Каких только заготовок мы не наготовили этой осенью — с кабачками, баклажанами, огурцами, помидорами и грибами. Научились готовить разнообразные салаты из капусты на зиму. Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.
В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.
Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.
- Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
- Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
- Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
- Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
- Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
- Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
- Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
- Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
- Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
- Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
- Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
- Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.
Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.
Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .
- капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
- морковь — 3-4 шт.
- соль — 2 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- вода — 0,5 литра (примерно)
- Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.
2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.
3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.
4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.
5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.
Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды
6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.
Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.
7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.
Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.
- капуста — 1 кочан весом 2 кг
- морковь — 1 шт.
- соль — 1 ст. л. с горкой
- сахар — 1 ч. л.
- Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.
2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.
3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.
4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.
5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.
6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.
Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.
Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.
- капуста — 1 кочан весом 2 кг
- морковь — 1 шт.
- яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- зелень петрушки, укропа
- чеснок — 2 зубчика
- кориандр — щепотка
- черный перец горошком
- вода — 1 литр
- соль — 4 ч. л.
- сахар — 1 ч. л.
- Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.
2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.
3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.
4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.
5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.
Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.
Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.
Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.
- капуста — 1 кочан весом 3 кг
- морковь — 3 шт.
- яблоки — 2 шт.
- клюква — 1/2 стакана
- рябина — 1/2 стакана
- черный перец горошком
- соль — 3 ст. л.
- отвар коры дуба — 50 мл
- Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.
4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.
Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком
5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.
6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.
7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.
8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.
Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.
Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.
источник
Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты. Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!
Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, как квасить капусту правильно.
Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.
Ранние сорта для квашения не годятся!
Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.
Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.
При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.
В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.
Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.
Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.
На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.
Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:
- 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
- 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
- 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
- 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
- 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
- 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
- 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
- 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.
Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.
Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.
На 10 кг капусты — 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.
- 10 кг капусты,
- 3-4 кг столовой свеклы,
- 2-4 стручка острого перца,
- 600-800 г зелени сельдерея,
- 10-15 шт. лаврового листа,
- 60-120 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.
В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.
1. Рецепт
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.
Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.
2. Рецепт
8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.
Состав заливки: на 4 л воды — 200 г соли, 200 г сахара.
Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.
Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.
Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.
На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.
Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.
Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.
Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.
На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.
Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.
Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).
Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.
Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.
Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.
- 1 кг капусты,
- 4-5 шт. моркови,
- 3-4 шт. темной свеклы,
- 5 лавровых листочков,
- 10 горошин душистого перца,
- 0,5 ст. л. соли,
- 350 г 6%-ного уксуса.
Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.
Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.
- 10 кг свежей белокочанной капусты,
- 1 ст. соли,
- 1 ст. меда,
- душистый перец горошком (25-30 шт.),
- семена укропа (2 щепотки).
Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.
Хранить такую капусту лучше в подвале.
На трехлитровую банку взять
- 3 крупные луковицы,
- 4 зубка чеснока,
- 2 моркови,
- 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
- 5 ст.л. меда,
- 2 ст.л. соли,
- 70 г 9%-ного уксуса.
Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.
Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.
Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.
Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.
2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.
- 1 ст. воды,
- 0,4 ст. подсолнечного масла,
- 0,5 ст. сахара,
- 2 ст.л. соли.
Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.
Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.
Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.
Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.
источник
Капуста квашеная: рецепты на 3-литровую банку. Как квасить капусту в домашних условиях
Многие хозяйки делают всевозможные заготовки на зиму. И как же обойтись без квашеной капусты? Ведь она не только невероятно полезна, но и вкусна. Существует немало рецептов ее приготовления, но все же каждый раз возникает вопрос: «Как квасить капусту?» В нашей статье мы приведем самые лучшие рецепты.
Пожалуй, одной из универсальных заготовок является капуста квашеная. Рецепты на 3-литровую банку наиболее востребованные, поскольку в такой посуде удобнее всего квасить.
В настоящее время есть масса рецептов, но среди них необходимо подобрать наиболее понравившийся вариант. Ведь каждая хозяйка мечтает о том, что в результате ее трудов получится самая вкусная капуста квашеная. Рецепты на 3-литровую банку позволяют приготовить такое количество заготовки, чтобы ее хватило на небольшую семью. Сейчас уже не принято квасить бочками или ведрами, как это делали наши бабушки. Современные хозяйки предпочитают сделать очередную порцию свежей капусты, чем хранить ее в кладовке. Тем более, что в квартире нет для этого никаких условий.
Конечно, наиболее распространена классическая квашеная капуста, но есть и множество иных вариантов ее приготовления. Давайте более подробно остановимся на некоторых из них.
Как правильно готовится капуста квашеная? Рецепты на 3-литровую банку позволяют с точностью выдерживать все пропорции. Итак, для приготовления классического варианта нам понадобится:
- Два килограмма капусты.
- Несколько морковок среднего размера.
- Вода – 1,5 литра.
- Две ложки соли.
- Перец черный (горошком).
- Сахар – 1,5 ложки.
Капуста мелко шинкуется, а морковь очищается и натирается на терке. Измельченные овощи перемешиваем и перекладываем в трехлитровую банку. Теперь необходимо приготовить рассол. Для этого смешиваем сахар и соль, добавляем черный перец. Если вы желаете, то можете добавить еще каких-нибудь специй. Заливаем полученную смесь теплой водой и размешиваем до полного растворения компонентов. Готовый рассол переливаем в трехлитровую банку. Завязываем горлышко куском марли, сложенной в несколько раз. Простая квашенная капуста готовится два-три дня. За это время желательно несколько раз открыть банку и постараться перемешать ее содержимое. Это даст возможность выйти образовавшимся газам. Если вовремя этого не сделать, капуста может просто протухнуть. При использовании данного рецепта, заготовка получается мягкой с небольшой кислинкой.
Задумываясь над тем, как сделать квашеную капусту, стоит вспомнить о том, что ее можно приготовить и без использования рассола. При этом полученный результат ничем не хуже, чем при использовании первого рецепта. Однако вкусовые качества будут разными. Какой вариант предпочесть, зависит от ваших предпочтений.
- Два килограмма капусты.
- Пять ложек (столовых) соли.
- Несколько морковок.
Капусту мелко шинкуем, а морковь очищаем и натираем. Измельченные компоненты тщательно перемешиваем и перекладываем в таз. Добавив соль, начинаем переминать продукты руками или при помощи ступки. Как только появится первый сок, необходимо переложить овощи в трехлитровую банку. В связи с тем, что мы хорошенько помяли капусту и морковь, у нас получится далеко не полная банка. Чтобы капуста получилась вкусной и ароматной, можно добавить любимых специй. Накрываем марлей банку и ожидаем пару дней. В течение нескольких дней необходимо перемешивать ингредиенты, избавляя их от газов. Только в этом случае получится вкусная капуста квашеная. Рецепты на 3-литровую банку, приведенные в нашей статье, позволяют с точностью соблюдать пропорции для получения наилучшего результата. Капуста, приготовленная данным способом, получается хрустящей и не отдает кислинкой.
Как готовится квашеная капуста с сахаром и солью. Рецепт достаточно прост. Для приготовления нам понадобится:
- Большой кочан капусты.
- Соль и специи по вкусу.
- Столовая ложка сахара.
- Несколько средних морковок.
Для приготовления нам понадобится большая миска. В нее следует нашинковать капусту очень тонкой соломкой. Затем добавить сахар, соль и тщательно перемять ее руками. Натираем морковь и отправляем ее в тазик. Ингредиенты перемешиваем и добавляем сухой укроп, тмин. Затем перекладываем продукты в трехлитровую банку и сильно утрамбовываем.
После чего закрываем емкость капроновой крышкой и отправляем в теплое место на три дня. Под банку необходимо подставить тарелку. В течение трех дней деревянной лучинкой необходимо прокалывать капусту, освобождая ее от газов. По истечении указанного времени банку можно убирать в прохладное место на хранение, например, в подвал.
Задаваясь вопросом, как сделать квашеную капусту, не стоит пренебрегать оригинальными рецептами. Очень вкусная и при этом полезная заготовка получается при использовании меда. Полученный рассол можно даже пить людям, страдающим гастритом.
Для приготовления возьмем:
- Два килограмма капусты.
- Литр воды.
- Одну морковь.
- Мед – 2,5 ложки (столовые).
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец душистый.
Тонко нашинкуем капусту, а морковь измельчим на корейской терке. Перемешаем овощи и слегка примнем руками. Теперь можно переложить их в трехлитровую банку и тщательно утрамбовать. Далее готовим маринад. В горячую воду добавляем соль и мед, даем раствору немного остыть и переливаем его в посуду с капустой. Ставим банку в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения лишняя жидкость будет переливаться через края сосуда. Банку оставляем на несколько дней в тепле на кухне, не забывая ежедневно прокалывать капусту острым ножом (для удаления газов). Через сутки заготовку можно убрать в холодильник.
Вкусная квашеная капуста получается при использовании дополнительных пряностей или продуктов. Если вы любите специи, можно приготовить пряную заготовку с добавлением меда. Перед тем как квасить капусту, необходимо подготовить рассол. Для этого в литр горячей воды добавляем полторы ложки соли и столько же меда. Кроме того, засыпаем по ½ чайной ложке семян укропа, тмина и аниса. Размешиваем ингредиенты до полного растворения и даем раствору немного остыть. А сами тем временем подготовим овощи. Нашинкуем капусту (двухкилограммовый кочан) и несколько средних морковок. Руками переминаем измельченные овощи и перекладываем их в банку.
После этого можно заливать капусту маринадом. Банку оставляем на один день на кухне. Через 24 часа заготовка готова. Рецепт быстрой квашеной капусты позволяет получить готовый продукт через сутки. Теперь закуску можно убрать в холодильник и использовать по мере надобности. Данный рецепт позволяет добавлять рябину, виноград или зеленые яблоки, клюкву для получения самых разных вкусов.
Вкусная квашеная капуста получается при использовании старого деревенского рецепта.
- Большая капуста на два-три килограмма.
- Холодная вода – 700 мл.
- Одна морковь.
- Столовая ложка меда.
- Соль по вкусу.
- Перец душистый.
- Лавровый лист.
Капусту шинкуем, а морковь измельчаем на терке (можно использовать терку для корейской моркови). Заготовленные овощи кладем в кастрюлю или тазик, добавляем соль, лавровый лист, перец и переминаем ингредиенты руками. Далее перекладываем капусту в трехлитровую банку, тщательно утрамбовываем и заливаем холодной водой. Ее необходимо оставить бродить на два дня в теплом месте. По прошествии указанного времени весь рассол сливают.
Капусту перекладывают в миску и дают ей стечь, можно перед этим и слегка отжать, чтобы удалить жидкость. Укладываем заготовку в трехлитровую банку, а в рассол добавляем мед. Смесь необходимо размешивать до тех пор, пока мед полностью не растворится. После этого маринадом заливаем капусту и оставляем в тепле еще на сутки. Через 24 часа банку можно убирать в холодильник или другое прохладное место. Через три дня блюдо можно подавать на стол.
Если у вас намечается праздник или застолье, то хрустящая капуста может стать идеальной закуской. Да только вот беда, получить готовое блюдо быстро не получиться. На закваску уйдет несколько дней.
В таких случаях очень выручает рецепт быстрой квашеной капусты. Он очень прост, а результат вас непременно порадует.
- Крупный кочан капусты (2,5-3 кг).
- Две моркови.
- Две столовые ложки соли.
Для приготовления маринада:
- Стакан воды.
- Сахар – 100 г.
- Масло подсолнечное – ½ стакана.
- Уксус – ½ стакана.
- 10 горошин черного перца.
- Лавровый лист – 10 шт.
Шинкуем капусту и измельчаем морковь. Затем в глубокой миске мнем заготовку с добавлением соли до тех пор, пока не появится сок. В небольшой кастрюле готовим маринад. Для этого смешиваем все указанные ингредиенты и доводим их до кипения. Горячим раствором заливаем овощи и даем немного остыть.
После этого капусту тщательно утрамбовываем, накрываем сверху тарелкой, устанавливая на нее гнет (это может быть пол литровая баночка воды). Отправляем банку в холодильник, через сутки ваша закуска уже готова. Капуста, приготовленная по такому рецепту, невероятно вкусна. Вот только ее не рекомендуют употреблять людям, которым противопоказана уксусная кислота.
Яркая и вкусная квашеная капуста со свеклой претендует на звание украшения стола. Потрясающе быстрый рецепт поможет занятым хозяйкам приготовить хорошую закуску, затратив минимальное количество времени.
- Капуста – 5 кг.
- Свекла – 2 шт.
- Чеснок – 2 головки.
- Перец горький – 2 шт.
Для рассола (из расчета на три литра воды):
- Сахар – 110 г.
- Соль – 2 ст. л.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Перец душистый – 10 шт.
- 1/3 стакана уксуса.
Нарезаем очищенный перец и чеснок. Сырую свеклу нарезаем тонкой соломкой. Капусту нарезаем квадратиками (например, размером 3 на 3 сантиметра). В любую посуду укладываем слоями все ингредиенты: капусту, перец с чесноком, свеклу и повторяем слои. Далее готовим рассол.
В кипящую воду добавляем сахар и соль, даем раствору остыть и только после этого вливаем уксусную кислоту. Заливаем овощи раствором таким образом, чтобы он полностью покрыл заготовку. Сверху ставим гнет, иначе капуста начнет всплывать. Через четыре дня закуска готова. Красивый цвет манит хозяек уже на следующий день, но считается, что в полной мере аромат и вкус блюдо приобретет на четвертые сутки.
Хрустящая квашеная капуста – мечта каждой хозяйки. Несмотря на то что все пользуются одними и теми же рецептами, каким-то непонятным образом результат получается разный. В чем же причина? Наверное, каждая хозяйка имеет свои маленькие секреты, которые никому не раскрывает.
Как вам известно, квашеная капуста – это традиционное русское блюдо. Ранее капусту заготавливали в огромных количествах, чтобы ее хватило большой семье до самой весны. В настоящее же время мы не нуждаемся в таком количестве заготовок. Современным хозяйкам достаточно небольшого количества. Ведь всегда можно приготовить свежую порцию. По этой причине все рецепты рассчитаны на использование трехлитровых банок. Такая посуда очень удобна и не занимает много места в холодильнике.
Несмотря на изменившиеся реалии, все же можно при приготовлении использовать старые бабушкины хитрости. Издавна считалось, что квасить капусту хозяйки должны только в «женские» дни – субботу и среду (среда считалась самыми лучшим днем). Если же за приготовление берется мужчина, то начинать дело нужно только в «мужской» день.
Хрустящая квашеная капуста получается в том случае, если вы покупаете белые кочаны, без сухих листьев. Хорошо, когда кочерыжка немного треснула. Это говорит о сочности капусты.
Заготовка считается готовой, когда рассол станет прозрачным. После этого квашеную капусту необходимо убрать в прохладное место. Для приготовления можно использовать гнет, но он не должен быть металлическим. Кроме того, обращайте внимание на уровень жидкости в банке. Если верхний слой капусты не прикрыт рассолом, он может пропасть и испортить всю заготовку.
Очень часто у начинающих хозяек возникает ряд вопросов относительно того, как готовится капуста квашеная. Сколько соли на кг капусты следует класть, например? Все зависит от рецепта. Как правило, пропорции для приготовления рассчитаны на трехлитровую банку, в которую помещается от 2 до 2,5 килограмма капусты. А значит, на килограмм овощей приходится менее столовой ложки соли. Опытные специалисты рекомендуют ею не увлекаться. Со временем вы определитесь со своими вкусовыми пристрастиями опытным путем.
Вообще стоит отметить, что квашенная капуста – это то блюдо, за которое могут браться даже самые неопытные хозяйки. Для его приготовления не понадобится колоссальных знаний и умений. А соблюдение точных пропорций позволит получить хороший результат.
источник
Вот настала пора заготовок и знаю, что самым интересным сейчас будет – заготовка квашенной капусты.. Я работала поваром в частном доме и там вместе со мной работала женщина из деревни. Так вот она пожаловалась, что у нее не получается заквасить капусту и муж постоянно за это ее ругает. Я вспомнила рецепт моей подруги и решила ей предложить заквасить ее способом. Но для этого я решила ей наглядно показать. Мы заквасили 3-х литровый балон для себя на работе. Она на выходные сделала для своей семьи. В понедельник мы сделали и стали ждать следующей недели, когда наша капусточка заквасится. Когда мы пришли на следующей неделе на работу нашей капусты «след простыл». Оказалось, что в субботу вечером у наших работодателей были гости, и им так приелись эти майонезные салаты, что захотелось к водочке чего-нибудь ядреного. Они вышли на балкон, а там наша капуста заполнила своим запахом весь балкон, и они недолго думая взяли водку, стаканы и вилки, сказали женщинам, что пошли покурить, а сами пили и закусывали нашей капусткой. Кстати муж той женщины остался доволен капусткой.
Вот решила с вами тоже поделиться рецептом:
Капуста кочанная 5 кг
Морковь 300 гр
Соль 2 ст,л
Сахар 40 гр
Лавровый лист 5 шт
Черный перец горошком 10-15 зерен
3- литр банка 1 шт
Деревянная палочка 1 шт
Тарелка под банку 1 шт.
-шинкуем капусту тонко
-натираем на терке морковь
— в чашку кладем капусту, сверху морковь, соль, сахар, лавровый лист, черный горошком перец и осторожно перемешиваем (мять ни в коем случае нельзя)
-Берем 3-литр банку и начинаем туда класть перемешанную капусту с морковью и специями, начинаем трамбовать.
-когда утрамбуете всю капусту в банку, поставьте банку на тарелку и воткните деревянную палочку (можно палочку для барбекю или одну из китайских деревянных) поставьте в теплое место.
-Как только начнет «подниматься капуста» протыкайте ее палочкой, чтобы «выпустить» скопившиеся газы. Так она будет играть в тепле несколько дней. Как только она перестанет играть, можно банку закрыть крышкой и в прохладное место.
-раньше так в бочках квасили, теперь научились в банках.
-тарелочка это для страховки, если у вас «убежит рассол»
— немного терпения и вы получите «бочковую» капусту.
Фото будет
источник
Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре
Осень-зима – наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.
Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.
Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.
Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.
Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?
Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.
А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:
- Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
- Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
- Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
- Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
- Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.
Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.
Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.
Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.
В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.
Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.
Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.
Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.
Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.
Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.
Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.
Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.
Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.
Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.
Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.
Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.
Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.
От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.
На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.
Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.
Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.
Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.
Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.
Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.
Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.
Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.
источник