Как сделать рассол для капусты если его не хватает

Капуста является очень популярным, полезным овощем, из которого готовят разнообразные блюда. Особенно ее любят употреблять в соленом и квашеном виде. Она содержит мало калорий, но много витаминов и микроэлементов, поэтому нередко становится частью меню для похудения. Существует много вариантов засолки белой, краснокочанной, цветной капусты.

Многие думают, что между квашением и засолкой нет разницы. Да, эти методики приготовления похожи, но есть небольшое отличие. Процесс соления предполагает использование большего количества соли, в отличие от заквашивания. Вдобавок к этому, рассол для капусты позволяет значительно быстрее получить вкусный малосольный или хорошо просоленный салат в стеклянной банке (3-5 дней). Большое количество соли тормозит брожение, поэтому при таком способе образуется меньше молочной кислоты, чем при закваске.

Несколько правил соления капусты:

При брожении рассол для белокочанной капусты или других сортов должен покрывать овощ полностью. Если этого не происходит, то необходимо увеличить массу пресса.
Засолка капусты в банках в рассоле осуществляется исключительно посредством каменной соли крупного помола.

Существует немало вариантов засолки. Любители блюд из этого полезного овоща часто интересуются, как его правильно посолить, чтобы получился хрустящий салат. Рецепт засолки капусты очень простой, но результат превзойдет все ожидания. Продукты на 3 литровую банку:

капуста – 2 килограмма;
морковка – 2 штуки;
лаврушка – 4 шт.;
черный перец горошком по вкусу.

Ингредиенты для рассола:

крупная соль – 2 столовых ложки;
вода – полтора литра;
сахар – 2 столовых ложки.

Как засолить капусту в банке, чтобы кусочки получились хрустящими? Технология приготовления выглядит так:

Белокочанный овощ нарезать кусками, а потом на полоски. Морковку натереть на крупной терке. Все смешать.
Берем банку на 3 литра, закладываем овощной салат внутрь, слегка придавливая. Между слоями надо положить лавровый лист и перец.
Готовим маринад. В кипяченой теплой воде разводятся соль и сахар. Этой жидкостью доверху заливается салат .
Емкость прикрываем крышкой или марлей. Лучше поместить банку в глубокую тарелку или миску, так как маринад иногда переливается через края тары.
Оставляем засол на 3 дня. Стоит наблюдать за тем, чтобы верхний капустно-морковный слой постоянно был покрыт маринадом. Готовность определяется на вкус.

Быстрая засолка капусты пригодится многим хозяйкам. Такой тип соленья идеально подойдет для семейного ужина или незапланированного визита гостей, ведь вкусный овощной салат будет готов всего через 60 минут. Компоненты для засолки:

капуста – 2-2,5 кг;
морковь – 3 штуки;
чеснок – 6 зубчиков.

Для «быстрого» рассола необходимо подготовить:

вода – 1 литр;
соль (крупная, каменного сорта, нейодированная) – 2 ст. л.;
сахар – 100 грамм;
уксус – 100 г;
растительное масло – 200 грамм.

Соленая капуста быстрого приготовления делается по такому рецепту:

Основной составной ингредиент нужно мелко покрошить, морковку натереть на терке, чеснок порезать на пластинки.
Кипятим воду, добавляем в нее соль, сахар.
После того, как маринад недолго покипит, в него вливается уксус. Снять с огня, налить в него масло, хорошо перемешать.
Овощной салат, который предварительно укладывается в банку, заливается горячим маринадом.
Оставляем будущее соленье до полного остывания, а после этого помещаем в холодильник.

На сегодняшний день существует широкий ассортимент способов засолки овощей на зиму. Тем не менее, многие любители солений продолжают отдавать предпочтение проверенной годами методике. Классический рецепт приготовления квашенного белокочанного овоща популярен очень давно и передается из поколения в поколение. Итак, чтобы заготовить вкусную, красивую капусту, как на фото, необходимо:

морковка – 5 штук;
капуста – 4-5 килограмм (несколько крупных кочанов);
соль каменная – 3 ст. л.;
лавровый лист – 3 штуки;
пряности, специи.

Овощи нарезать: капусту нашинковать тонкими полосочками, морковку натереть с помощью терки. Все перемешивается с солью. Надо немного прижимать овощи руками, чтобы они пустили сок.
Будущее соленье выкладываем в крупную глубокую тару (ведро, миска). Добавить лаврушку, специи.
Сверху ставим широкую тарелку или деревянную доску, прижимаем гнетом (к примеру, банкой с водой).
Оставляем салатик бродить при комнатной температуре.
Через суточный промежуток времени убираем гнет, выкладываем половину содержимого в другую емкость и тщательно перемешиваем. Это необходимо для выхода газов. Оставить овощи на полтора часа и вернуть на прежнее место под груз. Такую процедуру делаем каждый день до полной засолки ингредиентов.
Через три-четыре дня маринад становится светлее и оседает, пропадает пена. Это может говорить о готовности соленья, что определяется на вкус.
Остается переложить готовое блюдо в банки и убрать в холодное место.

Рассол для квашеной капусты или ее маринованного аналога – раствор соли и воды, в который иногда добавляют пряности, специи. Еще маринад получается в процессе квашения овощей. Основой жидкости для соления является раствор разной концентрации (зависит от количества соли). Вот несколько советов, как сделать рассол для маринования и закваски овощного салата.

Классический, «бабушкин» метод приготовления капусты – закваска при помощи рассола. Сначала нужно подготовить овощи, очистить от загрязнений, нашинковать. Как готовится квашеная капуста в рассоле? Маринад очень быстро и просто делается. Необходимо развести в воде (1,5 литра) одну столовую ложку каменной соли и две столовых ложки сахара. Затем надо поставить жидкость на огонь и покипятить несколько минут. Холодным рассолом заливаем капусту с морковью. Выдерживаем до полной готовности.

Маринованная капуста не менее вкусная и полезная, чем квашенная или соленая. Рассол в этом деле играет не последнюю роль, скорее даже наоборот. Его приготовление отличается от создания маринада для закваски овощей. Понадобятся следующие ингредиенты:

подсолнечное масло – полстакана;
соль – 2 ст. ложки;
сахар – один стакан;
уксус – 1 стакан;
вода – 1 литр.

Нужно выложить овощи в банку слоями и добавить к ним пару зубчиков чеснока. Любители пикантных «горячих» блюд, могут положить в салат немного красного острого перца. Смешать продукты для приготовления маринада, растворив масло, соль, сахар и уксус в воде. Закипятить жидкость, залить овощи горячим рассолом. Через 24 часов блюдо-закуска будет готово к употреблению.

Чтобы салат получился хрустящим и вкусным, необходимо правильно подготовить ингредиенты и рассол. Воспользовавшись видеороликами, размещенными ниже по тексту, можно узнать технологию засолки и маринования капусты по интересным рецептам. С помощью видео вы детально разберетесь во всех нюансах процесса и научитесь приготавливать сочные, ароматные соления.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

квасила капусту , поставила под гнет, сок есть, но его очень мало. Даже не покрывает капусту

Нужно добавить немного кипяченной воды, чтобы она покрыла капусту. Возможно это неподходящий сорт для закваски. Я люблю белую слегка приплюснутую капусту(не знаю, как она называется).

Если в процессе квашения капуста не дала сок, это не очень хороший признак: скорее всего, она неправильно хранилась и немного подсохла. Есть два варианта решения проблемы.

Первый, как правильно писали в постах выше, добавить в нее рассол. Правда, я не сторонник этого варианта. Считаю, что самая полезная капуста получается только в тех случаях, когда она квасится в собственном соку.

Несколько раз моя капуста тоже оказывалась недостаточно сочной. Но для себя я выбрала другой выход. Обычно я квашу капусту в трехлитровых банках, если сок не выделился и капуста сверху оказалась сухой, я ее просто выбрасываю. Оставляю только ту часть, которая пропитана соком. Приходится жертвовать количеством ради качества. Но, на мой взгляд, это того стоит. Оставшаяся капуста получается такой же вкусной и полезной, как и всегда.

Вы знаете буквальная последний вариант капусты, купленный и заквашенный дал мало сока. Впрочем это было видно сразу, еще при резке капусты, поэтому сразу после размещения капусты в трёхлитровой банке добавил рассол. Для рассола взял около 1 литра воды кипяченной охлажденной воды (чуть меньше понадобилось, где-то 800-900 мл.), добавил туда 2 ст. ложки, с горкой, соли, 1,5 ст. ложки сахара. Все это залил в капусту. Сегодня попробую, скажу, что получилось. Единственное, это добавлял в капусту клюкву, первый раз решил попробовать такой вариант, так что не знаю как получилось. Потерпите до вечера ))).

Капустка получилась хрустящей, не переквашенной, не знаю, может быть это клюква сказалась. В трехлитровой банке в тепле стояла три дня. В следующий раз сделаю без клюквы, чтобы посмотреть, как получится такой вариант без неё, но с добавлением рассола.

источник

Как приготовить вкусный и качественный рассол для капусты? Сегодня узнаем все секреты и кулинарные приемы, позволяющие не только обеспечить хрустящую консервацию чудесными пряными составами, но и использовать их в кулинарных и оздоровительных целях.

Начнем познавать с традиционных приемов засолки капусты, как это всегда делали бабушки — наши главные наставники и мудрые советчики.

Условия приготовления качественного рассола:

Соль используем каменную (поваренную) без присутствия йода, иначе капуста станет мягкой, получится с неприятным привкусом. Подбирая количество белых кристаллов, учитываем, что их высокая концентрация — тормоз для образования молочнокислых бактерий. Не злоупотребляем количеством такой специи: 1—3 ст. л. на литр воды.
Жидкость из крана не годится для рассола из-за большого содержания хлора. Используем исключительно колодезную или фильтрованную воду.
Приготовленный состав перед заливкой непременно процеживаем, чтобы обеспечить полезные качества рассола. Полученный маринад не только можно, но и нужно использовать в пищу: добавлять в супы, салаты или просто пить. Все дело в том, что соль впитывается мякотью овощей или фруктов, а выходящий из них сок соединяется с жидкой составляющей пряной смеси. Так создается настоящий животворный напиток!

Способ приготовления классического рассола:

Для получения пряного состава в традиционном стиле запоминаем элементарную «формулу» со словом «один»: 1 литр питьевой жидкости + 1 ст. л. поваренной соли + 1 ст. л. обычного сахара.
Все компоненты рассола растворяем в теплой воде, добавляем лист лавра и горошины перца, другие специи и приправы. Несколько минут кипятим смесь, используем в соответствии с предложенной рецептурой.

Кулинарные приемы консервирования овощей всегда переплетаются с конкретными методиками приготовления рассолов для квашения или маринования продуктов. Представляем самые популярные кулинарные приемы получения вкусных и полезных блюд.

В старину переработка и заготовка белокочанных овощей на зиму обеспечивала семью вкусной и полезной пищей. Ныне засолка капусты в рассоле не носит столь масштабных целей, поэтому большой популярностью пользуется быстрый способ приготовления любимой хрустящей закуски.

масло постное — 200 мл;
сладкая морковь — 3 шт.;
сочная капуста — до 3 кг;
уксус столовый — 100 мл;
бутилированная вода — 1 л;
лист лавра;
зеленые перцы — 2 шт.;
соль (крупная без йода) — 60 г;
чесночные зубки — 5 шт.

1. Тщательно ополаскиваем кочан, просушиваем бумажными салфетками. Разделяем капусту на 4 четверти, удаляем кочерыжку, шинкуем овощ соломкой. Стараемся получить полоски одинаковой длины и ширины, чтобы процесс засолки происходил равномерно. Выкладываем кусочки в стеклянную или фарфоровую посуду.
2. Крупно натираем очищенную морковь. Освобождаем чеснок от шелухи, рубим слайсами. Промытые без семян перцы нарезаем тонкими полосками. Добавляем подготовленные продукты к капустному составу, аккуратно и без усилий все перемешиваем.

Наполняем отдельную кастрюлю питьевой водой, помещаем соль, белый сахар, лист лавра, горошины перца (штук 5), нагреваем смесь до кипения.
Отвариваем состав несколько минут, сдвигаем емкость в сторону от огня, помещаем столовый уксус и масло. Заливаем капусту полученным рассолом.

Остывшее блюдо отправляем в холодильник, и уже через час с удовольствием пробуем чудесно хрустящие кусочки овощей.

Сезонные заготовки опять вошли в «моду», погреба наполняются качественной продукцией домашнего приготовления. Капуста в банках, как в старые добрые времена, вновь заняла свое почетное место.

морковь — 4 шт.;
листы лавра — 8 шт.;
соль крупная — 120 г;
белокочанный овощ (желательно солить поздние сорта капусты)— 4 кг;
перец горошком используем по предпочтениям.

Очищаем сладкую морковь, измельчаем на крупных ячейках терки, выкладываем в просторную посуду.
Освобождаем кочан от верхних поврежденных листьев, рубим на четыре части, удаляем белую сердцевину.
Шинкуем капусту соломкой, добавляем к морковному составу, хорошо все перемешиваем, раскладываем по предварительно стерилизованным стеклянным баллонам. Между формируемыми слоями бросаем листы лавра и горошины перца, периодически слегка утрамбовываем продукты.
Нагреваем литр очищенной воды. Выкладываем в кипящую жидкость листы лавра, поварскую соль, сахар-песок. Отвариваем смесь 10 минут, охлаждаем до теплого состояния, процеживаем состав.
Ставим банки в глубокие тарелки, куда будут стекать излишки сока, образующегося в процессе брожения. Заливаем капусту теплым рассолом, накрываем чистой тканью (марлей), оставляем на 3 дня при комнатной температуре.
Периодически прокалываем капусту деревянной палочкой, доставая ею до дна емкостей, выпуская скопившиеся газы.Снимаем шумовкой появляющуюся пену.
Спустя положенный срок, отправляем продукт в погреб, подвал, иное помещение, предназначенное для хранения зимних заготовок.

Хрустящая капуста из банки — настоящая палочка-выручалочка! И вкусный борщ из нее сварим, и пирожки начиним, и здоровье поправим.

Одним из популярных способов приготовления аппетитной закуски стала быстрая капуста, маринованная горячим рассолом с уксусом. Технологический процесс действительно очень простой и скорый, доступный даже неопытным хозяюшкам.

капуста — крупный кочан;
уксусная кислота 70% — 1 ст. л. на 3-литровую банку.

Обращаем особое внимание на то обстоятельство, что в составе представленного рецепта присутствуют исключительно белокочанный овощ и уксусная кислота. Сахар, соль, морковь, иные компоненты здесь не только не нужны, но и не используются в принципе. Полученная засолка может храниться даже в условиях комнатной температуры!

Обрабатываем капусту привычным способом. Разделяем кочан на части, шинкуем соломкой, размещаем в 3-литровый стерилизованный баллон, слегка уплотняем. Если используем меньшие емкости, то изменяем количество кислоты: на 1-литровый баллон берем1 ч. л. уксуса.
Кипятим бутилированную воду, добавляем эссенцию, вливаем состав в банки с размещенным продуктом. Прокалываем капусту длинным ножом или деревянной палочкой до самого дна, выпуская лишний воздух. Емкости должны быть заполнены доверху.
Плотно закатываем банки, переворачиваем, накрываем небольшим одеялом, держим в таком состоянии до полного остывания. Вместо уксусной, можно добавлять лимонную кислоту.

Оригинальная засолка на зиму — универсальный продукт. При желании используем ее в борщах, супах, гарнирах, множестве других превосходных блюд.

Неизменный успех закуски кроется не только в составе аппетитной нарезки, но и в способе ее пикантной пропитки.

масло постное — 80 мл;
лук репчатый — 2 шт.;
яблоки (обязательно кислые) — 2 шт.;
обычный сахар — 30 г;
перец сладкий — 1 шт.;
капуста белокочанная — 1 кг;
спелые томаты — 2 шт.;
соль поварская — 25 г;
уксус (3%) — 20 мл;
бутон гвоздики;
лист лавра, горошины перца.

Сортируем все овощи, отбираем исключительно свежие и качественные экземпляры. Освобождаем кочан от верхних завядших листьев и кочерыжки, рубим капусту соломкой, слегка перетираем, не повреждая нежные полоски.
Лук очищаем от шелухи, режем кубиками. Помидоры разделяем на 8 частей. Тонко шинкуем сладкую морковь, перцы без семян, а также яблоки, удалив из плодов сердцевины.
Для аппетитного салата оформляем овощи с особым вниманием. Чем тоньше нарезаем капусту, тем красивее она будет смотреться в готовом блюде. Не забываем и об эстетике еды.
Делаем заправку для салата. Для этого нагреваем в сотейнике литр питьевой воды, всыпаем сахар и соль. Кипятим состав 10 минут, в конце процесса добавляем масло и уксус.
Соединяем продукты в одной посуде, тщательно перемешиваем. Заранее подготавливаем литровые банки, помещаем в каждую по листу лавра, бросаем по несколько горошин перца. Выкладываем в емкости капустный состав, заливаем баллоны полученным рассолом.
Стерилизуем заготовки 15 минут, затем плотно укупориваем закручивающимися крышками, переворачиваем горловинами вниз, накрываем полотенцем. Проверяем остывшие баллоны на предмет герметичности, отправляем в помещение для хранения зимних заготовок.

Через неделю можно попробовать полученное яство, чтобы убедиться в бесподобном вкусе капустного салата с овощами.

Солнечная Грузия, нежные звуки напевных мелодий и стол, заставленный разнообразными блюдами. Среди всего этого пиршества нельзя не заметить тарелки с капустой, привлекающей своими яркими красками.

Необходимые компоненты блюда:

свёкла (непременно сладкая и самая красная) — 6 шт.;
соль (не йодированная), сахарный песок — по 250 г;
петрушка, зира, бутоны гвоздики (3 шт.), листы лавра, перец душистый;
стручки чили — 6 шт.;
свежая капуста — 10 кг;
корни хрена, головки чеснока — по 150 г.

1. Прежде всего, приступаем к получению рассола, так как он должен полностью остыть. Вливаем в объемную эмалированную посуду 5 литров колодезной/бутилированной воды. Всыпаем соль и сахар, бросаем специи и приправы, нагреваем состав до кипения, отставляем от огня.
2. Снимаем с капусты верхние листы, нарезаем кочан ломтями, как если бы это был сладкий арбуз. Шинкуем части овоща соломкой или квадратами. Гурийские хозяйки делят вилки на сегменты или сектора.
3. Стручки жгучего перца рубим колечками. Очищаем хрен и свёклу, нарезаем очень тонкими пластинами. Освобождаем зубки чеснока от шелухи, делим на слайсы или используем в целом виде. Корешок хрена мелко натираем.

Помещаем капусту слоями в подготовленную емкость (эмалированное ведро, бак, кадушку), перекладывая тонкие полоски остальными компонентами блюда.
Закончив оформление овощей, заливаем их теплым рассолом, оставляем под гнетом на трое суток. Не забываем чаще прокалывать массу деревянной палочкой, выпуская газы, активизируя процесс квашения.

Если капуста по-гурийски предназначена для скорого употребления, то спустя 4 дня острую закуску можно подавать к столу. В ином случае отправляем засолку в подвал.

Небольшие городские помещения не позволяют хранить много овощных консерваций, а вот капуста в рассоле быстрого приготовления не требует больших площадей.

морковь сладкая — 6 шт.;
белокочанный овощ — 2 кг;
соль каменная — 60 г;
дольки чеснока — 5 шт.;
сахар-песок — 150 г;
дайкон или редька — 1 шт.;
уксус (9%), масло постное (можно и оливковое) — по 150 мл;
вода профильтрованная — 1 л.

Обрабатываем капусту, шинкуем соломкой, помещаем в широкий таз.
Очищаем корнеплоды, нарезаем тонкими брусочками или крупно натираем — решаем по вкусам. Отправляем овощи к белокочанному компоненту блюда. Все аккуратно перемешиваем, выкладываем в стерилизованные банки, уплотняем состав. Подбираем специи и ароматные смеси в желаемом количестве — приправ много не бывает!
Несколько слов о чесноке. Мы часто замечаем, что в приготовленной консервации зубки «синеют». Универсальный совет! Освободив дольки от шелухи, отбракуем поврежденные экземпляры, остальные замочим на 3 часа в холодной воде. Используем чеснок в целом либо измельченном виде, присоединяем к остальным подготовленным продуктам.
Для остроты блюда можно добавить нарубленные кружочки перцев чили.
Нагреваем в кастрюле питьевую воду, всыпаем соль и сахар, кипятим смесь. В конце добавляем уксус и масло. Заливаем капустную массу маринадом, прокалываем палочкой, чтобы место вышедшего воздуха занял душистый рассол. Спустя сутки, угощаем семью и друзей роскошной закуской.

Оправляем заготовку на балкон. После первого легкого мороза блюда приобретет особенно пикантные и очень приятные нотки.

Краснокочанный овощ способен моментально преобразить самый простой салат, сделать его истинным украшением праздничного стола. Источником аппетитных качеств еды станет вкусный рассол для цветной капусты.

соль (только крупного помола без йода) — 300 г;
обычный сахар — 300 г;
красный кочан;
эссенция уксусная (70%) — 120 мл.

Наполняем посуду 5 литрами очищенной воды, растворяем в ней соль и сахар, добавляем пряности и специи, нагревам жидкость до кипения. Вливаем кислоту, перемешиваем, охлаждаем состав, затем процеживаем.
Чтобы избавиться от грязи и мелких букашек, которые тоже обожают цветную капусту, оставляем кочаны на полчаса в чуть подсоленной водной среде.
Достаем овощи, ополаскиваем, просушиваем салфетками. Тонко шинкуем разделенные на части вилки. Слегка перетираем нарезку, добавив небольшое количество соли, после чего выкладываем в чистую кастрюлю или стеклянные баллоны. Утрамбовываем овощную массу, заливаем теплым пряным составом. Дальше действуем обычным способом.

Вкусный рассол для цветной капусты обогащен большим содержанием витаминов, поступивших в жидкость из полезного овоща.

источник

Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя», «Амагера» и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.

Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.

Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход — убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.

С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю — исключительно при температуре не выше +4 градусов.

источник

Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

источник

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

сверху груз надо положить.

Если уже груз лежит,то значит надо добавить.У меня из за этого на 3 день тока сок появился.Если бы не добавила так и стояла бы сухая

а не терли ее при готовке, до сока? Пожмите ее до выделения сока

Когда солишь,её же колотушкой бьешь,сразу сок и выделяется,т.е по технологии соления без сока она в принипе не может быть.

посолили? я тоже в посл.выходные солила подруги говорят рано тепло еще сколько по времени она должна кваситься? все по-разному говорят)

Купила кочан капусты,для салата,тоже сока нет.

vsk, Вот странно все пишут «сока нет»-сок есть ВСЕГДА. Его может просто не хватать-не выделяться до верха,и верхний слой капусты из-за этого окислится и почернеет. Здесь выход один-добавлять рассол слабосоленый до покрытия капусты.

года четыре назад такое было,терла ,терла с солью и без толку,рассол пришлось варить.Но в этом году купила Мег-канг. Славу,очень сочная.

это китайская «дубовая» капуста. в ней сока нет:(

выход-только воду добавлять. вернее,рассол.

не вздумайте добавлять ни рассол ни воды. Нужно добавить соли, перетереть, и увеличить груз

для квашения нужна хорошая капуста

сорта «Слава», которую с районов привозят, а с пригородных полей она «дубовая», слишком много удобрений возможно, для засолки не подходит, сок не дает или получается склизкая какая-то

я чуть руки не сломала

перетерая дубовую капусту,хорошо мало было )),а Слава дает сок уже просто от шинкования,никаких проблем)

Вэтом году рискнул,после шинковки не протерал,уложилплотно слоями на каждый слой морковку и специи

соль уплотнил исверху гнет,рассол появился на следущий день капуста получился отличный.Сорт Слава Мег-Кан-й.

в этом году тоже Мег.-Канг. взяла,правда я перетерла,сока ну очень много.Очень довольна нынешней засолкой)))И спасибо нашим колхозникам за такую продукцию.

солите капусту, рецепт пожал. Мы прошлом году.солили, так и не понравилось.

капуста, морковь,соль, сахар, укроп (мне нравиться с тмином), капусту нашинковать, морковь натереть, все смешать, пожамкать ))), и под гнет на 1-2, кому как нравиться, через 2 суток конечно кислее будет

Славу и купила а сока нет в этом году у нас вся капуста такая

Почему нельзя добавить сваренный рассол?

Когда по-корейски делают, заливают же рассолом и ничего, еще какая хрустящая получается. Можно сделать такой же только без острых приправ и добавить в капусту. А так, конечно, надо правильно выбирать капусту на засолку. Обычно сорт Слава.

можно,конечно.вкус будет другой похож на маринад,специй побольше.выбрасывать не надо.зимой можно пожарить,солянку сварить.

Вот не понимаю, как при жамкании, перетирании хрустящая получается? Уже писала, что мой секрет — не жамкать, а наоборот очень нежно перемешать. При жамкании она вся ломается, становится вялой и не хрустящей

Такая же проблема, подскажите в чём причина.

вылейте туда банку маринада от оргуцов солёных.

Солят,квасят капусту на Покров день,после.Капусту солят слоями: капуста, морковь.пересыпали солью,перемешали ( без фанатизма) и т.далее ,какой объем тары, то бишь кастрюли,бака, ведра,бочонка.Общий перемес. Укроп обязательно, кто-то семена кидает, кто стебель с зонтиком ( потом легко можно вытащить). Гнет.У кого критические дни( женск) -солить категорически нельзя.Капуста не получится: » сопливая»,невкусная и т.д. Капуста дает сок, так что никакой жидкости,естественно,лить не надо.

добавте в капусту бутылированную воду с солью я так делаю капуста получается хрустящей

и очень вкусной получается раньше тоже какая то сухая была рецепт из ютуба

источник

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают — это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, — операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

— Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
— Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
— Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

источник

Запросто отвечу на Ваш вопрос, потому что сталкивался с этим несколько раз. Причем последний раз сталкивался буквально час назад. Нужно просто подлить немного воды, чтобы она капельку покрыла капусту- только кипяченой и качественной. А также утрамбовать капусту. Соль добавлять, как правило, нет смысла.

Но мой ответ подразумевает, что у Вас 1-2 или 3-4 банки, которые либо еще не полностью сквасились, либо, по какой-то причинам сока было мало.

Кстати, а Вы не забыли положить гнет? (чтобы давило сверху)

Все дело в том, что изначально капуста имеет разную сочность. Ее по-разному шинкуют, по разному мнут. Лично я стараюсь вначале мять без соли, чтобы сок пошел даже без соли, а уже потом добавляю соль, причем немного, меньше чем обычно рекомендуют в рецептах, и резанную морковь.

Кроме разной сочности, капуста очень сильно реагирует на погоду и сейчас (в Центральной России) в самом деле случилось что-то редкое, когда капуста совсем не пускает сок или впитала в себя весь сок, которые был. Давно такого не было. В этом году я капусту заквасил осенью в первый раз, один маленький вилок. А вообще шинкую и квашу капусту 2-3 раза в месяц (с Осени до Пасхи) так что личный опыт имею.

Одна бабусенька как-то обратила внимание на то, что капуста воспреимчива к качеству соли. Старая каменная украинская соль в бумажно-картонных пачках была хорошая и пригодная, но сейчас этой соли нет, зато есть какая-то другая, которая плохо подходит для капусты. Бабусенька эта причин не знает, но лично я думаю, что возможно, что кроме Натрий Хлора в соли могут содержаться еще небольшое количество компонентов, которые препятствуют нормальному брожению капусты.

источник

Пришла пора капустных заготовок. Капуста уродилась знатная. Тугие белые кочаны заполнили овощные магазины. Совсем недавно было так: за капустой выстраивалась очередь. Ее покупали мешками, чтобы заготовить впрок. Квашение, соление, мочение – давно известные способы консервирования без применения уксуса.

Такая капуста разнообразит повседневный рацион, вносит гармоничное равновесие в ежедневное меню, благотворно влияет на иммунную систему.
Многие хозяйки дополняют кулинарные рецепты своими находками, делают рецептуру точнее или, наоборот, отклоняются от нее. В каждом доме, где живет хорошее настроение, есть свои авторские рецепты. Этими находками щедро делятся с друзьями, родными. Вот и мы не держим в тайне кулинарные рецепты. Отведайте и нашу квашеную капусту, вкусной, доброкачественной, сдобренной антоновскими яблоками и клюквой.

На банку емкостью три литра необходимо подготовить:

средний кочан капусты весом от 2-х кг до 3 кг,
одну большая морковь,
несколько листиков лавры,
полтора литра воды,
2 столовые ложки каменной соли,
2 столовые ложки сахара,
перец горошком – 1 ч. л.

В полутора литрах отфильтрованной воды растворить отмеренные сахар и соль. Очистить капусту, порезать сначала на крупные куски, затем нашинковать однородной по размеру стружкой.

Натереть любым способом морковь и смешать ее с капустой.

На дно банки бросим перец и лавровый лист. Залить капусту рассолом почти до верха.

Слегка прикрыть крышкой. Банку будет стоять в любой емкости, чтобы рассол не убегал во время брожения. Банку оставить на кухонном столе в комфортной температуре.

Капуста будет оседать. Прокалывать периодически капусту, чтобы выпустить образовавшийся во время брожения газ. Хороши к засолке средне- поздние сорта капусты: в октябре в них содержится наибольший процент сахара. Процесс завершен. Холодильник ждёт капусту. Добавляйте ее в винегреты, используйте как самостоятельную закуску.

И бонус: порадуем семью пирогами. А начинка такая: квашеную капусту отжать, потушить в сковороде на растительном масле. На второй сковороде слегка обжарить лук и грибы. Соединить с капустой, откинуть на дуршлаг, дав тем самым стечь излишкам масла. Начинка готова! Тесто можно использовать любое.

А как хороши осенью и зимой суточные щи из кислой капусты с копченой корейкой и грибами только не на мясном бульоне!

Подписка на наши обновления — это постоянное пополнение копилки ваших кулинарных знаний.

Нельзя узнать точно, сколько существует рецептов квашения капусты. В каждой семье есть творческие идеи по обогащению рецепта, своя изюминка. Хочется поэкспериментировать, добиться ярких вкусов и красок. Прекрасный союз капусты с разнообразными специями. Но самый ее лучший друг – тмин. Можно по-разному приготовить капусту: по окончании брожения убрать на холод, или пастеризовать и закатать, или использовать кипящий рассол, или взять уксус, который служит хорошим консервантом.

В состав данного рецепта входят:

Капуста — один качан весом около 3 кг
Морковь –300 гр
Сахар – 2 ст. ложки
Соль – 2 ст. ложки без горки
Вода кипяченая или фильтрованная – 1 литр
Уксус столовый 0,5 стакана

С капусты снимаем – верхние листья. В дальнейшем используем их для приготовления щей. Разрезать кочан на несколько частей.

Морковь –красавицу тщательно помыть и лучше натереть ее на любой терке.Так гораздо красивее.

В приготовленной теплой воде размешать соль, сахар, добавить уксус.

Овощи нежно смешать, залить маринадом.

Если его недостаточно, приготовить еще порцию. Всего сутки подержать в достаточно теплом месте, и новая заготовка готова в холодильник.

Свежая терпкость полезной закуски пробуждает аппетит.

Нежность, гармоничное равновесие этого салата настраивает на позитивное восприятие окружающего мира. Шелковистая консистенция закуски, аромат медка! Рецепт надежен и благороден.

кочан отличной белокочанной капусты,
морковина,
Два литра воды, 2 ст. ложки соли,
2 ст ложки меда.

Овощи вымыть, осмотреть. Конечно, они отличного качества!. Капусту нашинковать по диагонали, натереть морковь на любой терке. Смесь капусты и морковки порциями, слегка утрамбовывая, сложить в стерилизованную банку. Соединить мед, соль и кипяченую теплую воду.

Капуста плюс наш рассол. Не надо доливать до верха емкости! Когда капуста забродит, рассол сильно поднимется и может перелиться через край. Держать банку в глубоком блюде или тарелке. Помнить о прокалывании нашей смеси для выхода газов.

Через два дня закуска готова. Она вкусна и доставит вам удовольствие. Хранить следует в холодильнике.

Удовольствие сплошное рецепт моей тетушки. Полчаса – так мало требуется времени, чтобы приготовить оригинальную закуску. Это блюдо ценимо и приятно каждому гостью нашей семьи. Вкусное и освежающее, съедается всегда в охотку.

Не нужно шинковать и мять капусту. Нашей семье недостаточно одной банки, поэтому привожу количество продуктов на 3 трех литровых банок:

Капуста белокочанная – 8 кг
Чеснок – 120 гр
Корень хрена – 120 гр
Зелень петрушки – 120гр
Свёкла красная – 400г

И, конечно, для заливки кипятим 4 л воды с 200 гр соли и 200 гр сахарного песка.

Приготовим в такой последовательности:

Помытые овощи осмотрим и вычистим. Капусту порезать на куски 100-200 гр. Так, чтобы они свободно безупречно прошли в горловину банки. Свеклу порезать пластинками либо кубиком. Порубить чеснок и зелень кудрявой петрушки.

Натереть на терке хрен (советую при этом процессе надеть очки для подводного плавания, тогда эфирные масла хрена не будут жечь глаза).

Куски капусты как можно плотнее уложить в кастрюлю, не забывая пересыпать слои остальными ингредиентами. Если вы фанат моркови, потрите несколько морковок. Капусту залить неостывшим рассолом. Взять тарелку диаметром меньше верхнего ободка кастрюли и положить капусту. На нее поставить груз, им может служить плотно закрытая, наполненная водой, банка Двое суток кастрюля находится при комнатной температуре. Изредка прокалывать капусту до дна. Если нет деревянной палки, можно это сделать шампуром. Капуста станет нежнее и вкуснее. Перенести кастрюлю на холод. Для удобства хранения переложить в банки.

Через пять суток квашеная капуста, имеющая чудесный пурпурно-малиновый цвет, готова. Выход – три трехлитровые банки.

источник