Капусту после заквашивания можно употреблять в пищу в любой день, единственное стоит учитывать, что в первые дни овощ будет напоминать салат из свежей капусты, и только спустя определенное время блюдо приобретет приятную кислинку. Поэтому, если вы желаете полакомиться именно квашеной капустой, то стоит дождаться, когда появятся все признаки полной готовности яства.
В первую очередь следует обратить внимание на количество капусты в банке (ну или в той таре, в которой она квасится, например, в кастрюле, ведре). Обычно полностью готовое блюдо теряет свой первоначальный объем процентов на 20. То есть если овощ квасился в 3-литровой банке, при этом тара плотно набивалась капустой практически до самого горлышка, то готовое яство осядет сантиметров на пять от первоначального объема.
Также определить готовность капусту можно по состоянии сока, в котором овощ квасится. Обычно в первый-второй день после заквашивания начинается усиленное брожение блюда, на поверхности рассола образуется пена. Так вот уменьшение количество пены или ее полное исчезновение говорит о том, что брожение закончилось, и продукт можно убирать на хранение в прохладное место.
Ну а наиболее достоверный метод определения готовности продукта — снятие пробы. Свежая квашеная капуста имеет сладковато-кисловатый вкус, а сами овощи обладают хорошей плотностью и хрустят на зубах.
Дальнейшие действия с капустой зависят от целей приготовления блюда. Если яство готовилось в небольшом количестве для еды на пару недель, то можно его просто убрать в холодильник и использовать по мере надобности.
Если же капуста заквашивалась в большом количестве (в ведре), то в этом случае стоит позаботиться о замораживании продукта. Дело в том, что первые пять-шесть недель хранения яства при плюсовой температуры не особо отразятся на его вкусовых качествах, а вот более длительная выдержка капусты (даже квашеной) в тепле обязательно приведет к ее порче.
источник
На сроки готовности квашенной капусты влияет только — 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.
- Капуста должна быть качественной! (лучше наша — российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный «силос»)
- Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
- После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно — главное что бы было «нейтрально-тепло» и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так — массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от «раздевания» кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
- Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма — не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто — излишек кислорода не способствует квашению — дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера — бочка, бочек) «Дышать» (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.
Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус — она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола — она должна остаться такой же. Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.
Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.
________________ _________________ _________________ _________________ ____
Ну и уже не по теме вопроса, а так, на заметку..)
После того как капуста заквасилась, выношу бочку (бачек) на улицу — на мороз, а это обычно ноябрь-декабрь. Для «затормаживания» процесса квашения мороз обязателен.
Замерзает. но не «на кость» потому как соленая. Она хорошо рыхлится обычным ножом. Но это не то! Или точнее не совсем то что нужно.
Заношу емкость с квашеной капустой, после того как простоит на морозе не меньше недели, снова в дом, в тепло. Через полсуток верхняя часть слоя начинает спокойно браться пальцами (оттаяв) Беру капусту и скатывают её в клубки, сантиметров по десять в диаметре. Кладу эти клубки на противень и снова на мороз (а морозя у нас в Сибири — ууууХ!:-) и к вечеру они уже готовы, как снежки. Обычный фанерный ящик, в него и скидываю эти замерзшие клубочки. Очень удобно, я вам скажу — зимой — долбить и ковырять ни чего не нужно — открыл ящик — взял пару клубочков (один на салат, второй на щи или борщ)
Вот, как тот так. — может кому будет полезен мой опыт. )
источник
- простые и легкие рецепты (495)
- школа вязания крючком (139)
- постные рецепты (117)
- зиг-заг (58)
- реглан (36)
- уборка чистка дома (35)
- жаккард (34)
- священник Пархоменко (32)
- консервирование мои рецепты (25)
- яблоки (25)
- тыква (24)
- одежда на кокетке (17)
- в мультиварке (16)
- цветные узоры крючком (14)
- торт без выпечки (13)
- в мультиварке (12)
- пророчества (11)
- модели по кругу (9)
- плотный узор (9)
- готовое слоеное тесто (9)
- сырники (9)
- мочила (9)
- шарфик (9)
- сухоцвет от валентино (8)
- безотрывное вязание (8)
- шарфик (8)
- обвязка (8)
- джем (7)
- миссони (7)
- цветы (7)
- цветы крючком (6)
- обвязка края (6)
- закуски (5)
- цветок (5)
- компот (5)
- каша (5)
- утка (5)
- тунисское вязание (5)
- черно-белое вязание плюс узоры (4)
- закуски (4)
- драники (4)
- шашлык (4)
- одри хепберн (3)
- лечение (3)
- перуанское вязание (3)
- манты (3)
- колбаса (3)
- начинка (3)
- декор дома (3)
- кролик (3)
- винегоет (3)
- шнур (2)
- слива (2)
- брумстик (2)
- рулька (2)
- рассольник (2)
- нравы (2)
- тенерифе (2)
- крем (2)
- шанель (1)
- корейская кухня (1)
- пуговицы (1)
- коко шанель (1)
- стихи (1)
- сухарики (1)
- гречка (1)
- жюльен (1)
- пиджак (1)
- горох (1)
- кляр (1)
- фитнес (1)
- огород (1)
- мотивы (1)
- новостной листок лиру (1)
- коврик (1)
- щи (1)
- шербет (1)
- бесогон (1)
- пахлава (1)
- модели реглан (1)
- круассаны (1)
- заливное (1)
- воротник (1)
- (0)
- аджика (4)
- азбука вязания (270)
- азбука вязания (69)
- бабушкин квадрат (25)
- бабушкин квадрат (42)
- баклажаны (55)
- беляши (5)
- берет (8)
- бисквит (17)
- блины (50)
- блины (35)
- болеро (41)
- борщ (12)
- борщ (10)
- бохо (11)
- брошь украшение (2)
- булочки (25)
- в горшочке (18)
- в духовке (143)
- вареники (34)
- варенье (24)
- вафли (0)
- вафли (0)
- вилка вязание (1)
- вторые блюда (3)
- вязание крючком (661)
- одежда крючком (566)
- галушки (5)
- голубцы (16)
- готовим в духовке (112)
- грибы (48)
- грибы (33)
- гуляш (9)
- жакет (131)
- животные (8)
- животные (11)
- животные (10)
- животные (9)
- животные (14)
- жилет (59)
- журнал (83)
- заморозка на зиму (4)
- заморозка на зиму (9)
- запеканка (59)
- индейка (10)
- ирина хлебникова (5)
- кабачки (81)
- кальмары (5)
- капуста (97)
- кардиган (88)
- картофель (34)
- картофель (39)
- квас (4)
- квашение (59)
- кекс (36)
- кекс (36)
- книга (35)
- коврижка (3)
- кокетки (19)
- компьютер (25)
- компьютер (22)
- консервирование (114)
- костюм (3)
- котлеты (81)
- котлеты (71)
- кошки (7)
- кошки (8)
- крючок (2)
- курица (193)
- лапша домашняя (6)
- ленточное кружево (34)
- лепешка (45)
- лепешка (42)
- лечо (1)
- лицо (38)
- люля-кебаб (2)
- манишка и воротники (11)
- морковь (11)
- мясо (109)
- мясо (119)
- на завтрак (5)
- носки (7)
- овощное рагу (3)
- огурцы (35)
- окрошка (4)
- оладьи (37)
- отбивные (8)
- отделка (63)
- отделка (62)
- отделка (62)
- пальто (7)
- пастрома (0)
- паштет (2)
- пельмени (18)
- перец (3)
- печень (36)
- печень (34)
- печенье (97)
- пирог (317)
- пирожки (78)
- пирожки (75)
- пирожное (14)
- пицц (24)
- пицца (37)
- платок (36)
- платье (217)
- плов (11)
- полезные советы (192)
- помидоры (29)
- пончики (11)
- пончо (16)
- пончо (16)
- пояс (0)
- пряники (6)
- ПСОРИАЗ (11)
- пуловер (130)
- религия православие (259)
- рецепты которыми я пользуюсь (734)
- рис (6)
- рис (5)
- рулет (27)
- рыба (101)
- сайты по вязанию (38)
- салат (136)
- сало (3)
- салфетка (23)
- самса (1)
- сарафан (8)
- свекла (4)
- свекла (6)
- свинина (1)
- скатерть (5)
- солянка (1)
- солянка (3)
- соусы (17)
- сочники (4)
- спагетти с фрикадельками (4)
- стихи (1)
- сумки крючком (46)
- суп (49)
- сырники (12)
- тапочки (17)
- творог (6)
- тесто (59)
- тесто (55)
- тефтели (25)
- топ (96)
- торт (91)
- торт (80)
- туника (106)
- узоры крючком (574)
- уха (4)
- фарш (79)
- фасоль (6)
- филейное вязание (75)
- фильмы (15)
- халва (1)
- хачапури (9)
- хворост (9)
- холодец (9)
- холодец (6)
- чебуреки (17)
- шапочка (64)
- шитье (17)
- юбка (82)
- я хочу связать (594)
капуста острая быстрого приготовления
источник
#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.
источник
при добавлении хрена или других натуральных консервантов появляется возможность уменьшить количество соли, если вдруг кому-то важно ее ограничить.
гнет и должен быть меньше диаметра посуды. Чтобы опирался и давил на капусту, а не на стенки.
Hurakan, вот спасибо! Ни разу особо не замечала убывания рассола. Наверное, от невнимательности, но теперь присмотрюсь. Ориентируюсь всегда на вкус, и все. 
Hurakan, вот спасибо! Ни разу особо не замечала убывания рассола. Наверное, от невнимательности, но теперь присмотрюсь. Ориентируюсь всегда на вкус, и все.
Факт. Еще больше он убывает, когда готовую капусту в холод переносишь.
А чем вам эмалированная посуда не подходит
. Инертная (если эмаль без сколов) и удобная. Рисунки правда на ней все кошмарнее, но встречается и без таковых.
Именно аквариум. 
Только цельностеклянных (литых, а не клееных) прямоугольных теперь, оказывается, не делают. Зато обнаружила круглые . От стеклянной миски отличается совершенно вертикальными бортами. Не шар, а просто такой обрезок цилиндра. Емкость — 5 л. Должно быть очень удобно для солений, и стоит всего ничего.
источник
капуста белокочанная (поздних сортов) — 5 кг,
морковь (крупная) — 4 шт,
соль — (85-90 г)
3 столовых ложки без горки (*не использовать йодированную соль)
Приготовление
Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться теркой «Бернера»).
Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце) .
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску) , посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.
* К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.
Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку) .
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов) .
Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре) .
Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом) , доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой) .
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.
Приятного Вам аппетита и крепкого здоровья!
источник
Чтобы капуста заквасилась/засолилась, при этом не скисла, и ее можно было бы убрать в прохладное место на хранение, важно грамотно провести процедуру квашения. Что касается сроков, когда овощ можно уже употреблять в пищу, то данный фактор зависит от трех составляющих:
- сорта капусты;
- количества соли;
- температурного режима.
Теперь немного поподробнее о каждом факторе. Итак, для квашения лучше всего подходят позднеспелые овощи, идеальный вариант — белокочанная капуста округло-приплюснутых сортов. Дело в том, что данные сорта являются наиболее сочными, при квашении они выделяют много сока.
Соль — это важный компонент при солении, ведь от ее количества зависит вкус готового продукта, длительность его хранения. Считается, что наиболее оптимальное количество соли для квашения — 2% от веса капусты, то есть на один килограмм нашинкованных овощей лучше всего взять 20 граммов соли (около столовой ложки).
Что касается температурного режима, то квашение лучше всего протекает при комнатной температуре 20-22 градуса. Выдержка при более высоких или низких температурах может негативно сказаться на продукте, а в некоторых случаях и вовсе испортить яство. Обычно, если все три вышеперечисленных фактора соблюдены, то спустя 5-6 дней капуста бывает готова к употреблению, ее можно убирать на хранение в холод. Проверить готовность продукта достаточно просто — необходимо в миску положить немного капусты и попробовать ее, если она имеет солоновато-кисловатый привкус, при этом хрустит, то ее следует часа на три оставить при комнатной температуре без рассола. Полностью заквасившаяся капуста останется такой же хрустящей.
источник
Те, кто занимается засолками, должны знать, как определить готовность квашеной капусты. Определяется готовность квашеной капусты по нескольким признакам.
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.
источник
Квашеная капуста из магазина безопасна, но бесполезна
06.06.2012 в 16:32, просмотров: 13240
«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.
«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.
Проверено — сальмонеллы нет
Квашеную капусту называют продуктом с «отрицательной калорийностью» — на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет. Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, — 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.
Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой. окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.
Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.
Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.
Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая. В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста — абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления!
К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму. Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами — то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.
Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.
Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.
Капуста капусте рознь
Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.
«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.
— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.
Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.
Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!
— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.
Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и баллоны или обычные банки. На емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить дней при температуре дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще Вуаля — ваша квашеная капуста готова!
Опубликован в газете «Московский комсомолец» №25958 от 7 июня 2012
источник
Рецептов приготовления квашеной капусты много, перечислить все просто невозможно. В арсенале одной хозяйки может быть несколько различных способов квашения капусты для разных целей: для последующего тушения, для приготовления щей, для различных салатов, для употребления с растительным маслом в качестве закуски.
Капусту квасят с яблоками, с луком, с брусникой, с клюквой. В разных областях России капусту заготавливают по-разному, рецепты квашеной капусты существенно отличаются в зависимости от региона и сложившихся веками традиций.
Снимите с кочана капусты несколько верхних листьев, морковь натрите на тёрке, добавьте немного ягод клюквы. Подготовьте тмин, для этого промойте его и просушите тонким слоем на бумажном полотенце. Перемешайте капусту, морковь, клюкву, тмин. На 5 кг капусты добавьте примерно 100-125 г соли. Капустную массу поместите в приготовленную ёмкость (большую кастрюлю, ведро, таз), утрамбуйте, накройте тарелкой и поставьте под гнёт. Через некоторое время тарелка покроется образовавшимся соком. Капуста должна бродить 3-4 дня. Время от времени протыкайте тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Готовую квашеную капусту разложите по банкам, храните в прохладном месте. При подаче на стол в качестве лёгкой закуски заправьте растительным маслом, по желанию можно добавить небольшое количество сахара.
Возможно, вас заинтересует рецепт квашеной капусты с мёдом. Нашинкуйте капусту, натрите на крупной тёрке морковь и утрамбуйте в трёхлитровую банку. Приготовьте рассол, для этого вам понадобится 1 л воды, 1 ст. ложка с горсткой соли, 1 ст. ложка мёда. Перемешайте все ингредиенты и залейте полученным рассолом капусту. Через два дня хрустящая квашеная капуста будет готова.
Салат из квашеной капусты с кальмарами наверняка вам понравится. Для его приготовления вам понадобится 2 стакана квашеной капусты, 300 г варёных кальмаров, зелёный или репчатый лук, полстакана растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Промойте и слегка отожмите квашеную капусту, смешайте с мелко нарезанным зелёным луком, растительным маслом, сахаром и солью. Добавьте нарезанные соломкой кальмары, перемешайте.
Несколько советов помогут вам в приготовлении вкусной и хрустящей квашеной капусты:
— Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, такая капуста хуже заквашивается, после квашения она становится мягкой и невкусной.
— Выбирайте крупные кочаны, они дают меньше отходов.
— Начните с подготовки кочанов, удалите верхние повреждённые и подмороженные листья. Нашинкованную капусту вы можете укладывать в чистые и сухие бочки, в эмалированные ёмкости, в стеклянные банки.
— Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами укладывайте в подготовленную ёмкость, хорошо утрамбовывайте.
— Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.
— Капусту накройте тарелкой или деревянным кружком, сверху положите гнёт.
— Для успешного брожения ёмкости с капустой должны находиться в помещении с комнатной температурой, температура не должна опускаться ниже 15 °С.
— Когда поверх капусты образуется пена, проткните капусту в нескольких местах. Для этой цели вы можете воспользоваться тонкой палочкой, протыкайте капусту до самого дна.
— Образующуюся на поверхности пену тщательно удаляйте.
— Вы поймёте, что капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдёт, а верхний слой капусты станет слегка вялым.
— Обычно квашеная капуста бывает готова через 7-10 дней.
— Готовую квашеную капусту храните в холодильнике или в прохладном помещении, стеклянные банки закрывайте крышками.
Случается, что квашеная капуста получается склизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но её можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.
источник
Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?
Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:
- Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
- Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
- Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
- На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.
Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:
- деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
- стеклянные банки, лучше небольшие;
- эмалированное ведро/таз.
Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:
- в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
- с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
- с использованием уксуса.
Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:
- кочанами (в кадке и если они не крупные);
- четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
- соломкой (не всегда овощ остается плотным);
- рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).
Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.
- вилки капустные – 5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- тмин – 1 ст. л.;
- листья лавровые – 3 шт.;
- яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
- по пригоршне брусники и клюквы.
- Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
- Морковь натереть соломкой.
- Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
- Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
- Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
- За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.
Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:
- Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
- Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
- Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
- Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.
Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:
- Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
- Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
- Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
- Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.
Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:
- Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
- Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
- Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
- Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
- Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
- Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
- Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.
Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.
- кочан капустный – 550 г;
- морковка – 250 г;
- семена тмина – 1 ч. л.;
- горошки черного перца – 5 шт.;
- кипяток – 350 мл;
- сахар – 1/2 ч. л.;
- соль – 2/3 ст. л.;
- уксус 6%-ный – 2 ст. л.
- Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
- Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
- Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
- Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
- Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
источник
Рецептов квашеной капусты на просторах интернета огромное множество. Принцип практически везде один, различия хоть и небольшие, но есть и играют очень весомую роль. К примеру, даже размер моркови (одной всего лишь) может повлиять на вкус готовой капусты.
Не стоит путать квашеную и соленую капусту, их способы приготовления отличаются. Кроме того, в квашеной капусте очень много полезного, ведь это настоящий кладезь витаминов, благодаря процессам брожения и ферментации, происходящим в ходе выстаивания капусты в тепле. Мой рецепт очень простой. Но получается о-очень вкусная капуста, которую можно есть уже на вторые сутки;)
Ингредиенты:
- капуста белокочанная — 5-6 кг.;
- соль — 5-6 горстей;
- перец стручковый — 1 шт. (если маринованный — 5 шт.);
- перец горошком;
- лавровый лист;
- морковь — 1 шт. небольшого размера.
Приготовление:
Я всегда готовлю ее поздно вечером, так удобнее всего. Начнем с того, что каждый раз она получается разной, и большую роль здесь играет сама капуста. От ее сорта и вида зависит исходный результат. Старайтесь брать не слишком грубую капусту, которая не измельчается, даже если очень мелко нашинковать. Но и слишком тонколистная не годится, будет невкусно. А в целом, берите любую, которая попадается обычно зимой.
Подготовьте заранее перец горошком, лавровый лист, соль. Морковь натрите на обычной терке, много ее не нужно, одной средней моркови вполне достаточно. Так как она влияет сильно на вкус, также окрашивает капусту, а белая капуста красивее;)) Стручковый перец нарежьте колечками.
Капусту необходимо нашинковать как можно мельче, тоньше. Не поленитесь, и результат вас точно не разочарует. Она лучше просолится, будет хрустящей, есть ее будет гораздо приятнее, чем огромные куски. Нож должен быть острый и большой.
Когда нарежете всю капусту, разложите ее на рабочей поверхности и пересыпьте солью. Здесь важно учитывать свои вкусовые предпочтения, но в целом ориентируйтесь на 5-6 больших горстей, практически сколько вмещается в кулак за 5-6 раз. Добавьте морковь и перец стручковый и очень хорошо перемешайте.
Теперь важно: посоленную капусту необходимо тщательно подавить. Ее нужно мять и мять, не жалея сил, что поможет капустному соку выйти — это важнейший шаг в приготовлении квашеной капусты. Если мужская половина вашей семьи согласится помочь, будет вообще прекрасно))) Когда достаточно подавите ее и увидите, что сок выделился, начинайте сборку.
Я собираю в 6-литровой большой металлической кастрюле, подойдет эмалированная посуда, в том числе ведро. Складываем так: слой капусты с морковью, затем пару лавровых листьев и несколько горошин черного перца.Капусту при этом сначала старайтесь максимально утрамбовывать, затем класть все остальное.
Так собирайте, пока не положите последний слой капусты, сверху уже не обязательно класть остальные ингредиенты.
Поставьте кастрюлю на стул, чтобы вам было удобнее прессовать капусту, положите по центру тарелку меньшего диаметра вверх дном. И изо всех сил, но короткими движениями (дабы не повредить тарелку), давите на блюдо, и тогда начнет проступать сок.
Если капуста удачная, его даже сейчас будет много. Осталось поставить гнет, можно наполнить большую кастрюлю водой и поставить на тарелку. Накройте чем-нибудь, пакетом, к примеру, и оставьте при комнатной температуре на полторы суток (ночь-день-ночь). И днем вторых суток, если вы почувствуете кисловатый запах, а это скорее всего произойдет, снимайте гнет, накрывайте крышкой и убирайте в холодильник.
К примеру, я поставила ее 12-го февраля вечером. Она стоит ночь и день 13-го, ночь 14-го. И после обеда, к вечеру 14-го, она уже обычно готова переезжать в холодильник. В принципе, ее уже можно есть, но настаиваясь, она будет вкуснее. Даже 15-го числа будет лучше, чем вчера.
Ешьте, как вам угодно. В моей семье любят сдобренную нерафинированным маслом с добавлением репчатого лука. Всем приятного аппетита!))
источник
Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.
Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:
- улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
- капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
- укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
- снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
- снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
- антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.
- три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
- четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
- пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.
Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.
Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.
В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.
Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).
Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.
Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.
В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.
Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.
источник