Как класть гнет в капусту

Нужно чтобы капуста была вся покрыта соком, а для этого ее поместить под гнет. Как и чем качественно придавить капусту в банке?

Почему капусту многие квасят в банке- именно из-за того, что не нужно ставить гнет. Благодаря зауженному горлу, в банке можно набить капусты так, что она будет полной, не будет «вылазить» наверх и будет покрыта полностью соком. Ведь гнет то именно для того, чтобы верхний слой был под соком. Здесь в качестве гнета выступает зауженность горлышка банки-плечики.

Для удобства сначала набиваете не очень плотно, чтобы можно было прокалывать деревянной палочкой для выхода газа, но делаете в нескольких банках. На вторые сутки просто из запасной банки докладываете по самое горлышко, чтобы выступил сок.

Ну а если все-таки хочется груз, то используете классику- небольшой камень, диаметром чуть меньше горлышка. Его вполне хватит.

Каждый год квашу капусту в 3х литровых банках и даже литровых, а в качестве гнета использую граненые стаканы или узкие баночки из под детского питания наполненные водой.

Гнет для квашенной капусты нужен, чем дольше по рецепту квасится капуста при комнатной температуре, тем нужнее гнет. Гнет не обязательно должен быть тяжелый, вы можете попробовать использовать рюмки или фужеры в качестве гнета. В капусте нужно каждый день делать глубокие проколы (я использую спицы для вязания), что бы выпускать скопившийся газ и снова ставить гнет, как только капуста готова — гнет убирается, банки закрываются пластиковыми крышками и убираются в холодильник.

Один из самых простых вариантов: пакет (двойной/тройной) с водой: вставить один в другой пару-тройку пакетов, их вложить в банку, расправить и налить в них воды, крепко завязать. Чтобы вытащить — поставить банку в раковину и в пакете проколоть дырку, через дырку сливать (выдавливать) воду и постепенно вытащить пакет из банки.

Более заморочный способ: у крышки от майонезного ведерка аккуратно отрезать бортики, крышку согнуть пополам, вставить в банку, расправить по поверхности капусты. Взять подходящего размера консервную банку целую (узкую и высокую — оливки, маслины, горчица. ), положить в пакет и поставить на кружок на капусте. Банка консервная должна выступать над горлышком банки с капустой, на нее доску (разделочную) и любой груз (кастрюльку/банку с водой, да хоть кирпич).

Из личного опыта — когда в лом было заморачиваться и надо было побыстрее в несколько банок чего-нибудь приспособить — просто брала горсть тяжелых подшипников/гаек/болтиков. (у меня этого добра — выше третьего глаза) заворачивала в тряпочку, затем в несколько пакетов. В банку на капусту — кусок чистой хэ-бэ-шки, на него реечки из линеечек (деревянных и пластиковых — школьных, отломленных/отрезанных по размеру)уложенных вдоль и поперек (крестообразно) и груз из болтов.

источник

3 столовых ложки без горки (*не использовать йодированную соль) Приготовление Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки. Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться теркой «Бернера»). Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке. Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце) . 3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску) , посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок. Добавить к капусте немного моркови, перемешать. Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой. * К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа. Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока. Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку) . Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов) . Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре) . Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом) , доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой) . На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена. Также, готовность капусты можно определить на вкус. Готовую капусту переложить в чистую банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике. Приятного Вам аппетита и крепкого здоровья!

источник

Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено – готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
• Наилучшая температура для брожения – комнатная.
• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму. Удачных заготовок!

источник

Сколько дней нужно прокалывать, прокалывать капусту?

Капусту протыкать, как правильно, когда она квасится?

Чем прокалывать капусту правильно, в процессе засолки?

Чем нужно прокалывать капусту?

Как правильно прокалывать, протыкать капусту, в процессе ее закваски?

Я бы так ответил на этот вопрос про квашенную капусты.

Когда солится капуста, протыкать, ее обязательно нужно. Чем прокалывать капусту, это наверное зависит от того, что для этого есть под рукой. Например длинным ножом. Однако прокалывать, протыкать капусту правильно, в процессе засолки, будет лучше всего деревянной палочкой, так как от соприкосновения с металлами витамины в капусте будут разрушаться. Также ножом можно повредить саму емкость, в которой квасится капуста.

Делать это нужно в нескольких местах емкости, где солится капуста, доставая до самого дна этой емкости.

Прокалывать капусту нужно несколько дней, до полной ее готовности.

Когда капуста на зиму, будет готова, ее нужно убрать на холод.

Сразу скажу, что мое мнение не есть «истина в последней инстанции»!

Массу соленой капусты, начинаю протыкать, примерно к исходу вторых суток после прилаживания гнета, потому что, при комнатной температуре, при нормальном соотношении «масса капустной клетчатки — соль» только к концу вторых суток, а часто и на третьи, начнет выделяться пена.

Вот именно тогда и нужно протыкать капусту. Протыкайте один раз в сутки, с утра, потому что свет (ультрафиолет) ускоряет процессы.

Протыкаю палочкой из не смолистого дерева — береза, осина, тальник (в нашей местности, по возрастанию, это самые «нейтральные» породы деревьев) Не нужно использовать смолистые породы — сосна, лиственница — в них есть некоторая доля скипидара, который «не правильно» действует!

Не протыкайте до самого дня тары, не доходите примерно 1/10, не делайте слишком много дыр — процесс сквашивания может замедлится, а возможно и прекратиться и тогда капуста просто прокиснет.

Не протыкайте сегодня в тех же местах, что и вчера — толку мало.

источник

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

источник

У нас в семье квашение капусты идёт на автомате, поскольку пропорции известны и технология отработана. Муж взвешивает тёртую морковь, отмеряет соль. Я шинкую капусту, потом добавляю остальные ингридиенты и укладываю в банку. Итак, на трехлитровую банку необходимо: ровно 3 кг белокачанной поздней капусты, 120 г тёртой моркови, 70 г соли (пара столовых ложек) и столовая ложка зёрен тмина «с горочкой». Морковью не злоупотребляйте, иначе капуста получится «мыльной».

Капусту лучше шинковать не очень тонко, примерно миллиметров 5-7 шириной (пробовала специальной шинковкой, которая стругает тонюсенько, но получилось невкусно и некрасиво), и недлинно (лучше порезать длинные «ломтики» на короткие: удобнее вынимать из банки и удобнее есть). Капусту я кладу в чистый таз, добавляю остальные составляющие: морковь, соль и тмин. Кстати, не советую добавлять то, что потом не прожуёте, например, лавровый лист и прочее, иначе придётся это выплёвывать. Можете добавить клюкву, кориандр (немного). Но лучше тмина ничего нет.

Руками перемешиваю в тазу всё, что там оказалось. Количество получившегося продукта выглядит устрашающе. Первая мысль: всё в банку не влезет. Влезет. Надо класть капусту в банку и хорошо утрамбовывать, а когда дойдёт до плечиков, трамбовать по краям. Если кочаны были свежие, то уже на этапе укладки капуста даст сок, и это хороший признак. Вот так потихоньку утолкать всю эту гору в 3-литровую банку. Накрыть неплотно крышкой, поставить в глубокую тарелку. Протыкать минимум 2 раза в день нерзавеющей вилкой или чем-то острым, сливая рассол обратно (иначе испортится). Через 3 дня убрать в холодильник.

источник

Солят, квасят, маринуют.

Ведь капуста, как известно,

Во всех видах нам полезна.

Нашинковать капусту тонкой соломкой или нарезать кусочками. Плотно уложить в 3-х литровую банку. Залить холодной водой, растворив в ней 2 ст.ложки соли (воды 1-1,5 л). Оставить банку в тепле на 2 дня. Затем слить немного рассола и растворить в нём полстакана сахара, влить опять в капусту, оставить на один день, затем убрать в холодильник для хранения и употребления. Хорошо капусту пересыпать морковью. натёртой на крупной тёрке. Верхними капустными листьями выстелить дно банки. Остальной кочан мелко нашинковать, несколько листиков капусты надо оставить целыми, они потом пригодятся. Так вот нашинкованную капусту перетереть с солью, тертой морковью , так чтобы она дала сок,( это если для супа). Если солите для закуску — добавить тмин, клюкву. Плотно затолкать в банку, укрыть оставленными капустными листьями, накрыть чистой тканевой салфеткой — и сверху положить груз. Есть можно на второй-третий день.

Вам понадобится: 1 крупный кочан капусты 1 средняя морковь 1 ст. ложка сахара соль по вкусу Приготовление квашеной капусты: Капусту, помыть очистить от покровных листьев. Разрезать пополам и мелко нашинковать. Кладем все это в эмалированную чашку или таз — все зависит от объемов капусты, которую вы решили солить на зиму. Затем мнем ее руками (как тесто), чтобы выделился капустный сок, а капуста при этом станет полупрозрачная. Одновременно понемногу надо солить капусту — так и мять ее будет удобнее и быстрее. Все время пробуйте капусту на вкус, я солю по вкусу — в итоге капуста должна быть несколько солоней, чем необходимо — соль потом уйдет, когда капуста скиснет. А чтобы процесс брожения начался, добавим сахарку, немного около столовой ложки на весь кочан. Морковь надо почистить и натереть на крупной терке. Внимание! Морковь кладите в капусту только тогда, когда вы ее уже готовы заложить в банку — мять морковь вместе с капустой не надо — будет невкусно. Аккуратно перемешаем Когда вся капуста уложена, необходимо поставить гнет. Я в качестве гнета использую обычную капроновую крышку — ее вполне достаточно для такого объема. Хорошенько вдавите крышку, уплотняя капусту, делать это вам придется еще не раз, ведь при брожении образуются газы, которые норовят поднять ее наверх. Без гнета капуста получится рыхлая и мягкая, а нам нужна плотная и хрустящая. Вот мы и закончили солить капусту на зиму, получилась полная 3-х литровая банка. Но сока капустного получилось очень много. Ни в коем случае не выливайте его! Трудоемкий процесс засолки капусты на зиму закончился, но это еще не все! Готова она будет только через трое суток. Дальнейшие наши действия такие: Банку с соленой капустой ставим в тарелку или в чашку — иначе весь сок, который будет подниматься при брожении окажется на столе. Кстати, и вот ту маленькую баночку с соком ставим рядышком на столе ( там тоже будет все бродить). Капуста будет бродить при комнатной температуре 3 дня. Все это время вам надо будет утром и вечером освобождать ее от образовавшегося газа — сероводорода — запах конечно не из приятных . но терпимо, главное не оставлять его в капусте. Для этого надо будет протыкать ее до дна толстым ножом — как выходит газ вы увидите и почувствуете. В первый день его будет немного, во второй больше, а к вечеру третьего дня активный процесс брожения обычно заканчивается, прокалывать капусту надо 2-3 раза за день — первый день просто нажимайте на крышку и газ будет сам выходить. Когда будете прокалывать капусту, надо вынуть крышку, затем заложить обратно в банку, ведь она выполнит роль гнета. Если сока много — выливайте его в баночку. К вечеру третьего дня в этой баночке образуется кислый сок, причем какой то тягучий и слизистый-не пугайтесь так и должно быть. Прокалываем последний раз хорошенько капусту «выдавливаем » из нее весь сероводород, вынимаем «гнет», выливаем сок из пол-литровой банки, закрываем капроновой крышкой и отправляем на хранение в холодильник. Вот и все ! Теперь вы знаете, как солить капусту на зиму в банке! Кстати, через сутки вы заметите, что сок хорошо впитывается в капусту, поэтому не стоит выливать сок из банки, если он весь не поместился, просто пусть постоит в холодильнике рядом с 3-х литровой банкой, а через день — два вы его туда и отправите, иначе капуста не будет такой сочной и хрустящей.

Берём продукты в следующей пропорции: на 10 кг капусты: 200 — 250г соли. По желанию для улучшения внешнего вида и вкуса можно добавить: 500г моркови, натёртой на крупную тёрку или нарезанной узкими полосками; и/или 1 корень сельдерея; или 1 кг целых или нарезанных яблок; или 100-200г брусники; тмин — по вкусу. Капусту нашинковать и равномерно смешать с поваренной солью. Для равномерного посола капусту поместить в более широкую ёмкость и выдержать 0,5-1 час. Далее капусту уложить в ведро (кастрюлю или в банки) сильно уплотняя для удаления воздуха. Поверхность уложенной и уплотнённой капусты необходимо выровнять и покрыть целыми листьями капусты, предохраняющими её от порчи. Сверху поместить чистый кусок белой ткани, поверх него деревянную решётку (можно тарелку подходящего диаметра), на которую положить гнёт. В качестве гнёта можно использовать банку с водой. Решётка (или тарелка) примерно через сутки должна погрузиться на 3-4см в выделившийся из капусты сок. При брожении капусты выделяются газы с неприятным запахом. Чтобы удалить эти газы нужно протыкать ёмкость с капустой до дна заострённой гладкой палкой каждые 2 дня до тех пор, пока выделение газов не прекратится. Готовность капусты наступает через 15-20 дней, в зависимости от температуры в помещении. Готовую капусту разложить в 3-х литровые банки и убрать в холодильник. После выемки капусты поверхность следует выравнивать и уплотнять, чтобы сок всегда покрывал капусту, т.к. капуста, оставшаяся без рассола, быстро портится и теряет часть содержащегося в ней витамина С.

Способ приготовления: Режем капусту кусками, укладываем в банки, а каждый ряд пересыпаем морковью, натертой на крупной терке, и резаным чесноком. На 3-х л банку — 1 головка чеснока. Сильно капусту не набивать! Рассол готовится так: на 1 л воды — 2 ст. л. с верхом соли и 150 г сахара, 100 г 9-% уксуса или 1 ст. л. эссенции, 100 г растительного масла.

На 5 литров холодной воды взять одну бутылку уксуса, 2 стакана сахара. 1,5 стакана соли, морковь. Капусту нарезать кусками, можно разрезать на 4 части. Уложить в кастрюлю или бочку. Залить рассолом и прессовать. Поставить в помещение комнатной температуры на 3-5 дней. Капусту маринованную можно подавать в качестве закусок и ко вторым блюдам. Несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 400 — 450 г моркови, 350 — 400 г корня пастернака, 200—250 г соли;

10кг капусты, 200 — 250 г моркови, по 150 — 200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3 — 4 лавровых листа; 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 300 — 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли;

10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300 — 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли.

Вам потребуется: — 1 средний кочан свежей белокочанной капусты; — 1 столовая свекла; — 1 красный жгучий перец; — 4 зубчика чеснока; — 100 г зелени сельдерея; — уксус по вкусу; — 1 ст. ложка соли на 1 литр воды. Способ приготовления: Капусту нарезать крупными квадратиками, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец измельчить. Всё уложить слоями, пересыпав измельчённым чесноком. Залить кипящим раствором из соли, воды и уксуса, который должен полностью покрыть овощи. Поставить на 2 дня в тёплое место, потом в холодильник. К сожалению, капуста, приготовленная по этому рецепту, не подлежит длительному хранению.

Вам потребуется: — 4 кг капусты; — 8-12 долек чеснока; — 250 – 300 г свеклы. Для рассола на 1 литр воды: — 2 неполные столовые ложки соли; — 2 ст. ложки сахара; — 8 горошин перца; — 4 лавровых листа; — ½ ст. яблочного уксуса. Способ приготовления: Капусту нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную кастрюлю, между кусочками капусты класть нарезанную кусочками сырую свеклу и тонко нарезанный чеснок. Из воды, соли, сахара, лаврового листа и перца вскипятить рассол. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Залить рассолом капусту. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 дней капуста готова.

небольшие кочаны капусты;
соль;
вода;
чеснок;
сельдерей;
деревянная бочка или чан;
деревянный круг;
гнет;
льняной холст или марля;
острый нож.

Для засолки кочанов необходимо особенно тщательно подойти к выбору капусты. Подберите небольшие и средние кочаны. Желательно, чтобы они были приблизительно одного размера. Снимите кроющие листья. Сделайте на каждом кочане крестообразные надрезы вдоль кочерыжки, уложите в деревянную бочку рядами. Иногда кочаны пересыпают нашинкованной капустой, но можно этого и не делать. Приготовьте рассол. Обязательные компоненты – вода и соль. В 1 л холодной или чуть теплой (но не горячей) кипяченой воды растворите 40 г поваренной соли. В рассол можно добавить сахар (столько же, сколько и соли). Некоторые хозяйки вместо сахара добавляют в рассол мед. Соотношение меда и соли – 1:2. Поверх капустных кочанов уложите снятые листья. Накройте все это куском чистой льняной ткани или сложенной в 3-4 слоя марлей. Поверх ткани положите деревянный круг, а сверху – гнет. Залейте капусту рассолом так, чтобы кружок оказался слегка притоплен. Первые пять дней бочку с капустой держите в помещении с комнатной температурой. После этого поставьте в холодное помещение или на нижнюю полку холодильника. Капуста готова уже через 3-4 дня. Порежьте кочаны на несколько частей, приправьте растительным маслом и подавайте на стол. Можно засолить нешинкованную капусту и горячим способом. Правда, для этого кочаны все-таки придется порезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера. Вырежьте кочерыжки. Погрузите капусту в кипяток примерно на 5 минут. Приготовьте горячий рассол. Для этого 40 г соли растворите в 1 л воды. Нашинкуйте мелко 400 г сельдерея и 100 г чеснока, положите их в подготовленную воду. Рассол доведите до кипения и варите 3-4 минуты. Уложите капусту в деревянную или стеклянную посуду. Накройте сверху тканью, положите деревянный кружок и гнет, залейте рассолом. Если рассол не покрывает кружок, добавьте недостающее количество холодного рассола. Сделайте его, исходя из тех же пропорций, что и в первом рецепте. Поставьте емкость в прохладное место. При заквашивании капусты кочанами вторым способом наблюдайте за процессом. В какой-то момент капуста осядет на дно, тогда надо будет подложить еще полукочанов. Следите за тем, чтобы кружок был постоянно притоплен.

Автор: Дмитрий. Дата публикации: 05 сентября 2017 .

источник

Хрустящая квашеная капуста с яркими вкраплениями моркови с дымящейся картошечкой — это настоящий шедевр традиционной русской кухни. Только вот для того, чтобы повторить такую капусту, как она бывает у бабушек, надо знать секреты.

Конечно, мастерство приходит с опытом, а для того, чтобы сразу получилась вкусная капуста квашенная рецепт не стоит изменять или совершенствовать. Только его точное соблюдение даст хороший результат

Еще очень важно обратить внимание на сорт капусты. Она далеко не вся годится для соления и квашения. Следует выбрать сорт со слегка приплюснутыми кочанами. Еще важно, чтобы кочан был тугим, вызревшим, то есть белого цвета. Допускается, чтобы зелеными были только несколько верхних листов. На вкус капуста должна быть слегка сладкой. Правильный выбор капусты — это только один из секретов того, как квасить капусту: рецепт при этом должен быть также безупречным.

Необходимо учесть, что для квашения капусты, как для и других овощей, нельзя использовать йодированную соль. Не вдаваясь в сложные химические процессы, которые могут помешать квашеной капусте стать вкусной — это следует сделать своим кулинарным правилом.

Квашеная капуста зимой — чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты, но кроме этого, в ней огромное количество других витаминов. Если регулярно ее готовить, то можно забыть о цветных баночках витаминов в аптеке. Всех, кого интересует: как квасить капусту — рецепт традиционный может показаться сложным, но стоит только один раз попробовать, как все станет на свои места, и будет понятно, что никаких трудностей он не представляет.

Не обязательно сразу квасить большую партию капусты. Раньше ее квасили огромными бочками, но только по той причине, что семьи были большими, еда была простой, и надо было каким-то образом сохранить урожай. Сейчас достаточно 1-2 средних кочанов капусты, чтобы съесть в удовольствие, а потом приготовить еще. На каждый кочан потребуется 2 средние морковки.

При желании в капусту перед квашением можно добавить клюку или яблоки. В случае с яблоками, перекладывать капусту в банки не придется, так как яблокам требуется больше времени для приготовления.

5 кг белокочанной капусты
5-7 шт. моркови
100 гр. нейодированной соли
10 лавровых листьев
10-20 горошин душистого перца

Капусту моют и снимают верхние зеленоватые листья, их откладывают в сторону, они еще пригодятся. Затем каждый кочан длинным ножом разрезают на четыре части. Кочерыжки вырезают сразу, а капусту шинкуют тонкими и длинными полосками, идеально, если их ширина будет от 1 до 2 мм. Капустка такой формы будет одновременно и нежной, и хрустящей. Она будет изящными струйками аппетитно свисать с вилки. Морковь перед использованием моют, чистят и натирают на крупной терке.

Часто возникает трудность в том, чтобы правильно и равномерно перемешать капусту, морковь, соль и специи. Если объем большой, то его делят на части, например, можно взять половину или третью часть овощей смешать, добавить третью часть соли и специй.

Удобно перемешивать овощи в большом тазу, если такого дома нет, то можно это делать прямо на столе. Перемешивая все ингредиенты, капусту надо слегка приминать руками, чтобы она впоследствии дала сок, но нельзя переусердствовать, потому что капуста будет мягкой после квашения.

После того, как все перемешано, капусту складывают в кастрюлю, сверху укладывают снятые в начале капустные листы на них кладут тарелку и ставят гнет. Для гнета обычно используют банку с водой. Банку для начала несколько раз придавливают руками, чтобы помочь выделится капустному соку.

В идеале через несколько часов должен появиться капустный сок и покрыть полностью всю нарезанную капусту. Это свидетельствует о том, что все было сделано правильно: от выбора сорта до легкого перетирания руками.

Если этого не случилось, возможно, капуста была недостаточно сочной. Реагировать на возникшую ситуацию надо быстро, иначе верхний слой капусты может потемнеть. В кастрюлю доливают холодной кипяченой воды, ровно столько, чтобы покрыть верхние листья.

Капусту квасят при комнатной температуре. На 2-3 третий день в зависимости от температуры в комнате по краям кастрюли появляется пена, это сигнал того, что пора снимать гнет и убирать листья, но капуста еще не готова к употреблению.

Еще следует выпустить горечь, для этого капусту несколько раз перемешивают, не обращая внимания на резкий запах, который образуется при квашении. Он легко испарится вместе с горечью через несколько часов. После это капусту раскладывают в чистые банки и ставят для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в банке? В этом случае капусту также шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют лавровый лист, душистый горошек и все складывают в трехлитровые банки, но для того, чтобы капуста заквасилась, понадобится специальная заливка.

1 литр воды
1 ст. ложка соли
1 ст.сахарного песка

Воду кипятят, в ней растворяют соль и сахар. Перед тем, как разливать воду, ей дают остыть. Вода должна покрывать капусту полностью. Признаком того, что капуста готова, является появление пены. После этого капусту надо перемешать, чтобы выпустить горечь, а потом можно ставить в холодильник.

Это отличная острая закуска для любого случая. Яркий вкус, море витаминов, минимум затрат — идеальное блюдо по многим параметрам. Такие рецепты пора доставать из бабушкиных сундуков и не стоит сдавать позиции корейским соленьям.

8 кг. капусты
300 гр. свеклы
3 шт. горького перца
100 гр. зелени петрушки
100 гр. хрена
100 гр. чеснока

Капусту моют, снимают верхние листы, потом ее режут квадратиками размером примерно 2 на 2 сантиметра, а свеклу нарезают значительно меньшими кубиками. Хрен моют, чистят и натирают на мелкой терке. Перец моют, удаляют семена, мелко рубят, как чеснок и зелень. Все перемешивают в емкости, в которой будут квасить капусту.

Для рассола кипятят воду, кладут соль и сахар, кипятят несколько минут и дают остыть. Заливают в холодном виде, вода должна покрыть овощи, сверху кладут тарелку и ставят гнет. Квасят капусту 3 дня, потом раскладывают в банки и убирают в холодное время.

Пелюстки — это не что иное, как лепестки, в переводе с украинского языка. Капусту по этому рецепту режут крупными кусками по 200-300 граммов, иногда даже не удаляют кочерыжку. Вкус у квашеной капусты получается особый — пряный, а внешне она похожа на лепестки невиданного розового цветка.

5 кг. белокочанной капусты
2-3 шт. свеклы
7-8 зубчиков чеснока
перец горошком
лавровый лист

1 литр воды
1, 5 ст. ложки сахарного песка
2 ст. ложки соли

Капусту режут на две части, потом каждую половинку делят на четыре части, кочерыжку можно не убирать. Свеклу моют, чистят и режут тонкими кольцами. Чеснок чистят и нарезают пластинками. В емкость овощи укладывают слоями — сначала свеклу, потом капусту. На каждый слой кладут чеснок, лавровый лист и черный перец горошком.

Воду для рассола кипятят, добавляют соль и сахар. Заливают рассол теплым, и сразу же на овощи кладут тарелку и гнет. Выдерживают пелюстку при комнатной температуре около 4-5 дней. Хранят капусту в холодном месте, обязательно в рассоле.

Это интересная интерпретация квашеной капусты родом из Венгрии. Вкус отличается от традиционной и в этом вся прелесть этой интересной закуски. В рецепте используются зеленые помидоры, поэтому блюдо можно назвать осенним, так как только осенью доступны всем недозревшие помидоры.

700 гр. краснокочанной капусты
1 кг. белокочанной капуты
500 гр. зеленых помидоров
300 гр. сладкого перца
50 мл. растительного масла
100 гр. соли
10 гр. молотого перца

1 литр воды
150 гр соли
50-70 гр сахарного песка

С капусты снимают несколько верхних листьев, ее моют и тонко шинкуют. Перец моют, очищают от семян и тоже нарезают тонкими полосками. Зеленые помидоры моют и режут дольками. Овощи перемешивают, солят и перчат, сверху на них кладут тарелку, подходящую по размеру, и гнет. Все накрывают тканью и оставляют в комнате на 12 часов. После того, как пройдет это время, образовавшийся сок сливают.

Воду кипятят, добавляют соль и сахар. Горячим рассолом заливают овощи, потом кипятят растительное масло и выливают сверху рассола. Капусте дают остыть и ставят в холодное место для хранения.

источник

Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе с вами поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что квашеная капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола.

Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.