пряности, выложить их в бочку вместе с томатами, и залить содержимое холодным рассолом.
- помидоры – 7,5 кг;
- вода – 4,5 л;
- корень крена – 80 г;
- острые перец – 3 шт.;
- головка чеснока – 3 шт.;
- соль – 350 г.
- Помидоры вместе с чесноком и перцем залейте холодным рассолом.
- Оставьте в тепле на 3 суток. Перенесите в холод.
- Бочковые ядреные помидоры – рецепт, в рамках которого заготовка будет готова к употреблению через 3 недели.
Отсутствие погреба – не повод отказываться от солений.
Обладатели городских квартир могут заготовить квашеные помидоры в банках как бочковые, используя традиционный метод засолки.
Для него лучше всего подойдут зеленые помидоры: они имеют длительный срок годности и сохраняют особый кисло-сладкий вкус даже при комнатной температуре.
- помидоры – 1,5 кг;
- вода – 750 мл;
- соль – 35 г;
- острый перец – 1/2 шт.;
- листья хрена – 2 шт.;
- зубок чеснока – 5 шт.
- Уложите в банку помидоры, листья хрена, перец и чеснок.
- Залейте помидоры горячим рассолом.
- Держите в холоде 2 недели.
Малосольные помидоры бочковые – являются одной из самых быстрых закусок.
Некоторые хозяйки умудряются получить соленья всего за пару дней, благодаря тому, что накалывают овощи со всех сторон зубочисткой, не плотно укладывают их в бочку и заливают горячим рассолом. Следуя такому рецепту, снимать пробу с томатов можно уже через трое суток.
- помидоры – 8,5 кг;
- вода – 6,5 л;
- соль – 150 г;
- сахар – 100 г;
- зонтики укропа – 6 шт.;
- листья смородины – 10 шт.
- Сварите рассол из воды, соли и сахара.
- Помидоры наколите и залейте горячим рассолом.
- Оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
Бочковые помидоры с начинкой являются одним из популярнейших видов солений.
Учитывая особенность томатов прекрасно сочетаться с пряностями и травами, их часто начиняют зеленью, перцем или чесноком.
Последний, помимо отменного вкуса и эстетичного вида, являясь природным консервантом, увеличивает срок хранения заготовки.
- помидоры – 10 кг;
- вода – 7,5 л;
- соль – 550 г;
- головка чеснока – 9 шт.;
- листья сельдерея – 50 г;
- зонтики укропа – 7 шт.
- В каждом помидоре сделайте надрез и поместите зубок чеснока.
- Уложите в бочку и залейте остуженным рассолом.
- Держите бочку 3 дня при температуре 20 градусов. Переставьте в холод.
источник