Помидор – очень ценный и полезный овощ. В свежих томатах содержатся витамины А, В и С, органические кислоты, железо, калий, магний, кальций каротин и ликопен. Правильная засолка помидоры поможет сохранить несколько полезных веществ. Получается не только очень вкусно, но и полезно. Поэтому консервация пользуется большой популярностью среди хозяек. Узнаем, как солить помидору на зиму.
Для засолки томатов используют горячий и холодный способы. Вот как солить помидору в домашних условиях.
Для начала нужно выбрать пригодный для консервации сорт помидор. Наилучшим образом подходят для этого продолговатые помидоры с твердой мякотью. Вот некоторые сорта, идеальные для засолки помидоры на зиму: «Дамский угодник», «Верлиока», «Детская сладость», «Засолочный деликатес», «Буратино», «Веселый гном» и «Дачник».
Если выбирать для засолки эти сорта и соблюдать все вышеперечисленные инструкции, то это будет гарантией того, что на столе окажется красивая и вкусная закуска.
Собирать помидоры желательно в сухую солнечную погоду.
Еще многие не знают, как солить помидоры с морковной ботвой или как солить помидоры с виноградом. Для консервации помидоров целиком используются сорта малого и среднего размеров. Крупные плоды подходят для приготовления томатного сока, томатной пасты и консервации дольками.
Как солить помидоры дольками на зиму в банках, ведь для засолки годятся только цельные помидоры без повреждений и немного недозрелые экземпляры.
Обычно, чтобы приготовить рассол, нужно на 10 литров воды взять 600 грамм соли. Добавить специи: укроп, чеснок, листья черной смородины и хрена, красный стручковый перец, петрушка, эстрагон и сельдерей. Для помидор нужно не так много приправ, так как они уже сами по себе имеют вкус и запах.
Помидоры можно солить как целиковые, так и нарезать их дольками. Для того, чтобы они не разваливались при приготовлении, нужно выбирать упругие, плотные плоды. Итак, как солить помидоры половинками.
Берем 2 килограмма крупных помидоров, промываем как следует, высушиваем и нарезаем их дольками среднего размера.
1 килограмм репчатого лука очищаем и нарезаем полукольцами толщиной 3-5 миллиметра.
Лук с помидорами аккуратно перемешиваем так, чтобы они не помялись, и настаиваем около 40 минут.
Затем выкладываем на дно простерилизованных банок по 2 больших или 3 маленьких лавровых листика, по пять горошин душистого перца, по два бутончика гвоздики, по 1 столовой ложке подсолнечного масла и по чайной ложке сахара и соли.
Сверху выкладываем помидоры с луком, слегка уплотняем и заливаем кипяченой водой около 40 градусов, не доливая приблизительно 1 сантиметр до края банки.
Потом банки ставим на 15 минут в прогретую духовку для стерилизации.
Затем в банки кладем по чайной ложке 9% уксуса и тут же закатываем. Как и положено, банки переворачиваем вверх дном и укрываем чем-нибудь теплым и так остужаем.
Узнаем, как солить помидоры черри, ведь они очень популярны за счет своего насыщенного вкуса и маленького размера. Безусловно, они вкусны и в свежем виде, но и для тех, кто любит поострее существует рецепт засолки.
Засолка помидоры черри: 2 килограмма красных и желтых помидорчиков, полтора литра воды, сто грамм соли, два лавровых листа, чеснок, зелень кинзы и сельдерея, черный перец горошком.
Для рассола прокипятить воду, добавить соль, чеснок и перец. После полного растворения соли, выключить плиту.
Пока рассол остывает, обрабатываем помидоры в кипящей слегка соленой воде одну минуту, затем выкладываем на ткань просушиться.
На дно кастрюли выкладываем лавровый лист, сельдерей, затем помидоры, заливаем все это рассолом, сверху укладываем кинзу и накрываем прессом. Так помидорчики готовятся при комнатной температуре, 7 дней. По прошествии этого времени их можно подавать к столу.
Вот как солить помидоры черри на зиму в банках.
Как солить зеленые помидоры с чесноком ведь в соленом виде они имеют свой особый и неповторимый пикантный вкус. Их употребляют и как отдельную закуску, и как добавку в некоторые супы и салаты. Случается так, что под конец летнего сезона на грядках и в теплицах остается много помидор. Дозреть они уже не успеют, поэтому единственным выходом является собрать их в зеленом виде и засолить. Засолка помидоры с чесноком это довольно простой рецепт засолки холодным способом. Дальше рецепт того, как солить помидоры холодным способом.
Для засолки 2-х килограммов помидор потребуется 2 литра чистой воды, 2 столовые ложки соли, перец душистый горошком, зонтики укропа, листья хрена и смородины, чеснок.
Для начала все нужно хорошенько промыть. Банки простерилизовать. В каждую из двух двухлитровых банок сначала укладывается поровну лист хрена, 3 листа черной смородины, затем до половины банка заполняется помидорами, на помидоры выкладывается по 5 зубчиков чеснока, перец и снова лист хрена и 3 листа черной смородины. Сверху опять помидоры, по 2 зонтика укропа и по листу хрена. Воду с солью как следует размешать и залить овощи до самого верха, чтобы рассол полностью покрывал их. Банки плотно закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
Случается так, что после того как помидоры закатали в банки, на них лопается кожица. Для кого-то это не является катастрофой, а кто-то хочет видеть свои помидорчики не только вкусными, но и красивыми и цельными. Для этого нужно точно знать, как солить помидоры, чтобы они не лопались.
Плоды должны быть одинакового среднего размера, с крепкой кожицей, идентичной степени созревания, желательно твердые и слегка недозревшие, с уплотненной сладкой мякотью.
Заливать рассолом плоды следует постепенно. Так как лопаться они могут еще и от перепада температуры. Сначала нужно просто прикрыть кипятком дно банки, через минуту заполнить ее еще на треть, затем долить до конца. И желательно прикрыть плоды листьями, чтобы кипяток не попадал на них напрямую.
Существует немало оригинальных и необычных рецептов засолки помидор. Некоторые их них будут описаны ниже.
Это простой и легкий в приготовлении рецепт, в результате которого вы получите очень вкусную и оригинальную закуску. Расскажем, как солить помидору с чесноком.
Для того, чтобы узнать, как солить помидоры малосольные с чесноком, нужно взять 4 спелые помидора среднего размера, моем и вырезаем посередине ямку, в том месте, где находилась плодоножка. В эту ямку выкладываем пропущенный через пресс и перемешанный с чайной ложкой соли и щепоткой сахара, чеснок. Один зубчик в одну воронку. Сверху на каждый помидор кладем веточку укропа для красоты и аромата. Складываем помидоры в любую посуду с крышкой и убираем в холодильник на сутки. Через сутки оригинальная и вкусная закуска готова!
Стерилизуем банки. На дно выкладываем несколько горошин перца душистого, пару бутонов гвоздики, лавровый лист, веточку укропа, пару зубчиков чеснока. Сверху специй кладем 2 кислых яблока, затем выкладываются все помидоры, потом снова 1-2 яблока. Все это заливается кипятком, через 10 минут вода с банок сливается и на ней готовится рассол. Чтобы приготовить рассол надо в 1 литр 250 миллилитров всыпать по одной столовой ложке с горкой сахара и соли. Довести рассол до кипения, затем снова залить банки до самых краев. Если немного перельется через край не страшно. Далее по стандартной схеме – банки закатываются, переворачиваются вверх дном и накрываются теплым одеялом.
Вместо яблок можно добавить сливы, морковь, свеклу. Вот и узнали, как солить помидоры в банках на зиму. Узнайте, как солить помидоры со сливами, экспериментируйте, и вы обязательно найдете то, что придется по вкусу именно вам
Берем помидоры средней величины. Моем их и вырезаем небольшое отверстие посередине. Чистим и трем на терке чеснок, перемешиваем его с мелко нарубленной петрушкой. Начиняем помидоры смесью из чеснока с зеленью и выкладываем в заранее приготовленные и простерилизованные банки. Готовим маринад из одного литра воды, 40 грамм соли (2 столовые ложки) и 45 грамм меда (1,5 столовые ложки). Кипящим маринадом заливаем помидоры, через 10 минут сливаем, доводим до кипения и снова заливаем. Сразу же закатываем, переворачиваем и укрываем.
Для данного рецепта цветы нужны низкорослые и натуральные. Именно благодаря этому, вкус получается необыкновенный. Вот как солить помидору в банке.
В простерилизованные литровые банки укладываем крепенькие помидоры среднего размера и по два цветочка бархатцев с листочком. Заливаем кипятком, прикрываем крышкой и ждем 20 минут. После этого выливаем воду обратно в кастрюлю, добавляем сахар из расчета 2 столовые ложки на 1 литр рассола и соль 1 столовую ложку на 1 литр. Кипятим и снова разливаем по банкам. Добавляем не более половины чайной ложки эссенции уксусной в каждую банку и закатываем.
источник
Проколоть деревянной палочкой несколько раз в том месте,где помидор к веточке крепится.
Для того, чтобы помидоры не лопались при консервации надо использовать засолочные сорта. Кожица у них более плотная и сильнее прилегает к мякоти. Кроме того, отбирайте слегка недозрелые плоды, твёрдые наощупь. При заливке содержимого банки кипяток наливайте небольшими порциями с перерывами в несколько секунд, чтобы помидоры прогревались равномерно. Зелень и специи можно положить не на дно банки, а под крышку и они примут на себя первый тепловой удар. И тогда можно даже не прокалывать помидоры у плодоножки.
Когда я закатываю помидоры, то прогреваю их в отдельной посуде. Заливаю горячей водой и выдерживаю там плоды. Затем укладываю в банки, специи добавляю и заливаю кипящим рассолом. Если помидоры нагревать постепенно, то они меньше лопаются. Если брать помидоры не крупные, а типа сливки, они не лопаются.
Если вы не опытный «кулинар» в плане засолки и маринования помидор, тогда лучше проколоть томат там, где плодоножка. Не там, где мякоть сама непосредственно. Но на самом деле, если наливаешь маринад очень медленно, с перерывами, то помидорчики нагреваются равномерно и не лопаются. Первую порцию воды налейте на самое донышко и подождите. Как увидите, что стенки банки запотели, лейте дальше. Кстати, это убережет и банку, она не лопнет в самый не подходящий момент. Ну а уж если лопнуло, не переживайте. Это может и эстетически не очень красиво, однако, вполне съедобно, главное, банку не болтайте сильно.
Тут несколько вариантов, чтоб помидор не лопнул можно взять например зубочистку, или что-то вроде этого, тоже острое, и сделать небольшое отверстие в плодоножке, таким простым способом это делается очень быстро и без особых усилий и самое интересное что помогает даже очень. Но еще есть вариант брать специальные помидоры для засолки. Но в любом случае нужно не спешить лить в них горячую воду, делать это нужно по немножко, сильно не спешить.
Помидоры лопаются из-за слишком сильного перепада температуры, поэтому чтобы свести риск такого казуса к минимуму следует наливать рассол или кипяток, смотря как вы консервируете помидоры, постепенно. Сперва льется немного горячей воды и дается несколько секунд, чтобы помидоры адаптировались к температуре, а потом уже доливается остальное и закатывается. Но помимо этого лучше проколоть основание помидорки тонким предметом. Такой прокол снижает поверхностное натяжение пленки и соответственно лопаются помидоры меньше. Так же помогает использование специальных плотных сортов и не переспелых помидор. Пусть уж лучше они будут чуть недозрелыми. Ну и все равно стопроцентной гарантии не дает ни один способ. Хоть одна помидорка но все равно лопается, по крайней мере у меня так. На снимке хорошо видно лопнувшие помидоры:
Чтобы на помидорах при консервации не лопнула кожица, нужно придерживаться таких правил:
- выбирать для консервации только подходящие сорта,
- консервировать только твердые помидоры, мягкие и переспевшие для консервации не подходят,
- проколите помидор перед консервацией зубочисткой, делать это нужно у основания плодоножки.
Помидоры могут получиться жидкими, могут лопнуть кожица, что портит внешний вид заготовок, поэтому есть один способо, позволяющий сохранить красивый вид помидорчиков. проколите плодоножку помидора и можно сделать еще два прокола и говорят, что помидор останется целым. ну а мы берем засолочные помидоры, они отличаются по форме и поэтому у нас помидоры не лопаются.
Чтобы помидоры не лопались при консервации, надо обязательно проткнуть их деревянной зубочисткой у основания плода. Несколько раз надо ткнуть. А если масштаб заготовок очень большой, то лучше взять сразу в руку три зубочистки и тыкать одновременно. Еще надо при заливке горячего рассола в банку лить жидкость не плоды томатов, а покрыть их листьями хрена сверху. А если делаете ассорти с огурцами, то помидоры положите на дно банки, а огурчики сверху.
Помидоры лопаются при резком изменении температур. Но при мариновании помидор вы до момента первой заливки маринада, банку /бутыль используете уже горячий, т.е. определенная тепловая обработка есть уже на момент набирания помидор в банку. Но если вы боитесь, проколите помидор у плодоножки. Заливают банку маринадом медленно, помидоры постепенно погружаются в горячий маринад, и обычно помидоры не лопаются.
Из за сильного перепада температуры помидоры лопаются при консервировании. Нужно проколоть томат у основании плодоножки. Или когда Вы заливаете их кипятком, то делать это нужно достаточно медленно, тогда они не будут лопаться.
источник
Нужно готовить (и тщательно!) банку — применяют соду (пищевую) для мытья, ополаскивают несколько раз (до хруста по поверхности), затем необходимо стерилизовать. Небольшой тут есть нюанс — стерилизованную банку следует держать не более 10 минут, прежде чем закатать. Так, что нужно наладить конвейер (не обойтись без помощника) — стерилизуем, почти сразу наполняем, заливаем и закатываем. Банку (обязательно!) переворачиваем дном вверх, она так и должна стоять и остывать на крышке. Причем, перед тем как закатать, нужно добавить немного (ложку, столовую) обычной водки. Чтобы сами «помидорки» не лопались, нужно зубочисткой сделать укол в районе хвостика, а сам процесс заливки в банку рассола нужно разделить на 2 этапа — залили с температурой воды в 70 градусов и слили, затем заливаем окончательно — так овощи прогреются и не будут лопаться.
Если мы кладём в заливку для томатов, то есть в маринад, уксус, то это один из способов обезопасить наши заготовки. Тщательно надо стерелизовать не только банки, но и крышки. Перед закладкой томатов в банки, надо обязательно их ополоснуть кипятком вне зависимости от рецепта. А после того, как закрыли крышкой, надо перевернуть вверх дном баночку ,укутать одеялом, теплым пледом, потому что постепенное отстывание закруток тоже способствует длительной сохранности продукта.
Для того, чтобы банки с консервированными помидорами не взрывались, надо соблюдать технологию приготовления. Банки хорошенько промыть с хозяйственным мылом и содой, затем пропарить над паром.
Помидоры выбирать спелые, крепкие, без изъянов и следов порченности. Брать специи, класть в банку вместе с помидорами, залить кипятком, затем слить и залить маринадом. В маринад добавить уксус или лимонную кислоту, они будут консервантом.
Если делаете помидоры в томатном соку, не кладёте в томатный сок уксус, то обязательно надо банки стерилизовать, поставив в кастрюлю с горячей водой, литровые минут на двадцать.
Если интересует, что именно на срок хранения повлияет и не вызовет взрывов, обязательных нюансов немного; но следовать им нужно точно. Тогда скопления в банке ненужных газов и веществ сможете избежать.
Прежде всего, если хотите сохранить консервацию подольше, стерилизовать банку нужно. Не поленитесь.
В некоторых рецептах можно увидеть, маринад тоже должен быть горячим, последуйте совету.
И еще, для сохранения консервации подольше, присутствие кислоты обязательно. Только рассчитывайте пропорции точно. Уксус бывает 9% и 70%, ошибиться легко. Опытные хозяйки высчитать пропорцию умеют, используют кислоту любую. Есть такие, кто вместо уксуса предпочитает добавлять кислоту лимонную. Говорят, и вкуснее.
Очень хорошо в этом деле помогает то, что многие хозяйки, кладут в заливку для томатов, как часть маринада уксус, который в конечном итоге и препятствует тому, что бы эта самая закатка вздувалась. Плюс нужно качественно стерилизовать банку перед закаткой и прям когда будете помещать в нее содержимое, то есть сам продукт, обязательно ополосните ее кипятком, в качестве дезинфекции.
Ну а когда ваша закатка, уже будет по факту готова, то вам будет необходимо перевернуть эти самые банки так, что бы крышка, на время стала их дном и плюс, накрыть их одеялом, что бы они медленно остывали, так как сей факт, способствует долголетию продукта в дальнейшем.
Помидоры — это тот овощ, который при засолке очень редко взрывается. Огурцы намного капризнее. Главное, банки должны быть промыты с хозяйственным мылом, зелень промыта.
Я обычно кладу на 1-литровую банку помидоров 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка уксуса 70%. Кстати, соотношение соли и сахара можно менять. Сахара можно класть и 3, и 4, и 5 ложек, а соли обычно хватает 2 ложки (крупной, не йодированной).
Из зелени добавляю небольшой зонтик укропа (или веточку), часть листика хрена, 1 — 2 дольки чеснока (чеснока тоже можно добавлять больше, помидоры очень вкусные получаются с чесноком), 1 небольшой лавровый лист, 3 — 4 перца горошком.
Крышки кипячу. Банки и зелень промываю, заполняю, заливаю кипятком, прикрываю кипяченой крышкой, оставляю минут на 10.
Затем воду сливаю в кастрюлю, добавляю еще полстакана воды (на случай выкипания), соль, сахар, довожу до кипения и кипячу минут 5. После этого заливаю горячим рассолом помидоры, добавляю уксус и закручиваю.
Банки переворачиваю и под шубу на сутки — двое, до полного остывания.
Все соленья у меня хранятся дома, при комнатной температуре. Никогда не взрываются, иногда стоят и два года.
В банки с огурцами я обычно добавляю 1 — 3 помидора, так и огурцы не взрываются.
Если банки взрываются, значит, или плохо что-то промыто (банки, помидоры, зелень),
или попался гнилой овощ,
или используется йодированная соль,
или может быть, кастрюля из-под супа, в которой рассол кипел (желательно иметь отдельную),
или крышку плохо закрутили.
Если все условия выполнены, то банки не взрываются.
источник
Заготавливать овощи на зиму — это у нас традиционное, национальное, доставшееся от бережливых и запасливых предков. И хотя современные супермаркеты предлагают просто широчайших ассортимент всевозможных маринованных, соленых и сушеных овощей, все же иногда хочется приготовить что-то свое — домашнее, натуральное, настоящее. Так уж повелось, что именно соленые, а не маринованные помидоры, огурцы и капуста традиционны для нашей национальной кухни.
Кстати, в этом есть огромный плюс — ведь законсервированные холодным способом помидоры и огурцы сохраняют намного больше полезных веществ, чем те, которые подвергались тепловой обработке.
А квашеная капуста так и подавно становится кладезем витаминов и минералов.
Однако мы с вами будем учиться заготавливать не капусту с огурцами, а всеми любимые помидоры. Томаты, засоленные холодным способом — это возможность не только сохранить на зиму дары лета, но и получить ядреную, вкуснейшую закуску, которая и под картошечку, и под рюмочку, и в пир, и в мир. Так что учимся!
Засолить помидоры холодным способом можно и в деревянных кадках, и в эмалированном ведре или в кастрюле, и в обычной стеклянной банке. Из расчета на одну трехлитровую банку нам понадобятся следующие ингредиенты:
- помидоры спелые — сколько поместится в банку;
- уксус 9% — 1 столовая ложка;
- соль поваренная крупного помола — 3 ст. л.;
- сахарный песок — 1 ст. л.;
- чеснок — 1 головка;
- лист хрена;
- стебель укропа с зонтиком -1 шт.;
- вишневый лист — 2-3 шт.;
- смородиновый лист — 1-2 шт.
Чтобы засолить помидорчики в банках, плоды нужно хорошенько промыть, а затем наколоть возле плодоножки. Банки также необходимо тщательно вымыть и вытереть насухо. На дно банки кладем вымытый лист хрена, стебель и зонтик укропа, а после этого заполняем банку томатами, стараясь укладывать плоды плотно, но при этом не мять и не давить их. В процессе заполнения банки не забываем перекладывать помидорчики смородиновым и вишневым листом и добавлять очищенные зубчики чеснока.
Теперь насыпаем в банку соль и сахар и заливаем все это холодной бутилированной (кипяченой или фильтрованной) водой и добавляем уксус. Все! Закупориваем банку с томатами обычной полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник.
Если у вас вдруг обнаружилась дома деревянная кадка, то попробуйте засолить помидоры в ней. Кстати, заменить этот раритетный кухонный аксессуар можно обычным эмалированным ведром. Итак, ингредиенты понадобятся те же, что и для засолки холодным способом в банках. Только соль берите из расчета 500-700 г на 10 л воды, а сахара, соответственно, в 3 раза меньше. И уксус в этом случае мы не используем!
На дно кадки иди ведра укладываем листья хрена и укроп, а затем заполняем емкость помидорами, перекладывая их смородиновыми и вишневыми листочками и зубчиками чеснока. Заливаем томаты рассолом, сверху кладем деревянный кружок (блюдо, крышку меньшего диаметра, чем диаметр кадки) и водружаем на него гнет. Оставляем помидоры на пару дней при комнатной температуре, а после начала брожения убираем в холодный погреб или в холодильник.
Еще один способ холодной засолки помидоров.
- помидоры — 1 кг;
- укроп — 30 г;
- вишневый лист — 2 листочка;
- смородиновый лист — 2 листочка;
- лавровый лист — 3 листочка.
- вода — 1 л;
- горчица сухая — 15 г;
- сахарный песок — 2, 5 ст. л.;
- черный перец горошком — 6 шт.;
- соль поваренная — 1,5 ст. л.
Для засолки этим способом нам понадобятся бурелые помидорчики, то есть те, которые чуть-чуть не доспели. Плоды должны быть примерно одинакового размера, без трещин, вмятин и подпорченных мест. Итак, помидоры моем, обсушиваем и помещаем в чистые сухие банки, перекладывая томаты укропом, листочками лаврушки, смородины и вишни. Рассол готовим отдельно, вскипятив воду с солью, сахаром и черным перчиком. В горячем рассоле растворяем сухую горчицу и оставляем его до полного остывания. Холодным рассолом заливаем помидоры, укупориваем банки капроновыми крышками и оставляем на пару дней в прохладном месте.
Как бы ни были интересные новые рецепты, но любой старинный способ приготовления того или иного блюда всегда вызывает интерес: как же наши предки обходились подручными средствами и натуральными продуктами? Вот вам для примера старинный рецепт засолки помидоров холодным способом.
- вода — 10 л;
- сахарный песок — 4 ст.;
- соль поваренная крупная — 2 ст.;
- молотый красный перец — 1 ч. л.;
- листья черной смородины — горсть;
- уксусная эссенция — 2 ст. л.
Сначала готовим рассол. Для этого смешиваем воду с солью, сахаром, смородиновым листом и красным перцем и даем рассолу закипеть. Кипятим его примерно 10 минут, после чего снимаем с огня и оставляем остывать. Когда рассол остынет, добавляем в него уксусную эссенцию. Конечно, наши предки обходились без уксусной эссенции, но ее использование значительно ускоряет процесс засолки, да и хранятся такие помидорчики долго и без проблем.
Теперь берем чистые банки, укладываем на донышки листочки хрена, семена укропа, зерна горчицы или любые другие пряности на свое усмотрение. Однако имейте в виду, что слишком большое количество специй может испортить вкус готового продукта. Поэтому постарайтесь обойтись без излишеств. Заливаем помидоры холодным рассолом, закрываем металлическими крышками и убираем в холод. Все! Законсервированные таким способом помидоры могут храниться 2-3 года.
Если вы хотя бы раз пробовали бочковые зеленые помидоры, то этот рецепт обязательно привлечет ваше внимание. Ведь на зиму можно заготавливать не только красные, но и зеленые помидоры. Для засолки на каждый кг зеленых томатов и на л рассола понадобятся следующие ингредиенты:
- семена укропа — 50 г;
- листья черной смородины — 1-2 листочка;
- вишневый лист — 4-5 листочков;
- сахарный песок — 1 ст. л.;
- соль поваренная крупная — 2 ст. л.;
- перец горошком — 12-15 шт.
Рассол готовим заранее, растворив в воде сахар и соль и добавив перец, пряные листья и семена. Пока готовится и остывает рассол, вымачиваем зеленые томаты, залив их холодной кипяченой водой. Затем помидоры надрезаем у основания плодоножки и укладываем их в чистые и предварительно ошпаренные кипятком трехлитровые банки. Заливаем томаты остывшим рассолом, накрываем банки капроновыми крышками и оставляем при комнатной температуре на 4-6 дней. После этого убираем банки в погреб или в холодильник.
Солить помидоры на зиму можно и сухим холодным способом. Единственный его недостаток — мятые готовые плоды. Конечно, вид у таких помидорчиков не очень презентабельный… Зато вкус! Вкус настоящих бочковых помидорчиков, ядреных, остреньких, бодрящих. Да и консервация происходит естественным способом. Словом, попробовать этот способ засолки тоже стоит!
- помидоры;
- соль;
- листья хрена;
- укроп;
- вишневый лист;
- смородиновый лист.
Засолить помидоры холодным сухим способом очень просто и быстро! Для этого чистые плоды накалывают у плодоножки и плотно укладывают в большую емкость (ведро, например), пересыпая их крупной солью. На дно емкости обязательно кладут листья хрена, стебли и зонтики укропа, а также вишневый и смородиновый лист. Соль берут из расчета: пачка соли на 2 кг томатов.
После этого томаты накрывают листьями хрена, а сверху кладут деревянный кружок и гнет. Сначала помидоры оставляют в тепле примерно на сутки, а затем выносят на холод (но не на мороз!). Засоленные таким способом помидоры сохраняют практически все витамины и минералы. Они получаются не только очень вкусными, но и весьма полезными.
Так что заготавливайте томаты холодным способом. Это позволит вам сэкономить время и силы и получить отличную минерально-витаминную добавку к зимнему рациону. Главное — готовьте с удовольствием и учтите все советы. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!
источник
Ещё не так давно Россию называли страной вечнозелёных помидоров. Да, мы не Испания или Турция, где помидоры выращивают чуть ли не круглый год. У нас для этого теплолюбивого овоща в средней полосе страны и в Сибири лето слишком короткое. Поэтому, чтобы обеспечить хранение помидоров до зимы и зимой, и существуют домашние рецепты засолки томатов.
Процесс домашнего консервирования начинается с сортировки и мойки. Затем плоды укладывают в заранее подготовленную емкость вместе с пряностями. Это может быть кадка, большая эмалированная кастрюля или ведро, или просто стеклянные банки. Пряности укладывают в три приема: на дно, в середину и сверху, так же, как и при засолке огурцов. При этом делать это следует как можно плотнее, не забывая слегка встряхивать емкость.
Уложенные томаты, залитые рассолом, обычно накрывают салфеткой, потом кружком, на который кладут подходящий груз. Не забывают периодически снимать плесень и мыть кружок. Через полтора месяца томаты становятся готовы к употреблению.
Приведём самые распространённые в прошлом рецепты соления томатов на зиму. 
Чесночные томаты
Фото: RussYa, PressFoto.ru
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 пучок)
• Чеснок 220 г (5−6 головок)
• Хрен 50 г (1 корень)
• Эстрагон 25 г (2−3 стебелька)
• Перец острый 10 г (1 стручок)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 пучок)
• Чеснок 30 г (1 головка)
• Перец сладкий 250 г (8 шт.)
• Перец острый 15 г (1 стручок)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 100 г (1 пучок)
• Хрен 60 г (1 большой корень)
• Перец сладкий 60 г (3−4 шт.)
• Листья вишни 100 г
• Перец острый 20 г (2 стручка)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г 
Помидоры с черносмородиновым листом — «Сибирские»
Фото: zdoroviel.ru
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 большой пучок)
• Хрен 60 г (1 большой корень)
• Черносмородиновый лист 100 г
• Перец острый 30 г (2 стручка)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 100 г (1 пучок)
• Лавровый лист 1 г (12 листиков)
• Перец душистый 2 г (40 горошин)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г
• Томаты 10 кг
• Лавровый лист 5 г (25 листиков)
• Корица 3 г (полторы чайной ложки)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г 
Томаты с ореховым листом и горчицей
Фото:Zoonar/ANTON EINE, PressFoto.ru
• Томаты 10 кг
• Лавровый лист 6 г (30 листиков)
• Ореховый лист 50 г
• Сахар 150 г
• Соль 120 г
• Горчица порошковая 8 г (4 чайной ложки)
• Рассол: вода 8 л, соль 300 г
Особенность этого рецепта заключается в том, что вместо рассола используют томатную массу. Томаты сортируют по размеру и степени зрелости, моют и начинают укладывать в емкость. Её дно предварительно настилают листом черной смородины. Затем идет слой томатов, пересыпанных сухой горчицей, сверху слой листьев черной смородины Когда емкость будет заполнена, её заливают томатной массой. Для её приготовления используют красные томаты, забракованные в ходе сортировки.
• Томаты 10 кг
• Черносмородиновый лис 250 г
• Томатная масса 10 кг
• Соль 300 г
• Горчица порошковая 2 г (1 чайная ложка) 
Следует подержать зеленые томаты в кипящем соляном растворе в течение 1−2 минут
Фото: tycoon101, PressFoto.ru
Если солить зеленые помидоры обычным способом, то они получаются жесткими. Чтобы избежать этого недостатка, перед засолкой следует подержать зеленые томаты в кипящем соляном растворе в течение 1−2 минут.
• Томаты зеленые 10 кг
• Укроп свежий 200 г (2 пучка)
• Лист черной смородины 100 г (80−100 листов)
• Сахар 200 г
• Рассол: вода 5 л, соль 250 г
При засолке красных томатов в бочке они обычно деформируются и теряют свою привлекательную форму. Поэтому наиболее зрелые плоды лучше солить в стеклянных банках. Отобранные томаты укладывают в банки вместе с пряностями и заливают 5-процентным рассолом (на 10 л воды — 500 г соли). После этого выдерживают 3 недели, доливают рассол и закатывают банки крышками.
На 1 литровую банку потребуется:
• Томаты зрелые 500 г
• Лавровый лист 1 г (2−3 листика)
• Перец душистый 1 г (6−8 горошин)
• Рассол: вода 0,5 л, соль 25 г (1 ст. ложка)
• Томаты зеленые 500 г
• Укроп свежий 20 г (2−3 веточки)
• Лист черной смородины 5 г (4−5 листьев)
• Хрен 3 г (кусочек корня)
• Сахар 20 г
• Рассол: вода 0,5 л, соль 25 г (1 ст. ложка)
В конце предлагаем оригинальный домашний
Ведь сахар, как и соль, тоже натуральный консервант.
• Томаты 10 кг
• Лист черной смородины 200 г (160−200 шт.)
• Перец молотый душистый 10 г (2 ч. ложки)
• Корица 5 г (4 палочки)
• Сахар 3 кг
• Соль 3 ст. ложки
Выбирайте из представленных старинных рецептов засолки томатов тот, который приглянулся.
источник
Хозяюшки, берите ручки, поделюсь, как готовить помидоры без кожуры на зиму. Тем, кто ленится удалять шкурку с томатов, настоятельно советую почитать рецепты. Ваши близкие точно оценят разницу во вкусе тех помидор, что замаринованы со шкуркой и маринованные помидоры по моим рецептам без шкурки.
Даю совет, как правильно выбрать томаты. Первым делом важен сорт. Салатные сорта не подходят. Берите только сорта консервного назначения. Их легко определить по плотной мякоти и прочной кожице. Если помидорку порезать пополам, то видно, что семян в ней мало.
Консервированные без кожицы помидоры всегда небольшого размера. Большие плоды могут потерять форму в маринаде и испортить внешний вид блюда. Берем плоды приблизительно одного размера, все мелкие или все средние по величине.
С характеристиками плодов для посола определились, приступаем к первичной обработке. Берем для начала два больших таза. В один наливаем холодную воду, во второй кладем вымытые плоды. На каждой вымытой помидорке я делаю в области носика надрез крест-накрест. Надрез облегчает удаление шкурки.
Пока делаю надрезы, кипячу воду. Заливаю томаты крутым кипятком. Они у меня парятся в кипятке совсем недолго от 30 до 40 секунд. Потом я их быстренько половником перебрасываю в соседний таз с холодной водой. Дальше дело техники, ловкость рук – и все томаты голенькие. Шкурка трескается и легко отделяется от плодов.
Начните с самого простого рецепта помидоров без кожицы на зиму. Для него нужно всего 800 г очищенных томатов и обычный набор ингредиентов для рассола:
Из списка только уксус, соль и сахар класть по норме, по столовой ложке. Все остальные специи по вашему вкусу. Для вкуса в этот рецепт маринованных помидор добавим половинку болгарского, спелого перца, небольшой пучок укропа и несколько чесночных долек.
Берем подготовленные заранее помидоры без шкурки. Укладываем плоды в баночку, предварительно стерилизовав ее на пару. На дне банки уже лежит лаврушка, укропчик, зубчики чеснока и другие пряные специи. Поверх томатов кладем разрезанную на две части половинку перца.
Банка уложена красиво, можно заливать ее крутым кипятком. Кипячу воду в чайнике, заливаю плоды, даю постоять минут 8-10. Чтобы приготовить маринад, беру кастрюлю и сливаю в нее воду из банки. Кастрюлю отправляю на плиту, в воду сыплю соль, сахар, довожу ее до кипения.
Кипящим маринадом заливаю овощи, лью в него 1-2 ложки уксуса. Помидоры маринованные можно спокойно закатать прокипяченной в течение 5 минут крышкой. Банку обязательно перевернуть и в таком положении поставить на пол, закрыть чем-нибудь теплым. Когда она остынет ее можно убрать в кладовую.
Рецепт быстрого приготовления просят все знакомые, распробовавшие мои маринованные помидоры, хотя, если честно, больше похожи по вкусу на помидоры соленые. Все потому, что засолка происходит в холодном рассоле.
Сначала готовлю маринад, он должен остыть. Беру 1 л пропущенной через фильтр воды. Воду кипячу в кастрюле, насыпаю 50 г соли, 120 г сахара. Кастрюлю с кипяченой водой снимаю с плиты, добавляю 100 мл столового уксуса, отставляю в сторонку остывать.
Томатов беру ровно 1 кг. Очищаю своим способом. Еще беру 1 луковицу, 1 перец, 1 небольшой пучок укропа. Режу лук и перец тонкой соломкой. Укроп вымачиваю в двух водах и произвольно измельчаю. Смешиваю укропчик, луковые полукольца и шинкованный перец. Предпочитаю этот рецепт готовить с чесноком, измельчаю несколько долек и добавляю в укропную смесь.
Банку стерилизую. Заполняю ее слоями: слой томатов, слой укропной смеси. В заполненную банку вливаю остывший маринад. Овощи по этому рецепту мы никогда не закатываем. Ставим соленые помидорчики в холодильник. Буквально через сутки вся семья уже ест малосольные помидорки.
Очень люблю помидоры в собственном соку. Однажды из-за нехватки времени приготовила их своим способом. Сейчас расскажу каким. Выбрала переспевших томатов около 2 кг, нарезала их кусочками, положила в кастрюлю и поставила на плиту на небольшой жар.
Отобрала на 3-х литровую банку томатов среднего размера, засолочного типа, очистила их от шкурки и уложила в подготовленную, ошпаренную стерилизованную банку. Вскипятила в чайнике воду и залила в банку.
Порезанные помидоры проварила минут 30-40, добавила по 1 ст. л соли, сахара, сняла с плиты. Из банки воду слила в раковину, заполнила ее маринадом из порезанных помидор и закрутила крышкой. Советую тем, кто консервирует овощи, опробовать мой рецепт. Готовить быстро, есть вкусно.
источник
Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу ))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!
Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту почти бочковые помидоры, которые можно сохранить в городском холодильнике.
Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.
В чем же лучше солить помидоры?
Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.
Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.
Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!
Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки ))
На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.
Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее )) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.
Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!
Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.
Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.
Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.
Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.
Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.
*кстати, там на заднем плане бродят бочковые огурцы ))
А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.
На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.
После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).
Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»! ))
Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…
Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!
*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри вот по этому рецепту — лакомиться можно будет уже через 2 недели!
источник