О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.
Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.
На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.
С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.
Читайте ещё о капусте:
Рецепты блюд из капусты:
Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:
источник
История капусты. Появление капусты в России. 
Слово капуста, принято считать, произошло от древнеримского «caput», что в переводе означает «голова». Не удивительно, ведь капустные кочаны по форме напоминают голову. Человек познакомился с капустой в доисторические времена. Участки побережья Средиземного моря и Атлантического океана считаются родиной капусты (районы Западной Европы и Северной Африки). Она была знакома древним египтянам. Древние римляне подавали к столу вареную капусту с приправами, как лучшее блюдо. Возделывать кочанную капусту начали более 4 тысяч лет назад. В Египте появилась около 2,5 тысяч лет назад из Древней Иберии. Капусту выращивали как лечебное и овощное растение. В период античности капусту также активно возделывали. В период V-IV в до н.э. Гиппократ применял капусту с целью лечения и укрепления здоровья.
Important!
Уважаемые садоводы, цветоводы и строители. Присылайте Ваши истории по выращиванию овощей, цветов и других растений. Мы ждем от Вас фотографии вместе с вами, семьей на фоне посадок. Фотографии будут размещены на сайте в рубрике галерея или в тематической статье.
Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси. Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».
Почетная медаль «За прогресс» была вручена селекционеру-огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву (1826-1877). Он вырастил кочаны капусты диаметром 70 см, высокой плотности, удивительной белизны и отличного вкуса.
Important!
Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке. Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения. Для тех людей, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианского продуктового стола, то капуста удовлетворит потребность витамина А в организме.
В истории известен такой факт «Мало кто знает, что квасить капусту впервые начали в Китае. Китайский император Ши Хуанг-Ти приказал замачивать капусту в вине и кормить рабов, которые работали на строительстве Великой Китайской стены».
Поэтому капустные отвары и пюре широко используют в детском питании. Эти блюда рекомендуют диетологи в послеоперационные периоды, восстановительные после травм и ежедневно для людей, страдающих лишней массой тела.
В 1962 году Фармакологический комитет Министерства здравоохранения утверждает сок капусты как лечебно средство.
Больной ежедневно выпивает свежий капустный сок 1 л в течении дня после еды. По мере выздоровления кислая отрыжка, боли уходят. Сок употребляют в течении 4-5 недель. Если возникает вздутие живота, то добавляют в сок тминный чай.
Квашенную капусту употребляют при заболеваниях тонкого и толстого кишечника. При ежедневном употреблении рост полезных бактерий увеличивается.
Свежую, квашеную капусту употребляют при вялости кишечника, бронхите, экземе, ишиасе, воспалении вен, при ревматизме.
Important!
Подписавшись на новости, вы будете в курсе появления интересующей вас информации, а также проводимых акциях.
Группа вКонтакте, Группа на фейсбук, страница на фейсбук, Канал на youtube
История капусты. Появление капусты в России
источник
Капуста квашеная, соленая и русская
Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.
В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.
Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).
Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.
Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:
– белокочанные
• ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);
• поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);
– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);
– савойская капуста: венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);
– брюссельская: брюссельская низкая с маленькими головками;
– цветная: гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);
– листовая: грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.
Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.
Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.
Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.
В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.
Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина.[149] Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.
Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые[150], – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).
Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».
К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».
Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты»[151]. Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».
Была еще капуста «серая». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет двести – триста назад они широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд – с мясом и птицей).
Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.
Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.
Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»[152].
Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками»[153].
Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева[154], первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:
На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары. Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:
Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.
С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:
Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.
Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:
• Капуста цветная жареная
• Капуста с пармезаном
И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.
Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» — тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.
Загадка сорта капусты «Red Russian kale», известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:
До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.
Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс
Как писал в 1798 году А.Т. Болотов, автор «Деревенского зеркала», одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен.
А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.
Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.
Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:
Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».
И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем[155]. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.
Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?
Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:
Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.
Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.
Квашеная капуста
Что нужно:
На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар
Что делать:
Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.
Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.
Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.
Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.
Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.
источник
Скорее всего, появления расхожего выражения «найти ребенка в капусте» было связано с тем что культура русского крестьянина была тесно связана с этим овощем.
Капуста являлась одной из основных огородных культур и позволяла выжить русским семьям долгой, морозной зимой, доставляя к крестьянскому столу витамины, микроэлементов и необходимую для здоровья клетчатку. Капусту на Руси заквашивали сотней разных способов и хранили ее свежей, в вилках в погребе, и если погреб был хороший, глубокий, то с капустой семья оставалась в нем свежей вплоть до апреля.
С капустой был связан и сельскохозяйственный календарь русских. Высаживали ее на поля 18 мая, в день Св. Ирины (18 мая), которую называли «рассадницей», а рубить начинали осенью, начиная с 27 сентября, с праздника Воздвижения Креста Господня, а заканчивали на Сергея-«капустника» (8 октября), после чего начинались особые хозяйственные праздники – «капустицы» или «капустники», на которые помещики или крупные землевладельцы созывали девушек и парней.
Девушки шинковали капусту для закваски, а парни помогали им таскать мешки с кочанами да веселили, сыпля шутками-прибаутками и частушками. А после того, как капуста была заквашена, хозяин устраивал для работников праздничный ужин с песнями и плясками.
На этих «капустицах» частенько складывались пары, которые потом женились и рожали детей. Так что, возможно, выражение «найти ребенка в капусте» появилось именно от «капустников». Был и еще один нюанс – скорее всего, отдельные парочки «грешили» в эти дни на сеновалах, после чего случались внебрачные дети, про которых и говорили, что их «нашли в капусте», а младенцев так и называли – «капустничками».
Вторая версия происхождения этого выражения говорит в пользу того, что оно было напрямую связано с частыми родами женщин на капустном поле во время уборки капусты. Дело в том, что после Филиппова (Рождественского) поста на праздники частенько справляли свадьбы, после которых ровно через 9 месяцев (то есть в октябре) должны были появляться дети.
Поскольку уборкой капусты занимались только женщины (связано это было, по-видимому, с тем, что капуста олицетворяла женское начало, а ее рубка – символизировала обрезание пуповины, как бы связывающей овощ с землей), а труд этот был тяжелым, на поле часто случались преждевременные роды, что и позволяло позже молодым родителям шутить, что они в буквальном смысле нашли ребенка в капусте.
Третья версия капустного происхождения младенцев связана с тем, что капусту использовали при родах. Часто женщины уходили рожать в баню, которую во многих деревнях Руси топили по-черному. Стелить роженице дорогие простыни, которые после родов приходилось из мистических соображений сжигать, не позволялось, и тогда лавки застилали чистым капустным листом, который считался к тому же целебным, ведь капуста, похожая на плод, должна была дать матери и младенце силу земли.
Если же ребенок во время родов получал травмы, например, синяки, то к ним тут же привязывал капустный лист – такой прием лечения кефалогематомы (родовой травмы) практикуется в народной медицине до сих пор.
Есть и мистическая версия происхождения выражения «найти ребенка в капусте» – она говорит о том, что в древние славяне-язычники очень боялись злых духов, ведь детская смертность была в те времена высокой, и поэтому они делали вид, что ребенок, проявившийся в их семье – вовсе не их, чужой, и не имеет никакой ценности для семьи. Именно для бесов они говорили вслух друг другу и родственникам, что младенца «нашли в капусте» во время уборки.
Чтобы обмануть злых духов и завистливых людей, существовал даже обряд нахождения «названных» родителей.
Младенца оставляли на дороге, прятались в кустах и ждали, пока по дороге не пойдет кто-нибудь, не заметит младенца и не возьмет его на руки. Тогда настоящий родитель показывался из кустов и принимал ребенка из чужих рук, обставляя все так, словно это дитя и не его вовсе, а чужая сиротинушка. А нашедший младенца взрослый человек становился названным отцом или матерью. Если это был чужой человек, то никакой особой функции, кроме сакральной, он не выполнял, а если это был недалеко живущий сосед, то он был обязан принимать в воспитании ребенка посильное участие и принять его к себе в семью, если настоящие родители умирали.
Между прочим, отговорки про капусту и аиста были распространены не только на Руси. Во Франции и в Италии детей тоже «находят в капусте», в Австралии детей приносит кенгуру, в Грузии их приносят орлы, в Англии – почтальон, а северные народы находят младенцев в тундровом ягеле.
источник
В осеннюю пору, когда мы готовимся собирать хороший урожай с капустных грядок, я предлагаю вам узнать о том, как и откуда у нас появилась белокочанная капуста.
Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты.
Название «капуста» появилось не сразу: древние иберы называли этот овощ странным словом «ащи».
Согласно одному из сказаний, громовержец Зевс, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатилось с чела «отца богов» на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.
Видимо, и само слово «капуста» как-то связано с этой легендой, так как произошло оно от древнеримского «капутум», что в переводе на русский означает «голова».
Родина белокочанной капусты — Средиземноморское побережье.
Человек начал возделывать капусту более 5 тысяч лет назад, на что указывают данные археологических раскопок. Еще до нашей эры это растение появилось в Древней Иберии (древнее грузинское царство на территории исторической области Картли, упоминаемое античными и византийскими авторами), а впоследствии распространилось в Грецию, Египет, Рим.
Изначально капуста происходила от дикой листовой капусты, с листьями гладкими и кучерявыми. Последующие ее формы были с малым содержанием сахара и сухого вещества, рыхлокачанные. На протяжении тысячелетий из дикорастущей капусты человеку удалось получить большое разнообразие видов и форм.
Известна капуста была и в Древнем Египте, но только в древней Греции в VI—IV веках до н.э. она обрела широкое признание и необыкновенную популярность.
В Италии дикорастущее растение было введено в культуру. С началом новой эры выращиванием капусты белокочанной стали заниматься на Балканах, в Закавказье.
На Киевской Руси капуста известна с XI века. Упоминание о ней имеется в дошедшем до нас «Изборнике Святослава». Считают, что древние славяне получили ее от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья.
Вместе с растением они переняли и название, несколько переделав его на свой лад. Как уже говорилось выше, из латинского слова «капут» — «голова», и родилась наша «капуста», что означает «головчатая».
По архивным данным, к возделыванию капусты на Киевской Руси приступили в XI—XII веках. В древних рукописях, датированных 1073 и 1150 годами, упомянуто ее существование и даны рекомендации по использованию и хранению. «Домострой» (XVI) прямо указывает на выращивание капусты и использование ее в пищу и для кормления скота. В годы правления Петра I выращивание этой культуры интенсивно развивалось и вскоре она стала незаменимым и привычным продуктом питания.
Квашением капусты белокочанной впервые занялись на Киевской Руси.
О популярности капусты на Руси говорят народные обычаи и приметы. Этому полезному овощу посвящено их немало. К примеру, 18 мая — Арина-рассадница. Посадке капусты уделяли большое внимание. Посадив первый кочан, накрывали его горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговор для капустной рассады.
9 августа — Николай Кочанник, считали, что в этот день капуста свертывается в кочаны.
8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту.
В наши дни белокочанную капусту выращивают по всей территории бывшего Советского Союза. Она занимает самые большие посевные площади по сравнению с другими овощными культурами.
Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривают оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.
Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности — Теофраст (372—287 гг. до н.э.), в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ — Хрисипп (280—205 гг. до н.э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Продолжение следует
источник
– А вы знаете, в чем отличие квашеной капусты от соленой? – встретили меня вопросом дети воскресной школы Свято-Алексиевского прихода. И не случайно мы о капусте – девочек в этот день учили квасить капусту!
Народная мудрость: Чтоб в дому хозяйкой быть, надо с детства домом жить!
Девочек, будущих хозяюшек, учили секретам кулинарии. «Солить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы, – говорит руководитель школы Ольга Зиновьева, – так всегда делала моя бабушка и мама тоже! Так что время пришло!» Хозяюшки еще маленькие, от 7 до 10 лет, но учиться готовить уже пора! А мы поучимся у них. И узнаем секреты – как на Руси капусту солили.
Воскресная школа приютилась прямо в помещениях храма, своего «жилья» у нее нет. Рядом службу служат, в трапезной хлеба выпекают, в звоннице колокола бьют, тут и кабинет Благочинного («А мне и радостно слышать детские голоса!» – говорит отец Петр Тельнов). Но руководитель школы Ольга Зиновьева все равно качает головой: так деток трудно организовать. Когда вокруг бурлит такая жизнь, нелегко малышам сосредоточиться на изучении Слова Божьего или церковно-славянского языка.
Но зато кулинарные уроки в трапезной – это раздолье! В прошлое воскресенье здесь был урок засолки капусты. Когда мы пришли, девочки уже помолились и приступили к подготовке. Капусту и морковку помыли, очистили и уже начали разрезать пополам. «Так легче шинкуется», – учит девочек Ольга Ивановна. Правда, на помощь девочкам пригласили двух ребят, Давида и Руслана. Они быстрее всех справились со старославянским и теперь с упоением грызли (нет, терли!) морковь.
– Во все времена капуста считалась «почетным» овощем, – продолжает урок Ольга Ивановна, а девочки режут капусту. – Ее ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. В древности у многих народов она использовалась как лекарство. На Руси зимой веками ели квашеную капусту. Квашеная считается полезнее свежей. И этому есть объяснение. Ведь при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая великолепно очищает организм, укрепляет иммунитет, противостоит микробам.
Впрочем, и сырая всем нравится! Дети режут и тут же пробуют! И никто их не ругает. Руки все вымыли, инструктаж прошли, мамы, которые помогают Ольге Ивановне, приглядывают. Вот Машенька Алексеева, ей всего 7 лет, и трудно, так трудно режется капуста, но она упорно режет!
– А мы с Машей уже засолили дома капусту, – говорит мама Ирина, – причем Машенька и дома мне помогала. Чтобы капуста получилась вкусной, надо, чтобы вся семья принимала участие в этом деле.
Сестрички Даша и Аня Чипенко ходят в воскресную школу с рождения. Сейчас им 11 и 10 лет. И капусту в стенах храма они уже солят в четвертый раз!
– Когда я была маленькая, – говорит 10-летняя Аня, – мне было трудно справиться с большим кочаном, а сейчас уже – легко! Я умею не только капусту солить, но и многое другое. Мы с Дашей маме помогаем на кухне.
– Можно половинку кочана поставить на ребро или положить плашмя на стол, кому как привычнее, – поясняет Ольга Зиновьева для новичков. – Кочерыжку и область вокруг нее с грубыми волокнами нарезать не надо!
В младшей группе от 5 до 7 лет занимается 10 человек, у них занятия начинаются в 9 часов. Средняя группа, от 7-8 до 13 лет, их 25 человек, начинают в 11.40. Причем храм обязательно накормит ребят. Чем же занимаются в воскресной школе? А вот такие дисциплины: литургика, церковное пение, колокольный звон. Приходите и приводите своих деток в храм по воскресеньям!
А наши ученицы тем временем нашинковали целую гору! Началось самое любимое: после обильной посыпки солью все запустили свои ручки в капусту и начали что есть силы давить ее. И смех, и шутки! И, конечно, все снова пробуют. «Мало соли!» – вынесла вердикт Аня. Подсыпали еще. «Тут не надо увлекаться, – говорит Ольга Ивановна. – Вот когда капуста пустит сок, тогда и станет понятно, мало соли или много. Досолить можно, а вот если пересолили?» Следующий этап — кладем тертую морковь, аккуратно перемешиваем, добавляем сахар, укроп, посыпаем зернами укропа. Это такой рецепт — с укропом. Он очень нравится всем, кто служит в храме. Поэтому его и используют. Ну и наконец, перекладка капусты в трехлитровые банки. Плотно утрамбовав в них капусту, банки ставят на брожение в теплое место. Через пару-тройку дней капусту в них проколят острым ножом, чтоб вышел газ, и поставят в холодильник. Сами потом и съедят – когда будут приходить по воскресеньям! И сегодня, в престольный праздник Свято-Николаевского храма, угостят всех.
Так в чем же разница между засолкой и квашением капусты? Тот из читателей, кто правильно первый ответит на этот вопрос — получит баночку нашей капусты!
Для обычной засолки капусты понадобится: 5 кг капусты, 4–5 морковок, 3 лавровых листа, 3 ст.ложки с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной). Можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.
Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять.Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник.
Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник.
Капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа.
Способ приготовления: по основному рецепту, только добавить семена укропа, перемешать.
Что делать, если вечером нагрянут гости, а денег нет и удивить нечем? А в холодильнике только одинокий вилок капусты и две морковки? Справимся! Ведь специи и чеснок есть в любом доме.
Приготовление. Капусту с морковкой приготовить как обычно, чеснок (4 зубчика) выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол – смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.
Для рассола (на 1 литр воды): 5–6 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.
На 10 кг – 500 граммов солиКочаны моем, очищаем до белых листьев, разрезаем половинками или, если большие – четвертушками.
Бланшируем капусту в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Остужаем и плотненько укладываем в тару для соления, пересыпая солью. Закрываем сверху капустными зелеными листьями, полотняной салфеткой, кружком из фанеры и кладем груз.
источник
В питании жителей современной России большое и важное место занимают овощи. Сейчас ассортимент овощей на наших огородных грядках и на полках магазинов весьма широк, есть даже экзотические овощи, но не все знают, что ещё несколько веков назад выбор овощей у простого народа был достаточно скромен, а некоторые из них даже заставляли выращивать принудительно.
Безусловно, эта «скромность» имела объективную причину: холодные зимы и короткий летний сезон в России не позволяли выращивать многие овощи, как в странах Западной Европы, но изобретательность наших людей приводила иной раз к чудесам, например: в Соловецком монастыре, расположенном за Полярным кругом, монахи угощали императора Петра I выращенными ими арбузами. Побывавший в этом же монастыре в 1874 году известный режиссер В.И. Немирович-Данченко писал: «Тут росли арбузы, дыни, огурцы и персики. Разумеется, всё это в парниках. Печи были устроены с теплопроводами под почвой, на которой росли плодовые деревья». И очевидно, что такой пример огородничества и садоводства был не единственным.
Итак, расскажем об овощах по хронологии их появления, т.е. по примерному времени начала их культурного разведения на территории России. Надо отметить, что многие приведенные в этой статье столетия достаточно условны, т.к. точные даты дают только упоминания об употреблении этих овощей в старинных документах. И вообще, если верить нашим историкам и агрономам, то на грядках средневекового русского крестьянина было всего три-четыре овоща, а в дорюриковскую эпоху славяне питались только репой да горохом.
 |
Репу по праву можно назвать «прародительницей» всех овощных культур, выращиваемых на Руси. В нашем народе этот овощ считают «исконно русским». Сейчас никто не сможет сказать, когда она появилась на столе, но, предполагается, что в период возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племён.
Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. И это неудивительно, ведь растет репа быстро и почти повсеместно, причём из этого овоща можно было запросто приготовить полноценный обед с «первым» и «вторым» блюдами, и даже с «третьим». Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Сок из репы, добавляя мёд, использовали в лечебных целях. Наверное, так бы и продолжалось по сию пору, если бы император Николай I (именно он, а не Пётр I) не заставил российских крестьян выращивать и употреблять картофель, чем сильно подпортил их взаимоотношения с репкой.
До наших дней дошла поговорка – «Проще пареной репы», а зародилась она именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.
 |
Многие из нас считают, что горох «самая что ни на есть русская еда», с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, на Руси горох известен с незапамятных времен, его культивируют с VI века. Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это когда было, ещё при царе Горохе!»
С давних пор русские люди среди различных блюд отдавали предпочтение блюдам из гороха. Из «Домостроя» – национального письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни наших предков – мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу.
И всё же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах.
Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. После того, как, крупнозернистый сорт гороха был завезен к нам из Франции, он стал быстро очень популярен. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ, как сушить гороховые «лопатки», и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый «зеленый горошек» умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость, что недалеко от Ростова Великого.
Капуста
 |
На территории современной России капуста сначала появилась на Черноморском побережье Кавказа – это был период греко-римской колонизации VII-V веках до н.э. Лишь только в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории Руси.
В Киевском княжестве первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году, в «Изборнике» Святослава. В этот период её семена стали ввозить для выращивания из европейских государств.
Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на территории всех русских княжеств. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали во многих крестьянских дворах. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович преподнёс своему другу, как дорогой и особенный подарок, целый огород капусты, называемый в те времена «капустником». Капусту употребляли и в свежем, и в варёном виде. Но больше всего на Руси ценили капусту квашенную за её способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.
Огурец
 |
Точных сведений, когда огурец впервые появился на Руси, нет. Предполагают, что он был известен у нас ещё до IX века, проникнув к нам, скорее всего, из Юго-Восточной Азии, а там огурец прорастал в тропических и субтропических лесах Индокитая, обвивая деревья, как лианы. По другим источникам огурцы попали только в XV в., а первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.
Путешественников из Западной Европы всегда удивляло, что огурцы на Руси растят в огромном количестве и что в холодной северной России они растут даже лучше, чем в Европе. Упоминание об этом есть и в «Подробном описании путешествия голштинского посольства в Московию и Персию» немецкого путешественника Эльшлегера, написанном в 30-х годах XVII века.
Петр I, любивший всё делать с размахом и научным подходом, издаёт указ, согласно которому в Просяном царском саду в Измайлово начинают выращивать огурцы и дыни в теплицах.
В суздальских архивах найдены записи XVIII века ключаря Рождественского собора Анания Федорова: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно». Тогда же постепенно формируются и другие «огуречные столицы» – Муром, Клин, Нежин. Начинается выведение местных сортов, некоторые из которых дошли и до нашего времени, претерпев небольшие усовершенствования.
Свёкла
 |
Впервые свёкла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X-XI вв., в частности, в «Изборнике» Святослава, а пришла она к нам, как и многие другие культурные овощи, из Византийской империи. Предком столовой свёклы, так же как, впрочем, сахарной и кормовой, является дикий мангольд.
Предполагается, что свой славный путь по Руси свёкла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.
В XIV в. свёклу на Руси начали выращивать уже повсеместно. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем «обрусела», россияне считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. В этот же период произошло разделение свёклы на столовую и кормовую для скота. В XVIII в. были созданы гибриды кормовой свёклы, из которых затем начали выращивать сахарную свёклу.
В России первое сахарное производство из свёклы организовал граф Бобринский, внебрачный сын императрицы Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XIX века по стоимости он превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
Активно использовалась свёкла на Руси в лечебных целях, а об её полезных для здоровья свойствах можно говорить бесконечно.
Лук репчатый
 |
В России репчатый лук стал известен в XII-XIII веках. Предположительно лук попал в Россию с берегов Дуная вместе с торговыми людьми. Вблизи центров торговли возникали первые очаги выращивания лука. Постепенно они стали создаваться и вблизи других городов и сёл с подходящими для выращивания лука климатическими условиями. Такие центры лукосеяния стали называть «гнёздами». Всё местное население в них было занято выращиванием лука. Из семян получали лук-севок, на следующий год лук-выборку и, наконец, лук-матку. Веками совершенствовались местные сорта лука, название которым часто давали по населённым пунктам, где они создавались.
Но не стоит забывать, что на территории России во многих местах произрастает ещё и дикий лук-порей (черемша), который наши предки собирали и заготавливали весной, наверняка, задолго до культурного выращивания репчатого лука.
Редька
 |
Это второй овощ, история которого затерялась во глубине веков, хотя по версии некоторых историков на Руси чёрная редька появилась в XIV веке. На русскую землю редька попала из стран Средиземноморья и постепенно стала популярной у всех сословий. Об этом говорит и то обстоятельство, что редька, как обязательный компонент, использовалась в приготовлении одного из самых древних и легендарных русских кушаний – тюри.
Существовала в старину и такая популярная поговорка: «У нашего дьяка семь перемен: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком» (прим.: триха – тёртая, ломтиха – нарезанная ломтиками).
Из редьки также приготовляли и древнейшее народное лакомство – мазюню, которую готовили так: делали редечную муку, варили её в белой патоке до загустения, прибавляя туда разные пряности. Вот упоминания деликатесных блюд из рукописи «Книга на весь год, какие на стол яства подавать»: «редька по-царьградски с мёдом», «редька тёртая «на железе» с патокой», «мазюня».
А ещё в старину редьку называли в народе «покаянным овощем». Почему? Дело в том, что больше всего редьки съедалось в «покаянные дни», т.е. во время семинедельного Великого поста, самого длительного и томительного из всех церковных постов. В Великий пост свадеб не играли, не плясали, мяса и масла не ели, молока не пили – грех, но овощи кушать не запрещалось. А поскольку этот пост приходится на весну, когда свежей капусты и репы в закромах у крестьян уже не было, поскольку эти овощи не могли храниться долго, то редька выходила в рационе на первое место.
Морковь
 |
Морковь – одно из старейших овощных растений, люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан.
В XVI веке в Европе появилась и современная оранжевая морковь. Считается, что этот сорт был изобретен голландскими селекционерами.
Между тем, выдающийся русский учёный, популяризатор естественных наук Н.Ф. Золотницкий утверждал, что морковь знали уже кривичи Древней Руси (VI-IX): в те времена существовал обычай приносить её в дар покойнику, класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим.
Точно известно, что на Руси морковь была популярна уже в средневековье. В «Домострое» (XVI в.) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575-1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны… за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные… и за морковные…».
По словам иностранцев, посещавших в те времена Московское государство, вокруг столицы было множество огородов с морковью. А у самого народа в то время были очень популярны каша морковная и морковь пареная под чесноком в уксусе.
В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ–XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи.
В XVII веке русские пироги с морковью становятся обязательными на различных народных торжествах. О пирогах «долгих с морковью» упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».
В XIX веке в России были известны сорта народной селекции моркови, например: «Воробьевская» из Подмосковья, «Давыдовская» из Ярославской губернии, «Старатель» из-под Нижнего Новгорода.
Сладкий перец
 |
Первичным центром происхождения перца считают Мексику и Гватемалу, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Во всем мире этот перец зовется «сладким» и только в России и на постсоветском пространстве – «болгарским».
В России появление сладкого перца относят к началу XVI века, привезли его из Турции или Ирана. Впервые в русской литературе он упоминается только в 1616 году в рукописи «Благопрохладный цветник или травник». Широкое же распространение перец получил в России только через полтора века, но тогда его величали «турецким».
 |
Сегодня трудно поверить, что шесть сотен лет назад тыква совсем не росла на территории России и ближнего зарубежья.
Настоящей родиной этого овоща чаще называется Америка, а точнее – Мексика и Перу, и якобы семечки тыквы привёз в Европу Христофор Колумб. Но в начале XX века русская экспедиция во главе с учёным, генетиком и селекционером Николаем Вавиловым нашла дикие тыквы на севере Африки, и все сразу заговорили о том, что «чёрный» континент и есть родина тыквы. Некоторые учёные эти версии отвергают, считая родиной растения Китай или Индию. Хотя также известно, что тыкву употребляли ещё в фараоновском Египте и в Древнем Риме, в последнем о тыкве упоминали в своих работах Полиний-старший и Петроний.
В России данный овощ появился только в XVI веке, по одному из мнений, её завезли с товаром персидские купцы. В Европе же тыква повсеместно появилась несколько позже, в XIX веке, хотя ещё в 1584-м французский исследователь Жак Картье сообщил о том, что нашел «огромные арбузы». Тыква очень быстро стала популярной, т.к. она не требовала каких-то специальных условий, росла повсеместно, а также всегда давала богатый урожай. По праздникам почти в каждой русской избе подавалась так называемая «чинённая тыква». Брали большой плод, срезали верхушку, начиняли рубленым мясом с луком и специями, закрывали верхушкой и запекали в печи. Через полтора часа получалось великолепное блюдо, аналогов которого трудно найти в нашей истории.
Картофель
 |
Картофель является самым «многострадальным овощем» в России, поскольку его укоренение в нашей стране затянулось на несколько веков и проходило с шумом и бунтами.
Сама история появления картофеля в России берёт своё начало в эпоху Петра I , который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Но прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Дело в том, что крестьяне, которых первыми принудили сажать картофель, стали собирать по незнанию не «корешки», а «вершки», т.е. попытались принимать в пищу не клубни картофеля, а его ягоды, которые ядовиты.
Как свидетельствует история, указы Петра о повсеместном разведении «земляного яблока» вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной «картофелизации» страны, тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке.
Далее за картошку взялась уже Екатерина II. В период её правления Сенат издал в 1765 году специальный указ и выпустил «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков». Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью перемёрз. К посадке остались пригодны лишь пять четвериков – около 135 килограммов. В следующем году сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея вновь провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
В 1839 году, во времена правления Николая I, в стране случился сильный недород, а за ним последовал голод. Правительство приняло решительные меры по недопущению впредь подобных случаев. Как водится, «к счастью народ гнали дубиной». Император повелел, чтобы картофель сажали во всех губерниях.
В Московской губернии государственным крестьянам было велено вырастить картошки из расчёта 4 меры (105 л) на человека, причём работать надо было бесплатно. В Красноярской губернии тех, кто не желал сажать картошку, высылали на каторжные работы по возведению Бобруйской крепости. В стране вновь вспыхнули «картофельные бунты», которые были жёстоко подавлены. Тем не менее, с тех пор картофель и вправду стал «вторым хлебом».
И всё же, дурная слава об этом растении держалась в России ещё долго. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля. Они называли его «чёртовым яблоком», «плевком дьявола» и «плодом блудниц», их проповедники запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным. Даже в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях.
Баклажан
 |
В России баклажан известен с XVII века. Считается, что его привозили из Турции и Персии купцы, а также казаки, которые совершали на эти территории частые набеги. Родиной же баклажана являются Индия и Бирма, в которых до сих пор произрастает дикая форма этого овоща.
Баклажаны, являющиеся теплолюбивым растением, прекрасно прижились на южных территориях России, где получили название «синенькие». Местное население оценило их превосходные вкусовые качества. Баклажан начали культивировать в больших количествах, разнообразив русскую кухню, в т.ч. «заморской» баклажанной икрой.
Помидор (томат)
 |
Помидор или томат (от итал. pomo d’oro — золотое яблоко, французы переделали его в tomate) – выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки.
По сравнению с другими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать помидоры начали в южных районах страны в XVIII веке. В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали и как декоративную, и как пищевую культуру.
При Екатерине II, которая сделала немало открытий для России, появляются первые сведения о помидорах. Императрица пожелала выслушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Российский посол докладывал ей, что «французские бродяги едят помидоры с клумб и, вроде бы, от этого не страдают».
Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екатерине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к её столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названием «любовные яблоки», уже не один десяток лет с успехом выращиваются её подданными на окраинах империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде и Грузии.
Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю А.Т. Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах».
Таким образом, в XVIII веке томат был больше декоративной «горшочной» культурой, только дальнейшее развитие огородничества сделало томат полностью пищевой: к середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу этого века широко распространяется и в северных районах.
Петрушка
 |
Считают, что петрушка родом из стран Средиземноморья. В диком виде она растёт среди камней и скал, а её научное название «петроселинум», т.е. «растущая на скалах». Древние греки назвали её «каменным сельдереем» и ценили, но не за вкус и целебные свойства, а за красивый внешний вид.
Корень слова, означающий камень, перешёл в немецкое название, а затем поляки придумали уменьшительное название – «петрушка», заимствованное русскими людьми.
Пищевую ценность петрушка приобрела только в средние века во Франции, когда простой люд решился с «голодухи» включить это растение в свое меню. Но, когда слава о великолепном вкусе блюд с корнями и листьями петрушки дошла до аристократии, то бульоны, мясо и супы с этим растением появились даже на самых богатых столах.
Распространившись по всей Европе, как столовый овощ, петрушка «дошагала» в этом качестве в XVIII веке и до России, где появилась на столах у аристократов вместе с блюдами французской кухни. В XIX веке петрушку стали выращивать повсеместно, как овощное растение.
А вообще-то, на Руси петрушку выращивали как лечебное средство с XI века под названиями «петросилова трава», «пестрец», «свербига». Её соком лечили раны и воспаления, вызванные укусами ядовитых насекомых.
Салат (латук)
 |
Родиной салата признается Индия и Центральная Азия. В Древней Персии, Китае и Египте он возделывался как культурное растение уже пятом тысячелетии до н.э.
Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей. Во времена римского императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, но мариновали его с мёдом и уксусом или консервировали, как зелёные бобы. У арабов в Испании (VIII-IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий (ред. – разновидность салата). Во Францию в Авиньон салат был завезен папским садовником в XIV в. Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе.
В России первые упоминания о латуке приходятся на XVII век, но прижилось растение далеко не сразу. К его вкусу и регулярному употреблению привыкли лишь к началу XIX века, и салат посевной стал выращиваться повсеместно.
Щавель
 |
В XVII веке о щавеле в России знали немного. Многие удивлялись, как иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. Так путешественник Адам Олеарий и по совместительству переводчик немецкого дипломата на Руси отмечал в своих путевых заметках, датированных 1633 годом, что «москвичи смеются над тем, как немцы с удовольствием едят зелёные сорняки».
Смеялись, смеялись… но потом постепенно сами стали выращивать на огородах, класть в супы. Так появились зелёные щи и ботвинья со щавелем, сейчас эти блюда считаются традиционными кушаньями в русской кухне. Кстати, происхождение слова «щавель» в русском языке ведётся от слова «щаной», то есть «свойственный щам», т.е. необходимый ингредиент для зелёных щей.
Между тем, с давних времен щавель использовался как лекарственное растение. В XVI в. лекари его считали средством, которое способно уберечь человека от чумы. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке, и в печени, и в сердце. ».
Ревень
 |
Ревень – овощ с самой необычной историей, поскольку для России более двух веков имел государственное значение.
Исторически родиной ревеня является Тибет, Северо-Западный Китай и Южная Сибирь. Дикорастущий ревень на Руси был известен с древних времён, но только как лекарственное растение, у которого в дело использовался только корень. Со временем его ствол и листья стали использовать для кулинарных целей.
В начале XVII века Российское государство стало активно «прирастать» Сибирью, распространяя свои торговые связи вплоть до Восточного Туркестана и Северного Китая. В 1653 году власти Китая официально разрешили приграничную торговлю с Россией, и с этого момента китайский ревень, который обладал наиболее сильными лекарственными свойствами, привлёк к себе внимание русских монархов. Уже к середине XVII века торговля ревенем стала исключительной царской монополией, как и меха.
Получив ревень из Китая, царское правительство сразу попыталось наладить его экспорт в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию, у которого помимо политических целей были поставлены и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и сто пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Однако тогда стольнику продать ревень не удалось, это получилось позже.
Госмонополия на продажу ревеня сохранялась и при императоре Петре I. В 1716 г. по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с «бережением и усердием» доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. После смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен «к вольной продаже». Однако в 1731 году, в царствование Анны Иоанновны, ревень вновь возвращён исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство снова позволило частную торговлю ревенем.
Скупка ревеня у китайских и прочих торговцев первоначально производилась в сибирских городах, но с 1737 года русское правительство стало посылать для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов непосредственно в Кяхту (ред. – Кяхтинский торг – это большая ярмарка, развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии). Торговля ревенем была высокодоходной, а Российская империя являлась практически монополистом в торговле ревенем со странами Западной Европы. В Москве его оптом закупали английские купцы, но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. Был период, когда ревень в Европе называли «московским», «императорским» или просто «русским».
В 1860 году после двух «опиумных» войн англичан против Цинской империи китайские порты стали открыты для международной торговли, в результате Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила её экспорт.
Дикий ревень, именуемый «сибирским», рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах, но он не имел столько лекарственных сил, как китайский, поэтому шёл у местных жителей только в пищу. В XIX веке его начали высаживать в Ботаническом саду Санкт-Петербурга, а позже ревень появился в огородах у простого народа, который использовал его для приготовления салатов, сладкого варения и сиропов.
Послесловие
 |
Во вступительной части этой статьи говорилось, что «если верить нашим историкам и агрономам, то … до Рюрика славяне питались только репой да горохом». Действительно, странно как-то, неужели обеденный стол полян, древлян, кривичей и прочих народов был столь беден? Конечно, нет – эти народы окружали богатейшие леса, в которых росло обилие съедобных дикоросов – ягод, грибов, трав, кореньев, орехов и пр. Русская кухня у наших предков из-за особенностей климата основывалась на сезонности – в пищу использовались продукты, которые давала сама природа. В зимний период в рацион питания шли мясные продукты и то, что заготавливалось летом и осенью на зиму.
В этой статье нельзя не упомянуть традиционные российские огородные сорняки – крапиву и лебеду, которые не раз выручали наш народ в трудные времена. Дело в том, что лебеда имеет свойство утолять голод, поскольку в ней содержится большое количество белка, а в крапиве много различных витаминов и микроэлементов, поэтому, когда случался неурожай, и на весну запасов пищи не хватало, то крестьяне были вынуждены собирать эти растения, которые вырастали первыми после таяния снега. Конечно, лебеду ели не от хорошей жизни, а вот крапива входила в рацион и в сытые времена – из неё делали превосходный суп, солили на зиму.
Далее, имеются основания засомневаться и в датах появления на Руси некоторых овощей. Да, не было в дорюриковской Руси картофеля и томатов, которые, действительно, прибыли в Европу из Центральной и Южной Америки, но ведь те овощи, которые произрастали и культивировались в Индии и Китае, вполне могли попасть на стол наших предков ещё «во времена царя Гороха». Путешествие тверского купца Афанасия Никитина в Индию в XV веке нам известно из литературного источника, но было ли единичным такое путешествие? Наверняка, нет. Русские купцы и ранее, с риском для жизни, но старались «просочиться», куда могли. Товар старались везти ходовой, не тяжёлый и не скоропортящийся – а лучше под эти требования, чем семена растений, не найти. И эти семена чаще на Русь попали ранее, чем в Западную Европу, поскольку португальские купцы, первыми наладившими морскую торговлю между Западом и Востоком, стали регулярно плавать в Индию только в XVI веке.
И последнее – заметили, сколько овощей наш народ считает «исконно русскими»? Конечно, это не так, все указанные овощи употребляют и другие народы, но никто не может похвастаться таким качеством и разнообразием способов засолки огурцов и капусты. А в какой ещё стране солят зелёные помидоры? А супы, которые невозможно изготовить без «исконно русских» овощей – щи, борщ, солянка или рассольник? Вероятно, причина такого отношения русской кухни к овощам заложена в культуре еды нашего народа.
Кстати: Исторически так сложилось, что в народе разделение пищевых растений на фрукты-овощи сложилось не из-за биологических особенностей продуктов, а из-за вкусовых, а именно: к фруктам отнесли все сладкие плоды растений, а к овощам – те плоды и растения, которые стали потреблять с солью. Поэтому овощи являются частью основного блюда или салата, а фрукты, как правило, подаются на стол в качестве десерта.
Между тем, ботаники считают иначе: к фруктам они относят все цветущие растения, которые размножаются с помощью семян, находящихся в их плодах, а к овощам – остальные съедобные растения, например: листовые (салат и шпинат), корнеплоды (морковь, репа и редька), стебли (имбирь и сельдерей) и цветочные почки (брокколи и цветная капуста).
Таким образом, биологически к фруктам относятся фасоль, кукуруза, сладкий перец, горох, баклажаны, тыква, огурцы, кабачки и помидоры, поскольку все они — цветущие растения, внутри их плодов есть семена, с помощью которых они размножаются.
Любопытно, что картофель выдает нам одновременно и фрукты, и овощи, но только овощи, т.е. клубни, мы едим, а вот ягоды выкидываем, поскольку они ядовиты.
Статья подготовлена с использованием материалов,
взятых из открытых источников
источник