Обработка капусты, луковых, десертных и пряных овощей. Итак,
Капуста белокочанная, краснокочанная, китайская и савойская обрабатываются одинаково. Обрезают хвост кочерыжки, снимают верхние грязные листья, и моют. Кочан разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Если в капусте есть улитки, ее кладут в холодную подсоленную воду (1 литр воды – 50 гр соли) на 15 минут. Всплывших улиток убирают и капусту промывают еще раз.
У цветной капусты обрезают листья и стебель на 1 см ниже самого кочана. Потемневшие места соцветий срезают ножом и моют. Если в капусте есть гусеницы ее, также как и белокочанную, опускают в подсоленную воду, после чего опять промывают. Также обрабатывают брокколи.
У брюссельской капусты срезают кочешки со стебля непосредственно перед обработкой. Их очищают от испорченных листьев и промывают.
Капусту кольраби очищают от кожицы, промывают.
Репчатый лук обрезают с двух сторон, очищают от сухой кожуры, промывают в холодной воде.
У зеленого лука отрезают корешки, очищают белую часть, отрезают увядшие перья, моют в большом количестве воды.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие и желтые листья. Чтобы лучше вымыть его разрезают вдоль. Если нужна нарезка кольцами, тогда сначала отрезают целую белую часть, а потом оставшуюся зеленую разрезают вдоль.
Чеснок разделяют на дольки, обрезают у дольки донце и очищают от кожицы. Если чеснок трудно разделить, положите головку на стол и сильно нажмите на нее ладонью.
Укроп, зелень петрушки, сельдерея, кинзу, салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя пожелтевшие листья. Отрезают корешки и промывают зелень в большом количестве воды и затем промывают проточной водой. Шпинат мыть перед использованием, иначе он быстро портится.
Спаржу осторожно промывают, очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, связывают в пучки.
Ревень моют, отрезают нижнюю часть и очищают кожицу.
У артишоков отрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель, удаляют сухие листья. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть и чтобы не темнели обрабатывают лимонной кислотой. Артишоки моют и перевязывают ниткой перед приготовлением.
источник
Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер
1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.
Рекомендации по оформлению:
Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей.
Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа — 1 см; слева — 3 см; сверху-1,5см. и снизу — 2,0 см).
В работе не допускаются сокращения слов ; необходимы — фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности приготовления блюд.
2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….
2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..
3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..
Введение
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
( по согласованию с преподавателем)
Основная часть
2.1 Меню
Фото меню
Краткая товароведная характеристика сырья
(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)
Капуста
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Безопасные условия труда
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
(для каждого блюда конкретно)
Салат из белокочанной капусты
Рецептура № 81
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2__порц,г |
| Выход | 1000 | 150 |
Набор и подготовка сырья к работе
(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)
Технология приготовления блюд
(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и
Температура подачи: 10-12 О С
Требования к качеству.
Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.
Аромат — свежей капусты.
Консистенция — слегка хрустящая.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара
Зразы донские с картофелем фри
Технологическая операция/цех
Технологическое оборудование
Инвентарь, инструменты
Посуда
Практическая часть
(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)
Технологические карты блюд по меню
Первичная обработка капусты
Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).
Первичная обработка белокочанной капусты
Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают шашками. (Размер?)
Первичная обработка моркови.
Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.
Первичная обработка моркови.
Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. (Размер?)
Первичная обработка репчатого лука.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.
Первичная обработка картофеля
Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают дольками. (Размер?)
Первичная обработка зелени петрушки.
Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
Первичная обработка репчатого лука.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части дольками.
Первичная обработка помидор.
Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.
Соленые огурцы
Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.
Припускание огурцов
нарезанные соленые огурцы заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта и варят до полуготовности.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8550 — 
| 7373 — 
или читать все.
85.95.179.107 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
источник
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
источник
В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.
При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.
Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.
Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.
Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.
Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.
В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.
Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.
Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее. Для супа и салата – меньше размером.
Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.
Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий. Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия. Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.
Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.
Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.
При обработке брюссельской капусты расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.
Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают. Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.
У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья. Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу. Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.
Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.
Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом. Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.
К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.
В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.
источник
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.
Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов.
После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев.
Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов.
При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская — листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.
У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан.
Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда.
Подготавливают так же, как капусту листовую.
Капуста цветная.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.
Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой.
Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая).
Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов.
В пищу используют соцветия и нежные стебли.
Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.
Капуста брюссельская.
Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.
источник
Случается, что подготовка капустных листьев для голубцов пугает своей процедурностью. А с сырой- то капусты листья не снимешь. Порвутся.
А в рецептах-то : Отварить в кипящей подсоленной воде, да вырезать кочерыжку, да толстые стебли отбить… Страсти!
Позволю себе предложить совершенно неутомительную замену этой процедуре.
Снимаем с неё пару верхних листьев. Они не нужны. Капусту размещаем в микроволновую печь. Устанавливаем мощность 900W. Таймер – на 10-12 минут (это для капуты весом 1.5-2 кг).
Как только микроволновка подаст сигнал о готовности. Извлекаем капусту и помещаем её под струю холодной воды. Скорее всего она уже готова. Сожмите её. Она должна стать несколько мягкой. Если есть сомнения, дайте ей еще 2-4 минуты в микроволновке. И вновь под струю холодной воды.
Ставим капусту кочерыжкой вниз и начинаем разворачивать листья, раскрывая капусту, словно розу. Они отворачиваются очень легко, ибо стали мягкими и гибкими. Капуста превратилась в большую мягкую розу с небольшим шариком из мелких листьев в центре.
Теперь переворачиваем капусту кочерыжкой вниз. Берем нож и начинаем подрезать листья у кочерыжки, откладывая срезанные в сторону.
Брака в виде порванных листьев не будет. Потому что, не смотря на свою мягкость и тонкость, листья прочны и не рвутся. В отличие от рыхлых отварных.
С каждого листа ножом срезаем выступающие толстые стебли-жилы. Они также срезаются идеально легко.
И наши листья готовы.
В такие листья фарш заворачивать – наиприятнейший процесс. Голубцы получаются аккуратными, тугими, плотными. Загляденье!
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
источник
(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)
Приготовление салата.
Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.
Температура подачи: 10-12 О С
Требования к качеству.
Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.
Аромат — свежей капусты.
Консистенция — слегка хрустящая.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара
(Оформляется в виде таблицы для каждого блюда конкретно. Отдельно дается описание правил безопасной эксплуатации указанных видов оборудования.
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка овощей (заготовочный) | Картофелечистка | Доска Нож С.О | Котел Лотки | — |
| 2. Варка бульона | Плита электрическая | Шумовка Поварская вилка, шумовка | Кастрюля 1,5-2л *** | — |
| Пассерование овощей | Плита электрическая | Веселка | сотейник | — |
| Варка супа | ||||
| Отпуск | . |
Щи из свежей капусты с мясом.
Рецептура № 119
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
| Капуста Белокочанная или савойская | ||||
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка(корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход |
Набор и подготовка сырья к работе
(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)
Первичная обработка белокочанной капусты:
Первичная обработка картофеля
Первичная обработка моркови.
Первичная обработка петрушки.
Первичная обработка репчатого лука.
Первичная обработка помидор.
Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 51 ; Нарушение авторских прав
источник
Требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определены санитарными правилами и нормами.
Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.3049-13:
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
источник
К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщение, промывают в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская — листовая салатная капуста. Подготавливают как листовую. У капусты пекинской (разновидность-капуста хибинская), нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50см) или рыхлый кочан. Подготавливают так же, как и капусту листовую. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50г соли на 1л воды), а затем промывают. Брокколи-разновидность цветной капусты. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10мин. Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, что бы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нормы отходов:
источник
Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 98.6 | 78.9 |
| — | — | 71 |
| Лук зеленый | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| или Морковь | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Кислота лимонная пищевая | 0.3 | 0.3 |
| Вода питьевая | 9.7 | 9.7 |
| Сахар | Детский сад: Питание * | Детский сад: Питание * |
| Масло растительное | 5 | 5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
|---|---|
| Белки, г | 1.41 |
| Жиры, г | 5.08 |
| Углеводы, г | 8.65 |
| Калорийность, ккал | 85.9 |
| B1, мг | 0.02 |
| B2, мг | 0.04 |
| C, мг | 34.95 |
| Ca, мг | 44.67 |
| Fe, мг | 0.54 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
|---|---|---|
| 8-10 часов | 30 | 40 |
| 12 часов | 30 | 40 |
| 24 часа | 30 | 40 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
|---|
| Лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10 г на 1 кг), раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следует перегревать капусту, так как она будет мягкой. Прогретую капусту с морковью охлаждают, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и растительное масло, перемешивают. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: овощей — хрустящая, не жесткая, сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом растительного масла |
Вернуться в список блюд: САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».
Мы принимаем оплату
банковскими картами
источник
Комментарии (последние вверху): Translation of recipes источник
Существует немало насекомых, которые непрочь полакомиться сочными листьями капусты. Причем урон некоторых вредителей остается незамеченным до тех пор, пока овощи не идут в пищу. То есть с виду капуста крупная и чистая, а при удалении первых нескольких листов становится понятным, что она изъедена практически до самой кочерыжки и не годится в пищу. В настоящее время известно немало видов насекомых-вредителей капусты, одними из самых распространенных являются слизни, крестоцветные блошки, капустная тля, бабочки белянки, капустные совки, а также личинки капустной мухи и моли. К примеру, капустные совки очень любят цветную капусту, они проникают в головки овоща, поедая его, оставляют в нем свои экскременты. Естественно, ни одному огороднику не хочется терять свой урожай, поэтому они ищут действенные пути решения проблемы, которые надолго избавят капусту от тех или иных вредителей. Чем обработать белокочанную и цветную капусту от вредителей Многих вредителей отпугивают отвары сильно пахнущих растений, к примеру, полыни, помидорный ботвы, пижмы, чистотела и прочего. Сделайте самостоятельно такой отвар (как можно концентрированнее), остудите его и опрыскайте им овощи и землю вокруг капусты. Отпугнуть бабочек белянок поможет следующий способ: нарвите полынь, мелко ее порубите и разбросайте вокруг капусты. Данный метод весьма рабочий и вы можете быть в нем уверенны, но лишь до того времени, пока полынь не высохнет (обычно 3-5 дней). Процедуру можно повторять неограниченное количество раз. Неплохо себя зарекомендовала в борьбе с вредителями луковая шелуха. Ее можно использовать для приготовления отвара для опрыскивания, а можно влажную шелуху разложить в междурядья капусты. Отвар готовится следующим образом: берется литровая банка шелухи, заливается пятью литрами воды, доводится до кипения и остужается. Отвар можно использовать для опрыскивания, саму шелуху раскладывать на грядках. Чтобы уберечь капусту от слизней, рассыпьте гашеную известь между рядами капусты (известь можно заменить доломитовой мукой). Для опрыскивания капусты подойдет суспензия, приготовленная из воды и сухой горчицы (на 10-12 литров воды — 100 граммов горчицы). Опыление почвы табачной пылью отпугивает не только слизней, но и многих других вредителей. Довольно успешно борется с крестоцветной блошкой и гусеницами уксусный раствор. В 10 литрах воды разведите стакан 9% уксуса и опрыскайте полученной смесью капусту. Обработку проводите в солнечный день, а для закрепления результата процедуру повторите через неделю. источник
Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), растительное масло, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет, не приобретет равномерный матовый цвет и не исчезнет вкус сырой капусты. Осевшую капусту снимают с огня и охлаждают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчалась, иначе она не будет хрустящей. Такой способ приготовления ведет к минимальной потере питательных веществ, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительном маслом. Однако при перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30 % массы капусты) и вместе с соком теряются сахара, минеральные вещества, витамины. Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8157 — 85.95.179.107 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь. Отключите adBlock! источник Многие дачники — садоводы сталкиваются с проблемой вредителей на садовом участке, которые быстро уничтожают и портят посевы. В особенности от насекомых вредителей страдает капуста, что может привести даже к полному уничтожению посадок.
Борьба с многочисленными вредителями для садовода заключается в регулярном опрыскивании посадок химикатами, механическом удалении различных гусениц и жуков. В этой статье мы расскажем вам, какие бывают вредители капусты и как с ними бороться. Следует сказать, что любителей полакомится нежными листьями капусты не много. Однако справиться с ними затруднительно. Многочисленные насекомые приносят массу хлопот садоводам, вызывая многочисленные болезни овоща. Существуют различные способы борьбы с этими насекомыми. Сложность в том, что универсального способа защиты капусты от вредителей нет. Необходимо применять различные методы борьбы, что позволит защитить ваши посадки от болезней и вырастить на огороде отличный урожай.
Крестоцветная блошка – малозаметная бледно окрашенное насекомое, которое довольно быстро передвигается. Этот вредитель предпочитает лакомиться молоденькими листочками, даже может испортить высаженную рассаду, способствуя распространению различных болезней.
Существуют различные способы борьбы с крестоцветной блошкой. Рекомендуется использовать различные способы в комплексе, что позволит защитить капусту от этого вредителя. Так, например можно использовать специальный укрывной нетканый материал, которым накрывают рассаду и защищают тем самым от насекомых и болезней. Как только листья огрубеют, защиту можно убирать, так как блошка не может повредить взрослые огрубевшие листья. Отличные результаты показывает обработка посадок смесью из золы и пыли табака. Помните лишь о том, что после тумана или дождя такую обработку необходимо провести заново. Это насекомое чувствительно к резким запахам, поэтому можно при поливе добавить 15 капель пихтового масла на ведро воды. Не лишним будет по краям грядки высадить чеснок, который имеет резкий запах и отлично отпугивает различные паразитов. Из народных способов защиты от вредителей является опрыскивание капусты столовым уксусом, который предварительно разводится в воде. Помните лишь о том, что такая обработка от насекомых и болезней может привести к появлению ожогов на листьях, поэтому ее лучше всего проводить в вечерние часы. Также можем порекомендовать вам опрыскивать посадки настоем куриного помета, который готовят следующим образом. На ведро воды необходимо добавить 100 грамм куриного помета, после чего оставить раствор до полного растворения органики. Поливать как землю, так и проводить опрыскивание листьев.
Невзрачная на вид бабочка капустница может доставить массу хлопот садоводам. Одна такая бабочка может отложить до миллиона яиц, с которых вылупляются прожорливые гусеницы желто-черного цвета. Один такой выводок вредителей способен уничтожить урожай. Механического удаления в данном случае будет недостаточно, необходимо проводить опрыскивание посадок различными химикатами. Борьба с капустной молью заключается в обработке посадок соответствующими агрохимикатами. Отличные результаты в борьбе с гусеницами показывает использование настойки жидкого мыла. Такой раствор можно приготовить следующим образом – два стакана жидкого мыла вливают в десятилитровое ведро воды, после чего добавляют одну столовую ложку золы. Обрабатывать необходимо молодые листья, также уже сформировавшиеся небольшие кочаны капусты. Также можем порекомендовать использовать от различных болезней капусты настойку шелухи лука, которая имеет сильный запах, чем отпугивает бабочек.
Чтобы приготовить такую настойку вам потребуется около полукилограмма шелухи лука, которая заливается четырьмя литрами горячей воды. Опрыскивание приготовленным раствором проводится каждые три — четыре дня. Возможно использование обычной пищевой соды, которой посыпают рассаду. Тут важно не переборщить, так как лишняя сода на участке вам также не нужна. Вредители капусты и в частности гусеницы бабочки боятся взрослых ос, которые поедают личинок бабочки. Поэтому можно проводить опрыскивание листьев сладким сахарным раствором, что позволит привлечь на грядку большое количество ос и шершней, которые быстро справятся с гусеницами, яйцами бабочек.
Личинки майского жука Опасность для капусты представляют также озимые совки, различные мухи и личинки майского жука. Эти вредители способны уничтожить листья саженцев, молодые корни растения. Сложность борьбы с такими вредителями состоит в том, что использовать какой-либо один из вышеописанных методов затруднительно. Даже если вы будете опрыскивать капусту сладким раствором для привлечения ос, это неизменно приведет к тому, что на сладкое придут также муравьи, а вместе с ними — зеленая тля. Именно поэтому важен комплексный подход. Для того чтобы уничтожить тлю на капусте необходимо приготовить следующий состав. Возьмите одну столовую ложку мыльной стружки и ложку порошка горчицы, смешайте эти ингредиенты со стаканом золы и табачной пыли. Размешиваем все в ведре горячей воды и тщательно процеживаем. Необходимо провести поверхностную защитную обработку грунта, для чего используют древесную золу. Проводить такую обработку необходимо после каждого полива и обильного дождя. Это позволит избежать различных болезней садовой культуры.
Когда наступает ночь из своих норок и укромных мест выползают многочисленные слизни и улитки, которые любят полакомиться сочными молодыми листьями капусты. Для борьбы с этими вредителями используют следующие составы:
Для полива грядок с капустой можно использовать следующий состав: измельчите килограмм неочищенных луковиц и чеснока, полученная масса заливается десятью литрами крутого кипятка. Раствор варится три часа, после чего остужается и процеживается.
Вредители не любят запах душистых трав, именно поэтому прямо между кочанами капусты рекомендуется высаживать розмарин, мяту, сельдерей и другие растения. Эти травы привлекают божьих коровок и других полезных насекомых. Вблизи грядки рекомендуется высадить бархатцы или настурцию, которая украсит участок, а к тому же избавит от тли и бабочки капустницы.
В специализированных садоводческих магазинах можно найти различные химикаты, которые предназначены для опрыскивания капусты. Такие химикаты используют преимущественно для срочного воздействия и обработки больших площадей. Можем порекомендовать вам использовать следующие средства:
В инструкциях к этим химикатам вы найдете всю необходимую информацию по использованию конкретного средства. Помните лишь о том, что необходимо в точности следовать дозировкам химикатов, указанных в инструкциях. Определите вредителей, которые повреждают ваши посадку, что позволит вам правильно подобрать эффективное средство и провести опрыскивание капусты. источник |
Подготовка и нарезка капусты для последующей тепловой обработки
