Меню Рубрики

Как солить квасить зеленые помидоры

пятница, 6 октября 2017 г.

Самые разные рецепты, в которых используются зеленые помидоры, пользуются особой популярностью в конце сезона. И немудрено, ведь порой не все овощи успевают полностью вызреть, а что с ними делать, знают немногие. Сегодня я расскажу и покажу вам, как солить (квасить) зеленые помидоры холодным способом. Получится по-настоящему сказочная закуска, которую по достоинству оценят все желающие.

Моя любовь к соленым помидорам (именно зеленым, а не красным — их я не люблю, кстати) началась с детства. В рецепте квашеных огурцов я рассказывала вам о своих детсадовских гастрономических воспоминаниях, поэтому не могла не поделиться и рецептом соленых зеленых томатов.

Немного теории перед тем, как приступить к самому процессу приготовления. Квашение (соление) — это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или томатов) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта — молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные (соленые) продукты неповторимым вкусом.

Помимо довольно крепкого раствора соли и натуральных ароматических добавок (свежей зелени, пряностей) в рецепте квашеных зеленых помидоров нет и быть не может других добавок. В частности, я говорю о сахаре и уксусе, которые так любят использовать некоторые кулинары — это составляющие маринада, то есть они подходят для приготовления маринованных томатов, а никак не соленых.

Для приготовления соленых (квашеных) зеленых томатов нам понадобятся сами зеленые помидоры, а также питьевая вода и поваренная соль для рассола. В качестве ароматических добавок я предлагаю использовать листья черной смородины и хрена, зонтики укропа, петрушку, чеснок, семена горчицы и кориандр.

Так как квасить помидоры я буду в небольших количествах, мне вполне хватит емкости около 3 литров. Зелень очень тщательно промываем в холодной воде, а с крупной головки чеснока снимаем верхний слой сухой кожицы. Просто разламываем головку так, чтобы зубки отделились друг от друга — чистить их не нужно. Укладываем на дно посуды половину зелени и чеснока.

Зеленые (или бурые) помидоры тщательно моем, отрываем плодоножки. Каждый овощ накалываем вилкой со стороны крепления хвостика — так мы поможем рассолу быстрее проникнуть внутрь плодов.

Укладываем подготовленные таким образом томаты в емкость поверх ароматной зелени. Старайтесь всегда на дно класть самые крупные плоды, закрывая их более мелкими.

Сверху добавляем вторую половину зубков свежего чеснока и пару бутонов гвоздики (больше не стоит, так как это очень сильная пряность). Насыпаем по чайной ложке семян горчицы и кориандр.

Закрываем зеленые помидоры второй половиной зелени: листьями черной смородины и хрена, зонтиками укропа и петрушкой.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1 литр холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная — не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у соленых зеленых томатов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Заливаем подготовленные овощи с зеленью и пряностями холодной соленой водой: одного литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1 килограмм зеленых помидорок с ароматными добавками.

Дальше я прикрываю помидоры плоской тарелкой, на которую ставлю банку с закаткой — таким образом создаем груз (гнет). Благодаря этому томаты будут полностью покрыты рассолом и начнут равномерно кваситься. Пошел процесс квашения/засолки наших помидорок — посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света. Первые 2 суток конструкцию не нарушаем, а вот на третий день просто убираем банку — грузом останется только тарелка, которой вполне хватит, чтобы не дать содержимому посуды подняться над уровнем рассола. Оставляем помидоры при комнатной температуре в общей сложности на 3 недели, за которые с будущей закуской будут происходить самые разные вещи. К примеру, день на пятый рассол и все, что в нем находится, будет не очень приятно пахнуть (лично для меня этот запах сравним со рвотой, извините). Но спустя еще дня четыре «амбре» постепенно изменится: в нем начнут проскальзывать те самые нотки соленых помидор, которые знакомы многим любителям с детства.

Кроме того, изменится и цвет томатов: насыщенность окраса уйдет, уступая место бледности. О том, готовы ли соленые зеленые помидоры к употреблению, можно будет судить исключительно после дегустации. Так, пробовать результаты своего кулинарного творчества лично я рекомендую не ранее трехнедельного (. ) соления. Однако, должна отметить, что время может варьироваться в зависимости от температурных условий, величины плодов, объема заготовки и т.д. Когда соленые зеленые помидоры как следует прокиснут, переставляем их в более прохладное место (в моем случае холодильник), где и храним, пока не скушаем. Вкуснее всего (лично для меня) соленые зеленые помидорки получаются где-то через месяц с начала их приготовления.

Резковатые, забористые, ядреные, кисло-соленые зеленые томаты — это отменная закуска к любому столу. Очень надеюсь, что в этом году я еще не опоздала с рецептом и он вам обязательно пригодится. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

источник

Даже в самый удачный сезон в теплице все томаты созреть не успевают. Если заранее не прищипнуть верхушки, помидоры цветут и завязывают плоды до самых холодов. Держать их в это время на кустах не стоит – могут загнить. Лучше собрать и сделать вкусные заготовки на зиму. Рецептов таких консервов не меньше, чем для красных томатов, а вкус ничуть не хуже.

Справиться с ним очень просто. Он разлагается не только при любой тепловой обработке, но и при выдерживании зеленых томатов в соленой воде. Но ведь именно так и происходит процесс квашения.

Соленые с пряностями зеленые помидоры – вкусная и полезная заготовка на зиму.

Количество помидоров зависит от объема ведра. Они могут быть любые, но солить их все вместе нельзя, поскольку проквашиваются они за разное время. Поэтому перед солением томаты сортируют по степени зрелости. Быстрее всего просаливаются полностью зрелые помидоры.

Зелени обычно кладут около 50 г на каждый килограмм томатов. Она может быть любой, но традиционно используют листики смородины, хрен, как листья, так и кусочки корешков, сельдерей, укроп, как семена, так и зелень, листики вишни, некоторые добавляют листья дуба или ореха.

Можно добавлять в квашение другие пряные травы: майоран, базилик, эстрагон, мяту, мелиссу, котовник, любисток. Каждая травка не только изменит вкус конечного продукта, но и обогатит его витаминами и минералами.

Не получится вкусных квашеных томатов и без чеснока и пряностей: перца горошком, лаврового листа, гвоздики. Самые ядреные острые томаты получатся, если при квашении добавить стручки жгучего перца, его количество каждый определяет самостоятельно.

Сахар нужен для ускорения процесса брожения. Если не любите сладковатый вкус в квашеных помидорах, можно обойтись и без него, но тогда квашение уже не будет таким быстрым.

Воду из-под крана нужно прокипятить и охладить. Если есть возможность, лучше взять колодезную или родниковую воду – ее можно использовать без кипячения.

Рецептов квашеных помидоров много. Чаще всего их квасят целыми. Хороши томаты бочковые, но можно солить их в любой емкости, ее величина зависит только от наличия зеленых томатов и потребностей семьи. Попробуем приготовить квашеные зеленые помидоры в ведре.

Красные помидоры по этому рецепту готовы за 3 дня, для зеленых потребуется немного больше времени. На десятилитровое ведро нужно:

  • около 6 кг томатов;
  • по 2 пучка веточек сельдерея с черешками и укропа с зонтиками;
  • пару головок чеснока;
  • на каждый литр рассола по 2 ст. ложки сахара и соли.

Накалываем каждый томат зубочисткой и вырезаем небольшую часть мякоти вместе с плодоножкой.

Готовим рассол из 6 л воды, добавив по норме, указанной в рецепте сахара и соли. Его нужно вскипятить и добавить туда сельдерей, отрезав предварительно верхнюю часть с листьями. Держат стебли сельдерея в кипятке всего полминуты. Очищенный чеснок разделяем на зубки. Выкладываем в ведро томаты, переслаивая зеленью и чесночными зубками.

Читайте так же:  Рецепты блюд из куриной грудки в духовке с фото

Рассол в это время томится на малом огне. Выливаем его в готовые томаты.

Эту заготовку можно делать только в эмалированном ведре, в пластмассовую тару заливать кипяток нельзя.

Устанавливаем небольшой гнет и ждем, когда помидоры заквасятся. Выносим на холод, если рассол будет приятно кислым на вкус.

Они будут готовы через 2-3 недели. Лучше всего для заготовки выбрать плотные сливки, но небольшого размера – такие быстрее проквашиваются.

Один прокол должен быть в районе прикрепления плодоножки. Можно в этом месте сделать неглубокий крестообразный надрез.

  • зеленые томаты;
  • охлажденная кипяченая вода;
  • сахар;
  • соль;
  • листики смородины, хрена, вишни;
  • корешки хрена;
  • чеснок.

Количество ингредиентов определяется весом томатов. Рассол готовится по приведенным выше пропорциям: на 10 л 2 стакана соли и стакан сахара. На дно ведра укладывают примерно 1/3 часть пряностей с листьями, затем 2-3 слоя томатов, немного пряностей с листьями, снова помидоры. Так делаем, пока не заполнится ведро. Не забываем про дольки чеснока и кусочки корней хрена. Заливаем приготовленным рассолом и устанавливаем небольшой груз. Держим в комнате. После полного заквашивания выносим на холод.

Существует рецепт квашеных зеленых томатов на зиму совсем без рассола.

Для него потребуется на каждые 2 кг томатов:

  • 3 зубка чеснока;
  • 2 укропных зонтика;
  • по 2 листа вишни и хрена;
  • 2-3 листа капусты;
  • 2-3 ч. ложки сахара и 2 ст. ложки соли.

Каждый помидор нужно наколоть вилкой или зубочисткой в месте прикрепления плодоножки. Листы капусты бланшируем в кипятке около 5 мин – они станут мягче. Укладываем в ведро помидоры вперемежку с пряностями, листьями хрена и вишни, каждые 2 кг плодов засыпаем сахаром и солью. Сверху укладываем листы капусты. Устанавливаем гнет. Если спустя сутки томаты не дали сок, придется добавить рассол. Для его приготовления растворяют 60 г соли в литре воды. Заквашенный на зиму продукт храним на холоде.

Квашеные по следующему рецепту помидоры очень похожи на бочковые, но готовят их в ведрах.

  • зеленые или чуть бурые помидоры – сколько войдет в ведро;
  • зелень и зонтики укропа;
  • листики вишни, смородины, хрена;
  • чеснок и жгучий перчик;
  • перец горошком;
  • на каждые 5 л рассола нужно по ½ стакана соли, горчицы в порошке и сахара.

На дно ведра укладываем третью часть всех листиков и пряностей, далее пару слоев томатов, снова листья, чеснок и пряности и так до верха. На прослойку должна уйти третья часть всех приправ. Остальное кладется сверху.

Заливаем нужное количество рассола в ведро, все компоненты для него хорошо растворяем в воде. Устанавливаем гнет. Держим несколько дней в комнате и выносим в холодное место на зиму.

Если зеленые помидоры немного надрезать и нафаршировать, а потом заквасить, то получатся очень вкусные квашеные фаршированные помидоры. Фаршируют томаты зеленью с добавлением чеснока. Можно добавить морковь и сладкий перчик. Если хотите, чтобы вкус продукта был ярким, добавьте стручки жгучего перца.

Все ингредиенты для фарширования томатов нужно измельчить, проще всего это сделать с помощью блендера.

На ведро, в котором будем квасить помидоры, потребуется:

  • 4 кг зеленых помидоров;
  • 1,2 кг сладкого перца;
  • 600 г морковки;
  • 300 г чеснока;
  • по 2 пучка укропа и петрушки;
  • пару острых перчиков – по желанию;
  • для рассола: 3 л воды и 7 ст. ложек соли.

Все, кроме томатов и зелени, измельчаем в блендере. Укроп с петрушкой мелко рубим. Делаем фаршировочную смесь. Надрезаем томаты пополам или крестообразно, если они крупные. Помещаем в разрез смесь овощей.

Выкладываем их в ведро и заливаем холодным рассолом. Помещаем под гнет, чтобы полностью покрылись рассолом. Держим так неделю в тепле, потом убираем на холод на зиму. Они хорошо хранятся до самой весны, особенно если сверху положить жгучий перчик или корешки хрена.

Зеленые квашеные помидоры – не только отличный способ использовать все несозревшие плоды, но и вкусная витаминная заготовка на зиму. Они хороши как закуска, будут прекрасным острым дополнением к любому блюду.

источник

Рецепты квашеных зеленых помидоров быстрого приготовления на зиму в банках и кастрюле

Квашеные, острые зеленые помидоры — такой рецепт пользуется заслуженной популярностью у фермеров и огородников. Пикантный вкус соленых томатов перемешивается с ароматами пряностей и специй.

Каждый способ квашения имеет своих приверженцев, начинающей хозяйке остается определить наиболее подходящий и обеспечить семью вкусной холодной закуской.

Здесь важно соблюдать несколько правил:

  • При покупке овощей не стоит экономить деньги и покупать некачественное сырье.
  • Для приготовления используется минимальный набор ароматизаторов и специй — это позволит сохранить основной вкус блюда, добавив в него оттенки пряностей.
  • Перед приготовлением овощи и зелень тщательно вымывают под проточной водой.

  • Особое внимание уделяют таре, в которой будет приготавливаться соленье на зиму. Перед укладкой овощей их тщательно вымывают без использования мыла и моющих средств. Для этого лучше использовать порошок горчицы, соду. Затем необходимо ошпарить все поверхности бочки кипятком или стерилизовать банки перед закаткой.
  • Рассол готовят холодным или горячим методом, независимо от способа приготовления, он должен полностью заполнять тару и овощи, препятствуя попаданию воздуха.
  • Недозрелые помидоры могут быть горькими. Чтобы зеленые помидоры не горчили, их предварительно замачивают в подсоленной воде, через несколько часов меняя жидкость.

Оптимальный вариант для квашения недозрелых томатов — использование бурых или слегка пожелтевших овощей. Не должно быть следов поражения болезнями или вредителями. Овощи выбраковывают при покупке или на грядке, удаляя томаты с механическими повреждениями.

После отбора помидоры замачивают в подсоленной воде, меняя воду несколько раз. Затем их еще раз промывают под проточной водой, удаляя грязь и слизь после замачивания. Если в рецепте указано использование зеленых помидорок, не рекомендуется добавлять красные или слегка недозрелые.

Важно! Изменения в рецепты можно вносить самостоятельно, добавляя или убирая нежелательные ароматизаторы или специи, но основные ингредиенты должны браться в пропорции, указанной в рецептуре.

Разберем подробнее несколько вариантов квашения овощей.

Этим методом готовят вкусные томаты в эмалированной кастрюле или ведре:

источник

Предлагаю Вашему вниманию еще один рецепт зеленых помидоров, на этот раз квашеных. Очень вкусные помидорчики, замечательная сезонная закуска.

  • Помидор (зеленый) — 1 кг
  • Чеснок (головка) — 1 шт
  • Перец красный жгучий (стрючок) — 1 шт
  • Петрушка (маленький) — 1 пуч.
  • Укроп (маленький) — 1 пуч.
  • Вода — 1 л
  • Соль — 60 г
  • Сахар — 1 ч. л.

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 4

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

4 ноября 2016 года Navigator # (автор рецепта)

15 августа 2016 года bekulova #

16 августа 2016 года Navigator # (автор рецепта)

16 августа 2016 года bekulova #

22 октября 2015 года Mamita SI #

22 октября 2015 года Navigator # (автор рецепта)

22 октября 2015 года Mamita SI #

16 марта 2015 года Navigator # (автор рецепта)

17 октября 2014 года Оля-Olga 96 #

17 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

17 октября 2014 года Оля-Olga 96 #

17 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

16 октября 2014 года АлексЮстас #

16 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

16 октября 2014 года Wera13 #

16 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года топиарий #

15 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года Leto29 #

15 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года korolina #

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года korolina #

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года korolina #

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года Это_Я #

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года Это_Я #

Я использую. Что употреблять в пищу, а что нет — дело каждого. Значит Вам рецепт не подходит. Спасибо за отзыв![/quot
Ничего против самого рецепта я не имею. Просто предостерегаю о вреде соланина. И вы правы в том, что употреблять или нет такое блюдо — это дело каждого.

15 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

Читайте так же:  Как приготовить щуку в сметане в духовке

14 октября 2014 года белошвейка #

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года специалист # (модератор)

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

14 октября 2014 года специалист # (модератор)

14 октября 2014 года Navigator # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Часто, по разным обстоятельствам, дачникам и огородникам приходится снимать помидоры с грядок раньше положенного времени, из-за чего они сталкиваются с проблемой: как же поступить с не дозревшими плодами? Отличным способом станет засолка зелёных помидоров в кастрюле. К плюсам такого метода можно отнести простоту приготовления (в бочках, как говорят, солить намного сложнее) и многообразие рецептов. Отметим сразу, что неспелые помидоры получаются немного более твёрдыми и кислыми, нежели красные.

Ингредиенты на 3 3-х литровые кастрюли:

  • Вода – 1л;
  • Помидоры среднего размера — подходящее количество;
  • Сахар – 200 г;
  • Уксус 9% — 100 г;
  • Соль – 2 ст.л;
  • Зелень и чеснок – по вкусу.

Как солить помидоры

  1. Рецепт подразумевает фарширование плодов чесноком, поэтому стоит начать именно с этого. Делаем на помидорах небольшие разрезы, в которые вставляем тонкие кусочки чеснока, обычно достаточно 2-3 штук. Кладём в кастрюлю.
  2. Смешиваем воду, сахар, уксус, соль и зелень. Доводим до кипения и наливаем в ёмкость. Продукт будет готов к употреблению спустя 4-5 дней.

Такой метод приготовления помогает плодам лучше сохранить витамины и не потерять упругость.

Ингредиенты на литр воды:

  • Зелёные помидоры — подходящее количество;
  • Сахар – 1 ст.л;
  • Соль — 2 ст.л;
  • Перец – 6 стручков;
  • Чеснок, специи, зелень – по вкусу.

Рецепт консервирования холодным способом

  1. Кладём на дно кастрюли чеснок, затем помидоры, на которых желательно сделать крошечные надрезы или дырочки; так они лучше просолятся. Сверху добавляем разную зелень и специи; при этом чеснок и жгучий перец следует разрезать на части.
  2. Для рассола берём холодную кипячёную воду и растворяем в ней соль. Наливаем в кастрюлю.

Ингредиенты на одну кастрюлю в 3 литра

  • Зелёные томаты – 2 кг;
  • Листья смородины – 2 шт;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Соль – 45 г;
  • Лист хрена и зонтик укропа – 1 шт;
  • Уксус – 20 мл;
  • Сахар – 15 г.

Рецепт, как готовить квашеные помидоры

  1. Делаем крестообразный надрез у плодоножки. Кладём в кастрюлю укроп и хрен. Накладываем зелёные плоды, плотно прижимая (но не сдавливая) их друг к другу.
  2. Насыпаем сахар и соль, наливаем холодную воду. Квашеные помидоры будут готовы к употреблению через неделю; после их нужно хранить в любом прохладном месте.

Ингредиенты на 1 литр воды

  • Томаты – 500 г
  • Чеснок – 6 средних зубчиков
  • Перец чили – половина стручка
  • Соль – 2 ст.л
  • Семена укропа – 4 ст. ложки
  • Перец горошком – ½ ст.л

Рецепт, как солить зелёные помидоры

  1. Укроп, перец и чеснок кладём в кастрюлю. Помидоры разрезаем на две части (либо на 4, в зависимости от размера). Убираем в кастрюлю, оставляя сверху примерно 6-7 см.
  2. Смешиваем воду с солью и уксусом. Доводим до кипения. Следите, чтобы вся соль растворилась.
  3. Заливаем готовым рассолом томаты, закрываем крышкой. Как только они остынут, можно убирать в холодильник, через 3 дня они будут готовы.

Ингредиенты

  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Зонтик укропа -2 шт;
  • Листья хрена и вишни – 2 шт;
  • Соль – 50 г;
  • Сахар – 2-3 ч.л;
  • Капустный лист – 2-3 шт.

Метод быстрого приготовления

  1. Прокалываем плоды вилкой у плодоножки и укладываем в кастрюлю.
  2. Между каждым слоем томатов располагаем листья хрена и вишни, чеснок и укроп.
  3. Сверху насыпаем соль и сахар, кладём ещё укроп и капустные листы. До готовки их нужно подержать в кипятке 3-5 минут; так они станут менее твёрдыми.
  4. Накрываем овощи тарелкой, на которую сверху ставим бутылку. Гнётом может служить любая другая вещь.
  5. Спустя 24 часа помидоры должны дать сок. Если этого не произошло, то добавьте к ним раствор соли (60 грамм на литр). Соленье убираем в прохладное место.

Ингредиенты на 5 литров

  • Зелёные помидоры – 1-2 кг
  • Укроп – 2-3 пучка
  • Перец в виде горошка – 1 ч.л
  • Сельдерей – 3-4 веточки
  • Хрен – 1-2 листа
  • Лаврушка – 5-6 листов
  • Литься вишни – 8-9 шт
  • Чеснок – 6-7 зубчиков
  • Семена горчицы и кориандра – 1 ст.л
  • Соль – 10-15 ст.л

Квашеные томаты: приготовление холодным способом

  1. Кладём мелко нарезанный укроп, сельдерей, лист хрена (для большей пряности можно также использовать веточки тархуна), лавровые листы, чеснок (многие кидают прямо с шелухой), кориандр, перец
  2. Теперь выкладываем томаты таким образом, чтобы осталось место под гнёт. Не забывайте, что снизу должны находиться более крупные плоды, сверху – поменьше. На самый верх кладём ещё немного зелени
  3. Для рассола смешайте соль и холодную воду. Продолжайте размешивать до полного растворения. Готовой жидкостью заливаем помидоры.
  4. Устанавливаем гнёт. В таком виде заготовка, приготовленная холодным способом, должна простоять не менее 2 недель; после квашеные помидоры будут полностью готовы.
  • Хранить заготовки можно только в холодильнике при температуре от 0 до 2 градусов.