Как приготовить долму с помидорами

Долма из виноградных листьев, помидор и перцев — как приготовить долма рецепт с фото

Долма — это овощи или листья начинённые фаршем, с добавлением риса, зелени и различных приправ. В качестве овощей чаще всего используются помидоры, баклажаны или перцы (иногда айву, лук и яблоки). Листьями для этой цели служат виноградные или капустные (реже инжирные и айвовые).

В состав начинки нередко добавляют орехи, оливковое масло, разнообразные крупы и лимонный сок. Бульон, образующийся во время приготовления долмы, выступает в роли подливы, которой поливают готовое блюдо. Отличным дополнением является катык (кефир) с добавлением чеснока, который в обязательном порядке подаётся к столу.

Это блюдо очень распространено. Его можно встретить во многих кухнях мира. У всех свои предпочтения и обычаи по приготовлению и употреблению. И названия у всех разные.

• Так, в Азербайджане долму готовят из молодых листиков винограда, инжира и айвы. В качестве наполнителя наряду с овощным и мясным фаршем, любят использовать мякоть севрюги и осётра. В начинку добавляют пряные травы и специи.
• Армяне называют это кушанье — толма. К толме принято подавать орехово-грибной и вишнёвый соусы. Традиционно готовится она из трёх видов мяса: говядины, свинины и баранины. Для держащих пост существует отдельный рецепт с использованием красной фасоли, гороха, чечевицы, лука, пшеничной крупы вместо мяса.
• В Иране любят добавлять к фаршу разнообразные фрукты.
• В России — это голубцы. Начинку завёртывают вместо виноградных листьев в капустные. Подаются голубцы на стол со сметаной.
• Греки любят добавлять оливковое масло и выжимать лимон на долмадес — такое у них название.

Это блюдо можно приготовить как на праздничный стол, так и просто на ужин. Я же, в свою очередь, хочу описать для вас рецепт не обычной долмы или голубцов.

Я хочу показать вам что может получиться, если объединить несколько разновидностей этого шедевра кулинарии. Долма-микс так сказать. Попробовав раз, вам захочется приготовить его ещё раз, а потом ещё и ещё… Ваши гости, опробовав этот «микс», обязательно захотят узнать рецепт приготовления, и попросят добавки.

Сразу оговорюсь, что придётся запастись терпением. Процесс это трудоёмкий и занимает приличное количество времени. Мы готовили дружной, весёлой компанией и поэтому для нас время пролетело незаметно. Советую и вам поступить так же. Так получается быстрее, веселее и легче. Кстати, с этой же компанией мы готовили чахохбили из курицы и шашлык из свинины.

Вот как у нас получилось. Красиво, правда? А на вкус вообще обалденно!

• Мякоть говядины — 2 кг.
• Жир бараний (можно говяжий) — 0,8 кг.
• Лук — 1000 гр.
• Рис — 0,6 кг.
• Базилик (рейхан) — пучок
• Кинза — пучок
• Соль
• Чёрный перец
• Водка — 3 ст.л.
• Вода — 3 ст.л.

• Виноградные листья (маринованные) — 1 баночка
• Помидоры — 1,5 кг.
• Болгарский перец — 0,5 кг.
• Капуста — 1 вилок

1. Для начала подготовим листья винограда. Нужно вынуть их из банки, положить в широкую тару и залить холодной водой. Аккуратно разберите их и тщательно промойте.
2. Теперь нужно выложить их на дуршлаг, чтобы стекла вода. С капустой проще. Просто поместите капустные листы в микроволновую печь на три минуты. Готово. Если нет микроволновки, то можно отварить их в подсоленной кипящей воде три минуты. Болгарский перец очищаем и хорошо промываем. У помидоров срезаем заднюю часть и вырезаем сердцевину (мякоть оставляем, она понадобится для зажарки).
3. Теперь готовим начинку. Перекрутить в мясорубке мясо, жир и лук. Посолить и поперчить. Всыпьте рис и зелень, мелко нашинкованную при помощи ножа.
   Теперь всё тщательно перемешайте. Добавьте водку и воду. Фарш должен получиться очень сочным. Если вам показалось, что он суховат, то можно добавить немного топлённого масла.
4. И вот теперь наступает самый трудоёмкий момент. Нашпиговываем начинкой нашу обвёртку. Наверное все этим занимались хотя бы раз в жизни, но по отдельности.
5. Листья заворачиваем в форме цилиндров. Как это сделать? Кладём лист на стол. На него выкладываем фарш. Загибаем одну сторону листика на фарш, по диагонали. Затем то же самое с другой стороны. Фарш оказался закрыт в треугольном кармашке. Свободными частями листа закрываем треугольник и скатываем в трубочку. Ничего не понятно? Ну тогда вот, наглядно
6. Практически так же с капустой.
7. С болгарским перцем и помидорами понятно.

Но сильно не утрамбовывайте, иначе в процессе варки овощи могут лопнуть.

Если у вас возникли вопросы, есть дополнения или замечания к статье, то прошу в комментарии. Обязательно отвечу.

источник

Автор gruzinskaya-kuhnya · Опубликовано 03.02.2017 · Обновлено 20.08.2017

Долма с морковью и пряным томатным соусом — пошаговый рецепт приготовления популярного грузинского мясного блюда. Долма также известна и популярна в Армении, Азербайджане, Турции, и многих других странах и везде готовится по-разному, имеет множество вариаций. Блюдо представляет собой мясную начинку, которую заворачивают в овощи или как в данном варианте — в виноградные листья. В данном рецепте вы узнаете как приготовить долму с морковью, с пряным томатным соусом и со сметаной.

Ингредиенты (5-6 порций)

• виноградные листья — около 60 штук,
• смешанный фарш из свинины и говядины — 500 гр,
• рис — 120 гр,
• красный молотый перец 1 ч.л,
• сухая кинза — 1/2 ч.л,
• чеснок — 4 зубчика,
• лук репчатый — 2 шт,
• морковь — 2 шт,
• соль — по вкусу,

Ингредиенты для пряного соуса

• 2 ст.л. томатной пасты,
• 2 ст.л. сметаны,
• хмели сунели (молотый голубой пажитник) — 1 ч.л,
• сухая кинза — 1 ч.л,
• 4 зубчика чеснока,
• 700 мл воды,
• соль — по вкусу.

Приготовление

Виноградные листья промыть под холодной водой и сложить, добавляя по одному, в кипящую подсоленную воду.

Поставить на огонь и поварить 4-5 минут. Затем вылить в таз, наполненный холодной водой, и дождаться остывания.

Переходим к приготовлению начинку. Рис желательно предварительно пропарить, это предотвратит его слипание. Если нет времени, то можно и опустить этот пункт.

В миске соединить рис с мясным фаршем. Добавить пропущенный через мясорубку лук и чеснок. Добавить 1 чайную ложку красного перца, сушеную кинзу и соль.

Смешать все ингредиенты.

Приступаем к формированию долмы. Каждая должна получится около 5-6 см в длину. Мокрый виноградный лист раскладываем на разделочной доске, сверху, у основания листа, кладем немного начинки. Заворачиваем как показано на фото ниже.

Завернутую долму складываем на чистой поверхности стола.

Морковь нарезаем и помещаем в глубокую кастрюлю.

Готовим пряный соус. Все вышеперечисленные ингредиенты для соуса добавляем в миску. Тщательно перемешиваем. Добавляем 700 мл кипяченой холодной воды.

В кастрюлю, поверх моркови, складываем слоями долму.

Заливаем приготовленным пряным соусом из томата и сметаны. Сверху накрываем тарелкой и любым тяжелым предметом. Накрываем крышкой и варим на медленном огне в течение 30-35 минут.

Долма готова! Подавать к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

источник

Мы продолжаем знакомить вас с рецептами приготовления самых лучших блюд турецкой кухни. Сегодня нам предстоит приготовить долму из помидоров с мясом.На прошлой неделе мы уже сообщили вам список продуктов, необходимых для приготовления этого кушанья. В сегодняшнем выпуске нашей статьи мы повторим этот список.

Итак, для приготовления долмы из помидоров с мясом нам потребуются:

Долма из помидоров с мясом

— 12 помидоров средних размеров

— 2 луковицы средних размеров

— 300 граммов мясного фарша средней степени жирности

— 1 столовая ложка мяты

— 1 чайная ложка черного перца

— 1 столовая ложка маргарина

— четверть стакана воды.

Ну, а теперь приступим к приготовлению долмы из помидоров с мясом.

Вначале промоем овощи. Срежем кусочек верха помидоров, выпотрошим их внутреннюю часть. Треть внутренней части порежем на мелкие кусочки. Промоем рис и сцедим воду. Очистим лук, помоем его и тонко нашинкуем. Прочистим петрушку и укроп. Опять же тонко нашинкуем. Хорошенько перемешаем в единую массу рис, лук, петрушку, укроп, мясной фарш, соль, мяту, черный перец, масло, нарезанную внутреннюю часть помидоров. Затем заполним этой массой помидоры. Поместим на место крышечки помидоров. Выложим помидоры в плоскую кастрюлю, которая может войти в духовку. Зальем их имеющейся водой. Закроем крышку кастрюли. Готовить будем долму на среднем огне в заранее разогретой духовке минут 45-50 минут до тех пор, пока рис не сварится.

Ваше кушанье готово. Теперь долму можно подавать к столу. Долма из помидоров с мясом популярна во всех районах нашей страны. Часто ее готовят вместе с долмой из баклажан и болгарского перца.

Еще раз пожелаем вам приятного аппетита.

Вышеозначенный рецепт приготовления долмы из помидоров с мясом рассчитан на 6 персон. В одной порции содержится 195 калорий, 12 с половиной граммов протеина, 8 граммов масла, 44 миллиграмма кальция, 159 миллиграмов фосфора, 831 миллиграмм соды, 1809 миллиграммов витамина А, 21 миллиграмм витамина С, 45 миллиграммов холестерина. Так что, долма из помидоров с мясом сколь питательна, столь и вкусна.

Ну, а теперь, посмотрим, что нам предстоит приготовить в следующем выпуске нашей статьи. Этим блюдом станет долма из артишоков с мясом.

Вот какие продукты нам потребуются для ее приготовления:

— 6 артишоков средней величины

— 2 столовые ложки лимонного сока

— одна большая луковица

— четверть пучка укропа

— 250 грамм мясного фарша средней степени жирности

источник

1 ч 30 минут

Легкий

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

источник

Заправку можно сделать не из йогурта, а из сметаны.

В отличие от традиционной манки кускус имеет рассыпчатую консистенцию, золотисто-кремовый цвет и нежный вкус, поэтому из него получаются вкусные, красивые и питательные блюда.

Вяленые помидоры пришли к нам из кухни Средиземноморья, где встречаются в каждом третьем рецепте.

Виноградные листья обладают множеством ценных свойств, поэтому нередко используются в народной медицине для лечения тошноты и болезней желудка. Кроме того, виноградные листья отличаются приятным вкусом.

Базилик не случайно называют царской травой — его листья и вся надземная часть отличаются приятным ароматом и пикантным нежным вкусом.

Томатный сок имеет сбалансированный витаминный состав, он содержит большое количество ликопина, который является мощным антиоксидантом и обладает противораковым действием.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

В современном мире основное применение тмин находит в кулинарии. Однако целебные свойства этого растения не забыты, и в настоящее время врачи исследуют то, как влияет на организм человека эта пряность.

Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых.

С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.

Кускус получается таким вкусным. Объедение! Cпастор!

Мне очень понравилось, как хрустят зерна кориандра и тмина, но муж спросил:»А где мясо?» Главное, что бы листья хорошие были, рецепт очень оригинальный. Только отужинали)))

я что-то не совсем поняла. А варить это не нужно, как обычную долму с мясом?

Очень вкусная оригинальная закуска, которая никогда не остается на столе без внимания. Гости обязательно по достоинству оценят нежный сливочный вкус, яркость и презентабельность этого блюда и унесут с

Это нереальная красота, согласитесь?

Этот рецепт я подсмотрела в Провансе. Теплым летним вечером гостям одного кафе вместо хлеба перед началом ужина предложили такие вот оладьи (а потом почти каждый стол заказал еще по порции!).

Сегодняшнее видео посвящено вегетарианцам, будем готовить долму из виноградных листьев с кускусом. Сбалансированное сочетание белков и углеводов в составе кускуса хорошо сказывается на обменных процессах, заряжает организм энергией, избавляет от бессонницы и депрессии. Всего одна порция этого деликатеса по утрам надолго отобьет чувство голода, даст необходимые витамины и минералы и при этом не добавит лишних килограммов. Итак, замачиваем кускус в томатном соке для разбухания. Тем временем обжариваем вяленые помидоры на раскаленном оливковом масле со специями — тмином и кориандром. Затем добавляем кускус, базилик, солим, перчим и все хорошо перемешиваем. Начинка готова. Заворачиваем ее в виноградные листья. Как правильно заворачивать долму, можете посмотреть на нашем видео. Подавать долму будем с соусом из йогурта, петрушки и цедры лимона. В сегодняшнем видео мы рассказали, как приготовить полезную вегетарианскую долму из кускуса и вяленых помидор. Надеемся, что вам понравился наш видеорецепт долмы и он займет достойное место в списке ваших любимых рецептов.

источник

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

• Смешанный мясной фарш 1000 г
• Триста граммов виноградных листьев
• Две луковицы
• Сто г. риса
• Яйцо
• 3 помидора
• Хмели-сунели
• Одна морковь
• Соль
• Зелень
• Мясной бульон
• Молотый перец

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

• бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
• рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
• зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
• листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
• сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
• соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

• Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
• Рис длиннозерный: половина стакана;
• Подсолнечное масло: три столовых ложки;
• Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
• Кедровые орехи: три четверти стакана;
• Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
• Свежая мята: пара столовых ложек;
• Лимонный сок: две чайных ложки;
• Томатное пюре: две столовых ложки;
• Красный перец: пара щепоток порошка.

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

5. Добавить орехи и жарить дальше, примерно три — четыре минуты. За это время, орехи должны потемнеть.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

• Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
• Рис пропаренный – 400 гр;
• Лук репчатый – 70 гр;
• Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
• Кинза – 40 гр;
• Петрушка – 60 гр;
• Вода питьевая – 250 гр;
• Чеснок – 10 гр;
• Соль, перец, специи – по вкусу.

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка — отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

источник

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

1. Нарубить мясо на фарш.
2. Рис промыть холодной водой.
3. Очистить и мелко нарезать лук.
4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
5. Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.

1. Помидоры очистить, обдав их кипятком.
2. Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
3. Мелко нарезать лук и зелень.
4. Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

• разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
• выложить на середину ложку начинки;
• завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

источник

Рецепты долмы на сайте есть. Я предлагаю свой вариант этого вкуснейшего блюда.

• фарш (баранина, свинина-говядина) — 600 г
• рис — 70-100 г
• листья виноградные — 60-70 шт
• лук репчатый — 3 шт
• свежие помидоры — 6-7 шт
• хмели-сунели — 2 ст. ложки
• кинза или петрушка — 1 пучок
• бульон мясной — 200 мл
• соль, перец черный молотый, сахар — по вкусу
• чеснок, зелень — по вкусу
• жир — для жарки

Рис замочить в горячей воде на 15-20 минут. Отцедить и добавить в фарш вместе с 1 порезанной луковицей и измельченной кинзой или петрушкой. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Листья винограда опустить в кипяток на несколько минут.

Достать листья и остудить. Фарш ложить на часть листа, который пошире. Скручивать трубочкой.

Подогнуть края во внутрь.

Сформировать долму, как голубцы.

Сложить подготовленную долму в кастрюлю.

Лук порезать, обжарить на жире. Добавить порезанные помидоры. Посолить, поперчить, перемешать. Когда помидоры пустят сок, добавить бульон, всыпать хмели-сунели и сахар по вкусу и порезанный чеснок. Тушить 7 минут.

Залить этой зажаркой долму, тушить на медленном огне 40-45 минут. Подавать с рисом, овощами, картофелем, сметаной, зеленью.
Приятного аппетита!

источник

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

источник