Как готовить щи из серой капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
соль — столовая ложка (30 г),
сахар — столовая ложка (30 г),
вода — 0,5 стакана,
ржаная мука — столовая ложка (30 г).

Для щей:

готовое крошево — 500 г,
свинина или говядина — 1 кг,
3-4 средних картофелины,
1 средняя луковица,
лавровый лист — 1 шт.
соль, перец — по вкусу.
Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

источник

Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

На 4-х литровую кастрюлю.

Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
Крошево. 500-600 гр.
Репчатый лук. 2 шт.
Картофель. примерно 500 гр.
Соль. По вкусу.
Вода. 2-2½ литра.

В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.

Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.

За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.

Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.

Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.

Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.

Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.

Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.

Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.

Довариваем серые щи до полной готовности картошки.

Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.

Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.

Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.

Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.

источник

Свинина (суповой набор) — 500 г

Вода — 1.5 литра или чуток больше

«Серая» капуста — 200 г

Если я говорю человеку, незнакомому с этим блюдом, что мои самые любимые щи из квашенной капусты — это щи из серой капусты, реакцией обычно бывает удивление, недоумение, а иногда и передергивание плечами: «СЕРАЯ капуста? Брррр. » На самом деле серая капуста по цвету — вовсе не серая. Сейчас бы мы, вероятно, назвали этот цвет «хаки», а еще он очень похож на цвет самородных зеленых гранатов. Хотя, чего уж греха таить, и цвет, и вид блюда — не из самых красивых. Но по вкусовым оттенкам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.

Серая капуста — это квашенная капуста из внешних зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, ни на что другое они не годятся, а вот щи из них — восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не везде. Я — с Ярославщины, и у нас серую капусту можно купить у бабушек на рынках. Она не шинкуется на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как шинковать лист?), а рубится в корыте специальными тяпками и квасится с тертой или мелкорубленной морковью — в сущности по той же технологии, что и обычная капуста.

Серая капуста обладает другим вкусом и запахом, чем квашенная белая. Честно говоря, я не знаю, используется ли она для каких-то других блюд, кроме как эти самые щи из серой капусты. Ее удобно хранить в морозилке, разложенной по пакетикам на порции. 200 граммов — это привычная для меня расфасовка на четверых.

Щи из серой капусты — рецепт очень старый, рожденный, вероятно, голодом, а отнюдь не любовью к деликатесам и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с точки зрения диетологии, считаю нужным отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она делается из более грубых внешних листьев), при этом — меньше калорий, потому что в кочане более сладкими и высококалорийными являются листья центра. Если рассмотреть наш семейный рецепт, который мама, бабушка и прабабушка готовят (выходит уже около века), оказывается, что по нему очень легко варить щи из серой капусты в мультиварке, что использует моя сестра! Вот такая вот нестареющая классика.

Поскольку времена сейчас — не голодные, на полтора литра воды можно взять 400-500 гр. супных частей свинины пожирнее. Еще нам нужно 200 гр. серой квашенной капусты и 1-2 картошки. Соль — по вкусу, досаливается в последнюю очередь. Из приправ — разве что, может, лаврушка (использовала бабушка, я не люблю).

Ход приготовления несколько зависит от того, много ли осколков костей содержит кусок мяса после рубки. Если мясо с большим количеством костного крошева, то лучше предварительно сварить бульон, процедить его для очистки, снять мясо с костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и варку можно начинать сразу.

Картошка чистится, но не режется. Если ее порезать, то за 3 часа варки картошка распадается слишком сильно.

Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картошка варятся в кастрюле минимум 3 часа. В идеале щам следует дать выстояться после трехчасовой варки целые сутки. Вкус действительно становится богаче!

Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые удобно будет брать ложкой.

Картошка бывает разная. В большинстве случаев она за 3 часа разваривается сама по себе. У меня вон одна разварилась, а другая — нет, хотя обе были из одного мешка. Не разварившуюся картофелину нужно слегка размять картофельной толкушкой или вилкой.

Мы любим есть щи из серой капусты со сметаной.

источник

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России — кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-«серых» листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей — холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья — нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

источник

Пряники тульские, краб камчатский, щи — вологодские. Несмотря на закрепившееся название, в самой Вологде блюдо не так популярно, как в западной части Вологодской области. Там находится поселок Чагода, с 2015 года — официальная родина серых щей. По нашей просьбе журналист Светлана Шубина, родившаяся и выросшая в той самой Чагоде, рассказывает, как там делают серые щи и их главный ингредиент — крошево

Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.

Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.

Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.

Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба.

Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.

Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.

Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.

Традиционное блюдо Русского Севера, которое готовили — и в будни, и к праздничному столу и бедняки, и богатые — на основе внешних листьев капусты, «непригодных» в пищу (в других краях их обычно выбрасывали). В Чагоде щи варит каждая семья, а заготовку крошева превращают в общий праздник, который проходит в октябре. В 2015 году там установили рекорд по массовой рубке крошева.

Серые щи популярны в западных районах Вологодской области, в том числе и в индустриальном Череповце, а также в соседних Новгородской и Ленинградской областях. Но щи эти принято называть именно вологодскими. Это, на мой взгляд, происходит не только от того, что Чагода стала точкой возрождения старинного блюда. Первым серые щи стал популяризировать известный телеведущий Леонид Парфенов, который родился как раз в Вологодской области. И именно вологодские щи пресса называла шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова (сейчас заведение не работает).

В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.

Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.

Я готовлю блюдо на кухонной плите вместо печи, а в остальном делаю всё так же, как когда-то мои родители. В пятилитровую кастрюлю (в меньших емкостях варить щи не имеет смысла) кладу кусок свинины на кости, с толстой прослойкой жира. Варю мясо часа два, потом добавляю штук 15 целых очищенных картофелин и три большие луковицы, тоже целиком.

Минут через 20, дав овощам повариться, опускаю в кастрюлю крошево — хватает 1–1,5-литровой банки. Если оно слишком кислое, предварительно промываю в воде. Варю еще полчаса, добавляю немного моркови, протертой на крупной терке, и перехожу на тихий огонь, чтобы крошево начинало томиться.

Тем временем вынимаю уже готовое мясо, разделываю его мелкими кусочками и кладу снова в бульон. Жирную часть свинины, головки 2–3 чеснока и сварившийся лук пропускаю через блендер. Картошку разминаю толкушкой, а когда крошево уваривается, отправляю содержимое блендера и пюре в кастрюлю.

Щи готовы. Некоторые затем томят их еще и в духовке. Я этого не делаю: щи сами собой хорошеют в первые два-три дня (поэтому и варю их сразу много). Когда они есть в доме, то едятся и на обед, и на ужин, и даже на завтрак — и не надоедают.

Часто кладут в щи еще и перловку — для пущей сытости и избавления от лишней кислоты. Уже в тарелке блюдо сдабривают сметаной (кто любит), а едят вприкуску с черным хлебом и чесноком.

Валентина Голубева из соседнего с Чагодой старинного города Устюжны варит щи в русской печи — в точности так, как это делалось прежде. «Сразу закладываю все продукты в чугун, и как только печка истопилась, кочергой раздвигаю угли по сторонам и ставлю туда горшок с помощью ухвата, — рассказывает она. — Но надо знать, как топить русскую печь, и время, когда ставить чугун, чтобы вода не выкипела и щи уварились. А чем больше они стоят в печи, тем вкуснее».

Серые щи — традиционно зимнее блюдо, но если крошево оставалось, готовили их и летом. Тут они уже больше похожи на окрошку. Варили такие щи без мяса, а подавали и горячими, и холодными. «В тарелку со щами клали, не жалея, сметаны, и ели вприкуску с очищенной картошкой, которая варилась в мундире отдельно, — вспоминает Ангелина Цветкова из Чагоды. — Папа такие щи называл „поросячьми“». На постных щах сидели и те, кто хотел похудеть.

В городах часто народный рецепт приготовления щей пытаются модернизировать, осовременить и приукрасить. В Чагоде тоже экспериментируют, добавляя в блюдо то кроличье мясо, то орехи и заморские пряности. Но такие изыски не приживаются. «Это уже похоже на высокую кухню по-русски, а не на повседневную пищу, какой по сути являются щи», — считает Галина Гагарина из Череповца.

источник

Говорят, это блюдо не известно за пределами Вологодской области. Ни в Архангельске, ни в Ярославле, ни в Твери, и тем более — дальше на юг, север, запад и восток — серые щи не едят. Люди, впервые приезжающие в наши края, впервые пробуют, если им повезёт, серые щи. И чаще всего, уже навсегда становятся их почитателями и поклонниками.

Поесть серых щей у нас можно в каждой деревне, можно попросить городскую хозяйку, чтобы она их сварила. Единственное условие — это должна быть зима. В теплое время — летом и весной — такие щи есть не принято, да и не так вкусно. А осенью они только еще готовятся.

Кажется, ничего сложного-то и нет в рецепте. Хорошее мясо, лучше свинина — бульон получается мягче и с жирком, лук, картофель, из приправ — соль, перец и лаврушка. И главный ингредиент — готовая проквашенная субстанция — серые щи.

Осенью, примерно в сентябре, после первых ночных морозов в деревнях собирают урожай капусты. Режут кочаны, обдирают их от зелёных грубых листьев. Наверное, в свое время от бескормицы, их не отдавали скотине, а придумали способ, как сделать из практически бросового сырья удивительный продукт.

Эти самые листья мелко рубят в деревянных корытцах. Если листья очень тёмные, зелёные и грубые, их заливают крутым кипятком и оставляют так примерно на сутки. Затем крошево отжимают руками и помещают в кастрюлю для прокваски. На дно нужно положить немного ржаной муки или корочку чёрного хлеба в марлечке (моя мама и бабушка делали так). Кто-то немного присаливает, кто-то кладёт тёртую морковку — это уже на любителя. Все крепко прижимают гнётом, добиваясь, чтобы капуста дала сок. Ставят кастрюлю в тёплое место дней на пять, регулярно снимают пену, затем выносят в холод ещё на пару недель. И всё. Серые щи готовы. Можно их раскладывать по банкам и отправлять на хранение в подпол, или фасовать сразу на порции и хранить в морозилке. Что мне больше нравится. Потому что после заморозки щи становятся еще вкуснее.

Моя бабушка, мама, тетка всегда готовили серые щи сами, я хожу за ними на рынок. Там, в рядах, где торгуют местными соленьями и вареньями, всю зиму на прилавках у бабушек стоят баночки, плотно утрамбованные капустным крошевом. Можно пробовать, выбирать по кислоте, цвету, запаху. Из баночки понравившиеся щи вытряхиваются в целлофановый пакет — иди и готовь дома продукт.

Готовить тоже надо уметь. Сначала всё просто: подготавливаешь мясо, снимаешь пену с закипевшего бульона. И примерно через полчаса заваливаешь в кастрюлю крошево. И так варишь, без кипения и бурления, на маленьком огне часа три-четыре. И только в конце кладёшь лук, специи и картофель — его желательно вообще не разрезать, а опускать целым или крупными кусками. Гурманы считают, что он забирает на себя лишнюю «кисель».

Идеально получаются такие щи в русской печке. Но в городских условиях тоже можно сделать здорово, главное, не спешить. Чем дольше стоит на огне кастрюля, тем лучше.

По всему дому растекается аромат, который трудно с чем-то спутать.

Подают щи в большой тарелке, кладут туда разварившееся мясо, жёлтый рассыпчатый клубень картошки, который затем ложкой разминают прямо на месте и заливают наваристым бульоном, нет — густым варевом. Сверху — ложка сметаны.

Такие щи хорошо употреблять в морозное утро 1 января, когда голова побаливает от вчерашних проводов Старого года, когда за окном бело, когда трескучий мороз на улице, а у тебя — тарелочка невероятного обжигающего продукта, хлеб, сало, чесночок и, конечно, рядом хорошая, тёплая компания. И впереди целый новый год — ожидание новых возможностей, успехов и побед, а пока что никуда идти вообще не надо — законные каникулы на 10 дней.

Такие впечатления забыть невозможно. Их хочется повторять. И это, наверное, одна из немногих причин, почему где-нибудь на берегу теплого моря, на пляже под зонтиком, в гамаке на летней террасе можно вдруг неожиданно для самого себя сказать: скорей бы зима — серых щей поесть!

Елена Прекрасная
СамолётЪ

источник

Серые щи готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Залить холодной водой и поставить вариться.

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

Когда картофель разварится, примерно через 30 минут, добавить капусту, лавровый лист. Если капуста чересчур кислая, ее можно промыть под струей холодной воды. На качестве серых щей это никак не отразится.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

источник

Про эту вариацию щей, я узнала в начале этой осени, и являясь большой поклонницей первых блюд, загорелась! Конечно, щи, это культовое блюдо на русском столе, конечно, рецептов их очень и очень много, конечно, вкус и запах щей витает везде, начиная от ресторанов, заканчивая шестиметровыми кухнями. но вот щи из хряпы ( так в некоторых местностях называют нижние, непригодные в пищу листья капусты), на наших столах, это все-таки диковинка. В старину крошево было самым повседневным, самым доступным блюдом низших, бедных сословий России, а сегодня. сегодня попробуй достань эти листья..)) Где?? Ни на рынке, ни тем более в магазине их не купить, ибо они обрезаются сразу же на поле, и оставляются для последующего перегноя. Но имея родителей дачников, мне удалось достать эти заветные грубые, зеленые листья. Сам процесс приготовления занимает не так много времени, но вот долгая песня нарезки ( а лучше рубки), ну и самой засолки.

Капуста квашеная (верхние листья, конечно, предварительно заквашенные.) — 400 г
Морковь — 6 шт
Лук репчатый — 3 шт
Свинина — 200 г
Курица — 300 г
Картофель — 2 шт
Грибы — 5 шт
Укроп — 1 щепот.
Лист лавровый — 2 шт

Время приготовления: 2 минут

Количество порций: 4

Капуста для серых щей солится немного-особому, во-первых рубится в крошево, во-вторых с добавлением ржаной муки, за неимением такой муки, можно использовать корки ржаного хлеба ( что я и сделала, на фото даже видно одну такую корочку).
Засолка продолжается 5-7 дней, кто-то солит больше, я солила 5 дн.

По прошествии 5 дней, переложив капусту по пакетикам ( именно на один заход варки), всё убрать в морозилку, наши прабабки убирали на ледник, так и хранили эту капусту всю зиму.

В нужный день подготовить заранее все продукты, помыть, почистить,
поставить вариться бульон, не люблю бульоны из свинины, потому взяла 50/50 свинина и кура, плюс три небольших морковки и луковицу.

Я варю многие первые блюда и сами бульоны в мультиварке, потому включив на 1. 50 спокойно ушла гулять с ребенком, а бульон мой мирно булькал в это время.

Сварив бульон, долой все коренья из него, достав курицу, отправила туда сначала капусту (программу на два часа включила)
Бульон изначально не солить!! потому что капуста и так соленая, а вкусы у всех разные.

По истечению часа, добавить заранее сваренный картофель, лучше размять его, так вкус будет более интересный, а так же грибы, и мелко порезанные лук с морковью.
Перед самой концовкой Лаврушку и сухой укроп.

Вот все, что у меня получилось.
То ли я голодная была, то ли очень вкусно, но не дожидаясь мужа, я ополовинила 2-х литровую мультиварку.
Подают такие щи на любой вкус и цвет, мне нравится измельченная зелень с чесноком и сметана разбавленная сливками.

Спасибо, всем, кто меня прочел..)
Щи и правда на высоте, вкус немного напоминает капусту, немного щавель.
Плюс ко всему запах ржаного хлеба на кухне.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

19 октября 2017 года egorovna_70 #

20 октября 2017 года ylttta # (автор рецепта)

18 августа 2017 года Александр2104 #

4 июня 2016 года ylttta # (автор рецепта)

5 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

3 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

У меня все на глаз..)
Было примерно 700-800 гр. листьев, и удалив самые твердые места ( прожилки), получилось поменьше, а соль я горстью прям..наверное, 3 ст. ложки, но капуста она всегда поглощает соль, а потому пересолить ( испортить) ее невозможно.

тем более эти верхние листья они сок, как ни странно не дают, потому и не скиснет она, наверное.
еще нюанс, что бы не горчила капуста эта, надо каждый день перемешивать капусту, я руками прямо мешала.

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

они не идут в пищу, ну как бы в массово, но вот бывают исключения..))
так же как свекольная ботва, как-то не принято ее есть, но при желании можно вкуснейший холодник приготовить.

а хряпа, она в блокадном Ленинграде, например, чуть ли не основная пища была в общепите, не считая сою, конечно.

2 октября 2015 года ylttta # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Танцы от плиты и до компа !!

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам (нажмите на выделенный текст) все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой. А просто Валентина выдала рецепт заготовки серой капусты Но вс е однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок,рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине.

Заранее з апаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

Дост ала и замочила горсть белых грибов.

Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.

Тем временем вытащила пак етик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низ котемпературные технологии По Блюмменталю просто ими тируют старинное томление в печи).

Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокину ла в него содержимое сковороды.

Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить . Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и постав ила варить вмест е с грибами,в отдельной посуде.Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы , отправить в кастрюлю с мясом и крошевом,в месте с грибо — картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда он и и становятся крепкими и аром атными.

Когда все на плите добульк ивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.

И вот еще что . Т аки е щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и под авленным зубчиком чеснока — просто сказочн о!

Я разгляд ы вала щи и дума ла, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных ш ляпок , грибы должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г , Говядина с к осточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг , Сушеные белые грибы 5-6 штук , Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2 , Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек , Укроп, сметана, сливки, чеснок.

Это щаница ещё не настоялась я ела с амореткой (Это костный мозг на хлебушке )))Мячта .

Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.

А теперь история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому «не сдают». Готовым — угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

У моей м амы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?

«Да..и есть всегда хотелось страшно, а бабуля не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке. А мама говорит:- Что, серые щи была готова есть хоть каждый день». Лет цать назад я сама эти щи попробовала в исполнении, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не про стецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то беш еной тепловой энергии.

Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.

Из комментариев ИДА05

Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.

источник