Капуста — Brassica L. — род семейства капустные — Brassicaceae (крестоцветные — Cruciferae). В составе рода имеются овощные и кормовые виды капусты. К овощной капусте относят следующие ботанические виды: капуста кочанная Br. capitata (L.) Lizg., представленная белокочанными и краснокочанными формами, цветная — Br. cauliflora (Mill.) Lizg., савойская Br. sabauda (L.) Lizg., брюссельская — Br. gemmifera Lizg., кольраби — Br. caulorapa Pasq., листовая — Br. subspontanea Lizg., пекинская — Br. pekinensis (Lour.) Rupr. и китайская — Br. chinensis (Jus.).
Наиболее распространена в нашей стране белокочанная капуста. Увеличивается производство цветной и краснокочанной капусты. Остальные виды пока занимают у нас незначительные площади, хотя обладают высокими вкусовыми, диетическими и питательными качествами. Капусту возделывают повсеместно, она занимает 24% посевной площади всех овощных культур в нашей стране. Все виды капусты выращивают в основном в открытом грунте; исключением являются цветная и пекинская капусты, которые культивируют также и в защищенном грунте. Наибольший удельный вес капуста занимает в РСФСР, особенно в центральных и северных районах республики, а также в Сибири, на Украине, в Белоруссии и Казахстане.
Широкое распространение капусты обусловлено высокой ее урожайностью, транспортабельностью, лежкостью, устойчивостью к неблагоприятным условиям, высокой питательной и вкусовой ценностью, возможностью потреблять ее в свежем и переработанном виде в течение круглого года. Используют капусту, особенно ее отходы, также на корм животным.
Кочанная капуста (рис. 1,1) — двулетнее растение. В первый год стебель достигает высоты 15-50 см, затем в средней части утолщается. Растения образуют кочаны различной формы и размера массой от 0,3 до 16 кг. На второй год жизни растения развивают мощные высокие (до 1,75 м), прямостоячие стебли с боковыми ветвями до третьего порядка, на которых в дальнейшем образуются стручки с семенами. Белокочанная капуста отличается высоким содержанием сахаров. Используют ее в свежем виде для салатов, в кулинарии — для приготовления различных первых и вторых блюд, некоторые сорта пригодны для квашения и длительного хранения. Краснокочанную капусту используют в основном в салатах в свежем виде и для маринования. Она пригодна к длительному хранению, по вкусовым качествам превосходит белокочанную капусту, обладает диетическими и лечебными свойствами, содержит цианидин, предупреждающий сосудистые заболевания.
Цветная капуста (рис. 1,3) — однолетнее или озимое растение. Главный стебель цилиндрический, высотой 15-70 см. Листья расположены горизонтально или под углом вверх. Продуктовая часть — мясистые цветоносные побеги и соцветия в фазе бутонизации или головок (у более культурных форм), образуемых из сильно разветвленных, тесно скученных цветоносных побегов. Окраска головок от зеленой и фиолетовой до снежно-белой. Продолжая рост, цветоносные побеги переходят к цветению, а затем к плодоношению. Используют цветную капусту в свежем виде (отваренной и поджаренной), для маринования и консервирования. Головки цветной капусты богаты белковыми веществами, витаминами С и В3, отличаются высокими вкусовыми и диетическими качествами.
Разновидностью цветной капусты является брокколи, у которой головки образуются из бутонов зеленого или фиолетового цвета. Как и цветная капуста, брокколи богата легкоусвояемыми белком, углеводами, минеральными солями, а по содержанию витамина С и каротина превосходит ее. Брокколи считается целебным овощем, особенно полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и нервных расстройствах. Этот вид капусты в нашей стране возделывают, к сожалению, в незначительном количестве. Потребляют ее так же, как и цветную капусту.
Савойская капуста — двулетнее растение. В первый год образует короткий стебель, реже средний или длинный, густо облиственный. Морфологическая особенность этого вида — пузырчатое строение листьев (рис. 1,2). Окраска листьев зеленая различных оттенков. Имеются формы листовые и образующие кочан. На второй год дает цветоносные стебли (более короткие, чем у кочанной капусты) с соцветиями. После оплодотворения цветки образуют стручки с семенами. Отличается высоким содержанием белков, витамина С, хорошими вкусовыми качествами. Используют ее в отварном виде, как гарнир, в супах, для начинки пирогов.
Брюссельская капуста (рис. 1,4) — двулетнее растение. Продуктовая часть — кочанчики, образующиеся в первый год жизни из почек в пазухах листьев. На одном растении образуется около 20 кочанчиков общей массой 200-700 г. На второй год растения дают цветоносы и плодоносят. Кочанчики этого вида капусты обладают высоким содержанием легкоусвояемых белков и витамина С. Используются в отварном виде, в супах или как гарнир.
Кольраби (рис. 1,5) — двулетнее растение. В первый год формирует очень короткий стебель, который, разрастаясь, образует стеблеплод округлой или овальной формы. На второй год жизни развиваются низкорослые, с тонкими ветвями, цветущие, а затем плодоносящие стебли. Это короткостадийный, наиболее скороспелый вид капусты. Стеблеплод отличается высоким содержанием сахаров и витамина С. Используют его чаще всего в свежем, а иногда в жареном или тушеном виде.
Листовая капуста — двулетнее растение. В первый год образует ветвистый или неветвящийся стебель, а на второй год жизни, не формируя кочана, дает генеративные органы. Листья этого растения содержат наиболее высокое по сравнению с другими видами капусты количество сухого вещества, белка, клетчатки, минеральных веществ и витамина С. Используется как овощное (шпинатное), кормовое и декоративное растение.
Пекинская капуста — однолетнее растение. Образует розетку листьев или розетку и кочан, сомкнутый или открытый сверху. Листья морщинистовздутые с волнистыми или курчавыми краями, от светло- до темно-зеленой окраски, опушенные, очень нежные, высоких вкусовых качеств.
Китайская капуста — одно- и двулетнее растение. Листья голые, сильно выпуклые с нижней стороны. Пластинки округлые или обратнояйцевидные, с цельными краями, серовато- или сине- зеленой окраски, грубее, чем у пекинской капусты.
Пекинскую и китайскую капусты используют для приготовления салатов.
По данным Т. В. Лизгуновой (1965), растения различных видов капусты проходят следующие этапы жизненного цикла: прорастание семян и появление всходов, начальный рост розетки и листьев, накопление листовой массы и дальнейшее развитие корневой системы, образование используемого органа, образование соцветия, цветение, плодообразование и созревание семян. У большинства сортов цветной и пекинской капусты эти этапы проходят в течение одного года, у остальных видов — в течение двух лет.
Семена капусты при благоприятных условиях (температура 18-20 °С и достаточная влажность) быстро прорастают и на 3-4-й день дают всходы. Взошедшие растения развертывают семядоли и начинают быстрый рост. К этому времени на главных корнях растений, достигших длины 12-15 см, начинают образовываться боковые корни первого порядка.
На 7-12-й день после всходов появляется первый лист, а затем в зависимости от условий выращивания и сортовых особенностей через каждые 2-4 дня — второй и последующие. Одновременно идет интенсивный рост и корневой системы. К сожалению, при рассадной культуре капусты во время пересадки значительная часть корневой системы обрывается и повреждается. После высадки в грунт она постепенно восстанавливается. После приживания высаженных в поле растений начинаются интенсивное нарастание ассимиляционной поверхности и рост корней. В период интенсивного роста растения за пятидневку образуют от одного до пяти листьев. У кочанных сортов капусты, по данным Т. В. Лизгуновой (1965), число листьев розетки достигает максимума к 50-70-му дню после посадки. Число их при этом достигает 25-44. У других видов (не формирующих кочанов) образование листьев длится до конца вегетационного периода.
Одновременно с ростом сформировавшихся листьев розетки у кочанных сортов капусты начинается формирование кочанов. Они образуются за счет разрастания верхушечной почки и замедления отхождения от нее вновь образующихся листьев. По мере разрастания слагающих кочан листьев и увеличения их числа увеличивается размер кочана. При этом нижние листья розетки постепенно отмирают. Формирование кочанов завершается у различных по скороспелости сортов в разное время — у раннеспелых сортов — через 65-115 дней после появления всходов, у позднеспелых — через 160-180 дней.
У растений цветной капусты на 65-80-й день из верхушечной почки начинает формироваться соцветие (головка). Рост головки в зависимости от сорта и условий выращивания может длиться от 15 до 50 дней. Затем головка становится рыхлой, на концах ветвей соцветия формируются цветки, которые уже в год посева могут дать семена.
Формирование боковых кочанчиков у брюссельской капусты проходит аналогично кочанной капусте, но в пазухах листьев. У кольраби образование стеблеплода начинается в фазе 7-8 листьев. Наиболее пригоден в пищу стеблеплод диаметром около 8-10 см. У листовой капусты питательные вещества накапливаются в основном в стеблях. Наибольшее их количество отмечается примерно во второй половине августа — сентябре, затем оно снижается за счет опадения отмирающих нижних листьев.
У двулетних видов капусты переход от вегетативного к репродуктивному состоянию, т.е. к образованию цветоносных побегов и соцветий происходит после прохождения растениями во время зимнего хранения процесса яровизации при температуре порядка 2-5 °С. После высадки яровизированных в хранилищах семенников капусты в грунт из зачатков соцветий образуются цветоносные побеги, происходит рост их главного стебля, затем боковых побегов, формирование бутонов, цветение, оплодотворение, рост и созревание плодов (стручков).
Все виды капусты — холодостойкие растения. Наименее устойчива к холоду цветная капуста. Семена капусты могут прорастать при 2-3 °С. Массовое прорастание семян белокочанной капусты происходит при 5-6 °С, а цветной — при 8-9°С. При температуре 11 °С по данным Т. В. Лизгуновой (1965), всходы капусты появляются на 10-12-й день, а при оптимальной температуре (18-20 °С) — на 3-4-й день.
Только что появившиеся всходы капусты, высеянные в открытый грунт, могут выдерживать кратковременные заморозки до -2, -3°С, а в фазе семядолей — первого настоящего листа — даже до -5, -6°С (цветная до -3, -4°С). Вегетируют растения капусты при температуре выше 5-8°С, благоприятной для роста растений в фазе рассады является температура 15-18 °С для цветной капусты и 12-15 °С для кочанной капусты. Интенсивный рост корневой системы происходит при относительно низких температурах (ниже 15 °С).
Наиболее устойчивы к холоду растения в период формирования розетки — образования кочана у кочанной капусты или в фазе образования головки у цветной капусты. Позднеспелые сорта кочанной капусты в фазе розетки могут выдержать заморозки -5, -8°С, листовая, савойская и брюссельская капусты — до -8, -10 °С. Раннеспелые сорта белокочанной капусты и цветная более теплотребовательные, они повреждаются при -2, -3°С.
Благоприятная температура для роста взрослых растений капусты 15-18 °С. Температура, превышающая 25 °С, влияет отрицательно на формирование кочанов и головок, ослабляет рост, удлиняет период вегетации, увеличивает число растений, не образующих кочаны и головки. Наиболее чувствительна к высоким температурам капуста в первый период вегетации. Наиболее жаровыносливые виды — листовая капуста и кольраби, затем кочанная. Слабой жаростойкостью отличаются савойская и пекинская капусты. Растения цветной капусты хорошо развиваются и при высокой температуре, но при этом плохо формируют головки.
Все виды капусты высокотребовательны к влажности почвы и воздуха. Недостаток влаги в почве затягивает вегетацию растений, задерживает формирование кочанов и головок, увеличивает число растений, не образовавших кочанов или головок, или последние не достигают нормального размера. Наиболее чувствительны к недостатку влаги в почве цветная капуста и кольраби. Высокая требовательность капусты к влажности почвы обусловлена мощным ассимиляционным аппаратом — большим числом крупных листьев, интенсивно транспирирующих, и относительно слабой корневой системой. Ежедневный расход воды взрослого растения капусты может достигать 10 л. Нижняя граница оптимальной влажности почвы для растений капусты — около 80% наименьшей влагоемкости (НВ). Наряду с этим капустные растения чувствительны и к избытку влаги в почве. При избыточном увлажнении почвы рост листьев прекращается, растения заболевают бактериозом. Оптимальная относительная влажность воздуха — 60-80%. Понижение относительной влажности воздуха до 30-40% вызывает потерю тургора листьями капусты и приостановку роста растений.
Капуста относится к растениям длинного дня с повышенной требовательностью к интенсивности освещения, особенно на первых этапах развития. Длинный и особенно непрерывный день ускоряет рост и развитие растений, формирование ассимиляционного аппарата. Длительность освещения оказывает влияние и на развитие растений капусты. На длинном дне образование цветоносов происходит быстрее, чем на коротком или укороченном дне. Важное значение имеет и спектральный состав света. Освещение красным светом, по данным А. С. Кружилина и 3. М. Шведской (1966, 1970), ускоряет развитие растений капусты, а синим и зеленым светом, наоборот, задерживает его.
источник
Цветная капуста происходит из районов Средиземноморья. Она была впервые завезена из Западной Европы в XVII веке.. Однако любят ее у нас значительно меньше, чем обычную белокочанную, и отводят ей вторые роли. В отличие, скажем, от Европы. Там цветная капуста – продукт диетический, полезный в любом возрасте и очень любимый. В ней гораздо меньше клетчатки, чем в обычной, и потому она легко усваивается.
Цветная капуста — однолетнее яровое или озимое растение. Корневая система мочковатая, близко расположенная к поверхности почвы. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты, с горизонтально расположенными или прямо или косо вверх направленными листьями, весьма часто спиральнообразно изогнутыми. Листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками, достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной антоциановой пигментацией. Верхние листья мелкие, короткоовальные и широколинейные, с ровным краем или ланцетовидные и вытянуто-треугольные, зубчатые. Цветочные кисти густые, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цветки преимущественно мелкие от 1,2—2,0 см. Окраска лепестков белая, бледно-жёлтая и жёлтая, поверхность их гофрированная или пузыревидно морщинистая.
Плод — многосемянный стручок. Стручки короткие и средней длины (6,0—8,5 см), преимущественно цилиндрические, реже приплюснуто-цилиндрические, бугорчатые с коротким носиком.
Калорийность цветной капусты составляет всего 30 кКал на 100 г свежего продукта. В 100 г отварной цветной капусты 179 кКал. А в 100 г жареной цветной капусты – 120 кКал. Чрезмерное употребление данного продукта может привести к ожирению.
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 2,5 | 0,3 | 4,2 | 0,8 | 90 | 30 |
Цветня капуста содержит минеральные соли, белки, углеводы.
Белки цветной капусты богаты ценными аминокислотами (аргинином, лизином). В данной капусте немного целлюлозы, которая, благодаря своей нежной структуре, достаточно легко переваривается организмом. Большая часть азотных веществ цветной капусты – это легкоусвояемые белковые соединения, благодаря чему цветная капуста воспринимается нашим организмом лучше других видов капусты.
В Цветной капусте содержится огромное количество витаминов С, В1, В6, В2, РР, А, Н. В головках капусты присутствуют калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний. Цветная капуста богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной кислотой, фолиевой и пантотеновой кислотой.
Так, например, железа в ней в 2 раза больше, чем в зеленом горошке, перце, салате, и в 3 раза больше, чем в кабачках и баклажанах; а аскорбиновой кислоты,в 2-3 раза больше чем в белокочанной капусте
Благодаря своей структуре цветная капуста усваивается организмом лучше всех других видов капусты, и поэтому особенно полезна в качестве диетического питания при кишечно-желудочных заболеваниях, не говоря уже о повседневном рационе.
Цветную капусту можно считать рекордсменом по содержанию биотина среди доступных в обычном питании пищевых продуктов. Биотин или витамин Н препятствует воспалительным процессам кожи, он предотвращает появление специфического заболевания желез кожи – себореи. Его часто включают в состав средств по уходу за кожей лица и волос.
Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом лучше других видов капусты. В ней имеется меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании.
При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника. К ним относят и цветную капусту.
Регулярное употребление в пищу цветной капусты снижает риск развития рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Как цветная так и другие виду капусты, является профилактическим средством против рака.
Сок цветной капусты рекомендуется при гастрите, диабете, бронхите, нарушениях в работе почек, болезнях печени.
Цветную капусту не рекомендуют включать в рацион тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка, язвой, острым энтероколитом и спазмами кишечника. Если употреблять эту капусту при таких заболеваниях, то усилятся болевые ощущения, может возникать раздражение слизистой желудка и раздражения кишечника.
Не стоит употреблять это продукт в пищу и тем людям, которые перенесли недавно операцию в области брюшной полости или груди.
Очень осторожно следует относиться к этой капусте людям, страдающим от заболеваний почек, повышенного давления. Для больных подагрой цветная капуста может быть опасна, так как в ее состав входят пурины, а если они начинают поступать и постепенно накапливаться в большом количестве в организме, то увеличится концентрация мочевой кислоты. Она в свою очередь может вызвать рецидив заболевания.
Люди, которые знают о своей аллергии на какие-либо продукты, должны осторожно относиться к употреблению и этого овоща.
Врачи также отмечают негативное воздействие этого овоща на щитовидную железу. Все продукты, относящиеся к семейству брокколи, способны вызывать развитие зоба.
Любите простые и вкусные рецепты? Попробуйте цветную капусту, запеченную с сыром и чесноком!
источник
| Царство: | Растения |
| Отдел: | Покрытосеменные |
| Класс: | Двудольные |
| Порядок: | Капустоцветные |
| Семейство: | Капустные |
| Род: | Капуста |
| Вид: | Капуста огородная |
| Подвид: | Цветная капуста |
Цветна́я капу́ста ( Brassica oleracea L. var. botrytis L. ) — распространённая овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная. Относится к сортовой группе botrytis, как и романеско. Цветная капуста — однолетнее яровое или озимое растение. Корневая система мочковатая, близко расположенная к поверхности почвы. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты, с горизонтально расположенными или прямо или косо вверх направленными листьями, весьма часто спиральнообразно изогнутыми. Отдельные формы в вегетативной фазе ветвистые. Листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками, достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной антоциановой пигментацией. Пластинки узкие, от усечено-овальных, усечено-эллиптических и яйцевидных до ланцетовидных, 15—90 см длины. Восковой налёт от незначительного до очень сильного. Цветочные кисти густые, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цветки преимущественно мелкие и средней величины (1,2—2,0 см), реже крупные (до 2,6 см), с тонкими цветоножками. Окраска лепестков белая, бледно-жёлтая и жёлтая, поверхность их гофрированная или пузыревидно морщинистая. Плод — многосемянный стручок. Стручки короткие и средней длины (6,0—8,5 см), преимущественно цилиндрические, реже приплюснуто-цилиндрические, бугорчатые с коротким носиком.
Общий вид растения в фазе технической спелости (рисунок)
«Кочан» (соцветие) цветной капусты
Ветвь соцветия в разрезе
Цвета соцветия зависят от сорта
Биологическая особенность вида — однолетний цикл развития. В один год образуется продуктовый орган — головка, которая состоит из многочисленных плотно расположенных побегов с зачатками соцветий. При разрастании головки образуются удлиненные семенные побеги с жёлтыми цветками, собранными в кисти, в дальнейшем — стручки и семена. Продолжительность вегетационного периода в Нечерноземной зоне России от появления всходов до технической спелости составляет 90-120 сут, до созревания семян — 200-240 сут. Цветная капуста также отличается растянутым периодом вступления в техническую спелость. Так если у белокочанной капусты продолжительность отдачи урожая составляет 10-15 сут., то у цветной 30-35 сут. На всех фазах роста и развития цветная капуста сильно реагирует на отклонения от оптимальных условий. По сравнению с другими видами капусты она менее устойчива к пониженным температурам (ниже 10 °C). При продолжительном воздействии пониженных температур замедляется рост растений, головки образуются мелкие и грубые. В фазе розетки растения выдерживают непродолжительное понижение температуры до −5 °C . Оптимальная температура для прорастания семян и формирования плотных головок 15—18 °C. При температуре выше 25 °C и недостатке влаги формирование головок задерживается, они становятся мелкими, рыхлыми и ворсистыми. Цветная капуста влаголюбива и лучше всего растет при 70%-ной влажности почвы и 80%-ной влажности воздуха. Отрицательно сказываются на развитии растений резкие колебания температуры и влажности. В период засухи рост цветной капуты приостанавливается, а при избытке влаги корни страдают от недостатка кислорода. Особенно неблагоприятны сочетание высокой температуры и низкой влажности почвы и воздуха. Плохо переносит цветная капуста и суховеи. Цветной капусте необходим оптимальный световой режим. Она светолюбива, особенно в начальный период роста, поэтому предпочитает открытые солнечные участки, защищённые от господствующих ветров, где почва нагревается быстрее. При длинном световом дне растения быстро образуют головки, которые довольно скоро распадаются на цветущие побеги. На укороченном дне формируются более крупные и плотные головки. При затенении или загущении растения вытягиваются, становятся уязвимыми для различных болезней. Из всех видов капусты цветная капуста наиболее требовательна к структуре, плодородию почв и питанию, как макро — так и микроэлементами. Это обусловлено тем, что она имеет слабую мочковатую корневую систему, которая развивается близко от поверхности почвы. Холодные, влажные и предрасположенные к высыханию почвы для неё не подходят. На бедных почвах и при недостатке влаги растения имеют мелкие листья, угнетённый вид и преждевременно формируют маленькую головку. На кислых и щелочных почвах деформируется точка роста, а сами растения приобретают уродливый вид. Оптимальное значение pH 6,5—7,5. При недостатке бора, что чаще всего бывает на дерново-подзолистой почве, образуются махровые соцветия, а на головках появляются плотные бурые пятна. На торфяниках, где ощущается недостаток меди, на листьях появляется хлороз. При недостатке молибдена, а это бывает на лёгких кислых почвах, пластинка листа становится нитевидной. Недостаток магния приводит к перекручиванию листьев, дуплистости кочерыги и преждевременному распадению головок. На растения отрицательно влияют калийные удобрения, содержащие хлор. Цветная капуста очень отзывчива на внесение органических (4—8 кг на 1 м²) и минеральных (80—100 г нитрофоски и одновременно 10 г двойного суперфосфата) удобрений. При достаточно высоком содержании в почве калия и фосфора внесение азотных удобрений обеспечивает хороший рост листьев и образование более крупных головок. Растение в диком виде неизвестно. Считается, что цветная капуста введена в культуру в Средиземноморье, возможно, из капусты листовой сирийскими феллахами и поэтому в течение длительного времени называлась сирийской капустой. В те времена она была позднеспелой, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Авиценна рекомендовал употреблять сирийскую капусту для питания в зимнее время. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. Много веков цветную капусту выращивали только в Сирии и в других арабских странах. В XII веке арабы привезли её в Испанию, а из Сирии эта капуста была завезена на Кипр, и много веков Кипр был едва ли не главным поставщиком её семян в страны Европы. В XIV веке отдельные сорта цветной капусты начали выращивать во Франции, Италии, Голландии и Англии. В настоящее время цветная капуста широко возделывается во всей Европе, в Северной и Южной Америке, в азиатских странах — Китае и Японии. По масштабам культуры стоит на втором месте после белокочанной капусты. Площадь под этим видом в СНГ составляет около 0,8—1 % посевов капусты. В Германии на долю цветной капусты приходится 10 % площади, занимаемой овощными растениями. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам цветная капуста превосходит все другие виды капусты. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5—2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2—3 раза. Пищевая ценность связана с высоким содержанием (мг/100 г сырого вещества) витаминов C (47—93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1—0,2). В её головках имеется (мг/100 г сырого вещества) натрий (10), калий (210), кальций (60), магний (17), фосфор (51), железо (1,4). Продуктовые органы цветной капусты содержат (% на сырое вещество) сухого вещества 8—11,7, сахаров — 1,7—4,2, крахмала — 0,5, клетчатки — 0,6—1,1, сырого белка — 1,6—2,5. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством. Калорийность цветной капусты Для продления периода потребления цветную капусту выращивают в открытом грунте средней полосы России рассадным и безрассадным способом в несколько сроков: — посев в теплицах или парниках в середине марта для получения горшечной рассады высаживаемой в открытый грунт в конце апреля — начале мая. — посев в холодный рассадник 15- 25 мая с высадкой безгоршечной рассады в открытый грунт в июне. — посев семян в открытый грунт под плёнку (конец апреля — начало мая) и без неё (конец июня — начало июля). Для весенней посадки рассаду выращивают в обогреваемых плёночных теплицах и, как правило, в торфоперегнойных горшочках (стаканчиках и т. п.). Нормы расхода семян при выращивании рассады — 0,5 г на 10 кв. м. Заделывают семена на глубину 0,5 см. После посева почву мульчируют слоем сухого песка и обильно поливают. Через 8—10 сут. после появления всходов проводят пикировку сеянцев. В период выращивания рассады проводятся 2—3 корневые подкормки. Через 10—12 дней после пикировки растения подкармливают раствором нитрофоски (1—5 г на 1 л воды). Вторая подкормка проводится в фазе 4-х настоящих листьев также раствором нитрофоски (2 г на 1 л воды), третья — через 10 дней после второй (г на 1 л воды): аммиачной селитры — 2, суперфосфата — 3, сернокислого калия 4, борной кислоты, медного купороса и сульфата марганца — по 0,2. Для стимуляции нормального обмена веществ и ускорения ростовых процессов в фазе 2—3 листьев растениям проводят некорневую подкормку раствором борной кислоты и молибденового аммония (0,1 г на 1 л воды). Капусту цветную убирают выборочно (2—3 раза), по мере созревания головок. Их срезают вместе с 3—4 розеточными листьями, которые защищают головку от механических повреждений и позеленения. Растения третьего срока посева, не успевшие сформировать головки к окончанию срока уборки, можно доращивать в теплице, парниках или подвалах. Для этого отбирают растения, имеющие хорошо развитые листья (не менее 20) и головки (диаметром около 5 см). Выкопанные с комом земли растения осторожно переносят в очищенные от перегноя и почвы парники или в грунт теплиц и устанавливают в предварительно политые борозды глубиной 15 см вертикально или слегка наклонно, вплотную друг к другу. На 1 м² размещают 30—40 растений. Доращивать цветную капусту необходимо в темноте. Поэтому растения закрывают деревянными щитами, матами, тёмной синтетической плёнкой. Затем по мере похолодания парники утепляют опилками, листьями или другими материалами слоем 20—25 см, а в теплице поддерживают температуру 4—5 °C и влажность воздуха 85—90 %. Длительность и качество доращивания зависят от сохранности листьев, а это в свою очередь, зависит от температуры и вентиляции. При температуре 10 °C рост головок цветной капусты заканчивается через 25 — 30 дней после начала доращивания, при температуре 4—5 °C — через 50—60 дней. Благодаря оттоку питательных веществ из мощных листьев в головку её диаметр увеличивается до 15—16 см, а масса — до 500 г. Небольшие количества цветной капусты можно поместить на доращивание в хранилища (подвалы, погреба и т. д.). Для этого капусту связывают и подвешивают на любые шпалеры корнями вверх. При температуре 1—3 °C и влажности воздуха 80—90 % за один-два месяца головки прибавят в весе до 200—300 г. Растения для роста и развития требуют очень длительный период умеренных температур в пределах 15—18 °C. Поэтому семеноводство в Нечерноземной зоне возможно только в плёночных теплицах. Цветную капусту на семена выращивают через рассаду. Сеют в первой половине февраля. Рассаду желательно выращивать при температуре днём 15—18 °C. В фазе 2—3 настоящих листьев проводят первую подкормку (г на 10 л воды): аммиачной селитры — 50, борной кислоты — 0,2, марганцово-кислого калия — 1, молибдено-кислого аммония — 0,5. Рассаду в возрасте 60—65 дней высаживают в грунт под плёночные укрытия по схеме 60х30 см. Дальнейшие работы заключаются в подкормках, поливах, рыхлениях. Температуру поддерживают в пределах: в солнечную погоду 17—20 °C, в пасмурную 15—17 °C. Для получения семян оставляют растения, рано сформировавшие крупные головки с плотно прилегающими зелёными листьями. В фазе технической спелости перед расхождением головки формируют семенной куст. Для этого удаляют боковые побеги и оставляют центральные или убирают центральные, оставляя 5—6 боковых. Второй способ используют, если готовки тронулись в рост. Срезы присыпают толченым углём или дезинфицируют 1%-ным раствором марганцово-кислого калия. Кусты семенников подвязывают к кольям. Цветение продолжается 20—30 дней. После его окончания при неблагоприятной погоде растения лучше опять прикрыть плёнкой. Уборку, дозаривание, обмолот ведут так же, как и семенников белокочанной капусты.
Сорта цветной капусты различаются формой листьев, размерами, плотностью и окраской головки, продолжительностью вегетационного периода. По продолжительности вегетационного периода сорта и гибриды цветной капусты разделяют на три группы: ранние (период от появления всходов до созревания головки составляет 90—110 суток); средние (110—135); поздние (150 сут. в условиях Московской области). В группу средних сортов входят среднеранние, среднеспелые и среднепоздние. Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом лучше других видов капусты. В ней имеется меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании. При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника. К ним относят и цветную капусту. Однако наличие пуриновых оснований ограничивает её использование при подагре. Цветная капуста ценится за высокие вкусовые и диетические качества. У цветной капусты в пищу употребляют отварные головки (видоизменённые соцветия), с маслом или яично-масляным соусом. Предварительно отваренные головки можно тушить или жарить с мясом, овощами, картофелем, солить, мариновать в чистом виде или в смеси с другими овощами, использовать в приготовлении домашних консервов. Молодые соцветия и утолщённые цветоносные побеги цветной капусты используются для приготовления прозрачных диетических бульонов и супов, не уступающих по питательности и вкусу куриным бульонам и супам. Цветная капуста входит в состав замороженных овощных смесей. Свежие молодые головки употребляют в сыром виде, а также добавляют в разнообразные салаты, ими украшают мясные и овощные блюда. Съедобны также цветки и листья цветной капусты, которые используют в кулинарии для приготовления различных супов, гарниров ко вторым блюдам, а также добавляют в овощные и мясные салаты, готовят из них самостоятельные вторые блюда, обжаривая на сливочном масле с панировочными сухарями и яйцами. При варке цветной капусты для сохранения белого цвета в кипящую воду добавляют немного сахара. Капуста, отваренная в минеральной воде, становится особенно вкусной. Цветная капуста содержит антираковые компоненты, а также флавоноид, укрепляющий иммунную систему и снижающий риск заболеваний сердца и инфарктов [1] . Качественный кочан цветной капусты крепкий и тяжёлый, окружён зелёными листиками. Наличие листиков — показатель свежести. Соцветия цветной капусты могут быть белыми, цвета слоновой кости, фиолетового оттенка. Цвет никак не влияет на качество, а зависит от того, росла капуста на солнце или в тени. Тёмные пятна свидетельствуют о том, что капуста начинает портиться, их нужно тщательно вырезать или отказаться от употребления в пищу такой капусты. Капусту цветную можно хранить 7—10 суток в холодильных камерах при температуре 0 °C.
Как и у многих растений, у цветной капусты есть фрактальные, рекурсивные свойства. Рекурсивное измерение цветной капусты определено приблизительно в 2,88. [ источник не указан 690 дней ] Особенно наглядно фрактальная структура выражена у романеско, родственного сорта капусты. источник К капустным овощам относятся следующие овощные культуры:
В составе капустных овощей преобладает вода (86-92%), содержатся сахара (1,7-7,9 мг/100 грамм), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской), азотсодержащие вещества (1,1-6,9 мг/100 грамм), клетчатка (0,6-1,4 мг/100 грамм), зольные элементы (до 1 мг/100 грамм), витамин С (в белокочанной капусте около 50 мг%, в брюссельской — более 100 мг%.). Сахара представлены в виде глюкозы и фруктозы. Также в капустных овощах содержатся витамины С, В, В6, РР, К, фолиевая кислота, холин, редкий витамин U. Из минеральных веществ есть кальций, калий, фосфор, натрий, железо и другие. Калорийность у разных видов капусты колеблется от 16 до 50 ккал. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи:
Капуста имеет ценное пищевое значение и широко используется для переработки, например жизнь русского человека сложно представить без щей, голубцов и квашеной капусты. Капуста используется во многих кухнях мира: ее добавляют в салаты и супы, едят сырой, варят, тушат, жарят, фаршируют, запекают, квасят, маринуют, кладут в начинки для пирогов. Капуста имеет не только пищевые достоинства, она применяется и как лекарственное растение. В основном используют белокочанную капусту. Сок из листьев, благодаря содержащемуся в них витамину U, рекомендуется употреблять для лечения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритов с пониженной кислотностью, колитов, его также используют для заживления гнойных ран и язв. Употребление капусты регулирует уровень холестерина и сахара в крови, выводит излишки жидкости из организма, служит профилактике запоров. Кроме того, капуста — диетический низкокалорийный продукт, богатый белками, углеводами, витаминами и минералами. Однако людям, страдающим острым энтероколитом, усиленной перистальтикой, спазмами кишечника и желчных путей, следует ограничить потребление капусты. Сок капусты обладает омолаживающем действием, его используют в косметологии (как ополаскивание, компонент масок). источник |
|---|
