Меню Рубрики

Как приготовить салями в домашних условиях рецепт

Большинство людей готовят домашнюю колбасу раз в жизни или даже реже. Конечно, ведь проще пойти и купить в магазине красивый вкусно пахнущий батон, «заботливо» напичканный вкусовыми добавками, синтетическими специями, эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями и загустителями. Только вкус у подобной колбаски, я уже не говорю о сомнительной пользе, чаще всего весьма посредственный. Поэтому я предлагаю узнать, как делается «Краковская» колбаса в домашних условиях. Как ее приготовить, рецепт с фото и подробными инструкциями смотрите ниже. Сразу хочу сказать, что выходит вкуснее многих магазинных аналогов. А технология изготовления не такая уж и сложная.

Кроме перечисленных продуктов для изготовления полукопченой колбаски можете использовать пищевой фосфат. Его берут из расчета 3 г вещества на 1 кг фарша. Я фосфат не добавляла. Вообще стараюсь не класть «химию». Единственное, в качестве экспериментального ингредиента я взяла нитритную соль. Она безвредная для организма в малых количествах. На вкус она практически не влияет, только придает готовой колбасе аппетитный розоватый цвет и подливает срок хранения. Если у вас такой соли нет, просто замените ее 2-3 граммами обычного хлорида натрия.

Вам здорово облегчит приготовление «Краковской» наличие электрической мясорубки, специальных насадок для набивки колбасных оболочек, кухонного термометра-щупа, а также коптильни. Но без всего этого можно обойтись. Я подскажу, как.

Все мясо хорошо промойте. Обсушите бумажными салфетками. Нежирное сырье обоих видов нарежьте брусочками.

А любителям домашней сочной свиной колбаски предлагаю посмотреть этот рецепт, в нем подробно описан не только непосредственный процесс приготовления, но и особенности работы с разными оболочками, в том числе с кишками.

Пропустите его через мясорубку. Используйте решетку с самыми большими отверстиями (желательно не менее 3 мм). При таком способе перемалывания колбаса на срезе будет не однотонной, а с красивым «рисунком», как и полагается «Краковской». Ну и получится сочнее, конечно же.

Свиную грудинку нарежьте небольшим кубиком со стороной 5-7 мм. Таким образом, у вас получится два фарша — свино-говяжий и рубленый свиной.

Смешайте нитритную и поваренную соли в примерно одинаковом количестве (приблизительно по 10 г/1 ч. л. на 1 кг мясной массы).

Подготовьте смесь специй. Можете использовать готовую приправу для салями или копченых колбас. Или приготовить ее самостоятельно. Я использовала черный и душистый перцы, кардамон и мускатный орех. Всего взяла по щепотке.

Всыпьте сухие специи, смесь соли и пропущенный через пресс чеснок в НЕЖИРНЫЙ свино-говяжий фарш. Равномерно распределите приправу по мясу. А затем хорошо «помассируйте» массу в течение нескольких минут, пока она слегка не изменит цвет.

Добавьте свиную грудинку.

Домашнюю «Краковскую» можете готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в искусственных оболочках. Подготовка сухой оболочки разных видов немного отличается, но обычно сводится к замачиванию в теплой чистой воде для придания эластичности. «Свежую» кишку нужно предварительно обработать — вымочить, почистить, и только потом приступать к набивке колбасы.

Вот так выглядят стандартные насадки на мясорубку для изготовления колбасных продуктов. Если у вас нет такого конуса, отрежьте горлышко от пластиковой бутылки, чтобы диаметр среза соответствовал диаметру выходного отверстия мясорубки. Получится самодельная функциональная насадка.

Перед набивкой оболочек выньте из мясорубки нож. Установите насадку. Конец черевы надежно обвяжите кулинарным шпагатом. Натяните кишку как чулок на насадку.

Переложите фарш в лоток мясоприемника и включите прибор. Одной рукой (при помощи специального аксессуара) проталкивайте мясо, а другой придерживайте оболочку, пока она не заполнится начинкой. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, кишка может лопнуть при термообработке, хоть и в случае с «Краковской» она довольно щадящая.

Свободный конец колбасного батона свяжите шпагатом. Существует два способа термической обработки полукопченой колбасы в домашних условиях.

  • Подсушите колбасные батоны в духовке или коптильне (без дыма) при температуре 50-60 градусов. Время — 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45 градусов. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени.
  • Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90 градусов. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60 градусов.
  • Снизьте уровень нагрева до 75-80 градусов. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску еще 20-30 минут.
  • Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.
Читайте так же:  Пирог с грушами и нектаринами

Второй способ — копчение в разовой коптильне. Она состоит из «кармана» из тонкой перфорированной фольги, в который кладется щепа, и большого плотного фольгового пакета. Поместите заготовки в коптильню. Отправьте на дно духовки. Готовьте 40 минут.

Готовую колбасу сначала охладите при комнатной температуре. А затем поместите в холодильник на несколько часов. Вот такая получается колбаска. На вкус и на вид — настоящая «Краковская»! Ее можно класть на бутерброды или в домашнюю пиццу на любом тесте.

По материалам menu-doma.ru

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Махан — сыровяленная колбаса из конины, «черная колбаса» (она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет), фирменный конек татар.

Сейчас мы расскажем вам об этапах производства махана и как приготовить колбасу махан дома.

Конина в махане определяет ее деликатный вкус, дает твердую упругую структуру, в то же время приятно тающую во рту.

Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира.

Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш.

Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.

Состав колбасы махан: конина жилованная высший сорт, жир, соль, сахар, чеснок, перец.

Вяление колбасы в идеале происходит в оболочках до 40 мм.

Изготавливается настоящий домашний махан только из охлажденной конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.

Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.

Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.

Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).

До того, как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:

1-й этап — обвалка конской туши

В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.

2-й этап — жиловка

Это удаление жилок и соединительной ткани с мяса. Вся конина идущая на Махан — жилуется на высший сорт. При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток. Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.

3-й этап — посол и созревание отжилованного мяса

К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.

В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.

4-й этап — формовка

После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.

5-й этап — вяление

Набитый в оболочку фарш вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.

Советы по выбору и употреблению:

Основной особенностью домашнего махана является его вид, плотность и срез.

На вид махан почти черного цвета, внутри рубинового.

На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша.

В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим.

Читайте так же:  Как потушить капусту с тушенкой в кастрюле пошаговый рецепт

В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус.

Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.

В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С.

Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к батону 60°.

Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.

Для того, чтобы сделать махан в домашних условиях, возьмите конину, возраст животного не более 2-х лет, соответствующей этой колбасе обвалки и жиловки.

Жир нужно отложить в сторону, и используется только конское сало.

Его нужно держать в холодильнике, потому что лучше резать охлажденное, небольшими кусочками 1 см на 1 см или мельче, но вообще кому как нравится.

На 10 кг мяса берется примерно 0,5-1 кг сала (в зависимости от фракции сала и вашего личного мнения о том как должен выглядеть махан).

На засол понадобится 375 г соли, 200г сахара, 150-250 г чеснока(тоже на усмотрение засольщика).

Смешайте посолочную смесь с выдавленным чесноком в эмалированной посуде.

Вымешайте с нарезанным мясом и салом и оставьте созревать на 3-5 суток при температуре 2-6 градусов в вентилируемом помещении.

Набейте в белкозин 40-50 мм (40 мм сушка проходит быстрее) или в череву.

Важно правильно подобрать помещение. Сушиться колбаса должна при температуре 8-11 градусов Цельсия и влажности 65-70% (при меньших показателях вы получите высохший круг вокруг белкозина, а больших — белкозин отойдет).

Если такие условия соблюсти не получается, то попробуйте приготовить вареную колбасу из конины казы.

Примерное время сушки 21-45 дней, это зависит от того, какую колбасу из конины вы хотите получить на выходе.

По материалам kolbasadoma.ru

Сочные, нежные, невероятно вкусные колбаски на гриле — только от одного упоминания о них просыпается сильный аппетит. И совсем необязательно бежать в ближайший магазин и ждать хорошей погоды, чтобы пожарить их. Благодаря рецептам, собранным в нашей статье, вкусные колбаски для гриля можно приготовить прямо у себя дома. Пожарить их можно прямо на сковороде, запечь в духовке и даже в микроволновке, и они получатся не менее вкусными и сочными, чем на костре.

Один из самых простых рецептов приготовления вкусных колбасок. Сделать их сможет даже тот, кто не имеет мясорубки со специальной насадкой. Достаточно будет взять обрезанный край пластиковой бутылки и натянуть на горловину оболочку, которую впоследствии нужно осторожно наполнить фаршем.

Домашние колбаски для гриля готовятся следующим образом:

  1. В первую очередь свиные кишки замачиваются в холодной воде с добавлением уксуса и соды.
  2. Из свиного ошейка и говяжьей лопатки на мясорубке делается фарш. В него добавляются репчатый лук (2 шт.), предварительно замоченный в кипятке на 10 минут, выдавленный через пресс чеснок (2 дольки), соль и перец (по 1 ч. ложка), веточка тимьяна и чайная ложка коньяка.
  3. Готовым фаршем наполняются подготовленные кишки. В процессе наполнения каждые 15 см кишки перевязываются ниткой.
  4. Готовые колбаски в четырех местах накалываются зубочисткой и опускаются на 20 секунд в кипящую воду. После этого изделия можно обжаривать на решетке-гриль или на сковороде.

Чтобы попробовать традиционное нюрнбергское блюдо, не обязательно отправляться в Германию. Вкусные и сочные колбаски для гриля легко сделать на собственной кухне, а затем обжарить их на обычной сковороде.

Пошаговое приготовление колбасок состоит в следующем:

  1. Процесс приготовления вкусной закуски начинается с измельчения мяса в мясорубке. Для нюрнбергских колбасок понадобятся 150 г говяжьей лопатки и 850 г свиной шеи.
  2. В готовый фарш добавляются подсоленная вода (на 100 мл воды 4 ч. ложки соли), перец черный (½ ч. ложки), сок лимона (2 ст. ложки) и специи по вкусу (молотый имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр).
  3. На мясорубку устанавливается специальная насадка, на которую натягиваются бараньи кишки (диаметр 22-24 мм). Постепенно они набиваются мясом, и формируются небольшие тонкие колбаски (по 20-25 г длиною 9 см).
  4. Готовые колбаски прогреваются в горячей воде (70 °С) в течение 10-15 минут. После этого их нужно обсушить и выложить на сковороду-гриль, смазанную растительным маслом.
  5. Обжариваются колбаски с двух сторон до образования румяной корочки.
Читайте так же:  Как сделать сироп глюкозы в домашних условиях

В Германии нюрнбергские колбаски традиционно подаются с квашеной капустой и картофельным салатом одновременно по 6-10 штук и съедаются практически моментально.

Колбаски мюнхенские являются традиционным завтраком коренного жителя Баварии. Они подаются к столу со свежим брецелем, посыпанным солью, сладкой горчицей и светлым нефильтрованным пивом не позже 12 часов дня. Традиционно белые колбаски подают вместе с бульоном, где они варились, а точнее прогревались до определенной температуры. Благодаря этому они остаются невероятно сочными внутри.

Колбаски мюнхенские можно приготовить и в домашних условиях. Однако, чтобы сделать их сочными, необходимо контролировать температуру фарша и внутри самих колбасок, а для этого понадобится термометр с металлическим щупом.

  1. Свиная лопатка (1 кг) измельчается на мясорубке через решетку с диаметром отверстий 3-4 мм.
  2. Готовый фарш охлаждается в морозильной камере в течение 1 часа или до температуры -1 °С внутри.
  3. В охлажденный фарш добавляется готовая смесь специй для белых мюнхенских колбасок. В нее, как правило, входят сушеная петрушка, черный перец, мускатный орех, цедра лимона, кориандр.
  4. Фарш перекладывается в блендер, и добавляются 100 мл холодной воды. После этого вся масса измельчается до того момента, пока температура внутри фарша не достигнет 10 °С. Важно четко соблюдать это условие. В противном случае колбаски получатся сухими.
  5. С помощью специальной насадки для мясорубки фарш набивается в свиные кишки (примерно 2 м диаметром 32-34 мм). Затем формируются сами колбаски длиною 12-15 см и весом 80-90 г.
  6. Готовые колбаски опускаются в горячую воду (75-80 °С) и прогреваются до достижения температуры внутри изделий 70 °С.
  7. Подаются колбаски горячими, прямо из бульона.

В любое удобное время, не подстраиваясь под капризы природы, можно приготовить колбаски в духовке. Сами изделия готовятся в домашних условиях из свиного, индюшиного, куриного и любого другого фарша, которым наполняются очищенные кишки.

Пошаговый рецепт того, как приготовить колбаски для гриля в духовке, состоит в выполнении следующих действий:

  1. Духовка разогревается до 225 градусов.
  2. В форме для запекания смешивается разрезанный на 4 части крымский лук (3 шт.) и столько же крупных помидоров. Добавляют соль и перец по вкусу, тимьян, пряные травы. Форма с овощами отправляется в духовку на 15 минут.
  3. Температурный режим снижается до 175 градусов. Сверху на запеченные овощи выкладываются колбаски для гриля (предварительно проколоть вилкой), после чего форма снова отправляется в духовку на 30 минут.
  4. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и подается к столу с горчицей.

Для приготовления нежных и сочных колбасок из индейки и курятины понадобятся практически такие же ингредиенты, что и в предыдущих рецептах. Технология набивания оболочки мясом тоже мало чем отличается от традиционной рецептуры.

Для начала филе индейки и курицы (по 300 г) измельчается ножом на кусочки. Затем в фарш добавляются соль (1 ч. ложка), перец, мелко нарезанный чеснок (1 долька), розмарин и другие специи по вкусу. С помощью мясорубки или воронки с широким горлышком очищенная кишка набивается подготовленным фаршем. Готовые колбаски обжариваются любым способом или отвариваются прямо в кастрюле в течение 10 минут.

Вкусные колбаски-гриль можно приготовить не только на мангале, сковороде или в духовке, но также и в микроволновке. Для этого понадобится специальная решетка-гриль на высоких ножках. Во многих современных моделях она уже входит в комплектацию микроволновки. Если же это не так, то решетку можно приобрести отдельно.

Подготовленные колбаски для гриля, приготовленные по одному из представленных выше рецептов, выкладываются на решетку, после чего дверца микроволновки закрывается и устанавливается режим «Гриль». Время приготовления составляет 10 минут. Чтобы не испачкать микроволновку, снизу под решетку необходимо подставить тарелку.

По материалам fb.ru