Стерилизация огурцов на зиму в банках – эволюция консервирования. Рецепты и секреты «продвинутых» домохозяек
Стерилизация огурцов на зиму в банках и обмен передовым опытом в этом вопросе – обычай наших домохозяек. Они всегда находятся в состоянии поиска нового, не испробованного рецепта или способа стерилизации огурцов на зиму в банках.
Каждый год в сезон созревания огурцов начинается «консервная» суета. И, хотя, все рецепты уже давно записаны и переписаны не один десяток раз, хочется все сверится с самого начала, чтобы ничего не упустить. Новых технологий консервирования придумано не так много, поэтому продолжается поиск: как сделать процесс консервации менее хлопотным и трудоёмким.
Способ консервации 1: стерилизация
Некоторые специалисты утверждают, что в домашних условиях стерилизация огурцов на зиму в банках возможна только при наличии автоклава, с помощью которого можно достичь необходимой температуры 120оС.
Во-первых, создать заданную температуру – не такая уже проблема. Для этого, всего лишь, на литр воды надо добавить один килограмм соли — проверенный и безопасный метод.
А, во-вторых, для стерилизации огурцов на зиму в банках такая температура не обязательна. В ХIХ веке, когда было изобретено консервирование огурцов, вряд ли кто-то использовал автоклав.
В домашних условиях можно стерилизовать банки в духовке, ещё подойдёт микроволновая печь. Но для этого банки нужно наполнять ниже уровня края на 2 см, чтобы во время кипения содержимое не вытекало наружу; банки нужно накрывать крышками, чтобы не испарялась жидкость. Маринад или рассол должны покрывать огурцы. Температуру для стерилизации огурцов в банках (120оС) при этом можно регулировать кнопкой включения/выключения духовки.
Время стерилизации банок:
1,000 -1,500 мл – 5-7 минут.
Сразу после стерилизации, огурцы в банках нужно немедленно укупорить, вынуть из духовки и перевернуть.
Можно ли обойтись без стерилизации огурцов и без автоклава? Ответ: вполне. Даже соль оставим про запас, для приготовления мясных консервов. Способ стерилизации при температуре 120оС описан в ознакомительных целях: такая температура может понадобиться для других домашних заготовок.
Для стерилизации огурцов в банках достаточно способов, приведённых ниже.
Способ консервации 2: пастеризация
Самый распространённый способ консервации домашних условиях – пастеризация. Этот способ в быту часто называют стерилизацией, что, с технологической точки зрения – неправильно.
Наполненные банки погружают в большую посуду с кипящей водой (100оС) и пастеризуют в течение времени, определённого рецептурой и объёмом банок. Фасованные огурцы обязательно нужно заливать только что приготовленным, горячим маринадом, буквально: кипящий маринад снять с плиты и тут же разлить по банкам, наполненным огурцами, после чего сразу же поместить банки в ёмкость для пастеризации, в кипящую воду.
При пастеризации уксус лучше добавлять в маринад непосредственно перед заливкой, в банки. Можно добавлять уксус в банки после пастеризации, отдельно от приготовленного маринада, но при этом нужно чётко соблюдать пропорцию для каждой банки и использовать мерную посуду.
Длительность пастеризации пропорционально объёму банки:
Банки, вместимостью 0,500 мл пастеризуют – 5 минут;
1,000мл — 1,500 мл – не меньше 10 минут;
3,000 мл – до 20 минут.
Банки пастеризуют и немедленно укупоривают. Переворачивая банки, проверяют качество укупорки и оставляют перевёрнутыми до полного остывания при комнатной температуре.
Способ консервации 3: соление, как альтернатива стерилизации и пастеризации
Это – старинный способ консервирования, без стерилизации. Суть такой консервации заключается в том, что без участия уксусной и лимонной кислоты, во влажной среде (рассоле) овощи подвергаются процессу брожения, в молочнокислой среде. Молочная кислота, как и уксусная или лимонная, играет роль консерванта, причём образованного естественным путём. Без стерилизации огурцы хранят в рассоле, в большой ёмкости: из пищевого пластика, в эмалированной или керамической посуде, в дубовых бочках. Правда, такой способ хранения в квартире многоэтажного дома невозможен: кроме перечисленных условий, необходимо подвальное помещение.
В бочках солёные огурцы хранить затруднительно, а в банках, как оказалось, возможно.
Изобретательные домохозяйки солёные огурчики из бочек, вёдер и тазиков перекладывают в банки, заливают тем же кипячёным рассолом, в котором огурцы солились, пастеризуют и спокойно хранят солёные огурчики всю зиму, при комнатной температуре.
В условиях городской квартиры, приемлемый вариант – краткосрочный способ засолки. Это – малосольные огурцы, не нуждающиеся в длительном хранении.
Способ консервации 4: двойная заливка
Вся прелесть этого способа заключается в сокращении времени всего процесса консервации и избавлении от необходимости кипятить на плите воду или раскалять духовку в июльскую жару, превращая кухню в парилку или сауну.
Метод двойной заливки заключается в следующем:
• В банки уложить специи, огурцы, залить маринад (90о- 95о), но первоначально – без уксуса;
• Банки с огурцами оставляют для остывания при комнатной температуре;
• Дальше, с помощью пластиковой крышки, с отверстиями, маринад из каждой банки сливают обратно, в кастрюлю, и снова доводят его до кипения;
• В закипевший маринад добавляют уксус (лимонную кислоту или аспирин), после чего быстро разливают его снова по банкам и тут же тщательно укупоривают крышками.
Стерилизация огурцов на зиму в банках. Рассол и маринад – два вида и многообразие оттенков вкуса
Для хранения, кроме процесса стерилизации огурцов в банках на зиму, необходимое условие – добавление уксусной или лимонной кислоты: она создаёт в банке среду, прекращающую рост микроорганизмов.
По содержанию уксусной кислоты маринады делят на три вида:
• Среднекислые (0,41% — 0,6%)
Определить концентрацию кислоты при стерилизации огурцов в банках на зиму, в домашних условиях, можно только органолептическим путём: этот показатель является, в большей степени, вкусовым. Увеличение объёма уксусной кислоты, сверх необходимой минимальной нормы, не влияет на увеличение срока хранения или на уменьшение времени стерилизации огурцов в банках, на зиму.
В отличие от рассола, где присутствует молочная кислота, наличие лимонной или уксусной кислоты в маринаде не гарантирует сохранности продукта без герметичной укупорки. Уксусная и лимонная кислота под воздействием воздуха, подвергаются процессу окисления, что разрушает их полезные свойства и отрицательно сказывается на качестве овощных заготовок.
Основной маринад
Многолетний опыт стерилизации огурцов в банках на зиму, показывает, что банки «взрываются» только в случае, когда в маринаде не хватает уксуса. Отсюда следует, что соль и сахар в маринаде – не основные консерванты, и их количество не влияет на качество консервации. Минимальный объём уксуса в маринаде – 0,050 мл/1,000 мл воды. Все остальные рецептуры приготовления основного маринада, указывающие, например, что уксуса, на тот же объём воды, необходимо 0,200 мл – импровизация любителей кислоты.
Что касается соли и сахара: эти компоненты, безусловно, являются консервантами, но при добавлении их в маринад, вполне можно руководствоваться только вкусовыми предпочтениями. Для нормального вкуса маринада достаточно:
Уксуса столового (9%) – 0,050 мл;
Соли (столовой) – 0,060 г
Воды (очищенной) – 1,000 мл.
Для приготовления маринада воду вскипятить, добавив соль и сахар, как только жидкость закипит, добавить уксус. Добавлять уксус до кипения нельзя, так как он просто испарится.
При стерилизации огурцов в банках на зиму, их нужно заливать очень горячим маринадом: чем выше температура маринада при заливке, тем лучше.
Основной рассол
Для засолки огурцов важный ингредиент – сахар, так как именно он вызывает процесс брожения и образования молочной кислоты. Уксус в рассоле не используется, соль добавляется, как и в маринаде – 0,060 г/ 1,000 мл воды.
Не секрет, что малосольные огурцы имеют немного сладковатый вкус, потому что процесс брожения в них не завершён. Малосольные огурцы можно употреблять примерно через сутки. Для полного завершения процесса засолки требуется 5 суток: в течение этого срока огурцы приобретают кислый вкус, весь сахар перерабатывается молочнокислыми бактериями. Брожение должно происходить при температуре не ниже 18оС, и при этом ёмкость с засоленными огурцами должна находиться в недоступном для сквозняков месте.
Для приготовления основного рассола требуется:
Воды очищенной – 1,000 мл
Готовый рассол нужно заливать в ёмкость с подготовленными огурцами при температуре
45оС – 50оС. Сверху нужно накрыть крышкой (диаметром меньше ёмкости), поставить гнёт, и снова накрыть всю поверхность вместе с гнётом.
В качестве добавки к основному маринаду или рассолу сейчас также часто используют виноградный, яблочный и томатный сок. Эти продукты содержат кислоту, необходимую для консервации, но всё же нельзя полностью исключать уксус из рецепта маринада, так как помимо кислоты, соки содержат ещё и сахар, который способствует, как известно, процессу брожения.
О специях и пряных добавках стоит поговорить отдельно.
Сначала о тех, которые обязательны в каждом рецепте:
Хрен: использовать можно и листья этого растения, но корни все же лучше. Корни хрена улучшают вкус огурцов и увеличивают их устойчивость к вредным организмам.
Чеснок: дополнительный консервант, пряный аромат которого незаменим в лучших рецептах при стерилизации огурцов в банках на зиму.
Укроп: собственно, аромат его «зонтиков» делает солёные и маринованные огурцы узнаваемыми по запаху на расстоянии.
Лавровый лист: ароматизирует рассол и маринад, является природным антисептиком, а значит – и консервантом.
Жгучий перец: ещё один дополнительный консервант при стерилизации огурцов в банках, на зиму, и, кроме того, придаёт им пикантный, острый вкус.
Лук, сладкий перец и морковь, при стерилизации огурцов в банках на зиму, придают дополнительный, пряный вкус.
Смесь перцев: обычно для консервации используют душистый и чёрный перец. Кроме ароматизирующего эффекта, эти специи также обладают свойствами повышающими устойчивость продукта к развитию вредных микроорганизмов.
Семена горчицы: усиливают антимикробное действие, придают крепость огурцам в банке.
Кора дуба: издавна овощи и фрукты солят, квасят и мочат именно в дубовых бочках. Понятно, что дубовые бочки сейчас – большая редкость, и их неудобно хранить в городской квартире. Но дубовая кора продаётся в каждой аптеке! Добавьте в стеклянную банку щепотку: дубильные вещества, содержащиеся в коре, сделают огурчики крепкими и хрустящими, а природные антисептические свойства усилят антимикробное действие уксусной кислоты и других консервантов.
Листья крапивы: крапиву для засолки и маринования лучше использовать свежую, а не сушёную. Удивительно, но она помогает сохранить при стерилизации огурцов в банках, на зиму, яркий, зелёный цвет. Чтобы не обжечь руки, наденьте перчатки.
Любители экзотических вкусов могут использовать семена кардамона, кориандра или листьев перечной мяты (свежей) и многих других интересных специй. Кроме перечисленных компонентов, используют листья чёрной смородины и вишни.
Вариаций со специями и пряностями, при стерилизации огурцов в банках, на зиму – бесчисленное множество. Одно непременное условие – свежую зелень нужно тщательно мыть под проточной водой, просушивать и нарезать. Пряные травы и специи укладывают на дно банок, а затем, после укладки огурцов, накрывают их сверху ещё одним слоем зелени.
Стерилизация огурцов в банках на зиму: степень зрелости и сорт – фактор успешной заготовки
Что касается подходящего сорта огурцов для консервации, то их сейчас существует сотни, если не тысячи. Поэтому разобраться в этих селекционных достижениях бывает очень сложно. Кроме того, выращивание определённого сорта огурцов, пригодных для засолки или консервации, может быть резко обусловлено климатическим зонированием или предложениями рынка, где, в первую очередь, руководствуются вопросом цены.
Но, тем не менее, выбор сорта огурцов влияет на качество консервации.
В этом случае можно определиться следующим образом: для засолки и стерилизации огурцов в банках на зиму, пригодны огурцы, которые имеют светлый «носик». Обычно, это – среднеспелые сорта.
В зависимости от рецепта (или ёмкости банок) огурцы отбирают по размерам. Для маринования желательно, чтобы огурцы были ровными и маленькими. Крупные огурцы пригодны для заготовки салатов на зиму. Их также можно мариновать, порезав дольками или кольцами.
Стерилизация огурцов на зиму в банках – проверенные рецепты
Учитывая, что время и температура стерилизации огурцов на зиму в банках – важные составляющие успеха заготовок, нужно заранее продумать каждую мелочь. Начинать нужно с замачивания огурцов: пока они будут лежать в воде, можно успеть подготовить банки, необходимые ингредиенты и инвентарь.
Ингредиенты:
• Хрен (корень) — 0,030 кг;
• Перец острый (стручковый) – по вкусу;
• Салатный перец – 0,050 кг;
Специи:
• Перец чёрный (горошек) — 0,005 кг;
• Горчица (семена) – 0,005 кг;
• Перец душистый (горошек) — 0,005 кг;
• Лист (лавровый) – 3-4 шт.;
Зелень:
• Смородина чёрная (листья) — 5-8 шт.;
Маринад:
«Основной маринад» — 1,500 мл.
Способ приготовления:
Подготовленную зелень, специи и пряности разложить по банкам, уложить отобранные огурцы;
Залить кипятком, с солью и сахаром (без уксуса), пастеризовать 15 минут. Перед закатыванием крышек, в банку налить уксус.
Ингредиенты:
• Мелкого лука, репчатого– 0,300 г;
Специи:
• Семян укропа – 0,015 кг;
• Листа лаврового –0,002 кг;
• Можжевельник (сушёные ягоды) – 0,005 кг;
• Тимьян (свежий) – 2-3 веточки;
Для маринада:
• Воды очищенной – 0,750 мл;
• Уксуса (яблочного) – 0,500 мл;
Способ приготовления:
Помытые огурцы наколоть вилкой или зубочисткой. Залить солёным раствором (0,150 кг/ 1,000 мл). Через 7 часов вымыть проточной водой и уложить в стерильную банку со специями. Приготовить маринад, и остудить его (до 70оС) и залить им огурцы.
Через двое суток убрать в прохладное место. Подождать месяц и можно есть.
Ингредиенты:
• Семян укропа – 0,020 кг
• Листа вишнёвого — 0,005 кг;
• Листа смородины чёрной – 0,005 кг;
• Корней хрена – 0,030 кг;
Для маринада:
• Воды очищенной – 1,400 мл;
Способ приготовления:
Вымытые огурцы погрузить в ледяную воду. Приготовить кипячёный соляной раствор и охладить его. В чистые и сухие банки положить специи, затем огурцы; залить их водкой, а затем добавить воду с солью. Специи можно добавить по своему усмотрению. Банку герметично укупорить.
Хранить в подвале. Эти огурцы сохранят свой естественный, ярко-зелёный цвет до весны.
Ингредиенты:
• Перцев сладких (красных) – 0,500 кг;
• Семян укропа – 0,050 кг;
• Укроп (свежий) – 0, 200 кг;
• Корней хрена – 0,080 кг;
• Свежих листьев сельдерея – 0,100 кг;
Специи:
• Лаврового листа – 0,002 кг;
• Чёрного перца (горошком) – 0,005 кг;
Для маринада:
• Воды очищенной – 1,350 мл
Способ приготовления:
Овощи и зелень порезать произвольно и фасовать на дно банки. Поверх овощной «подушки» уложить дольки огурцов.
Время пастеризации:15 минут.
Ингредиенты:
• Лука (мелкого) – 0,150 кг;
• Семян укропа – 0,025 кг;
• Корней хрена – 0,080 кг;
• Смородины красной – 0,400 кг;
Специи:
• Листа лаврового 0,002 кг;
• Чёрного перца ( горошком) – 0,005 кг;
Для маринада:
Уксус не использовать, сахар – по желанию.
Способ приготовления:
Выложить в банку специи и пряности, затем — огурцы и смородину. Закипевшую воду с солью быстро вылить в банку. Не пастеризовать.
Ингредиенты:
Специи:
• Перца чёрного (горошком) — 0,002 кг;
• Перца душистого (горошком) — 0,002 кг;
• Листа лаврового — 0,001 кг;
Маринад:
• Кетчупа (взять самый острый) – 0,800 мл;
Способ приготовления:
Крупные огурцы порезать дольками или кольцами, фасовать в банки, залить маринадом.
Время пастеризации: 10 минут.
Ингредиенты:
• Помидоров «сливки» – 0,700 кг;
• Перцев салатных (жёлтых) – 0,500 кг;
• Корней хрена – 0,030 кг;
• Перца жгучего (стручкового) – по вкусу;
Специи:
• Чёрного перца (горошком) – 0,002 кг;
• Листа лаврового – 0,001 кг;
• Семян горчицы- 0,003 кг;
• Кориандра (семян) — 0,002 кг;
Зелень:
• Листьев вишни –0,005 кг;
• Листья смородины чёрной – 0,010 кг;
Маринад:
• «Основной маринад» – 1,500 мл.
Специи и пряности уложить на дно банки, помидоры укладывать последними.
Время пастеризации: 10 минут.
Ингредиенты:
• Укроп (семена) – 0,050 кг;
• Укроп (зелёный) – 0,050 кг;
• Перец стручковый (острый) – по вкусу;
Специи:
• Перец чёрный (горошек) – 15 шт.;
• Перец душистый (горошек) – 15 шт.;
• Кориандр (семена) – 1 ч. л.;
• Смородина чёрная (листья) – 12 шт.
Рассол:
Способ приготовления:
Огурцы уложить в банку, сверху положить половину специй и зелени, покрыть тёплым рассолом (50оС). Банку накрыть пластиковой крышкой и оставить на 5 суток при комнатной температуре. Под банку подставить миску или любую другую посуду (рассол будет вытекать). Когда с поверхности исчезнут пузырьки – огурцы готовы.
Слить рассол из банки в кастрюлю, вскипятить. Огурцы вымыть проточной водой, взять другую (стерилизованную) банку и уложить в неё огурцы. В банку добавить свежую зелень, специи. Залить горячим рассолом. Когда остынет, опять слить рассол и вскипятить его, сразу вылить в банку с огурцами и укупорить.
Ингредиенты:
• Укроп свежий — 0,200 кг;
• Соль и сахар – по вкусу;
• Уксус столовый (9%) – 0,050 мл;
Специи: по вкусу.
Способ приготовления:
Огурцы и лук порезать полукольцами. Измельчить чеснок. Все овощи смешать, добавить остальные ингредиенты.
Когда салат пустит сок, разложить в подготовленные банки, накрыть крышкой и на противне поставить в духовку, тут же включить её на 150оС и закрыть.
Время стерилизации в духовке: 15 минут.
Ингредиенты:
• Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;
• Уксус столовый (9%) – 0,150 мл
Специи:
• Горчица (сухой порошок) – 0,050 кг;
• Перец чёрный (молотый) – 0,020 кг;
Способ приготовления:
Огурцы резать кольцами, морковь потереть, измельчить чеснок. Овощи смешать с остальными ингредиентами и уложить в банки. Стерилизовать в духовке, при температуре 150оС, 20 минут.
Ингредиенты:
• Помидоры «сливки» – 1,000 кг;
Перец салатный — 0,500 кг;
Крапива свежая — 0,100 кг;
Мята перечная, свежая — 0,150 кг;
Петрушка свежая — 0,100 кг;
• Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;
• Уксус столовый (9%) – 0,150 мл
Способ приготовления:
Этот салат надо готовить только в перчатках. Помидоры и огурцы порезать дольками, зелень мелко порубить. Смешать овощи с сахаром, солью, растительным маслом и уксусом. Фасовать в банки и стерилизовать в духовке 15 минут.
• Как для рассола, так и для маринада, нужно использовать очищенную воду.
• Свежие, сорванные с грядок огурцы можно не замачивать, купленные на рынке должны полежать в холодной воде не меньше 6 – 8 часов.
• Из оставшихся после консервирования крупных или некрасивых огурцов можно сделать ледяные кубики: измельчите их в блендере, разложите в формы для льда. Отличное косметическое средство на зиму.
• Бывает, что в нужный момент не удаётся купить на рынке укроп с зонтиками: купите семена укропа в нужном количестве и храните их в банке. Также можно поступить и с остальными травами.
Стерилизация огурцов на зиму в банках – дело хлопотное, но несложное. Чётко соблюдайте основные технологические нюансы, и всё будет хорошо!
источник
- для стерилизации потребуется:
- — большая кастрюля (для стерилизации банок), у меня 15-литровая старенькая «заслуженная»
- — кастрюля поменьше 6-литровая (для маринада)
- — захват для банок (чтобы руки не обжечь)
- — сами огурцы, банки, крышки, соль, сахар, уксусная кислота 70%, любимые приправы и пряности.
- маринад (один из вариантов, мы всегда готовим несколько вкусов):
- — на 1 л воды
- — 1 столовая ложка соли «с бугорком»,
- — 2 столовых ложки сахара «с бугорком»,
- — 3 блистера простого аспирина (ацетилсалициловая кислота).
1. На днях забежала к подруге и подивилась мучительному процессу стерилизации огурцов. Было страшно смотреть, сколько человеку приходится общаться с кипятком – заливать, ждать, выливать, кипятить, заливать….. И это не считая, насколько это трудоёмко!
Поэтому решила выложить вариант стерилизации от моей маменьки, с помощью которого она консервирует уже более сорока лет, как овощи, так и компоты. Об объемах даже говорить не буду.
2. В данном случае день Х наступил для огурцов.
3. Вначале процесса наливаем в большую кастрюлю воду примерно чуть меньше половины и ставим на огонь с целю довести до кипения.
4. В кастрюле поменьше готовим маринад. Мне удобнее всего из расчета на 5 литров воды и доводим до кипения.
5. Пока вода греется, в каждую банку кладем любимую зелень и пряности на дно. Затем плотно укладываем вымытые огурцы, кладем 1 таблетку аспирина на каждый литр. То есть в 1 литровую банку достаточно 1 таблетки. Это необходимо делать для того, чтобы позже не начался процесс брожения.
6. Заливаем в банку горячий рассол и добавляем уксусную кислоту 1 чайную ложку на 1 литровую банку (огурцов, — не рассола!), 2 ч.л. для 2-литровой, 3 – для 3-литровой.
7. Накрываем банку крышкой и с помощью захвата ставим банку стерилизоваться в большую кастрюлю с кипятком, предварительно положив на дно х/б тряпицу, чтобы дно банки не имело прямого контакта с дном кастрюли (из-за разницы температуры банка может лопнуть). В моей кастрюльке помещается сразу 5_ 1-литровых банок, или 4 полторалитровых, или 3 двухлитровых. Накрываем всю эту красоту крышкой и оставляем стерилизоваться на время из расчета 1 литровые банки 8-10 минут, 2 литровые 15 минут, 3 литровые 20 минут.
8. Пока они стерилизуются, мы можем уложить в следующие банки огурцы, готовить маринад, или заняться другими интересными делами. У меня параллельно готовилась курица, тушилась молодая картошка, а в духовке пекся пирожок. Главное о времени не забывать.
9. степени готовности по виду огурцов будет видно. – Если по прошествии времени вынуть банку, верхняя часть огурцов будет чуть желтее, нижние ещё зеленые. Это нормально. Закручиваем крышку банки и оставляем, укутав до остывания (примерно 12 часов). За это время огурцы «дойдут», при этом не переварятся, но промаринуются, оставаясь хрусткими.
10. Сколько себя помню, мама консервирует всегда только этим способом. И, никогда не было вздувшихся крышек, испорченных продуктов. Об упрощении процесса даже говорить не приходится. Нет необходимости маниакально стерилизовать банки, крышки, заливать, сливать…..
Возможно многим мой вариант не покажется новым и им пользуются давно. Но просмотрев несколько вариантов домашних заготовок, не смогла пройти мимо и предлагаю нашим кулинарам кардинально упростить этот процесс.
источник
Чтобы зимние заготовки получились вкусными, нужно четко следовать рецептуре. Для сохранения консервации необходимо правильно произвести термическую обработку. Особенно много нюансов возникает в работе с огурцами. Производиться стерилизация огурцов в банках в кастрюле в соответствии с определенным алгоритмом. Если будет нарушен один из этапов, то консервация может помутнеть или взорвется крышка.
Существует множество вариантов стерилизации банок для консервации. Каждый отличается способом обработки, временем осуществления и набором необходимого инвентаря и продуктов. Если есть затруднение в выборе способа подготовки овощей к консервированию, то стоит выбрать самый простой, качественный и быстрый.
Оптимальным вариантом станет стерилизация огурцов в банках в кастрюле. Для осуществления такой вариации подготовки овощей к стерилизации стоит подобрать необходимый инвентарь и ингредиенты.
Способ отличается простотой, продукт точно не испортится, маринад не будет мутнеть, а банки взрываться. Вкусовые качества полностью сохранятся.
Процедура термической обработки производится благодаря использованию минимального количества кухонных устройств. Такая посуда есть у каждой хозяйки на кухне без исключения, поэтому покупать что-то специально не нужно. Если стерилизация производится соответственно всем нормам и правилам, то необходимо подготовить следующий инвентарь:
- Большая широкая кастрюля с плоским дном. Желательно использовать емкость объемом 15 литров. Такая тара необходима для того, чтобы в кастрюле можно было разместить сразу несколько банок, которые не будут соприкасаться между собой при стерилизации;
- Для рассола взять кастрюлю с меньшим литражом, около 5-6 литров. Желательно использовать посуду такого типа с эмалированным покрытием;
- Банки определенного объема. Желательно выбирать тару с объемом не более 1 литра. С такой посудой просто работать, а в самих банках легко разместить огурцы практически любого размера;
- Крышки для консервирования можно использовать обычные или закручивающиеся. Предварительно стоит проверить целостность резинок или резьбы;
- Прихватки, которые используются для работы с горячей посудой и кипятком. Не желательно использовать полотенца, так как они длинные и могут мешать при работе с горячими элементами.
Больше никакого инвентаря для стерилизации огурцов в банках в кастрюле не нужно. Дополнительно стоит использовать деревянные досточки, на которые, при необходимости, можно выставить горячие банки. Для приготовления маринада применяются исключительно деревянные ложки, которыми перемешиваются все компоненты.
Стерилизация происходит с применением особенного, но простого рассола, который требует наличия обычных ингредиентов. Количество продуктов для приготовления 1 литра маринада представляется таким списком:
- Столовая ложка кухонной соли. Желательно набирать соль с небольшой горкой. Не стоит использовать йодированную или морскую – это может повлиять на качество маринада и сохранность консервации;
- 2,5 столовые ложки сахара. Можно увеличить до 3, чтобы придать продукту сладости;
- Вместо стандартного уксуса будет использоваться аспирин. На 1 литр необходима 1 таблетка.
Для того чтобы вкус маринада стал более пикантным, стоит дополнительно использовать черный и душистый перец горошком, лавровый лист и очищенный зубчик чеснока. Иногда добавляют гвоздику или зиру. При желании можно смело экспериментировать со специями и зеленью. Часто укладывается свежий острый перец, кружочки сладкого перца, кольца лука.
Существует масса рецептов для приготовления оригинального маринада, который поможет сохранить огурцы хрустящими. Есть варианты, где в основе рецептуры может лежать кетчуп, горчица, смесь из сушеных трав, соевый соус.
В процессе формирования заготовок на зиму, стоит обратить внимание не только на качество продуктов, которые будут консервироваться или использоваться для маринада. Важно учесть состояние посуды. Перед тем, как приступить к работе с кастрюлями, провести инспекцию относительно следующих моментов:
- Тара должна быть чистой. Желательно предварительно вымыть кастрюлю и обдать стенки и дно посуды кипятком;
- Нужно убедиться, что кастрюля не имеет повреждений и сколов. Это очень важно при работе с эмалированным покрытием. Если поверхность будет повреждена, то в момент кипячения частички эмали будут попадать в жидкость;
- Стоит проверить общую целостность – ручки также должны быть без явных деформаций. Такой нюанс следует учитывать, чтобы соблюсти правила безопасности при работе с кипятком.
В 15 литровую кастрюлю поместится 7-8 литровых банок закатки или 3-4 трехлитровых бутыля. Необходимо сначала подготовить много кипятка. Для этого в самую большую кастрюлю налить воду. Желательно, чтобы вода занимала немного больше половины объема тары. Поставить на плиту, и дождаться пока вода закипит. При этом стоит регулировать силу огня плиты. Вода пригодна для стерилизации банок только тогда, когда температура жидкости достигнет 120 градусов. Такая термическая черта используется в автоклавах. Но вода кипит при 100 градусах. Чтобы увеличить градус закипания жидкости, нужно использовать соль. Каждый килограмм соли на 1 литр воды увеличит показатель кипения на 5 градусов.
Во второй кастрюле, которая имеет меньший объем, готовится маринад. Стоит набрать 5 литров воды и поставить на плиту. Здесь желательно работать со средним огнем, чтобы сыпучие компоненты успели равномерно раствориться. Далее производится приготовление заливки-маринада.
Приготовление маринада осуществляется в 2 этапа. Сначала готовится рассол, а потом уже в результате соединения рассола с другими специями и получается полноценный маринад. Заливка для банок готовится следующим образом:
- Когда вода станет горячей, засыпать сахар. При этом нужно постоянно помешивать жидкость, чтобы сладкий ингредиент не начал прилипать ко дну. Это займет примерно 5 минут;
- Далее в горячую жидкость отправляется соль. Достаточно помешать воду 1 раз, чтобы кристаллы расплавились в воде. По времени процесс занимает буквально 2-3 минуты;
- На небольшом огне довести содержимое кастрюли до кипения. Время зависит от силы огня.
Далее в банки укладываются огурцы со специями, сюда же положить и аспирин. Содержимое залить рассолом. Таким образом полноценный маринад формируется уже в банках.
Так как этот способ стерилизации предполагает одну заливку, то кипятить несколько раз маринад не нужно. Весь процесс занимает, примерно, от 20 до 30 минут.
Перед тем, как стерилизовать огурчики, их желательно правильно подготовить и качественно уложить. Половина успеха процедуры зависит от самого овоща. Сначала выбрать овощи, ориентируясь на такие параметры:
- Подобрать огурцы такого размера, чтобы они влезали в подобранную тару. При этом, овощ не должен касаться крышки;
- Желательно использовать те сорта, которые предназначены именно для консервирования. Салатные варианты могут не выдержать хранение даже при правильной обработке;
- Каждый овощ осмотреть на наличие повреждений и гнили. Если присутствуют такие проблемы, то огурец использовать нельзя, так как он может стать причиной вздутия крышки;
- Тщательно вымыть каждый огурец. Проделать это несколько раз, постоянно меняя воду. Не использовать слишком холодную воду для мытья овощей, чтобы после закладки не создать резкий контраст температур;
- Перед закладкой, обязательно удалить оставшиеся черенки, если такие присутствуют. Желательно слишком коротко не обрывать, чтобы не повредить кожицу овоща.
После подготовки стоит приступить к закладке овощей. Существует несколько секретов относительно того, как правильно и качественно закладывать главный продукт:
- На дно вымытых банок нужно сначала положить зелень, если того требует рецептура. Обычно используется укроп, петрушка, сельдерей. Раньше еще укладывали листья смородины, вишни и хрена, но это по индивидуальным предпочтениям;
- Потом нужно положить специи. Список пряных ингредиентов может быть совершенно разным. Рекомендуется использовать душистый и черный перец горошком, и лавровый лист. Пикантности придаст чеснок;
- После на дно укладывается 1 таблетка аспирина. Так как в рецептуре нет уксуса, то медикамент будет предотвращать развитие микроорганизмов в маринаде, и как следствие, в консервации в дальнейшем;
- Потом производиться непосредственная укладка огурцов. Если овощи крупные, то каждую единицу нужно ставить вертикально. Таким образом, экономится место, будет легко доставать консервацию после вскрытия, гармонизирует внешний вид заготовки во время хранения;
- Не стоит слишком плотно набивать банку, для нормального просола каждого огурца, они не должны вплотную прилегать друг к другу.
Далее производится заливка тары с овощами кипящим рассолом. Работа производится медленно, чтобы соблюсти все правила безопасности. Для этого используется половник или кружка с удобной ручкой. Когда в кастрюле останется немного рассола, то заливку можно осуществляться прямо из емкости. Банку, залитую рассолом, сразу же накрыть крышкой, но не закатывать.
Последним этапом является процесс самой стерилизации в кастрюле, который займет примерно 40-45 минут. Время обработки стеклянной тары в кипятке определяется объемом банки:
- Емкость с литражом 0,5 кипятится в течение 10 минут;
- Тара с объемом 1 литр термически обрабатывается 20-30 минут;
- Банки 1,2-2 литра – 35-40 минут.
Трехлитровые емкости для такого типа стерилизации выбирают крайне редко, так как произвести процедуру будет достаточно сложно. Каждая банка подготавливатся и стерилизуется отдельно(40-45 мин), что займет много времени. Кастрюля должна быть достаточно широкой.
Стерилизация огурцов в большой кастрюле осуществляется в соответствии со следующим алгоритмом:
- Захватить банку за горлышко одной рукой таким образом, чтобы по периметру ободка фиксировались все пальцы. Чтобы не обжечься, на крышку накинуть чистое полотенце, которое сложено несколько раз;
- Емкости ставить медленно, постепенно опуская в кипяток. Расставлять каждую банку так, чтобы они не соприкасались между собой;
- Вода в большой таре должна кипеть, но не затекать в банки;
- После выдерживания банок в кипящей воде, вытаскивать по одной на стол и сразу же закрывать крышки закаточным ключом.
При изымании емкостей использовать такой же захват, как и при установке – пятью пальцами вытаскивать за горлышко. Проверить крышки, чтобы они плотно были прижаты к горлышку стеклянной тары. Дополнительно проверить целостность банки. Для этого консервация переворачивается сначала крышкой вниз, а потом прокатывается по столу.
Когда консервация удовлетворяет всем нормам, стоит перевернуть емкости вверх ногами, установив их на крышки. Укутать покрывалом. В таком состоянии выдержать до полного остывания. Теперь консервация готова, и сохранится всю зиму.
источник
Стерилизация банок в духовке – это любимый и проверенный способ многих хозяек. Благодаря ему не нужно стоять возле огромной кастрюли с водой и бояться, что снова лопнет какая-то банка. На сегодняшний день большинство уже перешло на более современные способы стерилизации и очень довольны результатами. Давайте же рассмотрим, как правильно проводить такую стерилизацию не только пустых банок, но и емкостей с заготовками.
В духовке очень удобно и легко стерилизовать пустые банки. Причем совсем неважно, какого они размера. В печь может поместиться больше емкостей, чем в микроволновку или кастрюлю. Некоторые хозяйки стерилизуют таким способом также металлические крышки.
Банки сначала моют и переворачивают их на сухом полотенце, чтобы стекла вода. Затем тару выкладывают на противень вниз горлышком. Также можно ставит банки просто на решетку. Печь включают непосредственно перед тем, как ставить в нее тару. Или же сразу после того как поставите банки внутрь.
Сразу после того как духовой шкаф нагреется до необходимой температуры, необходимо засечь время. Для полулитровых банок понадобится не менее 10 минут, литровые емкости стерилизуют около 15 минут, двухлитровые оставляют в духовке на 20 минут, а трехлитровые – на полчаса. Рядом возле банок можно положить необходимые крышки. Но на них не должно быть никаких резиновых деталей.
Многие считают такой метод стерилизации самым удобным. Но как быть, если по рецепту требуется прогреть банки с заготовкой? Даже в таком случае духовой шкаф может вас выручить. Ниже вы увидите, как это правильно делать.
Как и в предыдущем случае, банки следует помыть в воде с моющим средством и содой. Затем их подсушивают на полотенце, чтобы вода полностью стекла. После этого в емкость наливают готовый салат или варенье. Обработка таких закаток происходит следующим образом:
- Тару можно ставить как в холодную, так и в слегка теплую духовку.
- Ее выкладывают на подготовленный противень или на саму решетку.
- Сверху каждую емкость накрывают металлической крышкой. Их просто ставят сверху не закручивая.
- Выставляют температуру 120°C.
- После того как духовой шкаф прогреется до нужной температуры, нужно продержать тару внутри необходимое время. Засекать время нужно с того момента, когда на поверхности начнут появляться пузырьки. В рецепте должно быть указанно, сколько именно обрабатывать заготовку. Если же в нем нет такой информации, то заготовки стерилизуют столько же, сколько и пустую тару.
- Далее, необходимо аккуратно достать закатки из духового шкафа. Для этого обязательно используют кухонные прихватки и полотенца. Тару нужно держать двумя руками. После этого закатки ставят на сухое полотенце. Если оно будет хоть немного мокрым, то банка может треснуть от перепада температуры.
Прежде всего нужно осмотреть крышки на наличие каких-либо повреждений. Непригодные крышки выбрасывают, а хорошие оставляют для дальнейшей обработки. Делать это можно разными способами. Некоторые хозяйки просто ставят их в духовку вместе с банками. Другие считают, что лучше всего просто прокипятить их в небольшой кастрюле.
Итак, вы можете обработать крышки любым удобным для вас способом. Главное, выдержать необходимое время. Кипятите вы крышки или держите в духовом шкафу, нужно очень аккуратно доставать их. Для этого используют кухонные щипцы, которые используют для мяса.
Чтобы весь процесс прошел удачно, необходимо помнить некоторые правила:
- Нагревать тару можно при разной температуре, от 100 до 200 градусов. Время выдержки банок нужно менять в зависимости от температурного режима, если температура высокая, то время соответственно уменьшают.
- Доставать тару из духового шкафа нужно очень осторожно. Также ее нельзя долго держать в помещении после этого. Готовую консервацию на зиму сразу же заливают в банки горячей. Если же емкость остынет, то может лопнуть от перепада температуры.
- Для холодных закаток емкости, наоборот, нужно вначале остудить, и лишь потом наполнять содержимым.
Некоторые считают, что крышки нагревать в духовке нельзя. Также для этих целей ни в коем случае нельзя использовать микроволновку. Лучше всего будет просто прокипятить их в воде на протяжении 15 минут. А вот банки стерилизовать в микроволновой печи очень даже можно. Это не менее удобно, чем в духовке. И самое главное преимущество таких способов – в помещении не будет никаких испарений. Вы будете чувствовать себя комфортно и совсем не устанете, так как не будете дышать тяжелым влажным воздухом.
Как же хорошо, когда приготовление консервации на зиму не утомляет и не причиняет никаких неудобств. Стерилизация заготовок в духовом шкафу происходит именно так. Не нужно никаких огромных кастрюль и большого количества воды. Температура в духовке с заготовками должна быть более 100°C. Стерилизуются баночки быстро, не более 25 минут. Если же это полулитровые емкости, то, вообще, только 10 минут. Это замечательный способ, который нужно попробовать каждому!
источник
Стерилизация тары необходима для того, чтобы убить макро- и микро — организмы. Даже если банки тщательно промыть, часть бактерий не погибнет. Это может привести к порче продуктов. Нередко хозяйки замечают, как рассол мутнеет и начинает пениться, что грозит бомбажем.
Если вы не стерилизовали банки, но при этом видимых признаков закисания не наблюдается, не факт, что консервированными плодами нельзя отравиться. Микроорганизмы не так страшны, как продукты их жизнедеятельности. При долгом хранении могут образовываться яды, которые смертельны для человека.
Чтобы избежать лишних проблем, уделите немного времени на стерилизацию тары. Для этого тщательно промойте ее с моющим средством, ополосните под проточной водой и окатите кипятком.
Налейте в кастрюлю немного воды и поставьте нагреваться. Сверху положите сито или какую-нибудь решетку. Поставьте банки вниз горлышками и подождите около 15 минут. Аккуратно снимите, взяв чистым полотенцем. Приступайте к закладыванию овощей или наливайте уже готовое варенье.
Стерилизовать банки можно и в микроволновке. В чистую стеклянную емкость налейте 1 см воды и поставьте в печь на 5 минут. Но у данного способа есть один и существенный минус – в электрический прибор не всегда помещаются высокие и большие банки.
Не забывайте стерилизовать и крышки, ведь на них также могут быть различные микроорганизмы, которые могут испортить ваши заготовки. Не используйте старые уплотнительные резинки – они годны к использованию только один раз. Потом сквозь них может поступать воздух. Железные крышечки с ржавчиной выкиньте без сожалений. Даже после стерилизации на них могут быть бактерии.
При правильной обработке банок ваши заготовки будут ароматными и полезными на протяжении нескольких лет. Главное, соблюдайте несложные правила стерилизации и никогда не упускайте этот этап обработки из-за экономии времени.
Для лучшей сохранности заготовок на зиму банки надо выбирать чистые, без повреждений и сколов. Перед тем как заготовки поместить вовнутрь, стеклянную тару необходимо как следует обработать с целью избавления от микроорганизмов. Одним из лучших способов признано кипячение банок.
Иногда при кипячении в воде банки лопаются. От этой неприятности можно если не избавиться, то хотя бы свести к минимуму. Для этого хозяйки прибегают к различным ухищрениям, кипятят банки с использованием тряпок, дощечек, просянки, слегка нагревают стекло перед кипячением. Некоторые способы они даже не могут объяснить — просто «все так делают».
Причина того, что стекло лопается – неравномерное его расширение при нагреве. Чем толще банка, тем больше вероятности, что она сломается. Толстостенное стекло хуже прогревается, одинаковое расширение в сосуде устанавливается очень медленно. Если банки резко опускать в кипяток, это может спровоцировать появление микротрещин, из-за которых и ломается стекло.
Чтобы банки не полопались при обработке кипячением, лучше всего разогревать их постепенно, медленно. Стеклу будет обеспечено равномерное прогревание, без резких скачков температуры.
На дно большой кастрюли кладут дощечку, наверху устраивают банки. Водой все надо заливать таким образом, чтобы тара была полностью покрыта. Если банки пустые, внутрь тоже наливают воду, а банку накрывают крышкой – желательно металлической. Но если банки кипятят вместе с положенными внутрь заготовками, они, конечно, уже закрыты.
Устанавливать банки надо так, чтобы при кипячении они не постукивали друг об друга – это также может привести к образованию трещин. Чтобы банки не соприкасались, между ними можно проложить гладкую ткань.
Воду нагревать надо постепенно, на среднем огне. После того, как вода закипела, банки держат в воде в зависимости от их объема: от 0,5 до 0,75 литра – 10 минут, литровые – не меньше 15 минут, двухлитровые – 20 минут. Трехлитровые кипятят от 25 минут до получаса. После этого времени банки осторожно извлекаются из кипятка, а в кастрюлю помещаются новые.
Во время кипячения вода из кастрюли будет постепенно испаряться. Чтобы сохранить ее на прежнем уровне, придется доливать понемногу и с большой осторожностью – чтобы температура воды в кастрюле ощутимо не менялась.
Чтобы не обжечься во время извлечения банок из кипятка, можно воспользоваться щипцами для мяса, другими вспомогательными предметами. Есть и специальные приспособления для захватывания горлышка, но они подходят только для банок с заготовками. Зато с их помощью можно достать банку аккуратно, не очень быстро – стекло может лопнуть не только от резкой смены температур с холодной на горячую, но иногда и наоборот.
Для стерилизации закаток в воде необходимы емкости (кастрюли, тазики) нужного объема, чтобы вода доходила до рубчиков банок. В зависимости от объема банок, эти емкости должны быть разной высоты. Закипает вода в разных кастрюлях, а следовательно, интенсивность кипения контролировать сложно. Да и в одну кастрюлю, даже с самым широким дном, можно одновременно установить не более четырех литровых банок.
Более простым и удобным способом стерилизации закаток является метод прогревания банок в духовке. В духовку одновременно можно установить более 10 банок. Температура там постоянная. Ничего не выкипает и на плиту не выплескивается. В результате в кухне нет пара, не образуется сырость из-за повышенной влажности.
Правда, если стерилизовать банки в духовке не по правилам, сок может вытечь из самих банок. А недостаток сока в закатанной банке приведет к недостатку консерванта. Следовательно, банки взорвутся, и труд может оказаться напрасным.
Для того чтобы этого не случилось, подготовленные банки с заготовками устанавливают в холодную духовку. Она должна постепенно прогреться вместе с банками и их содержимым, прежде чем начнется процесс стерилизации. Духовка включается на температуру +120…150°С. Если температура будет меньше ста, стерилизации не произойдет. Если температура поднимется выше ста пятидесяти, содержимое банок будет кипеть и сок выливаться.
Накрывать крышками банки в духовке не нужно. Во-первых, крышки будут препятствовать процессу. Во-вторых, через них тоже выльется часть сока с консервантом. Когда духовка прогреется до нижней отметки нужной температуры, нужно засечь время. Банки в духовке стерилизуются довольно быстро. Если держать их лишнее время, получатся не консервы, а тушеные овощи.
Для банок емкостью 500 мл достаточно 10 минут стерилизации. Банки емкостью литр стерилизуют 15 минут с момента достижения температуры +120°С. Двухлитровые банки стерилизуются, соответственно, 20 минут. Трехлитровые – 25 минут. Если у вас закатки в банках разных размеров, лучше стерилизовать порциями: сначала небольшие, затем — крупные. Но можно поставить и все вместе, только доставать их по истечении времени поочередно, начав с маленьких, а большие продолжать стерилизовать.
Пока проходит процесс стерилизации, необходимо подготовить крышки. Они стерилизуются 5 минут в кипящей воде. После того как время вышло, банки поочередно достают из выключенной духовки, закрывают крышками, переворачивают, накрывают толстым покрывалом и оставляют так до остывания.
Банки стерилизуют для того, чтобы убить все микроорганизмы и бактерии, которые в последующем могут привести к брожению продуктов, их закисанию или появлению плесени. Однозначно, лучше банки все же стерилизовать. Так домашние заготовки простоят намного дольше и риск их брожения будет сведен до минимума. Но даже долгая предварительная стерилизация банок не даст 100% гарантии того, что зимой банка не взорвется. Здесь немаловажную роль играют и сами продукты.
Так можно ли обойтись без стерилизации? Если на зиму вы закатываете компот из фруктов или ягод, то банки совсем необязательно стерилизовать. Как показывает практика, достаточно закипятить сироп, залить его в банку с уложенными в нее плодами или ягодами, подождать минут 15, затем слить сироп обратно в кастрюлю, снова прокипятить, еще раз залить в банку и закатать. Банку стоит перевернуть вверх дном и укутать на сутки в одеяло. Закатанные таким образом компоты прекрасно стоят не один год. При таком способе совсем необаятельно стерилизовать банки над паром, но все же перед тем как закладывать в нее плоды, банку нужно обязательно хорошо промыть с мылом или с содой, ополоснуть и высушить.
Что касается варенья, то здесь все неоднозначно. Но для подстраховки лучше простерилизовать банку над паром или в духовом шкафу. Так варенье точно не забродит. Некоторые стерилизуют уже закатанные банки, поставив их в кастрюлю с водой. Такой способ тоже хорош, он дает большую гарантию того, что домашняя заготовка не испортится со временем.
Лечо, различные горячие салаты закрывают только в стерилизованные банки. Время стерилизации должно быть 15-20 минут, не меньше.
Банки под огурцы и помидоры можно не стерилизовать. Они заливаются горячим рассолом и ставятся в темное место на 3 дня, после чего рассол сливается, кипятится и снова заливается в банку. При таком методе стерилизация не нужна и стоят огурцы всю зиму.
Стерилизация банок это желательный, но необязательный процесс. Стоит понимать, что все зависит не только от самой банки и крышки, но и от продуктов. Срок хранения можно продлить, положив в банку дольку лимона или побольше сахара, если речь идет о варенье или компоте. Если вы боитесь за свои заготовки, то, конечно же, лучше всего предварительно простерилизовать банки, это даст уверенности в том, что продукция не испортится, а зимой вы будете наслаждаться вкусными и полезными соленьями, вареньями, компотами и маринадами собственного приготовления.
источник