Как приготовить зеленые помидоры на зиму в автоклаве

Маринованные огурцы «Магнит»

1.Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.

2. На дно каждой банки уложите приправы. Можно взять, например, листья хрена, листья смородины, цветы укропа, листья вишни, листья дуба, лавровый лист или гвоздику, выбирайте на свой вкус. Добавьте также пару зубчиков чеснока, черный перец горошком и кориандр в зернах.

3. Приготовьте рассол. На один литр рассола вам понадобится:

• 1 столовая ложка соли с горкой
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка 9% уксуса
• 1 литр воды

Просто перемешайте все ингредиенты, не нужно ничего кипятить, рассол должен быть комнатной температуры.

4. Промойте огурцы, а затем погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, чтобы они сохранили ярко-зеленый цвет.

5. Затем плотно уложите их в банки и залейте готовым рассолом так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см.

6. Закатайте банки металлическими крышками (тоже предварительно вымытыми) и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.

7. Замечательные хрустящие маринованные огурчики готовы! Вам остается только радоваться и гордиться собой.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Маринованные огурцы «Обручальное кольцо»

Тщательно вымойте огурцы и нарежьте их кольцами толщиной примерно 1 см. Сложите в большую миску.

1. Смешайте:

• 250г сахарного песка
• 250г 9% уксуса
• 200г подсолнечного масла
• 2 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки кориандра
• 2 большие головки чеснока

Этого количества приправы хватает на 4 кг огурцов.

Полученной смесью приправьте огурцы и оставьте в миске на 5-6 часов, не забывая перемешивать, чтобы огурцы равномерно пропитались.

1. Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
2. По прошествии 5-6 часов, разложите огурцы в чистые банки. Для 4 кг понадобится 7 банок по 0.7 мл.
3. Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
4. Вкуснейший салат готов! Наслаждайтесь.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Консервированные помидоры «Затмение»

1. Подготовьте стеклянные банки: просто вымойте их с моющим средством, не нужно стерилизовать, автоклав сделает эту работу за вас.
2. Подготовьте помидоры. Выбирайте плоды одинакового размера и степени зрелости. На плодоножке каждой помидорки сделайте небольшой прокол, чтобы томаты не растрескались при нагревании.
3. Приготовьте заливку. Для этого смешайте:

• 1 литр воды
• 2 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1.5-2 ст. л. 9% уксуса

1. Разложите помидоры по банкам вместе с зеленью и залейте готовой заливкой.
2. Закатайте банки металлическими крышками и стерилизуйте в автоклаве в течение 20 мин.
3. Идеальные консервированные помидоры готовы! Вы молодец!

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Икра Овощная
На 3кг томатов

Ингредиенты на 3 кг томатов:

• 1 кг моркови
• 1 кг лука
• 1 кг болгарского перца
• 1 кг свеклы
• 500 г подсолнечного масла
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара

Промыть томаты, освободить от кожицы, провернуть через мясорубку. Добавить 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг болгарского перца и 1 кг свеклы, 500г подсолнечного масла, 2 ст.л. соли и 2 ст. л. сахара, кипятить в посуде на медленном огне в течение 1 часа.

Затем добавить 100г уксуса, разложить в чистые банки и стерилизовать в автоклаве 20 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Баклажаны консервированные
На 5кг баклажанов

Баклажаны промыть, нарезать кружочками 0.5см, посолить и положить под груз на 2 час (для того, чтобы избавиться от горечи).

Обсушить полотенцем каждый кусочек и обжарить в подсолнечном масле.

Сделать соус для баклажанов: 8 штук красных помидор, 4 штуки красного стручкового перца, 10 штук болгарского перца, 300г чеснока прокрутить через мясорубку, добавить 1 стакан подсолнечного масла и 0.5 стакана 3% уксуса.

Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус и уложить в чистые банки, закатать металлическими крышками и стерилизовать в автоклаве 15 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

Ингредиенты:
1 кг красного перца
1 кг томатного пюре
30г соли
50г сахара

Сначала нужно приготовить томатное пюре, а делается это так:
Томаты пропускают через мясорубку, доводят до кипения и протирают через сито, затем их уваривают в 2.5 раза. В готовое пюре добавляют перец, нарезанный дольками, добавляют сахар и соль. Смесь ставят на огонь и томят в течение десяти минут, постоянно помешивая.

Затем раскладывают в чистые банки, закатывают крышками и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин.

Внимание! Продукты в банки укладывайте так, чтобы до поверхности банки оставалось 2-3 см. Заливайте в автоклав воду так, чтобы она покрывала верхние банки на 3-4 сантиметра, а между поверхностью воды и крышкой автоклава оставался воздушный карман высотой 5-6 сантиметров.

источник

Консервировать томаты в автоклаве просто: можно готовить консервацию по разнообразным рецептам, обеспечивать ее длительное хранение, сохранять все полезные и вкусовые свойства помидоров. Плюс, стерилизация под давлением позволяет значительно упростить ряд рецептов и сократить время на подготовку и приготовление. Делимся с читателями несколькими распространенными способами заготовки томатов с помощью автоклава.

Чтобы приготовить томаты в собственном соку в автоклаве, нужны следующие ингредиенты:

• некрупные помидоры – 12 шт.;
• томатный сок натуральный – 270 мл;
• черный перец – 5 горошин;
• соль – 1 ч.л.

Помидоры для начала моем и на полминуты закладываем в кипящую воду, после достаем и легко снимаем кожуру. В чистые банки кладем соль и горошины перца. Сверху аккуратно, не прижимая, выкладываем помидоры. Нагреваем томатный сок (но не до кипячения, примерно до 70 градусов Цельсия) и заливаем им помидоры, оставляя свободное пространство до крышки примерно на 1 см. Банки аккуратно закатываем, проверяем на герметичность.

Рецепт помидоров в автоклаве следующий: закрытые банки помещаем в автоклав, наливаем в него воду, закрываем крышку и нагнетаем давление до 1 атм. Дожидаемся роста давления до 3,2 атм. и, сохраняя на этом уровне, стерилизуем банки 15 минут. После остывания извлекаем банки. Благодаря такой обработке помидоры в собственном соку они без проблем простоят всю зиму, сохранят вкус и нежную мякоть: при этом можно обойтись без стандартных консервантов в виде уксуса или лимонной кислоты. Рецепт можно совершенствовать – например, добавлять в консервацию любимые пряности.

Для этой консервации понадобятся (расчет на 1 литровую банку):

• помидоры – 650-700 г;
• уксус 9% — 1 ч.л.;
• подсолнечное масло – 1 ч.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – 1 ст.л. без горки;
• укроп;
• хрен;
• чеснок – 2 зубчика;
• петрушка;
• перец горошек;
• лавровый лист.

Приготовить маринованные помидоры в автоклаве просто: в чистые банки положить по 1/3 листа хрена и небольшой зонтик укропа, сверху – помытые помидоры без плодоножек (очищать кожицу не нужно). Сверху положить чеснок и немного свежей петрушки. Дополнительно можно использовать эстрагон, листья смородины, красный горький перец, листья вишни.

Отдельно нужно приготовить рассол: на литровую банку его нужно примерно 0,5 л. В отмеренное количество воды нужно добавить сахар, соль, перец-горошек и лавровый лист. Воду довести до кипения, остыть до теплого состояния и налить в банки. Кипяток заливать нельзя, так как томаты полопаются. Сверху в каждую банку добавить подсолнечное масло и уксус, оставить немного пространства до крышки, закатать и поместить в автоклав. Консервацию не стерилизовать, а пастеризовать: обрабатывать 20 мин. при температуре 90 градусов Цельсия.

Для приготовления этой вкусной и распространенной консервы необходимы такие ингредиенты (расчет на 1 литровую банку):

• спелые сочные помидоры – 0,5 кг;
• лимонный сок – 2 ст.л. или лимонная кислота – 1/2 ч.л.;
• соль – ½ ч.л.

Готовить томатный сок в автоклаве нужно следующим образом: помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, разрезать на несколько частей. Без промедления (чтобы сок зря не вытекал) сразу складывать порезанные помидоры в кастрюлю, стоящую на огне и добавлять кусочки по мере нарезания. Томаты нужно довести до кипения и держать в таком состоянии, чтобы они постепенно превращались в однородную массу. Как только это произойдет, огонь нужно поставить на минимум и проварить помидоры 5 мин.

Чтобы сок получился не таким густым, нужно удалить семена и кожу: для этого достаточно пропустить смесь через сито. После в нее можно добавить лимонную кислоту или натуральный сок лимона. Почти готовый сок вновь поставить на огонь и постепенно довести до кипения, добавить соль. После можно вылить томатный сок в банки, оставить под крышками 1 см свободного пространства и закатать. Стерилизовать банки в автоклаве 15 минут при 3,2 атм. давления.

Чтобы приготовить помидоры в автоклаве в домашних условиях с добавлением перца и специй, нужны следующие ингредиенты:

• помидоры – 3 кг;
• сладкий перец – 4 кг;
• жгучий перец – 4 шт.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1,5 головки;
• уксус 10% — 100 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• сахар – 5 ст.л.

Домашний рецепт аджики в автоклаве следующий: овощи промываем и чистим: удаляем из перца семена, а с томатов снимаем кожицу (если не хочется, это можно и не делать). Сладкий перец и помидоры измельчаем мясорубкой. Смесь должна получиться однородной. Ее выливаем в кастрюлю и ставим на огонь тушиться. Отдельно измельчаем на мясорубке очищенный чеснок и жгучий перец. Если хочется получить очень острую аджику, горький перец можно не очищать от семян.

Как только смесь из томата и сладкого перца закипит, добавляем к ней смесь из чеснока и перца, уксус, сахар и соль, а также масло, тщательно перемешиваем и тушим 5 минут. После разливаем аджику по банкам, оставляем 1-2 см свободного пространства под крышками, герметично закатываем. Банки помещаем в автоклав и стерилизуем 15 минут при 120 градусах Цельсия.

Вы уже знаете, как консервировать помидоры в автоклаве по разнообразным рецептам. Дело за малым – купить автоклав для легкой и безопасной консервации. Наша компания производит такие модели в промышленных условиях, используя проверенные технологии и качественные материалы. С нашими автоклавами консервация будет удобной, быстрой и принесет только удовольствие от процесса и результата.

источник

Делать заготовки из томатов можно разными способами. Можно традиционным способом с ручной стерилизацией банок, а можно в автоклаве. Сегодня домохозяйки все чаще выбирают второй способ заготовки овощных солений. Это быстрее, вкуснее и эффективнее.

Рецептов приготовления помидор в автоклаве масса. Из них мы выбрали 2: помидоры в собственном соку и маринованные помидоры.

В рецепте приводятся ингредиенты в соотношении на 1-литровую банку:

• Помидоры – 12 шт (некрупные, неперезрелые, упругие)
• Томатный сок – 300 г
• Перец черный – 5 шт
• Соль – 7 г

1. Первым делом томаты тщательно промываем под чистой водой и кладем на минуту в горячую воду. Это поможет быстро и без проблем снять кожуру с плодов, что мы потом и делаем.
2. Затем ополаскиваем банки для консерваций водой, кладем на дно каждой перец и соль. Поверх укладываем томаты, не прижимая к друг другу и не уплотняя их.
3. Подогреваем томатный сок до температуры 60-70°С и заливаем его в банку с помидорами, не доливая до верхней кромки 1-2 см. Затем закатываем крышки.
4. Закатанные банки устанавливаем в автоклав, заливаем туда воду (не доливаем до верхней кромки 2-3 см), закрываем крышкой. Нагреваем.
5. Ждем выхода устройства на рабочую температуру в 100°С, затем отсчитываем 10 минут и выключаем нагрев. Ждем остывания автоклава, падения давления и только после этого достаем заготовки.

В таком маринаде томаты проживут всю зиму, сохраняя все питательные элементы и свой мягкий вкус. Рецепт можно модифицировать, добавив по вкусу пряности или специи.

Приготовление хрустящих маринованных томатов в автоклаве не отнимет много времени. Для приготовления 1-литровой банки нам необходимо:

• Томаты – 600-700 г
• Укус 9% — 1 ч. л.
• Масло – 1 ч. л.
• Сахар – 2 ст. ложки
• Соль – 1 ст. ложка
• Чеснок
• Хрен
• Укроп
• Петрушка
• Перец горошковый
• Лавровый лист

1. В банки ополаскиваем водой, затем на дно кладем листочек хрена и укроп. Сверху укладываем промытые томаты. На них кладем чеснок (2 зубчика) и петрушку.
2. Содержимое банки заливаем маринадом. Его готовим следующим образом: берем 0,5 л чистой воды, добавляем в нее сахар, соль, перец и лавровый лист. Полученный бульон кипятим, затем даем ему слегка остыть и наливаем в банки с готовыми ингредиентами. Поверх доливаем масло и уксус, оставив воздушную прослойку в 2-3 см до крышки. Банку закрываем крышкой.
3. Заготовки ставим в кассеты и помещаем в автоклав. Консервирование проводим при температуре 90°С на протяжении 20 минут.

В таком виде заготовки будут храниться всю зиму, сохраняя весь набор столь нужных в холодное время питательных веществ. Разнообразить рецепт также можно дополнительными пряностями и специями.

Внимание! Чтобы заготовки получались вкусными и долго хранились, используйте качественное оборудование. На нашем сайте вы найдете профессиональные автоклавы и все необходимое сопутствующее оборудование для приготовления в автоклаве овощных консервов из огурцов и помидоров.

источник

Всем привет! С вами Матвей. Наступает пора овощных заготовок и сегодня мы сделаем консервы из огурцов и помидоров в автоклаве Hanhi. Закатаем 6 литровых банок, именно столько за 1 раз можно загрузить в данный автоклав. Таким образом, сделаем три емкости с огурцами и три с помидорами. Лучше всего использовать свежие овощи, как говорится «только с грядки». Ну и естественно без малейших признаков порчи.

Рис. 1. Необходимые продукты

Итак, что нам сегодня потребуется: это не посредство огурцы и помидоры, зелень, которая включает в себя листья хрена, листья черной смородины, зонтики укропа, ну и также лавровый лист. Кроме всего прочего нам потребуется острый перец, красный, чеснок, перец душистый и перец черный горошком. Также нам потребуется сахар и соль, ну и столовый 9 %-ый уксус.

Отдельная рекомендация по выбору соли. Дело в том, что по многочисленным отзывам, йодированная соль не походит для создания овощных консервов. Она размягчает структуру овощей, и они становятся более рыхлыми. Поэтому используйте обычную каменную, крупнозернистую соль. Теперь что касается объемов овощей. В одну литровую банку вмещается до 600г овощей. Соответственно можете посчитать сколько вам будет необходимо для ваших заготовок.

Итак, продолжаем наш рецепт. Берем умеренные по размеру огурцы и помидоры. Крупные экземпляры лучше не брать, так как они в закатках выглядят менее эстетично. Далее, овощи моем, и замачиваем огурцы на 1 час в воде, можно дольше. Помидоры замачивать не нужно. Пока огурцы находится в воде готовим маринад. В дальнейшим мы им будем заливать наши заготовки.

Итак, убираем в сторонку автоклав и ставим воду на огонь. Расход маринада зависит от плотности закладывания, средние показатели это 300-400г маринада на 1 литр консервов. Таким образом, я сделаю около 2,5 литров маринада на 6 литровых банок. Налили в кастрюлю воду, добавляем соль — 150г на наши 2,5 литра и сахар около 50г. Если вы делаете только помидоры, то сахара можно положить в 2 раза больше. Ну а сейчас, пока у нас готовится маринад, нам нужно дождаться лишь закипания воды. Мы можем разложить все наши компоненты по банкам.

На дно каждой банки кладем стебель хрена, не сильно измельчаем его, для этого можно воспользоваться ножницами, то есть листву я срезаю для дальнейшего использования. А нас сейчас волнует именно стебель.

Далее в каждую банку кладем по зонтику укропа. Кроме этого, кладем в каждую банку по листочку черной смородины. Затем по лавровому листику. Далее по 2 горошины душистого перца и по 3-4, можно больше горошин черного перца. Осталось положить еще чеснок по 3 зубчика. Ну и, наконец, укладываем овощи. Нужно постараться уложить их как можно плотнее, но при этом не утрамбовывая.

Рис. 2. Загрузка продуктов в банку

И вот теперь нам как раз пригодятся листья хрена. Периодически добавляем их в процессе укладки. Ближе к завершению банки добавляем кусочек острого перчика и завершаем снова небольшим количеством листьев хрена. Таким образом у нас одна баночка готова.

С помидорами поступаем примерно точно также, но есть одно «но». Нужно обязательное сделать рассечку на плодоножке «крест-на-крест» ( см. рис. 3). Это необходимо для того, чтобы шкурка помидоры не лопнула при заливке ее кипятком. Вот и все, в принципе можно сразу укладывать в банки. Точно также не забываем про листья хрена. В моем случае помидорки крупноваты для таких банок и уложить их плотно бывает не всегда удаётся. Ну в этом, в общем-то, ничего страшного нет. Вы лишь теряете полезный объем банки. Но все же попытайтесь уложить как можно плотнее.

Рис. 3. Рассечка на помидоре

Продолжаем комплектовать таким образом все банки, не забываем про перчик и про листья хрена.

Маринад начинает закипать и пока у нас есть еще пару минут свободного времени, подготовим крышки. Вся подготовка заключается в том, чтобы залить их кипятком. Полимерный уплотнитель при этом размягчиться, и герметизация пойдет гораздо лучше.

Тем временем пока крышки стоят залитые, маринад подготовился, отключаем его. И заливаем банки. Резко заливать не следует, по чуть-чуть. Оставляем буквально пару сантиметров до краев банки. Теперь добавляем в каждую банку по 2 столовых ложки столового уксуса. Если где-то не хватает маринада, можно немножко долить. Но обращу ваше внимание, что зазор воздушный должен быть обязательно, иначе банки вскроет.

Рис. 4. Разливаем маринад по банкам

Ну и теперь укупориваем банки, при помощи машинки… Убедитесь в ее герметичности. И так поступаем со всеми банками.

Рис. 4. Закатанные банки

Давайте проверим температуру жидкости в последней банке. Чуть позже я объясню для чего это. У меня 51 градус по Цельсию.

Итак, мы заливали жидкость 100 градусным маринадом и сейчас у нас только 50 градусов. То есть, еще 50 ушло на прогрев овощей. Что дает нам эта температура? Это дает нам право налить в автоклав воду такой же температуры для ускорения процесса. Когда мы загружаем продукты комнатной температуры, мы должны залить воду комнатной температуры. Сейчас мы можем залить 50-ти градусной воды, либо для уверенности целостности наших крышек лучше залить температуру чуть поменьше. Ну, скажем, градусов 40 и все же дополнительное время за счет этого мы выиграем. Главное, чтоб используемая вода не была горячее содержимого в банках.

Рис. 6. Установка банок в кассету автоклава

Итак, сейчас нам нужны кассеты. Устанавливаем в каждую из них по 3 банки. Устанавливаем пластины и шайбы, закручиваем прижимную гайку и затягиваем при помощи ключа. Все готово для загрузки в автоклав. Ставим его сразу на плиту, открываем крышку и устанавливаем кассеты. И теперь нам необходимо залить, как я уже сказал теплой водой. Уровень воды должен быть 2-3 см до верхнего края бака автоклава. Закрываем крышку автоклава. И закрепляем крышку гайками. Также необходимо хорошо их зафиксировать ключом из комплекта. Завинчивать лучше крест-на-крест для равномерно распределения нагрузки.

Рис. 7. Фиксация крышки автоклава

Теперь, когда все гайки надежно зафиксированы, включаем плиту (у меня индукционная), мощность 1000 Вт. И нам необходимо дождаться температуры в 100 градусов. Далее мы будем поддерживать эту температуру путем убавления на минимум мощности плиты в течение 10 минут. Затем мы отключаем автоклав и ждём пока давление не снизиться до 0. Только после этого можно будет открыть крышку и слить воду. Ждем.

Сотня градусов достигнута и сейчас нам нужно буквально еще несколько минут поддерживать эту температуру. Убавляем мощность плиты и в скором времени мы совсем отключим нагрев. Ждем.

Рис. 8. Достижение температуры 100 градусов Цельсия

Заканчиваем стерилизацию. Отключаем плиту и теперь ждем пока автоклав остынет до такой температуры, чтобы стрелка манометра была на нуле. И только после этого мы сможем открыть крышку.

Автоклав остыл примерно до 40 градусов и настало время посмотреть, что у нас получилось. Откручиваем гайки, открываем крышку. Для удобства можно слить воду, для этого предусмотрен кран. Далее достаём кассеты.

Рис. 9. Готовые закатки

Итак, вот наши первые заготовки на зиму готовы. При такой стерилизации они будут храниться очень долго и радовать вас и выручать в течение всей зимы.

источник

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
4. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
4. обжарить мясо в жире в течение
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить
4. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

• Бульон. 58,8
• Мука. . 6,0
• Лук. 2,0
• Морковь. 1,0
• Соль. 1,0
• Сахар . . 1,0
• Томат-паста. 30,0
• Перец. . 0,15
• Лавровый лист. . ..0,05

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
3. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон. 57,5
• Мука. 5,0
• Лук. 2,5
• Соль. ..2,5
• Сахар . . .1,5
• Томат-паста. 30,0
• Перец черный. .0,05
• Жир. ..0,9

Соотношение частей

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
4. варка бульона из говяжьих костей;
5. варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

• Шпик копченый нарезанный. 8,6
• Лук сырой очищенный. 9,4
• Чеснок очищенный. 0,23
• Мука пшеничная. 4,5
• Томат-пюре. 20,0
• Соль. 4,3
• Сахар. 1,0
• Перец черный. 0,145
• Перец красный. 0,060
• Бульон. 53,0

Рецептура соуса (в %)

• Масло сливочное. 22,1
• Мука пшеничная. ..1,5
• Бульон. 40,3
• Сметана. 31,0
• Соль. .5,0
• Перец черный. .0,05
• Мускатный орех. . 0,03

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка, резка на куски (35-40 г);
4. подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5. варка бульона из говяжьих костей;
6. варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Перец красный
Перец черный
Жир284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30 г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки
3. подготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон. 84,0
• Мука. 5,2
• Масло . 9,8
• Сахар . 1,0

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. курицу нарезать на кусочки
3. обжарить куриные кусочки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре. 34,6
• Бульон. 62,25
• Зелень петрушки. 3,0
• Перец красный. 5,2
• Перец черный. 9,8

Компоненты Содержание в %

• Мясо утки обжаренное . 50
• Соус томатный. 34
• Лук обжаренный. 16

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. утку нарезать на кусочки
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре. 34,6
• Бульон. 62,25
• Зелень петрушки. 3,0
• Перец красный. 0,08
• Перец черный. 0,07

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. разрезать тушки птицы на кусочки
3. приготовление заправки;
4. уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

• Жир. 15
• Лук обжаренный . 21
• Перец красный. 3
• Мука. 15
• Чеснок . 5
• Соль. 5
• Вода . 36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в и литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

источник