Как может перекиснуть квашенная капуста

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
“Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

БИЖУТЕРИЯ (146)
БИСЕР (45)
БУМАГА.ПЛЕТЕНИЕ (98)
ВАЛЯНИЕ (5)
ВЯЗАНИЕ (234)
**Модели (79)
**Пледы,коврики,прихватки (22)
**Рукавицы,носки,тапочки (52)
**Узоры (46)
**Шапочки,шарфы (35)
ГИПС,ГЛИНА (13)
ДЕКОР (93)
ДЕКУПАЖ (174)
ДЛЯ ДНЕВНИКА (151)
**Букеты (7)
**Открытки (16)
**Разное (12)
**Рамочки (5)
**Смайлики (5)
**Спасибки (30)
**Схемы (66)
**Часы (9)
ЗДОРОВЬЕ (174)
ИНТЕРЬЕР (83)
КАМНИ И МЕТАЛЛ (19)
КАНЗАШИ (13)
КАРТИНЫ (144)
**Живопись (35)
**Картинки (108)
КОТОМАНИЯ (122)
КУЛИНАРИЯ (925)
**Вторые блюда (122)
**Заготовки (104)
**Закуски,салаты (154)
**Микроволновка (17)
**Мясо,птица (151)
**Напитки всякие (52)
**Пироги,булки (122)
**Рыбный день (80)
**Соусы,приправы (45)
**Супчики (20)
**Торты,десерты (61)
ЛЕНТЫ И ЦВЕТЫ (16)
МАСТЕР КЛАСС (43)
МАСТЕРСКАЯ (138)
МАТЕРИАЛЫ (75)
МОДА И СТИЛЬ (23)
МОИ РАБОТЫ (17)
МУЗЫКА (4)
НУМИЗМАТИКА (12)
ПАПЬЕ МАШЕ (5)
ПЛАСТИКА ФИМО (19)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (66)
РАЗНАЯ ТЕХНИКА (59)
РОСПИСЬ (101)
**Батик (3)
**Витраж (24)
**Рисование (43)
**Точечное (24)
СОЛЁНОЕ ТЕСТО (10)
СУМКИ (37)
УРОКИ КРАСОТЫ (72)
ФАРФОР И СТЕКЛО (10)
ХОЛОДНЫЙ ФАРФОР (17)
ЦВЕТЫ (33)
ШИТЬЁ (76)
ЭТО ВАЖНО (59)
ЭТО ИНТЕРЕСНО (46)
ЮМОР (26)

Вертуны из говядины Такое блюдо новогоднего меню 2019, которое мы приготовим для празднич.

Соответствие возраста домашней кошки и человека Все мы об этом думали , спорили, .

10 комнатных растений на удачу, деньги и семейное счастье Не многие знают, но некоторые комнат.

Соленая горбуша в масле с луком — не только вкусно, но и впрок Чтобы засолить очень вкусную г.

[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин

Как квасить капусту, чтобы не перекисла. Рецепты квашеной капусты

Квашеная капуста – это не просто традиционная закуска или компонент многих блюд на столе славян, но и природный лекарь. Она содержит витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества. Квашеная капуста повысит аппетит, усилит секреторную деятельность желудка, выполнит функцию мочегонного средства. Свою ценность квашеная капуста может сохранять до 6-8 месяцев. А вот как квасить капусту, чтобы она не кисла всё это время – вопрос простой! Есть для этого особый рецепт квашеной капусты.

Рецепт. Квашеная капуста

Понадобится: белокочанной капуста (нашинкованная – сколько требуется в объеме для семьи), 100 г морковь на 1 кг капусты, 800 г соль, 8 л воды, 3-х литровые банки, натуральные деревянные брусочки (ширина – 3 см, длина – 5 см, толщина – 1 см); капроновые крышки, эмалированное ведро (10 л).

Приготовление: шинкуем капусту и морковь, перемешиваем; наливаем воду в ведро, тщательно растворяем в ней соль; небольшими частями засыпаем в рассол капусту и морковь и держим их в рассоле 5 минут; отжимаем капусту и морковь и раскладываем в банки, сверху кладем брусочки; банки закрываем крышками и ставим их на балкон (в погреб); делаем 2 следующие партии капусты, выдерживая каждую на 5 минут дольше предыдущей (10, 15 минут); если есть еще капуста, то для следующих 3-х партий доливаем воду и добавляем 100 г соли, повторяем закваску в рассоле, как и с первыми тремя партиями. После этого еще раз использовать основу данного рассола не рекомендуется. Если нужно заквасить капусту дополнительно, лучше рассол сделать заново.

Как квасить капусту вы теперь знаете.

Квашеная капуста всегда пригодится в вашем доме. Ее можно подавать не только отдельно, но и в солянке, добавлять в штрудели, готовить вместе с жареной картошкой, делать из нее начинку для пирожков, вареников, печь с нею закрытые пироги и т.д.

Многие люди любят слушать музыку. Благодаря современным технологиям появляются различные новинки для качественного прослушивания музыки, как, например, poweramp для android . Музыкальный проигрыватель PowerAMP для телефона Android — это именно то, что нужно.

источник

Когда заканчиваются все запасы свежих овощей, начинается активное употребление припасенных осенью консервированных продуктов. И капуста тут не исключение. Любимый способ сохранения этого продукта у славянских народов — кислое брожение.

Квашеная капуста проста в приготовлении и занимает важнейшее место в процессе пищеварения, так как помогает нормализовать микрофлору кишечника. Капуста богата витаминами С, К, группой витаминов В, цинком, железом, фосфором, кальцием.

Делать квашенную капусту очень просто, если знать некоторые тонкости и секреты. И именно в наших рецептах приготовления вы найдете все нужные рекомендации!

белокочанная капуста 2 кг
морковь 200 г
лавровый лист 5 шт.
перец душистый 10 шт.
соль 20 г

Берем все перечисленные в рецепте овощи, промываем под проточной водой и очищаем.

Капусту режем на две одинаковые части, шинкуем. Волокна получаемой капусты должны быть не тоньше 5 мм.

Натираем морковь на крупной терке.

Смешиваем овощи с лавровым листом и душистым перцем, солим. Не давите капусту, перемешивайте овощи аккуратно.

Используйте стеклянную или эмалированную емкость (можно использовать небольшую деревянную бочку). Небольшими порциями укладываем капусту в посуду, где она будет храниться, немного утрамбовываем.

Накрываем капусту тарелкой, а сверху ставим груз.

Далее, требуется оставить капустный салат в теплом месте на три дня. Каждый день требуется приоткрывать тарелку и осторожно перемешивать капусту для выхода газов.

По истечении трех дней переложите квашеную капусту в банку и храните в холодильнике в течении нескольких месяцев.

Этот рецепт дает возможность попробовать готовую капустку уже через день.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 12

На 100 грамм готового продукта:

калории – 71 ккал;
белки – 1,3 г;
жиры – 2,8 г;
углеводы – 10,1 г.

капуста – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
вода – 200 мл;
уксус 9% — 200 мл;
масло растительное – 100 мл;
сахар – 100 г;
лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 1шт.;
душистый перец горошком – 2 шт.

Промываем и чистим овощи.
Нарезаем капусту тоненькой соломкой.
Трем морковку на крупной терке.
Смешиваем капусту и морковь в большой емкости, при этом немного прижимая руками.
Набираем в кастрюльку воды, добавляем к ней столовый уксус, растительное масло.
Перемешав, сыпем сахар и соль, добавляем необходимые специи.
Пока ждем, когда закипит рассол, утрамбовываем капусту в банку.
Измельченный чеснок посыпаем сверху на капусту.
Заливаем капусту готовым рассолом.
Закрываем баночку крышечкой. Для равномерного распределения маринада, необходимо осторожно покатать банку по столу.
После даем закуске время охладится и убираем в холодильник скисать.

Употреблять закуску можно уже через сутки, а храниться она отлично в течении нескольких месяцев.

Такой классический быстрый рецепт кислой квашенной капусты рано или поздно пригодится любой хозяйке!

Пересоленный продукт — это не единственная проблема в кулинарии. Иногда домашняя капуста получается слишком кислой и мягкой.

Почему же такое происходит? Причина перекисания капусты — длительный период нахождения в теплом помещении. Поэтому перед тем, как подать закуску на стол, старайтесь всегда снимать пробу с закуски.

К сожалению, исправить данное упущение полностью не удастся. Когда в квашенной капусте появляется излишняя кислота — она становится малопригодна в пищу.

Оптимальная температура для сквашивания капусты – +20-22 градуса, в течение двух суток. По окончании этого времени необходимо убрать уже сквашенную капусту в холодильник или подвал.

Если в капусте уже образовалась слизь (даже не сильная) — спасать уже нечего. Даже если вы удалите слизь и промоете капусту — ситуацию это уже не исправит. Во избежание отравлений лучше сразу выбросить такой испорченный продукт.

Чтобы немного убрать кислоту и добавить сладковатый вкус капусте, можно использовать сахар, растительное масло и лук.

Немного нейтрализовать кислый вкус можно благодаря продуктам, которые относятся к щелочной категории (огурец, свежая морковь, грибы и т.д.).

Не менее популярный способ — тушение капусты с дальнейшим использованием в приготовлении кислых щей или тушеной картошки с капустой и мясом. В процессе приготовления капуста проходит термическую обработку, отчего и меняется во вкусе.

Квашеная капуста является очень полезным продуктом, который при правильном приготовлении несет в себе массу важных для человека элементов.

Соблюдайте условия хранения и тогда вы получите вкусную с кислинкой, хрустящую, квашеную капусту, которую с гордостью можно подавать гостям.

источник

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

источник

кулинария (10564)
выпечка (2084)
вторые блюда (2056)
салаты, закуски (1813)
заготовки на зиму (1359)
торты (984)
десерт (600)
супы (407)
напитки (392)
варенье (362)
блины, оладушки (263)
тесто (214)
мультиварка (177)
капуста (166)
пасха (155)
хлеб (130)
разделка теста (85)
микроволновка (47)
Засолка сала (41)
вязание (4848)
крючок (1602)
спицы (1528)
шапки, шарфы, варежки,снуды (671)
ИК (602)
шали (477)
тапочки, носки (229)
здоровье (3597)
общие рецепты здоровья (195)
гимнастика (106)
красота (70)
суставы, опорно-двигательный аппарат (66)
ухо, горло, нос, грипп, простуда (43)
массаж (32)
очищение (28)
ЖКТ, поджелудка (27)
для стройности (26)
рак (25)
артериальное давление (19)
эндокринная система (17)
сердце (17)
печень (16)
голова (16)
омоложение (15)
почки (11)
глаза (11)
первая помощь (8)
гинекология (8)
дача (3049)
огород (217)
цветник (207)
болезни (51)
оформление своими руками (51)
плодовые растения (44)
удобрения (40)
смородина (28)
клубника (28)
малина (26)
природное земледелие (19)
крыжовник (16)
строительство (9)
шитье (1754)
мастер-класс (1086)
полезности (1024)
схемки (304)
рамки (18)
спасибки (13)
бисер (1004)
симорон (912)
вышивка (763)
это интересно (407)
духовные практики (364)
декор (316)
рисование (279)
музыка (178)
святое (158)
трафареты (134)
картины (119)
видео (87)
фриволите (57)
цветы (23)
мыловарение (22)
весь Гауди (19)
личное (5)
макраме (1)
(0)

Как квасить капусту, чтобы не перекисла. Рецепты квашеной капусты

Как квасить капусту вы теперь знаете.

источник

Делалась капуста по рецепту Провансаль, но то ли уксуса много добавили, то ли просто прокисла(вероятнее всего). Выкидывать жалко(много очень)! Подскажите как ее можно реанимировать или как использовать?

Можно попробовать приготовить рагу с мясом.

Для этого нужно промыть капусту, далее обжариваем до красивого цвета на сковородке. После этого обжариваем картошку до полуготовности, затем нарезаем небольшими кусочками шампиньоны. Ну и мясо (можно брать свинину или курицу) нарезаем кусочками, обжариваем с двух сторон.

Далее делаем заправку: лук и морковку обжариваем на подсолнечном масле, и добавляем томатную пасту.

Все ингредиенты отправляем в чугунок и начинаем тушить, можно также добавить зеленый горошек (лучше в самом конце) и немного чесночка мелко нарубленного.

Тушится все это должно примерно 30 минут.

Хотя капуста изначально готовилась по рецепту Провансаль, но поскольку она закисла, то из нее можно сварить замечательные кислые щи.

просто щи с кислой капустой на наваристом мясном бульоне, без добавления картошки и прочего;
щи с кислой капустой и фасолью;
щи с кислой капустой, картофелем;
в два последних варианта можно добавить свеклу, получится кислый борщ.

Еще проще приготовить тушеную кислую капусту в мультиварке: положить капусту, добавить по своему вкусу любое мясо ( можно на косточке, можно курицы и т.д. ) или колбаски/ сосиски/ сардельки ( лучше подкопченные, ближе к концу программы ). При необходимости подлить немного воды и поставить на режим тушения.

источник

Возможно проблемы с самим холодильником, или в холодильной камере не правильно выставили температуру, или холодильник вышел из строя.

Возможно проблемы с самой капустой, то есть не правильно её заквасили, нарушены пропорции (к примеру мало соли) и технология закваски.

Жена однажды делала капусту в полнолуние, да еще во время месячных. Через некоторое время капуста испортилась. В качестве причины, одна бабка привела именно то, что капусту готовили в такое время. Лично я не очень в это верю, но факт остается фактом. Может у Вас именно такой случай?

Ничего удивительного в этом нет. Дело в том, что при квашении капусты запускается процесс собственно квашения, который, если его вовремя не остановить, то есть не прекратить, приведет к тому, что продукт питания будет полностью испорчен. То есть, простыми словами, капуста перекиснет, и кроме мусорного ведра, ей больше применения не найдется. Для того, чтобы прекратить процесс квашения капусты, в определенное время (определяется на вкус) в квашеную капусту добавляют обычный спирт или, как раньше, самогон. Но совсем немного, достаточно на ведро капусты добавить четверть стакана спиртосодержащей жидкости. И все, капуста свой вкус не потеряет, а перекваситься уже не сможет. В вашем случае, на этой ответственной операции похоже, немного сэкономили, и спирт выпили сами. ) производители этого вкусного продукта питания. И холодильник здесь совершенно не поможет, вернее, немного растянет во времени процесс переквашивания.

источник

Что делать, если квашеная капуста перекисла, стала мягкой и резковатой на вкус? Вот я недавно приобрёл «бочонок» квашенной капусты под маркой «ДорОрс». Вокруг моей работы расположены только такие магазины, по периметру в 200 метров их целых четыре. «ДорОрс» — это сводный брат Белкоопсоюза, это крупная продовольственная торговая сеть Белорусской железной дороги со своим сельскохозяйственным и пищевым производством.

Все эти магазины «ДорОрс» — это типичный «привет из СССР» в плане сервиса, ассортимента и системы организации торговли. Но есть и одно преимущества – эти магазины практически единственная альтернатива сетевым «маркетам», которые своим однообразным ассортиментом уже практически парализовали кулинарную фантазию нашего народа. В частности там очень вкусная собственная выпечка, всегда ароматная, сдобная и натуральная. Так вот я и подумал, что может и квашеная капуста от «ДорОрс» будет хрустящей, почти домашней. Но нет… в полукилограммовом бочонке оказался перекисший, размякший продукт.

Так вот, если капуста перекисла, то идеальным решением станет открытый пирог с квашеной капустой. Дрожжевое тесто можно сделать, но лучше купить готовое. Оно ничем не хуже, а время сэкономите много.

Начинка. Моя точка зрения – в любом блюде нужно сочетать несочетаемое: строго следовать рецепту и постоянно импровизировать. Именно про такое кушанье говорят «приготовлено с душой». Именно такая начинка получилась у меня.

1 этап. Квашеную капусту отжимаем от лишнего сока и мелко шинкуем (можно и не шинковать, она и так нашинкованная ? ). Мелко режем луковицу и обжариваем её на растительном масле (или сливочном) до прозрачности. Добавляем капусту, смешиваем, добавляем около 50 мл. воды и тушим под крышкой минут 15-20. Отключаем и остуживаем.

2 этап. Нарезаем бекон небольшими квадратиками. У меня бекона не было, но были сосиски. Вполне сгодились. Слегка обжариваем бекон до золотистого цвета. Отключаем и остуживаем.

3 этап. Берём два яйца, грамм 300-400 гр. сметаны, солим, перчим, добавляем молотый тмин и перемешиваем.

4 этап. Когда капуста остынет, то её нужно смещать с беконом (сосисками, колбасой, салями, отварной курицей, салями… чем угодно), сметано-яичной смесью и тёртым сыром (грамм 200). Сыр, конечно, лучше моцарелла, но можно и любой другой. Благо моцареллу стали выпускать в Турове и этот вкусный сыр стал вполне доступным по цене.

5 этап. Теперь нужно найти форму для выпекания с бортиками 4-5 см. Форма смызывается растительным или сливочным маслом. На дно укладывается пласт теста, края подымаются вверх. Готовая начинка укладывается равномерно по всей поверхности. Осталось поместить форму в заранее разогретую до 200 градусов духовку и подождать 30-40 минут. Небольшая особенность в духовке пирог должен находится на нижнем ярусе, чтобы верхний слой не подгорел.

Это всё. Пирог готов. Обождите пока он остынет, нарежьте на куски, и вкусная выпечка а-ля «перекус на ходу» в вашем распоряжении.

«Мне спадабаўся матэрыял! Пакіну спасылку ў сацыяльнай сетцы!»

источник

Чтобы приготовить квашеную капусту хрустящей, надо соблюсти некоторые обязательные правила. С нюансами же каждый экспериментирует на свой вкус. Самое, пожалуй, важное – выбрать сорт белокачанного овоща. Для засолки пригодны только среднепоздние и позднеспелые сорта. Самый распространенный – «Слава». Кроме него есть «Атрия-F1», «Подарок», «Доброводская», «Мегатон-F1», «Купчиха» и другие. Если нет познаний в этом, то проще спросить у продавца.

Капусту можно солить постепенно, не очень большими порциями на протяжении всего осенне-зимнего периода. Только стоит быть внимательными, поскольку в супермаркетах часто продают очень жесткие польские овощи, которые для квашения не годятся.

Часто, в описании рецептов квашеной капусты говорится о том, что нельзя использовать йодированную соль. Действительно, для соления лучше всего подойдет соль крупного помола. Но не всегда и не во всех магазинах ее можно приобрести. Надо иметь в виду, что йод через некоторое время после вскрытия пачки улетучивается, и вот с такой «несвежей» солью можно работать.

Сколько нужно соли для квашения капусты? Однозначного ответа нет – соль тоже бывает разная, да и нашинкованную уже капусту взвешивать проблематично. Многие солят «на глаз» — чтобы на вкус капуста была чуть более соленой, нежели салат. Можно воспользоваться правилом, что соли по отношению к капусте должно быть примерно 2%, т.е. 20 грамм соли на килограмм капусты без кочерыжки.

Тара для приготовления квашеной хрустящей капусты может быть стеклянной, эмалированной, деревянной, но не алюминиевой. Эмалированная посуда должна быть без сколов.

Чтобы засолить капусту достаточно ее самой и соли, но многие добавляют немного сахара. Самый распространенный рецепт квашеной капусты – с добавлением моркови. Часто кладут семена укропа и тмина, лавровый лист, ягоды можжевельника. Также добавляют яблоки, клюкву, бруснику. Моркови или ягод должно быть примерно 4% от всей массы.

Стоит определиться со временем засолки. Подразумеваются нужные лунные фазы. Если отношение к этому скептическое, то стоит вспомнить самый наглядный пример – приливы и отливы. Да, Луна воздействует на все, что содержит воду (человеческое тело не исключение), а что в капусте много жидкости доказывать не нужно.

Когда лучше всего солить или квасить капусту? Это дни новолуния или дни растущей Луны. Приготовленная в другое время капуста может получиться мягкой и тогда пригодится только как начинка для пирогов или в борщ. Что еще хуже, может просто перекиснуть и испортиться. Кто-то утверждает, что мужчины солят капусту в понедельник и четверг (мужские дни), а женщины в среду, пятницу и субботу (дни женские).

— 10 кг белокочанной капусты;

— сахар (по желанию и по вкусу);

1. Капуста шинкуется при помощи любых приспособлений. Не стоит превращать эту работу в ювелирную, поскольку мелко нашинкованная капуста не будет сочной.

2. В большом тазу или прямо на столе порции нарезанной капусты надо помять руками до выделения сока, смешать с морковью, солью, сахаром, укропом и уложить, утрамбовав, в приготовленную заранее посуду.

3. Поверх капусты положить тарелку или деревянный круг, на который поставить гнет – банку с водой, гантель или любую другую тяжесть. Гнет не должен быть тяжелым, поскольку капуста может оказаться сухой. Идеальный вес – 1 к 10. На 10 кг заготовок вполне достаточно 1 кг груза.

4. В процессе квашения капусту нужно дважды в день протыкать до дна для того, чтобы вышли газы.

5. Сколько дней солить капусту? 3 – 5 дней, если капуста будет храниться при температуре ниже 0. И вполне достаточно 2 суток, если хранить ее будут в холодильнике. Дело в том, что на холоде процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью, поэтому капуста продолжает кваситься.

Случается так, что по каким-то непонятным причинам соленая капуста получается мягкой или того хуже – портится. Попробуйте посолить капусту с добавлением сухой горчицы. Это беспроигрышный вариант. Горчичный порошок насыпается на дно посуды, потом делают закладку капусты, а поверх нее кладут ткань, смоченную в разведенной горчице. Потом круг и груз. Горчица не оставит шанса гнилостным бактериям, и капуста получится вкусной и хрустящей.

Как хранить квашеную капусту? Готовый продукт можно хранить 8 месяцев при температуре до +5 градусов – в погребе или холодильнике. В городской квартире при большом объеме заготовок можно вынести зимой тару с капустой на балкон. Мороз никак не повлияет на вкусовые качества, витамины тоже сохранятся. Удобнее всего расфасовать соленую капусту по пакетам и сложить в большую кастрюлю или ведро.

Приготовить хрустящую квашеную капусту несложно, нужно просто практиковать и приобретать опыт. И еще лучше экспериментировать с небольшими объемами. А если есть потребность сделать сразу много заготовок, то лучше воспользоваться классическими рецептами.

источник

Как возникает желание убить? У меня, крайне миролюбивого человека, оно возникает только по отношению к близким людям. Когда они достанут. Ну просто совсем достанут. С какой-нибудь ерундой. Сегодня в 7 утра меня такое чувство охватило по отношению к подруге. Оказалось, что вчера она меня пыталась достать с глупым вопросом целый день. Но… ей не хватило смекалки позвонить на сотовый. И она тупо звонила и звонила на домашний. А я целый день и, можно сказать, ночь, была в бегах, охваченная семеноголическим синдромом. Кошмар: у меня стоит огромный пакет с семенами. Успокаивает только, что большую часть распределю по коллегам-друзьям!

Короче: вторничная ночь была бессонной, весь день в магазинах, где самое сложно было удержаться и не купить чего—нибудь лишнего, сегодняшня ночь практически тоже бессонной: сначала обнималки с соскучившейся Татусей, потом разбор пакетов с семенами (терпежу не было отделить свои от общей массы), потом не спалось, потом в 5 утра прогулка с Татусей и, наконец, я заснула. И вот в 7 утра звонок – грубый и бесчеловечный. У Нины рушится жизнь! Нет важнее вопроса, что делать с перекисшей капустой. Согласитесь, за это убивать надо. Хотя бы вредным ответом. Но в целом я человек отходчивый, потому все таки проснулась. А теперь еще и всем друзьям рассказываю, что делать с перекисшей капустой. Чтобы теперь уж точно никто меня не разбудил в ночь из-за такой ерунды.

Да, даже у самой рачительно хозяйки бывает так, что в бочонке или большой банке остаток квашеной капусты перекисает. Неопытные хозяйки просто промывают такую капусту холодной водой и варят щи. Но вкус при этом резко ухудшается. Поделюсь своими рецептами «спасения» капусты. При этом вкус улучшается, асодержание витаминов не уменьшается.

Часть перекисшей капусты можно просто отжать, сложить плотно в литровые банки и сверху залить небольшим количеством охлажденного кипятка. Хранить ее лучше в холодильнике, а использовать для приготовления солянки. На кочан свежей капусты для такой солянки кладите 1-2 горсти квашеной. Солянка получится отличная, с пикантным вкусом.

Часть перекисшей капусты можно использовать для салата. На 1 кг капусты возьмите 2 натертые крупно моркови и 2 тонко порезанных зеленых яблока. Хорошо перемешайте, добавьте немного сахара. Плотно уложите в стеклянную банку, если сока будет мало, можно добавить немного кипяченой охлажденной воды. Перед подачей в такой салат можно добавить мелко порезанный лук или промытый изюм, заправить растительным маслом.

источник

Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.

Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. В «Большой энциклопедии садовода и огородника от А до Я» Галины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму.

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.

источник