Для того, чтобы сохранить капусту длительное время, очень важно подобрать сорта, обладающие хорошей лежкостью. Кочаны лежких сортов менее сочные, содержат повышенное количество клетчатки, имеют частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны.
Агротехника выращивания капусты и погодные условия могут значительно изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом количестве осадков осенью, перед уборкой, лежкость капусты ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого лета – успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.
Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.
На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.
Установлено лучшее соотношение азота и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.
Наоборот, излишнее увеличение доз внесения азотных удобрений и навоза оказывает резко отрицательное действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.
Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.
Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:
- недоразвитые кочаны (недогон);
- треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);
- поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);
- подмороженные.
Не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.
Существует несколько способов размещения капусты в хранилище:
- навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища);
- в контейнерах;
- в ящиках-клетях.
При навальном способе хранения следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.
При контейнерном способе хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).
Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и не слишком плотно друг к другу.
Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1 – 0 ° С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5 ° С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.
При такой температуре интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3 ° С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2 ° С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.
Также вредно хранить капусту при температуре выше +1- +2 ° С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.
Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т.е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.
При высокой относительной влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно-жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.
В переувлажненной атмосфере на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.
Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м 3 /Т*ч, в зависимости от климатической зоны.
В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и проводят периодически по 0,5 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.
Периодичность циркуляции воздуха при установившемся балансе температуры и влажности проводится каждые 4 ч. по 30мин, но не более 3 ч. в сутки.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.
Воздухообмен в камере осуществляют через воздухоохладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период — через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха — от 2 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.
источник
Кочаны лежких гибридов можно сохранить в течение 8-12 месяцев. Средний срок хранения капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения. Учитывая биологические особенности сортов капусты разных сроков созревания, продолжительность хранения может составлять: 1-3 месяца — раннеспелых, 4-5 месяцев — среднеспелых и среднепоздних и 6-8 месяцев — позднеспелых гибридов.
Оптимальные условия хранения капусты белокачанной:
Температура продукта: −1 — +1,5 °С
Относительная влажность воздуха: 90 — 95%
У капусты нет глубокого и продолжительного покоя и способности восстанавливать повреждения листьев. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов выдерживают на корню осенние заморозки до −5°С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.
Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения — до 3 см.
Закладку капусты в контейнеры производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями. Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности. При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выровненные, среднего размера. На этапе уборки важно предотвратить травмирование кочанов. Заживления у капусты нет, повреженные листья испаряют очень много воды, происходит потеря товарных качеств.
В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях — примерно вдвое больше, чем картофель.
Капуста легко самосогревается и является лидером по влаговыделению. Оптимальная температура хранения продовольственной капусты 0. +1°С. Непродолжительные понижения до ‑1,5 °С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию «тумаков». Туманность — потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокачанных.
Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95% и она обычно бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98%, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96%. Такая высокая относительная влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики.
Сразу после закладки камер нужно начинать охлаждение продукции и доведение до температуры хранения. При активном вентилировании это возможно только с использованием низких ночных температур, поэтому уборку и закладку капусты ведут при устойчивом понижении температур до нулевых отметок, заморозки до −3 °С не проблема. Основная задача вентилирования в основной период — отвод тепла, недопущение конденсата. Интенсивность вентилирования в капустохранилищах в 2 раза выше по сравнению с картофелем.
Подмороженную, но не промерзшую во время уборки капусту можно хранить при оптимальных условиях в течение 2-3 месяцев. Такие кочаны необходимо закладывать на хранение в отдельные секции или отсеки и температуру в слое капусты сразу снижать до 0. −1 °С. Подмороженную капусту реализуют в первую очередь.
Хотите максимально сохранить урожай с минимальными энерго- и ресурсозатратами?
источник
Капустохранилища бывают неохлаждаемые с принудительной общеобменной или активной вентиляцией. В неохлаждаемых хранилищах капусту можно сохранить до февраля — марта за счет естественного холода, в охлаждаемых — до июня.
Наиболее экономичным способом является навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой 2—3 м. Хорошие результаты получаются при этом способе, если размещается продукция лежкоспособных сортов, без повреждений, убранная в сухую и прохладную погоду.
При необходимости хранить продукцию более низкого качества навальным способом необходимо оставлять свободным центральный проезд и разделять весь штабель на секции. На некоторых московских плодоовощных базах это достигается путем применения одного ряда контейнеров, которые устанавливают вдоль центрального проезда и боковых проходов, создавая стенку для насыпи. При возникновении очагов загнивания такую продукцию можно быстро изъять из хранилища.
Оптимальный режим после загрузки хранилища создается за счет искусственного холода или вентилированием в наиболее холодное время суток. Удельная подача воздуха в этот период на 1 т продукции должна быть 100—120 м3/ч, что позволяет охладить и обсушить продукцию. Выход на оптимальный режим достигается через 10—12 сут., после чего поддержание режима обеспечивается меньшей подачей воздуха (до 80 м3/ч на 1 т). Температура подаваемого воздуха должна быть не ниже — 1°С.
Навалом предпочтительнее хранить капусту, предназначенную для реализации в осенне-зимний период (окончательный срок — февраль). Для более длительного хранения целесообразно использовать контейнеры, которые загружают продукцией в поле. Капуста должна быть поздних лежких сортов (Амагер, Зимовка, Белоснежка, Гибрид Грибовский 1 и др.), без повреждений и отпавшего листа, незачищенная от прилегающих зеленых листьев. Как показали наши исследования, при хранении незачищенной капусты потери от загнивания и естественная убыль сокращаются.
Положительные результаты получены при хранении капусты в регулируемой и модифицированной газовых средах (Н. А. Палилов, И. Г. Палилова, Г. И. Голоперов, О. И. Андросова, М. А. Николаева и др.). Так, в газовой среде, состоящей из углекислого газа — 4%, кислорода — 5 и азота — 91%, при температуре 3—4°С и относи-тельной влажности воздуха 100% выход товарной продукции после хранения в течение 210—220 дней составил 97%.
Выход товарной продукции повышается, а естественная убыль снижается при хранении капусты в полиэтиленовых мешках, и вкладышах, а также при укрытии боковых сторон штабеля полиэтиленовой пленкой.
Применение перфорированных мешков и вкладышей предпочтительнее по сравнению с неперфорированными, так как в неперфорированных упаковках на дне скапливается конденсат, что служит причиной загнивания кочанов в нижней части контейнера. Поэтому при длительном хранении при температуре выше 0°С не удается достигнуть значительной разницы в потерях от загнивания. По нашим пятилетним данным, она не превышает 3,2—7,2% (за 6 мес. хранения), в то время как естественная убыль снижается почти в 2 раза.
Размещение в полиэтиленовые вкладыши капусты с механическими повреждениями позволяет также сократить потери массы и от загнивания.
Хранение капусты белокочанной в контейнерах и навалом с активной вентиляцией экономично в крупных хранилищах. В хранилищах небольшой вместимости можно применять и более простые методы: хранение на стеллажах и в пирамидах, укладываемых н& полу. Однако эти методы требуют больших затрат ручного труда, возрастает также потребность в складских площадях. Потери при этих методах оказываются, как правило, повышенными. Так, по данным К. Ю. Богдановского и М. А. Моросина, выход стандартной капусты при размещении на стеллажах составил 54,5%, естественная убыль — 3% в контейнерах — 74,4 и 2,5% соответственно.
Весенне-летнее хранение капусты производится в охлаждаемых хранилищах, а при их отсутствии в снеговых буртах или с перекладкой кочанов снегом в контейнерах. Снегование капусты производят в феврале-марте при температуре наружного воздуха и снега не ниже —3°С.
К продукции, оставляемой на весенне-летнее хранение, должны предъявляться повышенные требования: кочаны должны быть плотными, без повреждений механических или болезнями. Допускается небольшое загнивание верхних листьев, требующих незначительной зачистки. Снег должен быть чистым, незагрязненным.
Кочаны укладывают на уплотненное основание из снега толщиной 0,5—0,8 м. Каждый слой кочанов засыпают слоем снега до 10 см. Снеговой бурт имеет (в м): ширину — 2—4, высоту — 1,5—2, длину — 10. Бурт засыпают снегом, а затем укрывают теплоизоляционным материалом слоем 0,4—0,8 м.
Снеговые бурты можно устраивать на специальных буртовых площадках или в хранилищах. В последнем случае можно уменьшить слой теплоизоляционного материала в 2 раза. Кроме того, необходимо предусмотреть отвод талых вод из хранилища.
Капусту цветную, краснокочанную, брюссельскую и савойскую хранят только в таре, чаще всего в ящиках и клетках. Срезанные кочанчики брюссельской капусты хранят в мелких корзинах. Размещение тары в хранилище аналогично другим-овощам.
Кольраби хранят в ящиках, контейнерах или небольших штабелях (ширина 1,5 м) на решетчатых настилах.
Указанные виды капустных овощей обычно очищают от кроющих листьев. Однако Ахундов Ф. Г. и Гуревич Е. В. считают, что цветная капуста лучше сохраняется с кроющими листьями, которые защищают головку от механических повреждений и обогащают ее при хранении питательными веществами.
Газовое хранение капустных овощей (кроме капусты белокочанной) изучено мало. В литературе имеются лишь данные С. Н. Бруева и Н. И. Егоровой о лучшей сохраняемости кочанчиков брюссельской капусты в течение 6—7 мес. в полиэтиленовых пакетах вместимостью 2 кг при температуре 0—0,5°С и относительной влажности воздуха 85—95%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
источник
Рубрика: Сельское хозяйство
Дата публикации: 13.07.2015 2015-07-13
Статья просмотрена: 2794 раза
Войцеховский В. И., Слободяник Г. Я., Ребезов М. Б. Современная технология хранения капусты белокочанной // Молодой ученый. 2015. №14. С. 678-682. URL https://moluch.ru/archive/94/21257/ (дата обращения: 29.06.2019).
Культура капусты одна из наиболее распространенных на территории стран СНГ, но проблема обеспечения населения витаминной продукцией стоит достаточно остро [1].
Актуальным вопросом является эффективность длительного хранения ценного сырья [2, 4]. Стоит отметить, что среди всех сортов капусты, самая ценная, с точки зрения пригодности к длительному хранению и переработки, — это белокочанная. Рядовые потребители почти ежедневно могут использовать позднеспелую капусту, с осени до весны следующего года (норма потребления 45–55 кг на год), поэтому есть острая потребность хранить её 7–9 месяцев. За время хранения в капусте происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые и товарные качества. При оптимальных условиях хранения потери питательных веществ минимальны, а присутствие даже незначительных периодов с неблагоприятными условиями — способны существенно снизить качество продукции в целом. Вследствие чего, продукция может существенно утратить товарность и пищевую пригодность. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и длительность ее хранения. Потери овощей, от поля до потребителя, достигают 40–60 %. Поэтому создание оптимальных условий для обеспечения высокой лежкости капусты, является актуальным вопросом [5].
Условия выращивания. Важнейший этап формирования качества готовой продукции — происходит во время вегетации. Поэтому почвенно-климатические условия, агротехника и защита от болезней, вредителей и сорняков, существенно влияют на качество и срок лежкости. Это особенно относится к: кочанам капусты: убранной слишком рано или слишком поздно (например, проросшие или треснувшие кочаны); рыхлым; выращенным на избыточном фоне азотистых удобрений; убранным в дождливую погоду (мокрых); подмороженным (только в некоторых случаях для морозостойких сортов капусты допускаются кочаны с незначительным подмерзанием, но не мороженые), а также значительно ободранным или со срезанной больше нормы частью поверхности кочерыги [3].
Уборка и закладка на хранение. Уборку целесообразно проводить в солнечную и сухую погоду при среднесуточной температуре +8…+10 °С. Продукция для хранения должна быть вызревшей, без излишней влаги и признаков повреждений вредителями и болезнями. На краткосрочное и длительное хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.
Уборка. Капусту собирают вручную или механизировано с использованием комбайна МСК-1, конвейера ТП-12 и др. Кочаны после механизированной уборки имеют больше повреждений (нажимы, царапины, порезы внешних листов и др.) и они быстро теряют лежкость. Следует особо отметить, что преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев (максимальная длина внешней кочерыги не больше 8 см), оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым. Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, то перед закладкой на основное хранение, их следует посушить, используя для этого — вентилирование. Интенсивность дыхания капусты перед закладкой на хранение в прохладную погоду при температуре 6–8 °С, способствует повышению температуры на 1 °С в сутки и выделением до 1 кг воды на тонну. Осенью при существенных перепадах дневных и ночных температур, может образовываться конденсат и вызывать интенсивное развитие патогенной микрофлоры. Учитывая эти особенности, на хранение целесообразно закладывать отсортированную капусту, вручную или на линиях (УДК-30 для обработки, подчистки и загрузки капусты в контейнеры и транспортные средства или ГДК-30.01 для подачи головок в хранилище). На этих линиях во время инспекции проводят доработку продукции.
Качество капусты, закладываемой па хранение. Продукция, закладываемая на хранение должна соответствовать таким нормативным документам: ГОСТ Р 51809, ГОСТ 7967, ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ДСТУ 7037; ДСТУ 4154 и ЕЭК ООН FFV-09 Капуста кочанная (рекомендации при поставках и контроле качества).
Закладка на хранение. Для предотвращения ускоренного отпадания листьев с кочерыги и перезревания во время хранения, кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, которые интенсивно выделяют этилен. Капуста, закладываемая на длительное хранение в холодильные камеры вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией (далее — камеры), должна соответствовать установленным требованиям. Срок лежкости партии капусты при хранении в местах назначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может быть меньше срока ее лежкости нежели при хранении в местах заготовки, но не более чем на 1 месяц. Хранение ботанических сортов капусты, лежкость которых меньше 5 месяцев, осуществляют только в местах заготовки или производства. Кочаны капусты должны иметь 2–4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1–3 см, массу не менее 2,0 кг. Кочаны с подмороженной кочерыгой не допускаются. При закладке капусты на хранение в местах выращивания формируют в однородные партии. Качество капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. К нестандартной продукции относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, проросшие с цветочными стеблями, промороженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экскрементами между листьями, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты.
Транспортируют капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359–73, ГОСТ 17812–72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары. В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и сетках с обязательным укрытием от низких температур. В местах заготовки или производства партию капусты закладывают на хранение в течение суток с момента уборки, в местах назначения — в течение суток с момента доставки в пункт назначения. Каждую упаковочную единицу с капустой сопровождают этикеткой. В документе о качестве дополнительно указывают: надпись «для длительного хранения»; наименование и адрес производителя; срок лежкости партии; сортовую чистоту посевов; гарантии поставщика.
Способы хранения. Капусту можно хранить в траншеях, буртах и специализированных хранилищах. В современных условиях нестабильных температур и осадков в зимний период, хранение в траншеях и буртах имеет определенные непредвиденные риски, но экономически выгоднее. Хранение в специализированных или приспособленных хранилищах (наземных, заглубленных или подземных) характеризуются: высокими затратами на строительство и поддержанием в рабочем состоянии. Капусту можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для облегчения циркуляции воздуха между упаковочными единицами, последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх, высота насыпи — не более 3 м. Для эффективного хранения капусты необходимо создать оптимальные условия и целесообразно руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 2837, ISO 6000, ISO 6822; ISO 2167; ISO 2167; ДСТУ 7336.
Оптимальные условия хранения. Температуру, в качестве оптимальной, обычно рекомендуется поддерживать от 0 до 1 С, однако допускается температура до минус 0,8°С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8°С может способствовать подмораживанию тканей внешних листьев.
Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90–95 % для избежания подвядания и потерь массы.
Циркуляция воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов продукции в час.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода и этилена, выделяющихся при дыхании. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже не представляется возможным проводить вентилирование с помощью внешнего воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в хранилище. Смесь наружного воздуха и воздуха хранилища можно применять при условии, что ее температура выше 0°С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве, воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени, в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м 3 на 1 м 3 продукции в час. Наиболее распространенным и экономичным является способ — высоким слоем, используемый в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов при помощи загрузчика ТЗК — 30, загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5–3,0 м. У стен оставляют узкие проходы (0,5 м). Кочаны менее лежких сортов укладывают высотой до 2,5 м, при этом оставляя центральный проход. Боковые штабеля иногда разделяют на секции длиной 4–8 м на 20–40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции, можно принять необходимые меры.
До конца мая можно сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3–4 контейнера, по 4–5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки. Чтобы в нижней части не скапливался конденсат, дно вкладышей перфорируют (площадь перфорации 25 % от основания). Также эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5–25 т. Контейнеры устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7–10 суток герметично упаковывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3–4 недели под накидками создается МГС, содержащая 4–5 % СО2 и 13–15 % О2. При соблюдении температурного режима этот способ уменьшает потери на 15–20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру и влажность, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять штабеля или контейнеры при выявлении снижения качества (подвядание) или с признаками порчи (загнившие). Во время хранения до отгрузки или реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней.
Срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней, в среднем составляет 3–8 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта, состояния закладываемой продукции и физических условий хранения. Потери при хранении капусты обусловлены испарением воды и расходом сухих веществ на дыхание, образующих естественную убыль массы, а также поражением физиологическими и микробиологическими заболеваниями, вследствие чего возникают значительные потери. Повышенная естественная убыль массы капусты совпадает с ее высоким тепло- и влаговыделением и является одной из биологических особенностей капустных овощей. Поэтому нормы естественной убыли для капусты устанавливаются более высокими (9,0–12,8 %) по сравнению с картофелем (6,6–8,5 %) за 6–9 месяцев хранения. На величину потерь капусты большое влияние оказывают качественное состояние кочанов при закладке, особенно механические повреждения, повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями, а также создание оптимальных условий хранения. Наряду с указанными потерями при хранении капусты имеют место потери основных питательных веществ, вызванных расходом их на поддержание жизнеспособности тканей. В первую очередь расходуются, на дыхание сахара и органические кислоты, содержащиеся в капусте. Для пополнения запаса сахара, в капусте происходит гидролитический распад полисахаридов: крахмала, небольшое количество которого содержится в свежеубранной капусты, и гемицеллюлоз. Значительные изменения происходят и с азотистыми веществами.
В процессе хранения могут проявиться или развиться болезни физиологического и биологического характера.
Физиологические болезни (отклонения): уcыхание и отпадание наружных листьев при слишком низкой относительной влажности воздуха во время хранения; появление стекловидности листьев (легкого подмораживания); побурения внешних листьев при последующей дефростации; точечный некроз (вызвана нарушением обмена веществ в клетках проявляется образованием небольших коричневых пятен из-за недостатка кислорода); растрескивание кочанов (хранение при температуре выше оптимальной с прорастанием головок); серая крапчатость (причина нарушения не известна); ожог верхушки, некроз внутренних листьев (вызвается проблемами на ранней стадии роста иногда называется “табачный лист” или “внутренняя чернота”).
Биологические болезни проявляются по-разному, наиболее вредоносные это: грибные (серая гниль, фомоз); бактериальные (слизистый и сосудистый бактериоз (почернение жилок вызывают бактерии Pseudomonas compestris) или разные сельскохозяйственные вредители. Серая гниль капусты развивается еще в поле, а при повышенной температуре хранения (выше 10°С) и влажности воздуха, кочаны головки покрываются серой плесенью, ослизняются и загнивают. Для белой гнили (Sclerotinia) характерен ватоподобный белый налет — на листьях и кочерыге с неприятным запахом, позже листья ослизняются, а на грибнице образуются черные споры инфекция, встречается повсеместно на капусте и других культурах. Болезнь проявляется в поле, во время транспортировки и при хранении. Ризоктониоз капусты интенсивно развивается влажной осенью, часто обнаруживается не сразу, поскольку кроющие листья выглядят здоровыми, в то время как сердцевина кочана может полностью сгнить. Первые признаки проявляются в основании внешних листьев, ткани черенка, становятся водянистыми, светло-бурого цвета. Слизистый бактериоз капусты вызывается представителями видов Erwinia и Pseudomonas, проявляется появлением водянистых пятен, постепенно превращая ткани растения в слизистую мягкую массу. В поле заболевание встречается редко, только при сильном переувлажнении. Как правило, инфекция наиболее ярко проявляется во время транспортировки и в процессе хранения. При хранении может развиваться внутри кочерыг. Поврежденная головка имеет очень неприятный запах, листья ослизняются и быстро загнивают. Наиболее часто болеет семенники. Сосудистый бактериоз интенсивно развивается при температуре выше 10–15°C, ниже — значительно медленнее. Риск заражения возрастает в периоды: теплой дневной и холодной ночной. В ночное время гидатоды выделяют гутационные капельки, которые оказываются идеальными “воротами” для инфекции. Бактерии проникают в проводящую систему и распространяются по всем частям растения через стебель или кочерыгу. Поскольку поражается проводящая система сосудов, то растение страдает от нарушения водного и питательного режимов. Как следствие, отмечается сильная задержка в развитии, малый объем урожая и низкая товарность продукции. Во время хранения, капуста, пораженная Xanthomonas, приносит значительные потери. Заболевание продолжает развиваться с возможным появлением вторичных гнилей. Фомоз (сухая гниль) развивается на листьях капусты в виде сухих пятен с черными точками или внутри кочерыги, образуя полости. Листья со временем ослизняются. При хранении могут проявиться физиологические болезни (точечный некроз и тумачность). Основные меры предотвращения болезней — профилактические (тщательная сортировка, отбраковка в поле больных и поврежденных кочанов). При сильном развитии болезней и отклонений снижают температуру до -1..-1,5°С, для снижения влажности усиливают вентиляцию.
Доработка продукции после хранения. Перед отправкой на продажу или реализацию, кочаны капусты следует провести тщательную инспекцию, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или подсохнуть (утратить товарный вид); кочерыгу вновь следует подрезать. Непосредственно перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10–12 час.) или машиной для зачистки кочанов ЗМОК-2 (производительность ее 2 т/ч, обслуживают 2 человека). Зачищенные кочаны капусты целесообразно хранить не более 2–3 недель при температуре до 10°С до конечной реализации.
1. Болотских, А.С. Капуста / А. С. Болотских. — Х.: Фолио, 2002. — 320 с.
2. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав, и. др. — К.: Алефа, 2002. — 468 с.
3. Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві; За редакцією Г. Л. Бондаренка, К.І. Яковенка. — Х.: Основа, 2001. — 369 с.
4. Сич, З. Д. Гармонія овочевої краси та користі / З. Д. Сич, І.М. Сич. — К: Арістей, 2005. — 192 с.
5. Сич, З. Д. Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу / З. Д. Сич, І.О. Федосій, Г.І. Подпрятов. — К.: НУБіП Укриїни, 2010. — С. 243–245.
источник
Правила закладки белокочанной капусты на хранение и режимы вентилирования при разных способах хранения
Качество капусты при закладке на хранение должно соответствовать требованиям ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая». Технические условия. При хранении нужно руководствоваться требованиями ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая», руководство по хранению. Стандарт введён в действие с 1996-01-01. Удельная подача воздуха должна быть обеспечена 100 м 3 на 1 м 3 продукции в час.
Подготовка капусты к хранению
Кочаны капусты должны быть здоровыми, без физиологических болезней, свежими, целыми, чистыми, в частности не загрязнёнными землёй и без излишней внешней влажности. Кочаны должны быть плотными с тремя-четырьмя зелёными плотнооблегающими листьями. Длина кочерыги – не менее 3 см, иначе зелёные плотнооблегающие листья при транспортировке и загрузке в хранилища могут быть потеряны. Зелёные плотнооблегающие листья предохраняют кочаны капусты от испарения и проникновения микроорганизмов за счёт кожистой плотной ткани листа и воскового налёта.
При всех работах с кочанами капусты (уборка, транспортировка, загрузка, погрузо-разгрузочные работы) высота перепада не должна превышать 30 см. Это предохраняет от механических повреждений, в первую очередь, от ушибов. Капуста не обладает способностью залечивать в период хранения механические повреждения, которые являются открытыми воротами для проникновения микроорганизмов, что приводит к гниению и увеличению отходов.
Капуста к месту хранения должна доставляться в жёсткой таре (капустные клетки или контейнеры). Если это невозможно, то к хранилищу капусту нужно доставлять с розеточными листьями (во избежание нанесения механических повреждений) и перед загрузкой в хранилище производить зачистку до 3-4 плотнооблегающих зелёных листьев.
Хранение капусты в условиях активного вентилирования
Капуста размещается в хранилище сплошным слоем на систему распределительных каналов высотой 3 метра. Закладку капусты надо начинать с середины хранилища, двигаясь в двух направлениях к дверям, сразу на полную высоту. Распределительные каналы устанавливать по мере загрузки хранилища. Расстояние между ними должно быть не более половины высоты загрузки капусты.
Кочаны капусты укладывать на пол хранилища таким образом, чтобы кочерыга была направлена внутрь штабеля капусты. Это необходимо соблюдать обязательно, т.к. кочерыга является самой теплопроводной частью кочана и при снижении температуры ниже 0. -1 о С (оптимальная температура хранения капусты), холод через неё поступает внутрь кочана. Такое проникновение холода внутрь кочана приводит к физиологическому расстройству клеток, их гибели и заболеванию «тумачностью», когда кочан начинает разлагаться внутри.
В период загрузки кочанов не забывать установить температурные трубки для измерения температуры.
После загрузки капусты по торцам штабеля (напротив дверей) установить лестницы, а по всей длине его уложить доски, по которым будет ходить материально-ответственный работник, и измерять температуру в разных местах объёма.
Правила вентилирования капусты
Оптимальная температура хранения капусты – от 0 о C до -1 о C при относительной влажности воздуха – 90-95%.
Капуста содержит в своём составе много воды и в период хранения (особенно осенью) интенсивно дышит, выделяя большое количество тепла, СО2 и воды в окружающую среду. Если тепло и влагу не выводить из массы капусты, это приведёт к самосогреванию и гниению. Поэтому основная задача при вентилировании – снизить температуру до 0. -1 о С как можно быстрее с момента начала закладки.
При вентилировании нужно помнить, что температура воздуха, подаваемого в капусту, должна быть всегда ниже температуры в капусте (иначе произойдёт отпотевание и самосогревание), но не ниже -1 о С.
Капусту надо сразу же вентилировать, не дожидаясь, когда будет загружено всё хранилище. Это можно сделать благодаря имеющимся шиберам распределительных окон, открыв их только там, где уже загружена капуста.
В осенний период вентилирование проводят только наружным воздухом, используя суточное понижение температуры (ночью, рано утром). Для этого нужно открыть задвижку (шибер) для забора наружного воздуха и закрыть задвижку на смесительной камере, с помощью которой забирается воздух хранилища. Так как температура воздуха, проходящего через электровентилятор, повышается на 1 о С, то работать на заборе наружного воздуха можно только при его температуре до -2 о С. Как только температура наружного воздуха начинает понижаться ниже -2 о С, нужно прикрыть задвижку в заборной шахте и приоткрыть задвижку для забора воздуха хранилища, делая это до тех пор, пока температура воздуха в магистральном канале не будет -1 о С.
При снижении температуры наружного воздуха до -5 о С, нужно переходить на вентилирование внутренним воздухом хранилища, закрыв задвижку в заборной шахте полностью (внутренняя рециркуляция воздуха).
При переходе на вентилирование капусты воздухом хранилища, его нужно отрегулировать и поддерживать на оптимальном температурном режиме (0…-1 о С). Это делается за счёт добавления в смесительную камеру наружного воздуха, через шибер заборной камеры. Добавлять наружный воздух в смесительную камеру необходимо до тех пор, пока термометры в начале магистрального канала не покажут температуру от 0 до -1 о С.
В каких местах должны быть установлены термометры в капустохранилище с активной вентиляцией:
– Один термометр с внешней стороны хранилища, для измерения температуры наружного воздуха.
– По 2 термометра (1 метр от вентилятора и 1 метр от первого термометра) в начале магистрального канала каждой автономной действующей системы активной вентиляции в хранилище. Оба термометра должны показывать одинаковую температуру воздуха, направляемого по системе каналов в капусту. Установка этих термометров обязательна, так как по ним контролируется температура нижнего слоя капусты.
– В каждом пролёте несущих конструкций хранилища (а они через 6 метров друг от друга) установить по 3 термометра – один в центре, два в стороны по 6 метров от центрального термометра. Деревянные трубки термометров закладывают на глубину 30–40 см от верха. После закладки капусты в трубки закладывают бруски с врезанными в них термометрами. По этим термометрам измеряется температура в верхнем слое капусты.
– В центре хранилища под вытяжной трубой на капусту сверху нужно положить термометр для измерения температуры воздуха над капустой, чтобы предупредить подмерзание капусты через вытяжные трубы. Как только она установится 01 о С – вытяжные трубы закрыть.
– По одному термометру закрепить на первом столбе в хранилище напротив дверей на высоте 30 см от пола. По ним контролируется низкая температура воздуха в хранилище, и если она 01 о С, то необходимо утеплить дополнительно двери.
Все термометры должны быть установлены в хранилище обязательно. Они должны быть проверены. Вентилирование капусты нужно проводить циклически.
Как только установили температуру подаваемого воздуха (показания двух термометров в начале магистрального канала) и начали вентилирование – проводить его нужно до тех пор, пока термометры в верхнем слое капусты (на глубине 30-40 см) будут показывать температуру подаваемого воздуха. Это говорит о том, что тёплый воздух из межкочанного пространства вытеснен.
Измерять температуру, которая установилась в капусте в процессе вентилирования, можно только через 40 минут после остановки вентилятора, и эту температуру записывают в журнал контроля режима хранения. Если температуру нужно снижать и дальше, то циклы повторяются. Температуру в хранилище и в массе капусты в период её интенсивного охлаждения измеряют после каждого цикла вентилирования.
Хранение капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией
При хранении капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией нужно следить за тем, чтобы воздух из магистрального канала попадал только под контейнеры. Для этого нужно чтобы окна для выхода воздуха из магистрального канала были у самого пола и были прямоугольными (высотой 20-25 см, длиной 50 см), и имели шибера для закрытия их с направляющими для движения воздуха под контейнеры. Контейнеры должны быть установлены таким образом, чтобы подконтейнерное пространство не препятствовало движению воздуха. Со стороны центрального прохода хранилища пространство под нижними рядами контейнеров должно быть обязательно закрытым.
Кочаны капусты в контейнерах должны быть уложены кочерыгой вверх.
Вентилирование – циклическое в первые дни хранения по 40 минут через 1 час, в дальнейшем по 40 минут через 1-2 часа, в зависимости от температуры капусты и наружного воздуха, манипулируя шиберами в смесительной камере для забора наружного воздуха.
Термометры в хранилище должны быть установлены: один – на внешней стороне хранилища, по два – в начале каждого магистрального канала, по одному термометру у дверей на первом контейнере на высоте 0,3 метра от пола, в центре хранилища – на продукции верхнего контейнера, по два термометра – в каждом поперечном проходе между контейнерами (один на высоте 1,5 метра от пола, другой на 3 метра выше первого) и в центральном проходе в центре хранилища на высоте 1,5 метра от пола.
После охлаждения капусты, когда установится постоянная температура 0…-1 о С, вентилирование проводить по мере необходимости.
При оттепели капусту вентилировать только в том случае, если температура наружного воздуха ниже температуры воздуха хранилища. В весенний период нужно как можно дольше сохранить холод в капусте. Для этого нужно вентилировать только в часы суточного понижения температуры, закрывая все двери и вентиляцию в дневные часы, когда температура наружного воздуха выше, чем в хранилище.
Вытяжная вентиляция во время вентилирования капусты наружным воздухом должна быть открытой. Во время подачи вентиляторами смешанного наружного и внутреннего воздуха вытяжные трубы должны быть открыты тем больше, чем больше необходимость подачи наружного воздуха к вентиляторам.
Хранение капусты в холодильных камерах
При хранении капусты холодильными установками, кочаны капусты укладывают в контейнеры в зависимости от направления подачи холодного воздуха. Если холодный воздух подаётся сверху вниз, то кочаны укладывают в контейнер кочерыгой вниз, если снизу, то кочерыгой вверх.
Циркуляцию воздуха холодильной камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно с кратностью от 10 до 12 объёмов незагруженной камеры в 1 час.
По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 0,5 часа с кратностью не более 6 объёмов незагруженной камеры в 1 час при общей продолжительности не более 3 часов в сутки.
Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности от оптимальных параметров.
Воздухообмен в камере осуществляют через охладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – от 2 до 3 объёмов незагруженной камеры в сутки.
Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объёма камеры должно быть не менее трёх. Одна в зоне минимальной («холодная точка»), другая в зоне максимальной («тёплая точка») значения температуры.
Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового прохода на высоте 1,5-1,6 м от уровня пола.
Расположение «тёплой» и «холодной» точек в свободном пространстве полезного объёма камеры указывают в проектной и эксплутационной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.
По окончании хранения кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу ровно подрезать до здоровой части, оставив длину не более 3 см. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре 10 о С.
Если капусту реализовали в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), то её рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 о С включительно не более двух суток, при 0 о С – не более четырёх суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.
источник
Белокочанная капуста – кладезь полезных витаминов и микроэлементов, которые зимой особенно необходимы человеку. Но чтобы кочаны оставались свежими около полугода, нужно учесть некоторые условия хранения капусты.
На зиму капусту можно засолить, замариновать или заквасить, но в свежем виде ее листья вкуснее и полезнее. Однако не все овощи пригодны для хранения.
Обычно кочаны лежких сортов менее сочные и содержат много клетчатки. На листьях располагается большое количество жестких жилок. При этом капуста, предназначенная для хранения зимой, должна быть выращена на легких или средних почвах с учетом севооборота.
Кроме того, в грунт необходимо своевременно вносить фосфорно-калийные удобрения, при этом с азотом нужно быть осторожными: излишек этого элемента снижает лежкость капусты. В дождливую осень кочаны нужно защищать от обильных осадков, иначе они растрескаются и будут плохо храниться.
Для длительного хранения подходят такие среднепоздние сорта белокочанной капусты, как Вьюга (хранится до 8 месяцев), Подарок (до 7 месяцев), Домбровская (до 6 месяцев). Также опытные огородники отмечают хорошую лежкость у сортов Русиновка, Слава 1305, Урожайная, Столичная, Белорусская 455, Финал, Брауншвейгская, Золотой гектар 1432, Харьковская зимняя и гибридов Мегатон, Крюмон F1, Гермес, Менза, Колобок F1, Ринда, Ганнибал.
Раннеспелые сорта капусты для хранения не годятся
Среди позднеспелых сортов стоит отметить Белоснежку (хранится до 6 месяцев), Амагер (до 8 месяцев), Каменную голову (до 12 месяцев). А еще неплохо зарекомендовали себя сорта Бирюза плюс, Бирючекутская 138, Зимовка, Лангедейкер, Каменка, Морозко, Московская поздняя, Сахарная голова и гибриды Бартоло, Атрия, Арос, Экстра.
Преждевременная уборка урожая может привести к увяданию овощей, а запоздалая – к растрескиванию кочанов. Поэтому важно точно определить, когда наступает пора убирать капусту с грядки на хранение.
Дневная температура воздуха должна быть в пределах 3-8°С, а ночная – от 0 до –3°С. Лучше всего срезать капусту в сухую погоду и обязательно с помощью острого ножа. При этом на кочане оставляют кочерыжку длиной 2-3 см и 2 кроющих листа (они защитят кочан от болезней и механических повреждений).
Для закладки на хранение непригодны недоразвитые, незрелые, треснувшие, больные, поврежденные и подмороженные кочаны. Прежде чем поместить капусту в хранилище, ее нужно в течение суток просушить в достаточно теплом и хорошо проветриваемом помещении или на улице под навесом.
Белокочанную капусту можно хранить в различных местах. Главное – соблюдать определенные условия хранения. Наиболее подходящая температура воздуха – от –1 до 2°С, а влажность – 85-95%. При этом хранилище минимум раз в месяц необходимо проветривать, чтобы в нем не размножались грибки.
Прежде чем положить капусту на хранение, припудрите кочаны мелом или гашеной известью. Это поможет предупредить развитие грибковых болезней.
Самый простой и поэтому весьма популярный способ – хранение капусты в ящиках или картонных коробках. В них кочаны укладывают в один слой так, чтобы овощи не касались друг друга.
Также в погребе капусту можно хранить на полках (стеллажах) шириной не менее 20 см и высотой около 30 см. Каждый кочан заворачивают в бумагу или пищевую пленку (в несколько слоев) и укладывают кочерыжкой вверх.
Кочаны, изолированные друг от друга бумагой или пленкой, хранятся дольше
Если при уборке капусты вы оставили длинные кочерыжки (не менее 8 см), кочаны можно хранить в ящике с сухим песком слоем 20 см. В него капусту просто втыкают кочерыжкой вниз.
Некоторые огородники предпочитают хранить капусту в глине. Тщательно смешивают 2 части глины и 1 часть воды, полученной массой смазывают каждый кочан, после чего просушивают их и укладывают на полки в погребе или подвале.
Если год оказался настолько урожайным, что в погребе для капусты не осталось места, просто подвесьте кочаны к потолку за кочерыжки с помощью крепкой веревки. При этом овощи не должны касаться друг друга (для лучшей вентиляции).
На хранение в подвешенном виде кочаны можно отправлять вместе с корнем
Чтобы сохранить белокочанную капусту свежей как можно дольше, необязательно искать для нее специальное помещение. Хранилище можно организовать в квартире.
Каждый кочан плотно оборачивают пищевой пленкой и кладут в отделение для овощей, выставляя в нем минимальную температуру. Овощи регулярно проверяют, заменяя пленку, как только образовался конденсат.
Вместо полиэтиленовой пленки можно использовать пергаментную бумагу
Если у вас достаточно большой балкон, там можно установить деревянный ящик, утепленный пенопластом, и хранить капусту в нем, тоже предварительно обернув каждый кочан пленкой или бумагой.
Зимой не забывайте регулярно заглядывать в хранилище и отбраковывать все кочаны с явными признаками повреждений. Даже если вы создадите для капусты подходящие условия, во время хранения она может заболеть.
источник