Как понять что капуста заквасилась в банке

Капусту после заквашивания можно употреблять в пищу в любой день, единственное стоит учитывать, что в первые дни овощ будет напоминать салат из свежей капусты, и только спустя определенное время блюдо приобретет приятную кислинку. Поэтому, если вы желаете полакомиться именно квашеной капустой, то стоит дождаться, когда появятся все признаки полной готовности яства.

В первую очередь следует обратить внимание на количество капусты в банке (ну или в той таре, в которой она квасится, например, в кастрюле, ведре). Обычно полностью готовое блюдо теряет свой первоначальный объем процентов на 20. То есть если овощ квасился в 3-литровой банке, при этом тара плотно набивалась капустой практически до самого горлышка, то готовое яство осядет сантиметров на пять от первоначального объема.

Также определить готовность капусту можно по состоянии сока, в котором овощ квасится. Обычно в первый-второй день после заквашивания начинается усиленное брожение блюда, на поверхности рассола образуется пена. Так вот уменьшение количество пены или ее полное исчезновение говорит о том, что брожение закончилось, и продукт можно убирать на хранение в прохладное место.

Ну а наиболее достоверный метод определения готовности продукта — снятие пробы. Свежая квашеная капуста имеет сладковато-кисловатый вкус, а сами овощи обладают хорошей плотностью и хрустят на зубах.

Дальнейшие действия с капустой зависят от целей приготовления блюда. Если яство готовилось в небольшом количестве для еды на пару недель, то можно его просто убрать в холодильник и использовать по мере надобности.

Если же капуста заквашивалась в большом количестве (в ведре), то в этом случае стоит позаботиться о замораживании продукта. Дело в том, что первые пять-шесть недель хранения яства при плюсовой температуры не особо отразятся на его вкусовых качествах, а вот более длительная выдержка капусты (даже квашеной) в тепле обязательно приведет к ее порче.

источник

На сроки готовности квашенной капусты влияет только — 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.

Капуста должна быть качественной! (лучше наша — российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный «силос»)
Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно — главное что бы было «нейтрально-тепло» и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так — массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от «раздевания» кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма — не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто — излишек кислорода не способствует квашению — дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера — бочка, бочек) «Дышать» (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.

Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус — она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола — она должна остаться такой же. Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.

Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.

________________ _________________ _________________ _________________ ____

Ну и уже не по теме вопроса, а так, на заметку..)

После того как капуста заквасилась, выношу бочку (бачек) на улицу — на мороз, а это обычно ноябрь-декабрь. Для «затормаживания» процесса квашения мороз обязателен.

Замерзает. но не «на кость» потому как соленая. Она хорошо рыхлится обычным ножом. Но это не то! Или точнее не совсем то что нужно.

Заношу емкость с квашеной капустой, после того как простоит на морозе не меньше недели, снова в дом, в тепло. Через полсуток верхняя часть слоя начинает спокойно браться пальцами (оттаяв) Беру капусту и скатывают её в клубки, сантиметров по десять в диаметре. Кладу эти клубки на противень и снова на мороз (а морозя у нас в Сибири — ууууХ!:-) и к вечеру они уже готовы, как снежки. Обычный фанерный ящик, в него и скидываю эти замерзшие клубочки. Очень удобно, я вам скажу — зимой — долбить и ковырять ни чего не нужно — открыл ящик — взял пару клубочков (один на салат, второй на щи или борщ)

Вот, как тот так. — может кому будет полезен мой опыт. )

источник

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?

Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:

Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.

Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:

деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
стеклянные банки, лучше небольшие;
эмалированное ведро/таз.

Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:

в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
с использованием уксуса.

Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:

кочанами (в кадке и если они не крупные);
четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
соломкой (не всегда овощ остается плотным);
рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).

Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.

вилки капустные – 5 кг;
морковь – 0,5 кг;
тмин – 1 ст. л.;
листья лавровые – 3 шт.;
яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
по пригоршне брусники и клюквы.

Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
Морковь натереть соломкой.
Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.

Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:

Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.

Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:

Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.

Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:

Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.

Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.

кочан капустный – 550 г;
морковка – 250 г;
семена тмина – 1 ч. л.;
горошки черного перца – 5 шт.;
кипяток – 350 мл;
сахар – 1/2 ч. л.;
соль – 2/3 ст. л.;
уксус 6%-ный – 2 ст. л.

Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

источник

Чтобы капуста заквасилась/засолилась, при этом не скисла, и ее можно было бы убрать в прохладное место на хранение, важно грамотно провести процедуру квашения. Что касается сроков, когда овощ можно уже употреблять в пищу, то данный фактор зависит от трех составляющих:

сорта капусты;
количества соли;
температурного режима.

Теперь немного поподробнее о каждом факторе. Итак, для квашения лучше всего подходят позднеспелые овощи, идеальный вариант — белокочанная капуста округло-приплюснутых сортов. Дело в том, что данные сорта являются наиболее сочными, при квашении они выделяют много сока.

Соль — это важный компонент при солении, ведь от ее количества зависит вкус готового продукта, длительность его хранения. Считается, что наиболее оптимальное количество соли для квашения — 2% от веса капусты, то есть на один килограмм нашинкованных овощей лучше всего взять 20 граммов соли (около столовой ложки).

Что касается температурного режима, то квашение лучше всего протекает при комнатной температуре 20-22 градуса. Выдержка при более высоких или низких температурах может негативно сказаться на продукте, а в некоторых случаях и вовсе испортить яство. Обычно, если все три вышеперечисленных фактора соблюдены, то спустя 5-6 дней капуста бывает готова к употреблению, ее можно убирать на хранение в холод. Проверить готовность продукта достаточно просто — необходимо в миску положить немного капусты и попробовать ее, если она имеет солоновато-кисловатый привкус, при этом хрустит, то ее следует часа на три оставить при комнатной температуре без рассола. Полностью заквасившаяся капуста останется такой же хрустящей.

источник

Те, кто занимается засолками, должны знать, как определить готовность квашеной капусты. Определяется готовность квашеной капусты по нескольким признакам.

Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

источник

Доброго всем времени суток.

Буквально на днях мы с вами рассматривали способы маринования капусты. В той же заметке я упомянул, что маринованная и квашеная капуста — это совершенно разные вещи, хотя многие по невнимательности путают эти методы между собой.

Вкратце напомню, процесс квашения происходит за счет выделения из самого овоща молочно-кислых бактерий, запускающих процесс брожения и консервации. А при мариновании консервантом служит уксус. Вот и вся разница. Вроде ерунда, а вкус у двух этих закусок абсолютно разный.

Из-за отсутствия при квашении капусты консервантов из-вне, процесс этот довольно длительный и занимает минимум 3 дня. Готовится она при этом быстро, буквально за полчаса, а все остальное время нужно для брожения.

Так что имейте в виду, если в рецепте указано «быстрого приготовления», то это значит, что само наполнение банки занимает мало времени. А вот сократить время брожения никак не получится.

Содержание:

Ну а теперь давайте посмотрим на самые популярные способы закваски.

Начнем с самого быстрого рецепта. Повторюсь, это значит, что готовить недолго. А вот ждать, пока капуста «дозреет» придется дня 3, не меньше.

Простота связана в основном с небольшим количеством ингредиентов. Нам понадобится:

Капуста 2,3- 2,5 кг
Морковь — 1 шт
Соль — 2 ст. ложки
Сахар- 1 ст. ложка
Перец чёрный горошком — 15 шт
Вода холодная кипяченная — 800- 1000 мл

Приготовление:

1. Кочан капусты делим для удобства на 4 части и шинкуем.

Очень желательно иметь для этого специальную терку, она значительно ускоряет процесс шинкования.

2. Кладем капусту в глубокую миску, добавляем к ней морковь натертую на крупной терке и аккуратно перемешиваем. Давить и отжимать овощи в процессе перемешивания не нужно.

3. Перекладываем капусту из миски в банку, хорошенько ее утрамбовывая. В процессе закладывания овощей, закидываем в банку горошины перца, чтобы они лежали не одной кучкой, а более-менее равномерно распределились по банке.

Если рука в банку не пролазит, используем подручные средства- скалку или колотушку.

4. Берем кипяченную охлажденную воду и растворяем в ней сахар и соль.

5. И заливаем получившийся рассол в банку с капустой. Воды должно хватить до самого горлышка. Если нет, доливаем обычную воду.

6. Накрываем банку крышкой, ставим ее в глубокий тазик и оставляем в таком виде на ночь при комнатной температуре.

За ночь молочно-кислые бактерии активизируются и начнется процесс брожения с выделением углекислого газа. Начнут появляться пузырьки и часть жидкости из банки перельется. Поэтому и нужен тазик.

7. На следующий день берем тонкую длинную палочку (например, деревянный шампур или китайские палочки для еды) и несколько раз протыкаем капусту на всю глубину банки.

Это необходимо делать, чтобы образующийся газ выходил на поверхность, иначе капуста получится горькой.

Перелившийся в тазик рассол заливаем обратно в банку.

8. Проделывать эти процедуры нужно 5-6 раз в день в течение 3 дней. К вечеру третьего дня уже будет видно, что пузырьки газа уже практически не образуются и это признак того, что капуста уже заквасилась.

Снимаем пробу, закрываем банку пластиковой крышкой и убираем в холодильник или погреб.

Хранение в холодном месте обязательно, в тепле банка перебродит и испортится.

Любопытный способ приготовления, в котором совсем не используется вода, а для придания сладковатого вкуса используется мед. Закуска получается хрустящей и очень вкусной. Рекомендую.

Ингредиенты:

Капуста — 3 — 3.5 кг
1 средняя морковь
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ст. ложка
Мед — 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Капусту мелко шинкуем и раскладываем для удобства на столе. Сверху натираем морковь и насыпаем соль и сахар.

2. Активно все перемешиваем и приминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок.

3. После чего плотно утрамбовываем ее в чистую банку.

Так как капусту предварительно хорошо размяли, в банке уже будет достаточно сока и воду доливать не придется.

4. Банку ставим на тарелку и оставляем в таком виде на двое суток. Не забываем каждый раз, когда уровень жидкости в банке поднялся, делать несколько проколов и выпускать скопившийся углекислый газ, а пролитый через край рассол заливать обратно.

5. Через двое суток проделаем одну интересную операцию. Достаем всю капусту из банки, хорошенько отжимаем в отдельную миску и складываем обратно. В миске остался рассол к которому нужно добавить столовую ложку меда, очень тщательно все размешать и залить получившийся медовый рассол обратно в банку.

6. Еще через сутки (получается 3 суток в общей сложности) капуста будет готова. Ее уже можно кушать, а можно для удобства сложить в пластиковые контейнеры и убрать на хранение в холодильник.

А вот этот рецепт можно смело назвать классическим, ведь изначально квашение производилось без сахара. А добавление уксуса, как я уже говорил, превращает квашение в маринование.

Ингредиенты:

Капуста — 1 кочан (2-2,5 кг)
Морковь — 1 шт
Соль — 2 ст.л.
Душистый перец — 10-12 горошин
Лавровый лист — 3-4 листика

Капусту желательно выбирать плотную, зимних сортов.

Приготовление:

1. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью натертой на крупной терке, солим и тщательно прожимаем и вымешиваем (точь-в-точь как тесто), чтобы она пустила сок.

2. Когда сок начнет активно выделяться, бросаем сверху горошины перца и укладываем овощи в чистую трех литровую банку.

В процессе наполнения банки, закладываем в разные места лавровый лист.

3. Ну а дальше все как обычно: ставим заполненную банку а миску и регулярно (минимум раз в 4-6 часов) протыкаем капусту длинной палочкой, чтобы выпустить продукты брожения нижнего слоя. Перетекающий в миску сок заливаем обратно в банку.

Примерно на третьи сутки квашеная капуста будет готова.

Важно: передерживать капусту тоже не нужно, иначе она прогоркнет. Со второго дня пробуйте ее на вкус и как только поймете (а вы поймете), что она готова, закрывайте банку крышкой и убирайте в холодильник.

Очень часто к капусте, помимо моркови, добавляют и другие продукты. Самые популярные это кислые яблоки (антоновка, например) и клюква.

Покажу пример с антоновкой.

Кстати, готовить мы будем в 3 литровой банке, а хранить в 2 литровой. Почему? Так удобнее, дальше увидите почему.

Ингредиенты:

2 кг капусты
200 г моркови
2 ст.л. соли
1 ч.л тмина
2 кислых яблока

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту смешиваем с тертой морковью, добавляем тмин, солим и тщательно переминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок и не уменьшится в объеме в 2-3 раза.

2. Затем берем чистую 3 литровую банку, наполняем ее капустой, перекладывая нарезанными дольками яблоками.

3. Указанное количество капусты и моркови заполнит банку на 2/3. Теперь содержимое банки нужно поставить по гнет. Обычно то делается с помощь пластиковой крышки, которую кладут прямо на овощи, а сверху ставят стакан с водой.

По мне так это слишком сложно, ведь эту конструкцию нужно постоянно извлекать, чтобы делать проколы в капусте.

Лично я использую обычную пол литровую пластиковую бутылку с водой — она входит в горлышко банки без проблем.

4. Итак, в течение трех дней мы регулярно убираем гнет и протыкаем капусту, выпуская углекислый газ. Как только видим, что газ перестал активно образовываться (мало или совсем нет пузырьков на поверхности), мы перекладываем капусту в банку 2 литра, закрываем пластиковой крышкой и убираем в погреб или холодильник.

Теперь объясню про банки. Когда квашеная капуста контактирует с воздухом, она темнеет и становится не красивой. Поэтому нужно, чтобы банка была заполнена до самого верха- это уменьшает площадь контакта с воздухом.

Но если заполнить 3 литровую банку до самого верха в процессе готовки, то не получится поставить сверху гнет, рассола будет вытекать слишком много.

Так что готовим в банке побольше, а храним в меньшей. Вот и вся хитрость.

А напоследок позвольте показать вам отличный ролик о том, как приготовить квашенную капусту по классическому советскому рецепту. Я как увидел, как парень в спичечный коробок соль кладет, так чуть не прослезился от ностальгии.

Ну, в общем-то это и есть самые популярные рецепты, по которым готовлю я и все кого я знаю. Если добавите в мою копилку еще несколько интересных способов, буду благодарен.

А на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

источник

Как заквасить капусту в банке — пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях с фото

Сочная, хрустящая, ароматная и соленая капуста с давних времен была любимой закуской на Руси. Не утратила она актуальности и сегодня. От громоздких деревянных бочек хозяйкам пришлось отказаться, ведь такую тару неудобно хранить в условиях современной квартиры. Придумано несколько способов, как заквасить осенний овощ в банке. Рецепты отличаются специями и добавками, видами нарезки продуктов, составом компонентов. Среди большого количества вариантов каждая хозяйка найдет угощение, которое понравится ей и ее семье.

С давних времен на Руси капусту квасили бочками, ведь это была любимая зимне-весенняя закуска. Когда фруктово-овощной сезон окончен, такое блюдо – отличная возможность витаминизировать организм. Квашеная капуста в банке любима и современными хозяйками. Существуют разные рецепты с добавками и без, по которым можно заквасить угощение. Для всех способов приготовления есть правила, которые помогают улучшить вкусовые характеристики и сохранить максимум пользы:

используйте поздние сорта капустных кочанов с плотными листьями;
алюминиевая или железная тара не используется для квашения;
соль с добавлением йода сделает нашинкованную капусту мягкой и горьковатой, не выбирайте ее для своего продукта;
защитить тару от нежелательных бактерий поможет стерилизация или смазывание изнутри водкой, уксусом, растительным маслом.

За долгие годы существования блюда хозяйки придумали сотни вариантов, как приготовить, заквасить закуску вкусно. Разработаны разные технологические процессы наделения особым вкусом капустных листьев. Чтобы раскрыть новые вкусовые грани продукта, используются разные добавки: душистый перец, лаврушка, яблоки, клюква, мед, разные пряные травы. Среди множества рецептов найдется способ, как заквасить капусту в банке, которая придется по нраву вам и вашей семье.

Время: 4 дня.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 26 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

В условиях квартиры, где нет места для деревянных кадушек и бочек, удобно заквасить овощ, используя рецепты для банок. Угощение после процесса брожения хранят на полке холодильника. Классическая рецептура квашения подразумевает использование только соли и пары щепоток специй. Квашение проводится в собственном соку, без добавления воды. Готовый продукт едят как самостоятельное угощение или добавляют его к составу салатов, а еще готовят на его основе горячие блюда.

капустный кочан – 2 кг;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 7-8 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль – 20 г.

Очищенную морковку среднего размера натрите на терку.
Капустный кочан мелко нашинкуйте.
В большой емкости перемните нарезанные овощи с солью. Добавьте разломанные напополам лавровые листья.
Выложите смесь по банкам, оставляя место для выхода сока.
Поставьте емкость на глубокий поднос и храните в тепле 48-72 часов.
Каждые 12 часов протыкайте продукт деревянной палочкой для отведения газообразований.
Кода на поверхности перестает появляться пенная шапка, а жидкость не мутнеет, накройте тару крышкой, поставьте в холод.
Спустя сутки закуска готова к подаче.

Время: 7 часов.
Количество порций: 8-10 персон.
Калорийность блюда: 67 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы капустный вилок превратился во вкусную и аппетитную закуску, не всегда нужно проводить в ожидании 3-4 суток. Существуют рецепты, как заквасить белокочанную капусту в банке всего за несколько часов. Кислая, немного сладкая капуста готовится просто. Вам не нужен рецепт с фото, следуйте пошаговой инструкции, соблюдайте пропорции, чтобы заквасить идеальную закуску к своему столу.

капустный вилок – 1 кг;
морковь – 1 шт.;
уксус (9%) – 5 ст. л.;
вода – 0,5 л;
сахар – 5 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
постное масло – 5 ст. л.

Из кочана удалите кочерыжку, очистите его от лишних листьев, оставшийся овощ мелко нашинкуйте, сложите в банку, перемешивая с натертой на терке морковью.
В кастрюлю слейте постное масло и воду, посахарите, посолите. Вскипятите, дайте остыть.
К остывшему рассолу добавьте указанный объем уксуса, размешайте.
Вылейте рассол в банку с овощами. Спустя 5-6 часов капустная закуска готова к подаче.

Время: 4-5 дней.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 24 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Квасить капусту на зиму в банках можно с добавлением различных овощей, например, помидоров. Чтобы заквасить томаты, выбирайте их с плотной кожурой, спелые, среднего размера. Гармоничное сочетание вкусов в удивительном продукте, множество витаминов в одной банке подарят вам и вашей семье радость от вкусной еды и разнообразят рацион. Вам не понадобится инструкция с фото, заквасить такую закуску не сложнее, чем ее классическую версию.

белокочанный капустный вилок – 2 кг;
томаты – 1 кг;
соль – 70 г;
сельдерей, укропные семена или тмин, перец чили – по вкусу.

1/3 шинкованных капустных листьев выложите в широкую емкость, сверху – целые томаты (300 г).
Притрусите измельченным сельдереем и семенами укропа, острым перцем.
Повторите слои три раз.
Прикройте емкость тканью, придавите небольшим грузом.
Спустя 3-4 дня переложите содержимое емкости в банки, охладите в холодильнике в течение 12-15 часов.

Время: 3 дня.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Если вы не знаете, как приготовить капусту, чтобы она была сочной и хрустящей, воспользуйтесь следующим способом. Хрустящая капуста на зиму в банках с тмином – это бюджетная закуска, но при этом очень вкусная. В результате нехитрых трудов вас ждет в меру кислая, хрустящая, желтоватого оттенка закуска. Соблюдайте рекомендованное время, отведенное на брожение. Если увеличить или уменьшить сроки, капуста приобретет горчинку и станет вялой.

капуста – 3 кг;
морковь – 0,5 кг;
тмин – 1 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ст. л.

Капусту нашинкуйте соломкой, морковь измельчите на терке.
Сложите овощи в таз, добавьте соль, сахарный песок, тмин.
Слегка помните капустные ломтики, должен выделиться сок.
Тщательно утрамбуйте массу в банки, накройте тару марлей.
Чтобы заквасить капусту, оставьте ее при комнатной температуре, периодически протыкайте деревянной палочкой.
Пенку, которая образуется на поверхности, убирайте.
Через 3 дня отправьте банку на хранение в холодильник.

Время: 3 дня.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 32 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Следующий рецепт квашеной капусты в банке включает в себя минимальное количество ингредиентов. С помощью соли и сахара вы сможете заквасить и превратить обычную белокочанную капусту во вкуснейшее и полезное угощение. Для блюда выбирайте вызревший вилок позднего или среднего сорта, листья у которого плотные и хрустящие, имеют немного сладковатый вкус. Морковь тоже используйте сладкую, с ярко-оранжевым окрасом. Следуйте подробной инструкции, даже без рецепта с фото у вас получится безупречная закуска.

капуста – 2 кг;
морковка – 1 шт.;
чистая вода – 1,5 л;
соль – 1 ст. л.;
сахарный песок – 2 ст. л.

Капустные листья мелко нарубите соломкой, морковку натрите, используя крупную терку.
Соедините компоненты и плотно уложите массу в банку.
В отдельной емкости сварите маринад из воды, соли и сахара. Дайте жидкости закипеть, остудите до комнатной температуры.
Залейте маринадом содержимое банок.
Прикройте верх емкости крышкой, оставьте для брожения на 3 суток в тепле.
Храните закуску на полке холодильника, накрыв ее крышкой.

Время: 3 дня.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 33 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Квашение капусты на зиму в банках часто проводится в собственном соку, но многим пришлись по вкусу рецепты, согласно которым подготовленные овощи заливаются водой (рассолом). Следующий вариант имеет такую технологию приготовления. Особенность данного угощения отличается пикантным вкусом. К основному компоненту добавлена зелень, хрен, острый перец, ароматный чеснок. Они придают особенно яркий и выразительный вкус закуске. Такое блюдо еще называют пилюска.

капустные кочаны – 2 кг;
зелень (петрушка, укроп) – 25 г;
хрен, чеснок – по 25 г;
свекла – 100 г;
горький перец – ½ шт.;
вода – 1 л;
соль – 50 г;
сахар – 50 г.

Капустные листы измельчать нужно квадратами среднего размера.
Свеклу нарезать тонкими кружками.
Чеснок, острый перец, зелень, хрен мелко нарубить.
Смешать свекольные кружки, капустные квадраты, чеснок, хрен, зелень и перец.
Сварить рассол из воды, сахара и соли.
Теплым раствором залить овощи, выдержать 2-3 дня на кухонном столе. После хранить на полке холодильника.

Время: 2 дня.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 25 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Яркая не только по вкусу, но и на вид закуска получится, если заквасить ее со свеклой. Закваска капусты в банке из этих овощей имеет несколько вариаций: с чесноком для пикантности, с перцем чили для жгучести, с мелко нашинкованными или порезанными крупно овощами. Всякий раз угощение выходит вкусным, сохраняя при этом огромную пользу овощей. Чтобы заквасить закуску, используйте свеклу насыщенного бордового оттенка без прожилок. С таким овощем блюдо выйдет ярким и красивым.

кочан – 2 кг;
свекла – 500 г;
морковь – 1 шт.;
вода – 1 л;
чеснок – 1-2 зуб.;
сахарный песок – 150 г;
соль – 2 ст. л.;
черный перец горошком – 10 шт.;
уксус (9%) – 150 мл;
подсолнечное масло – 3 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.

Капустные листья нашинкуйте, свеклу и морковь натрите, используя терку (лучше специальную, предназначенную для овощей по-корейски).
Чеснок нарубите на небольшие кусочки. Смешайте все нарезанные компоненты, используйте глубокую миску.
Банку и крышку для хранения простерилизуйте, перед тем, как заквасить в ней овощи.
Овощную смесь сложите в трехлитровую банку или разложите по нескольким литровым емкостям.
На плите приготовьте маринад. С водой смешайте специи, вскипятите, влейте уксус, когда соль растворится.
Рассол разлейте по банкам, закатайте крышками.
После остывания емкости поставьте на полку холодильника. Через 2 дня угощение можно есть.

Время: 24 часа.
Количество порций: 15-20 персон.
Калорийность блюда: 23 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Есть еще один способ, как приготовить, как заквасить вкусную капусту в банке с помощью горячего маринада. Необычная квашеная капуста на зиму в банках отличается от других рецептов тем, что остановить процесс брожения вы можете с помощью уксуса, когда захотите. Готовиться такое угощение быстрее иных способов, всего сутки вам понадобятся, чтобы заквасить овощ.

капуста – 2 кг;
морковь – 300 г;
эссенция уксусная (70%) – 1 ч. л.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
горошины черного перца – 8-9 шт.;
аспирин – 3 табл.;
вода – 1 л;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.

Капустные листья нашинковать, морковь натереть на терке.
Слегка перемять овощи в тазу.
Вскипятить воду, посахарить, посолить.
В чистую банку аккуратно влить горячий рассол, добавить 1 таблетку аспирина, лаврушку и 3 горошины перца.
Выложить капусту в банку, посередине и сверху выложить оставшиеся специи и таблетки.
Рассол должен покрыть овощи, если жидкости не хватило, долейте кипятка.
Оставьте на 24 часа.
Для остановки брожения залейте уксусную эссенцию, проткните овощную смесь палочкой, чтобы жидкость хорошо распределилась.
На хранение уберите на полку холодильника.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник